宋志秀 楊立剛 王月環(huán) 孔媚蘭 王少康 孫桂菊

(東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系，江蘇 南京 210009)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高，居民膳食模式發(fā)生了重大改變，其中膳食脂肪攝入量明顯提高〔1〕。脂肪酸是脂肪的重要組成部分，不同種類的脂肪酸對(duì)血脂的影響不同，SFA的攝入有升高血脂的作用，而MUFA和PUFA則有一定的降低血脂的作用〔2〕。另外，膳食中脂肪酸構(gòu)成比不同對(duì)血脂代謝、免疫功能調(diào)節(jié)以及腫瘤發(fā)生也具有很大的影響。科學(xué)膳食，攝取合理比例的脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)、發(fā)育及疾病防治至關(guān)重要，通過(guò)研究膳食中各種脂肪酸的合適比例及食物來(lái)源狀況，對(duì)增進(jìn)人體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象 于2010年6月至2011年6月在南京市的超市或者社區(qū)，采用偶遇調(diào)查法確定研究對(duì)象，要求為45歲以上居民，不包括孕婦和哺乳期婦女。

1.2 膳食調(diào)查及數(shù)據(jù)生成 采用食物頻率調(diào)查法，設(shè)計(jì)問(wèn)卷包括基本情況和十大類食物?；厩闆r包括年齡、性別等;十大類食物分別為主食、食用油、肉類、魚蝦類、豆及豆制品、蛋類、奶類、干果類、菌藻類及其他類(餅干、巧克力等)，共94種食物，9種食用油。問(wèn)卷中不含蔬菜水果(蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，能量比較低，在此忽略不計(jì))。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員采用膳食頻率法詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象近1年內(nèi)各種食物的攝入情況，參考文獻(xiàn)資料及加拿大食物成分表的脂肪酸數(shù)據(jù)，計(jì)算每人每天的膳食脂肪酸攝入量〔1，3〕。

1.3 分析方法 建立數(shù)據(jù)庫(kù)，輸入調(diào)查數(shù)據(jù)，計(jì)算平均每人的脂肪酸攝入量，每種食物來(lái)源所占的百分比，SFA/MUFA/PUFA(S/M/P)的比值，n-6/n-3系列脂肪酸的比值。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對(duì)象基本情況 本研究共有1 096名對(duì)象，年齡45～78歲。其中男性382名(34.85%)，女性714名(65.15%)。

2.2 膳食脂肪酸的攝入量 本次調(diào)查研究結(jié)果是南京市中老年居民每人每天能量攝入為2 781.50 kCal(11 631.24 kJ)。平均每人的脂肪攝入量為119.2 g/d，SFA、MUFA、PUFA的攝入量分別為28.07、39.08、40.56 g/d，其中 n-6 和 n-3 PUFAs攝入量分別為37.10和2.92 g/d。

2.3 食用油來(lái)源 見(jiàn)表1，南京市居民食用油攝入量為31.21 g，主要以調(diào)和油(10.48 g)為主，其次為葵花籽油(5.13 g)、菜籽油(5.07 g)以及豆油(5.03 g)。提供MUFA的主要是調(diào)和油(4.49 g)和菜籽油(3.05 g)，PUFA主要由葵花籽油(2.92 g)、調(diào)和油(2.80 g)及豆油(2.74 g)，菜籽油(0.29 g)和豆油是提供n-3型PUFA的主要食用油。

2.4 脂肪酸的來(lái)源狀況 膳食脂肪酸主要來(lái)源于肉類(28.45%)、食用油(26.10%)和干果類(15.08%)。膳食中SFA的主要來(lái)源是肉類(33.14%)和食用油(20.02%)，MUFA的主要來(lái)源是食用油(31.49%)、肉類(28.98%)和干果類(19.01%)，PUFA的主要來(lái)源是食用油(27.73%)、干果(26.13%)和肉類(21.95%)。膳食中n-6系列脂肪酸的主要來(lái)源是食用油(28.07%)、肉類(22.28%)和干果類(27.81%)，n-3系列脂肪酸的主要來(lái)源是食用油(25.48%)、豆及豆制品類(25.71%)、肉類(21.14%)及魚蝦類(12.20%)?？梢钥闯?，食用油和肉類是南京市中老年居民主要的脂肪酸來(lái)源，見(jiàn)表2。

表1 南京市中老年居民膳食脂肪及脂肪酸主要食用油來(lái)源(g)

表2 南京市中老年居民食物脂肪及脂肪酸來(lái)源分布(%)

