季柯辛，孫世民，彭玉珊

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟管理學(xué)院，山東 泰安 271018）

豬肉是人類的主要食品和重要營養(yǎng)來源。中國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費國，2010年全國豬肉總產(chǎn)量達(dá)5 071.2萬噸，約占肉類總產(chǎn)量的63.98%，居世界第一位。然而，近年來“注水豬”、“瘦肉精”等問題頻出，豬肉產(chǎn)品中獸藥、農(nóng)藥和有害重金屬殘留以及菌落數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象普遍，嚴(yán)重影響了豬肉的質(zhì)量安全狀況。如何保證豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全已經(jīng)成為政府、學(xué)者和消費者共同關(guān)注的重大現(xiàn)實問題。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，構(gòu)建由適度規(guī)模養(yǎng)豬場戶、大中型屠宰加工企業(yè)和超市為主體的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈?zhǔn)墙鉀Q我國豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑[1-3]。

豬肉質(zhì)量的形成是一個涉及養(yǎng)殖、屠宰加工與銷售等多個環(huán)節(jié)的整體過程。在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，養(yǎng)豬場戶、屠宰加工企業(yè)和超市形成穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系。屠宰加工企業(yè)作為優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的核心企業(yè)，既要在屠宰加工的具體過程中保障豬肉質(zhì)量安全，又要對上游養(yǎng)豬場戶和下游銷售終端超市的質(zhì)量安全行為進(jìn)行監(jiān)督與引導(dǎo)，其質(zhì)量安全認(rèn)知與行為對保證豬肉質(zhì)量安全具有重要作用。本文將在前期研究的基礎(chǔ)上，基于全國9省份522份生豬屠宰加工企業(yè)的問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，分析核心企業(yè)質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為狀況，旨在為我國優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的建設(shè)提供參考和借鑒。

1 數(shù)據(jù)來源及樣本特征

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文所用數(shù)據(jù)由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院的大學(xué)生和研究生于2012年1～3月（寒假期間）實地調(diào)查獲得。調(diào)查對象為各省市豬肉屠宰加工企業(yè)的管理人員。具體調(diào)查方法為：首先，設(shè)計調(diào)查問卷；然后選擇山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院部分責(zé)任心強、做事認(rèn)真的本科生和研究生發(fā)放問卷800份；其次，調(diào)查人員與受訪對象相關(guān)人員面談，現(xiàn)場填寫調(diào)查問卷；最后對收回的調(diào)查問卷進(jìn)行整理和篩選，剔除不合要求的問卷，得到有效調(diào)查問卷522份，有效問卷回收率為65.40%。

1.2 樣本特征

本文選擇的522家屠宰加工企業(yè)來自山東省、湖南省、河南省、甘肅省、浙江省、山西省、湖北省、河北省和江蘇省等9個省份①。從生豬和豬肉生產(chǎn)情況上看，山東省、湖南省和河南省等3省份為生豬和豬肉的主產(chǎn)區(qū)，浙江、江蘇、河北、湖北和山西等5省為生豬和豬肉的中產(chǎn)區(qū)，甘肅為生豬和豬肉的少產(chǎn)區(qū)；從地域上看，河北、江蘇、浙江、山東等4省屬東部地區(qū)，河南、湖北、山西和湖南等4省屬中部地區(qū)，甘肅省屬西部地區(qū)。

根據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計結(jié)果，522家受訪核心企業(yè)從事屠宰加工的年限平均為9.05年，年屠宰生豬平均為116.46萬頭，擁有職工人數(shù)平均為382人，其中，大專及以上學(xué)歷職工所占比例平均為21.76%。由于調(diào)查區(qū)域兼顧了各地的豬肉生產(chǎn)和地域特征，受訪核心企業(yè)均具備優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈核心企業(yè)的基本特征和條件；受訪者多為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人員或管理人員，平均文化程度和平均從事本職工作年限較長，熟悉豬肉生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要領(lǐng)，對調(diào)查問卷內(nèi)容有較好的理解與把握。因此，調(diào)查數(shù)據(jù)具有較高的代表性和可信度，可以做進(jìn)一步的分析。

2 核心企業(yè)的質(zhì)量安全認(rèn)知與行為分析

核心企業(yè)的質(zhì)量安全行為包括事前質(zhì)量安全行為、事中質(zhì)量安全行為和事后質(zhì)量安全行為。本文依據(jù)這3方面良好質(zhì)量安全行為的具體內(nèi)容與表現(xiàn)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果如下：