南京市中老年居民每人每天攝入SFA、MUFA、PUFA的比值為1∶1.39∶1.45。按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦，膳食脂肪酸構(gòu)成應(yīng)滿足 S∶M∶P 為1∶1 ～1.5∶1〔4〕，因此，PUFA的攝入量稍高。南京市中老年居民膳食中n-6/n-3 PUFA比值為12.70，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦值4～6∶1〔4〕，n-6 系列多不飽和脂肪酸的攝入量過(guò)高。

3 討論

從1982年以來(lái)，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變化的主要趨勢(shì)是:谷類、薯類消費(fèi)量減少，而動(dòng)物性食物增加。2002年，居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占總能量的31.4%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限〔1〕，也超過(guò)中國(guó)膳食推薦量。我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，但對(duì)中老年人膳食狀況分析的研究報(bào)道還較少，而膳食脂肪與中老年人?；嫉亩喾N慢性疾病的關(guān)系十分密切。本文采用食物頻率調(diào)查法，收集南京市45歲以上中老年居民膳食脂肪攝入情況的數(shù)據(jù)，分析南京市中老年居民膳食脂肪酸攝入量及主要脂肪酸的食物來(lái)源，為進(jìn)一步開(kāi)展膳食脂肪攝入與中老年人慢性疾病關(guān)系的研究提供基礎(chǔ)依據(jù)。

目前研究結(jié)果表明南京市中老年居民脂肪攝入量較高，平均每人的脂肪攝入量為109.2 g/d，供能比達(dá)到38.57%，遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的脂肪供能比標(biāo)準(zhǔn)(30%)，這主要是由于肉類及烹調(diào)油攝入過(guò)多所引起的。同時(shí)肉類也是SFA的重要來(lái)源，而SFA是使血膽固醇升高和心臟病發(fā)病率提高的最主要膳食因素。因此應(yīng)該有效控制肉類特別是肥肉及五花肉等SFA含量較高的食物的攝入，增加魚蝦類的攝入，這對(duì)于控制中老年人體重，降低心腦血管的發(fā)生具有重要意義。

膳食脂肪酸中的SFA、MUFA、PUFA的攝入量以及三者之間的比值是評(píng)價(jià)脂肪的重要指標(biāo)，這3種脂肪酸的比值與一些慢性疾病存在著密切的聯(lián)系。SFA可以升高血中的總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)。時(shí)皎皎等〔5〕的研究顯示，SFA的攝入水平與心血管疾病的發(fā)生率成正比，SFA組大鼠血清LDL-C水平顯著升高，且HDL-C水平顯著降低。流行病學(xué)研究也已證實(shí)，膳食中攝入的SFA越高，血清TC水平越高，動(dòng)脈硬化的發(fā)病率也就越高〔6〕。而MUFA可以改善內(nèi)皮白細(xì)胞黏附因子的基因表達(dá)，從而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化(AS)，降低患冠心病的危險(xiǎn)性〔7〕，高比值的 MUFA∶SFA 則具有較好的降脂效果〔2〕?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦，S/M/P的比值為1∶1～1.5∶1。但是有許多學(xué)者調(diào)查研究得到不同的結(jié)果，孟麗蘋等〔8〕的研究認(rèn)為，MUFA在脂肪酸的比例可能需要提高，S∶M為1∶1.5似乎更為合理;張堅(jiān)等〔9〕的研究認(rèn)為，膳食脂肪酸S/M/P為1∶1.5～2.0∶1似乎更為合理。本次研究中南京市中老年居民膳食中S/M/P的比值為1∶1.39∶1.45，PUFA的攝入比例高于推薦值，其供能比達(dá)到了13.12%。PUFA對(duì)人體有許多益處，但也并非吃得越多越好，由于其存在多個(gè)雙鍵，容易被氧化，產(chǎn)生有害的過(guò)氧化脂質(zhì)和自由基，會(huì)對(duì)人體造成危害。建議每天的攝入量不應(yīng)超過(guò)總熱量的10%。