2.1 事前質(zhì)量安全認(rèn)知狀況

事前質(zhì)量安全的認(rèn)知，是指核心企業(yè)對事前質(zhì)量安全行為保證豬肉質(zhì)量安全的作用的認(rèn)可程度。依據(jù)調(diào)查結(jié)果，522家受訪核心企業(yè)中，99.42%的企業(yè)認(rèn)為制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與完善的制度有助于保證豬肉質(zhì)量安全；96.55%的企業(yè)認(rèn)為選擇良好的合作伙伴有助于保證豬肉質(zhì)量安全；96.93%的企業(yè)認(rèn)為有必要在選擇合作伙伴前對其進(jìn)行評價；97.51%的企業(yè)認(rèn)為安全的投入品（飼料、獸藥及種豬等）有助于保證豬肉質(zhì)量安全?？梢?，幾乎所有受訪核心企業(yè)均認(rèn)可事前質(zhì)量安全行為對于保證豬肉質(zhì)量安全的作用。

2.2 事前質(zhì)量安全行為狀況

核心企業(yè)事前質(zhì)量安全行為，是指在生產(chǎn)前為防患未來可能發(fā)生的豬肉質(zhì)量安全問題而采取的預(yù)防性活動，主要包括標(biāo)準(zhǔn)與制度管理、合作伙伴選擇和投入品質(zhì)量控制3方面。

（1）標(biāo)準(zhǔn)與制度管理行為?？茖W(xué)而先進(jìn)的豬肉質(zhì)量安全總體標(biāo)準(zhǔn)及養(yǎng)殖、屠宰和銷售等階段性標(biāo)準(zhǔn)是實施豬肉質(zhì)量安全控制的首要條件，健全完善的規(guī)章制度則是貫徹執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的重要保證。調(diào)查結(jié)果顯示，522家受訪核心企業(yè)中，有71.46%的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)供應(yīng)鏈節(jié)點企業(yè)制定了“從田間到餐桌”的一系列質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及制度，而近三成的企業(yè)沒有制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和制度。從調(diào)查結(jié)果可以看出，大多數(shù)受訪核心企業(yè)重視并進(jìn)行了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度的制定，而仍有三成企業(yè)雖認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)制度對于保障豬肉質(zhì)量安全的重要性，但并未在具體工作中進(jìn)行落實。

（2）合作伙伴選擇行為。合作伙伴選擇是供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)和核心。核心企業(yè)實施良好合作伙伴選擇行為，能夠從若干備選養(yǎng)豬場戶和超市中選擇優(yōu)良的合作伙伴，從而生產(chǎn)并提供滿足消費者需求的優(yōu)質(zhì)豬肉。調(diào)查結(jié)果顯示，522家受訪核心企業(yè)中，61.11%的企業(yè)擁有專業(yè)的工作小組，用于對合作伙伴進(jìn)行評價和選擇。評價方法主要有4種，按被選比例的大小排列依次為：集體開會討論法（被選比例為42.15%）、綜合評價法（被選比例為35.25%）、經(jīng)驗法（被選比例為17.62%）和招投標(biāo)法（被選比例為14.75%）；在選擇合作伙伴時，受訪核心企業(yè)最為看重養(yǎng)豬場戶的社會信譽，其次是疫病防疫程序、飼養(yǎng)規(guī)模和飼養(yǎng)管理能力；最為看重超市的市場信譽，其次是保鮮設(shè)施、消費群體和市場份額。這些指標(biāo)的被選比例均超過50%。

從調(diào)查結(jié)果可以看出，在選擇合作伙伴時，六成多的企業(yè)仍然采用主觀性較強的集體開會討論法等方法，而未采用較為客觀的綜合評價法，這不利于科學(xué)的評價和選擇合作伙伴；在選擇養(yǎng)豬場戶時，核心企業(yè)以社會信譽的高低為第一準(zhǔn)繩，而沒有對投入品質(zhì)量和飼養(yǎng)規(guī)程給予足夠的重視；在選擇超市時，企業(yè)將保鮮設(shè)施和質(zhì)量檢測作為重要指標(biāo)加以重視，符合豬肉質(zhì)量全程管理的思想，能夠為提升豬肉質(zhì)量安全水平提供保障。

（3）投入品質(zhì)量控制行為。核心企業(yè)對種豬、仔豬、獸藥和飼料等投入品進(jìn)行質(zhì)量控制有利于從源頭上保障生豬和豬肉質(zhì)量安全。調(diào)查結(jié)果顯示，在種豬等投入品質(zhì)量控制方面，70.68%的受訪核心企業(yè)能夠為上游養(yǎng)豬場戶提供安全的投入品；在設(shè)備投入方面，522家受訪核心企業(yè)中，46.96%的企業(yè)認(rèn)為自身計算機軟硬件條件先進(jìn)或較先進(jìn)，但43.16%的企業(yè)認(rèn)為此方面條件一般，9.89%的企業(yè)認(rèn)為此方面條件落后或很落后。從調(diào)查結(jié)果可以看出，多數(shù)受訪核心企業(yè)能夠為上游的養(yǎng)豬場戶提供質(zhì)量安全的投入品，從源頭把關(guān)豬肉質(zhì)量安全，但仍有三成的企業(yè)未達(dá)到這一要求，從而無法確保生豬質(zhì)量，最終影響豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。此外，超過一半的核心企業(yè)需要進(jìn)一步完善計算機的軟硬件條件，以便更好地傳遞信息，提升優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的管理效率與管理水平。

2.3 事中質(zhì)量安全認(rèn)知狀況

事中質(zhì)量安全的認(rèn)知，是指核心企業(yè)對事中質(zhì)量安全行為保證豬肉質(zhì)量安全的作用的認(rèn)可程度。依據(jù)調(diào)查結(jié)果，522家受訪核心企業(yè)中，98.08%的企業(yè)認(rèn)為嚴(yán)格履行合作合同、對合作伙伴提供安全的投入品、技術(shù)等支持與服務(wù)有助于保證豬肉質(zhì)量安全；96.93%的企業(yè)認(rèn)為對合作伙伴行為的監(jiān)管有助于保證豬肉質(zhì)量安全；97.70%的企業(yè)認(rèn)為屠宰加工環(huán)節(jié)中的檢驗檢疫與環(huán)境維護(hù)有助于保證豬肉質(zhì)量安全。99.05%的企業(yè)認(rèn)為生產(chǎn)檔案建設(shè)管理有助于保證豬肉質(zhì)量安全?？梢?，核心企業(yè)的事中質(zhì)量安全認(rèn)知水平普遍高。

2.4 事中質(zhì)量安全行為狀況

核心企業(yè)事中質(zhì)量安全行為，是指屠宰加工企業(yè)在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈運行過程中為保障豬肉質(zhì)量安全而采取的行為。主要包括合作、監(jiān)管和屠宰加工控制3個方面。

（1）合作行為。屠宰加工企業(yè)良好的合作行為是體現(xiàn)其核心企業(yè)作用的重要方面。調(diào)查結(jié)果顯示，89.85%的受訪核心企業(yè)為合作伙伴提供相關(guān)支持與服務(wù)，所提供的服務(wù)項目按被選比例（可多選）的大小依次為：技術(shù)（77.83%）、資金（56.29%）、信息（55.01%）、投入品（40.51%）、管理（37.74%）和培訓(xùn)（34.33%）。從調(diào)查結(jié)果可以看出，絕大部分的受訪核心企業(yè)能夠發(fā)揮供應(yīng)鏈中核心企業(yè)的作用，領(lǐng)導(dǎo)與幫助節(jié)點企業(yè)提升業(yè)務(wù)水平，以達(dá)到保障豬肉質(zhì)量安全的目標(biāo)。但從提供服務(wù)的內(nèi)容來看，受訪核心企業(yè)提供的服務(wù)并不全面，被選比例最高的“技術(shù)”有不到八成的企業(yè)提供，而被選比例最低的“培訓(xùn)”只有三成多的企業(yè)提供。因此，雖然大多數(shù)受訪核心企業(yè)為合作伙伴提供了服務(wù)，但服務(wù)內(nèi)容還需進(jìn)一步完善。