PUFA中的n-6/n-3也是評(píng)價(jià)膳食脂肪酸質(zhì)量的另一重要指標(biāo)。n-6與n-3 PUFA的適宜比例對(duì)維持機(jī)體多個(gè)代謝途徑的平衡十分重要。以DHA為代表的n-3 PUFA是細(xì)胞膜的重要組成成分，與膜功能的正常發(fā)揮密切相關(guān)，在改善機(jī)體脂肪酸營(yíng)養(yǎng)狀況、降低血栓形成、預(yù)防心腦血管疾病、惡性腫瘤等方面具有重要作用〔10，11〕。DHA和EPA等n-3系長(zhǎng)鏈PUFA對(duì)胎兒大腦正常發(fā)育、嬰幼兒認(rèn)知能力的發(fā)展及視力發(fā)育有極其重要作用〔12〕。大量研究指出，脂肪組織中適當(dāng)?shù)膎-6/n-3 PUFA含量，而非這兩種脂肪酸的單一濃度與乳腺癌息息相關(guān)。韋娜等〔13〕研究得出，在 n-6/n-3 PUFAs比值為1～10范圍內(nèi)，單純n-3和1∶1的n-6/n-3 PUFAs能明顯抑制脂代謝基因表達(dá)及信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，發(fā)揮顯著抗乳腺癌細(xì)胞增殖效應(yīng)。關(guān)于n-6和n-3多不飽和脂肪酸適宜比例的推薦值，各國(guó)及各專業(yè)組織也不盡相同。加拿大是第一個(gè)提出n-6和n-3PUFA推薦值的國(guó)家，成年男性n-6/n-3為6.25∶1，女性n-6/n-3為5.8∶1。美國(guó)專家推薦n-6/n-3的適宜攝入比例為2.3∶1〔14〕。我國(guó)推薦值為 n-6/n-3為4～6∶1。本次研究南京市中老年居民 n-6/n-3的比值為12.70，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦值，n-6型脂肪酸比例過(guò)高可能是由于整體攝入脂肪過(guò)高和脂肪酸來(lái)源單一造成。因此，建議居民減少含n-6型脂肪酸比例高的食用油的攝取，應(yīng)適當(dāng)選擇n-3型多不和脂肪酸較多的亞麻籽油;另外可以多食用DHA含量較高的魚蝦類，從而使脂肪酸的來(lái)源多樣化。

對(duì)膳食中不同脂肪酸構(gòu)成比與人類健康關(guān)系的研究已全面展開(kāi)，并引起人們廣泛重視和關(guān)注，探求膳食中合理的脂肪酸攝入量及比例，對(duì)于降低血漿中膽固醇和血糖含量，預(yù)防心血管疾病以及腫瘤，增強(qiáng)免疫力等具有重要的意義。本研究結(jié)果認(rèn)為南京市中老年居民膳食結(jié)構(gòu)中脂肪攝入量過(guò)高，特別是膳食中PUFA的比例及n-6型多不和脂肪酸攝入過(guò)高，建議降低脂肪攝入量，特別是動(dòng)物性食物的攝入，多攝入n-3型多不和脂肪酸含量較多的魚蝦海藻類食物以及注意食用油多樣化。

1 鄧澤元，周瀟奇，黃玉華，等.中國(guó)居民20年間食物脂肪酸攝入量調(diào)查分析〔J〕.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2008;1:7-19.

2 李 麗，吳雪輝，陳春蘭.調(diào)和油的配比對(duì)人類健康的影響〔J〕.中國(guó)油脂，2008;12:7-12.

3 Canadian Nutrient File.http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/start-debuter.do?lang=eng

4 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量〔M〕.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000:36-9.

5 時(shí)皎皎，糜漫天.不同脂肪酸構(gòu)成比對(duì)大鼠血脂影響的研究〔J〕.第三軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007;29:824-7.

6 Neil J，Robert K.Effects of dietary modification and treatment of obesity:emphasis on improving vascular outcomes〔J〕.Med Clin North Am，2000;84(1):95-122.

7 王景梓，徐貴發(fā).單不飽和脂肪酸與冠心病的關(guān)系〔J〕.食品與藥品，2005;7:21-2.

8 孟麗蘋，張 堅(jiān)，王春榮，等.中國(guó)中老年居民膳食脂肪酸攝入狀況分析〔J〕.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009;10:58-61.

9 張 堅(jiān)，孟麗蘋，姜元榮，等.中國(guó)成人膳食脂肪酸攝入和食物來(lái)源狀況分析〔J〕.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2009;5:424-7.

10 Breslow JL.n-3 fatty acids and cardiovascular disease〔J〕.Am J Clin Nutr，2006;83:1477S-82S.

11 Maillard V，Bougnoux P，F(xiàn)errari P，et al.N-3 and N-6 fatty acids in breast adipose tissue and relative risk of breast cancer in a case-control study in Tours France〔J〕.Int J Cancer，2002;98:78-83.

12 Innis SM，Elias SL.Intakes of essential n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids among pregnant Canadian women〔J〕.Am J Clin Nutr，2003;77:473-8.

13 韋 娜，糜漫天.n-6/n-3多不飽和脂肪酸不同比例對(duì)乳腺癌細(xì)胞脂代謝調(diào)控基因的影響〔J〕.第三軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006;7:653-5.

14 韓 燕，宋 歡，謝佳樂(lè).膳食脂肪生理功能及脂肪酸膳食的研究進(jìn)展〔J〕.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007;5:54-6.