（2）監(jiān)管行為。核心企業(yè)良好監(jiān)管行為可以避免供應(yīng)鏈運行過程中養(yǎng)豬場戶和超市“敗德行為”的發(fā)生，規(guī)避個人理性與集體理性之間的矛盾。調(diào)查結(jié)果顯示，85.25%的受訪核心企業(yè)對合作伙伴的質(zhì)量安全行為進(jìn)行監(jiān)管，其監(jiān)管內(nèi)容、監(jiān)管次數(shù)確定依據(jù)和監(jiān)管能力的調(diào)查情況見表1。

表1 受訪核心企業(yè)對合作伙伴的監(jiān)管情況 單位：%

從調(diào)查結(jié)果可以看出，大多數(shù)受訪核心企業(yè)發(fā)揮了供應(yīng)鏈核心企業(yè)的監(jiān)管作用，但監(jiān)管內(nèi)容并不完善，每項監(jiān)管內(nèi)容的被選比例分布在四成到八成之間；七成多的企業(yè)確定監(jiān)管次數(shù)的依據(jù)不合理，是監(jiān)管行為中比較突出的問題；五成左右的企業(yè)認(rèn)為自身的監(jiān)管能力一般或較差，應(yīng)著手提高。

（3）屠宰加工質(zhì)量控制行為。屠宰加工質(zhì)量控制行為是屠宰加工企業(yè)在生豬收購、生豬屠宰和豬肉加工過程中為保證豬肉質(zhì)量安全而開展一系列活動，包括檢驗檢疫行為、關(guān)鍵點及工藝控制行為、生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)行為和質(zhì)量安全檔案建設(shè)行為4個方面。

①檢驗檢疫行為。檢驗檢疫行為指在屠宰加工開始到結(jié)束的整個過程中，為保證豬肉半成品及成品在生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)中不被污染，對生豬、豬肉胴體和豬肉產(chǎn)品進(jìn)行的檢驗檢疫工作。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪核心企業(yè)檢驗檢疫行為的內(nèi)容按被選比例（可多選）的大小排列依次為：生產(chǎn)前對設(shè)備表面、器具、冷藏室溫度等的檢驗（73.56%）、生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控（73.37%）、宰前檢驗（62.07%）、 生豬收購檢驗（54.02%）、 屠宰過程檢驗（44.64%）、 宰后檢驗（42.72%）、 候宰檢驗（40.04%）、 運輸過程檢驗（38.70%）和活體及胴體的取樣檢驗（化學(xué)物質(zhì)、微生物等）（33.91%）。

從調(diào)查結(jié)果可以看出，受訪核心企業(yè)檢驗檢疫行為的內(nèi)容不完善且不均衡，企業(yè)最重視的是生產(chǎn)前監(jiān)控，被七成左右的企業(yè)選擇，而最不重視的活體及胴體取樣檢驗的被選比例只有三成左右；宰前檢驗和宰后檢驗是對于保障豬肉質(zhì)量安全最為重要的兩個環(huán)節(jié)，但只有四到六成的企業(yè)進(jìn)行了這2項檢驗工作。

②關(guān)鍵點及工藝控制行為。關(guān)鍵點及工藝控制行為指企業(yè)針對HACCP管理體系中確定的關(guān)鍵控制點進(jìn)行質(zhì)量安全控制，以及采用先進(jìn)的設(shè)備、技術(shù)和工藝保障豬肉質(zhì)量安全的行為。調(diào)查結(jié)果顯示，522家受訪核心企業(yè)中，39.42%的企業(yè)平均每半年對屠宰加工人員進(jìn)行一次技能培訓(xùn)，42.88%的企業(yè)平均每年進(jìn)行一次培訓(xùn)，17.69%的企業(yè)每2～3年進(jìn)行一次培訓(xùn)或從未對員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容按被選比例（可多選）的大小排列依次為：基本操作技能（74.81%）、質(zhì)量安全觀念（70.58%）、設(shè)備操作維護(hù)（69.23%）和法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（42.69%）；受訪核心企業(yè)利用最多的質(zhì)量安全控制工藝為自動掃描定位劈半技術(shù)（被選比例為58.24%），豬紅臟和豬白臟同步檢疫技術(shù)等其余8項工藝的利用率均在50%以下；引進(jìn)最多的控制技術(shù)及設(shè)備為刀具自動清洗消毒、托盤和掛鉤自動循環(huán)清洗消毒以及屠宰加工車間溫度控制設(shè)備（被選比例為60%～80%），超聲波自動清洗消毒等其余2項設(shè)備或技術(shù)的引用率均不足40%。受訪核心企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全重點監(jiān)控環(huán)節(jié)的調(diào)查情況見表2。

從調(diào)查結(jié)果可以看出，超過八成的受訪核心企業(yè)能夠保證對屠宰加工人員進(jìn)行至少每年一次的技能培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容中被選比例最高的是基本操作技能（被74.81%的受訪核心企業(yè)選擇），最低的是法律法規(guī)和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（被42.69%的受訪核心企業(yè)選擇）；受訪核心企業(yè)對先進(jìn)的質(zhì)量安全控制工藝、技術(shù)及設(shè)備的利用率較低，多數(shù)工藝及設(shè)備的被選比例均在六成以下，只有少數(shù)幾項的被選比例高于七成，說明核心企業(yè)在此方面的行為仍存在進(jìn)一步提升的空間；受訪核心企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全重點監(jiān)控的環(huán)節(jié)并未覆蓋全部關(guān)鍵控制點，并且各個關(guān)鍵控制點的被選比例均較低，除“冷卻、冷藏”外其余各項的被選比例均在四到六成之間，可見核心企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全監(jiān)控的內(nèi)容亟待完善。

③生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)行為。生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)行為是指企業(yè)通過嚴(yán)格的日常管理與先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備維護(hù)豬肉生產(chǎn)環(huán)境，進(jìn)而保障豬肉質(zhì)量安全的行為。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪核心企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容中被選比例最高的為操作區(qū)域的溫度與衛(wèi)生和消毒藥品，兩者的被選比例均超過70%，廢物處理等其余5項內(nèi)容的被選比例均低于60%；受訪核心企業(yè)引進(jìn)最多的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控技術(shù)為高壓殺菌技術(shù)，被65.33%的企業(yè)選擇，微波殺菌等其余5項技術(shù)的被選比例均低于五成；屠宰加工人員健康狀況檢查情況見表3。

表2 受訪核心企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全重點監(jiān)控的環(huán)節(jié) 單位：%

從調(diào)查結(jié)果可以看出，在生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控內(nèi)容方面，受訪核心企業(yè)對操作區(qū)域的溫度與衛(wèi)生和消毒藥品2項內(nèi)容最為重視，對其余5項內(nèi)容的重視程度不夠，說明其生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)工作的內(nèi)容還需進(jìn)一步完善；在采用先進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控技術(shù)方面，受訪核心企業(yè)的情況普遍較差，被選比例最高的高壓殺菌技術(shù)也只被不到七成的受訪核心企業(yè)引用；在從業(yè)人員的健康檢查方面，近九成的受訪核心企業(yè)能夠做到每年對屠宰加工人員進(jìn)行至少一次的健康檢查，檢查的內(nèi)容主要包括乙肝測定、傳染病、皮膚檢查、內(nèi)科常規(guī)、胸透和腸道致病菌，其中，八成以上的受訪核心企業(yè)組織乙肝測定，七成以上的受訪核心企業(yè)進(jìn)行傳染病檢查，皮膚檢查等剩余四項檢查的被選比例相對較少，但均超過半數(shù)。

④質(zhì)量安全檔案建設(shè)行為。質(zhì)量安全檔案建設(shè)行為是指對豬肉生產(chǎn)的投入品、半成品及豬肉最終產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量信息進(jìn)行登記并保存的行為。調(diào)查結(jié)果顯示，522家受訪核心企業(yè)中，85.63%的企業(yè)建立了豬肉質(zhì)量安全檔案，其檔案內(nèi)容、形式和保存期限見表4。

從調(diào)查結(jié)果可以看出，絕大多數(shù)的受訪核心企業(yè)都建立了質(zhì)量安全檔案，其中八成以上企業(yè)的質(zhì)量安全檔案能夠保存兩年或兩年以上；在質(zhì)量安全檔案內(nèi)容方面，大多數(shù)企業(yè)都選擇記錄了生豬來源信息，但對其它信息的記錄不足，被選比例均在六成以下，可見，質(zhì)量安全檔案的內(nèi)容還有待完善。

2.5 事后質(zhì)量安全認(rèn)知狀況

事后質(zhì)量安全的認(rèn)知，是指核心企業(yè)對事后質(zhì)量安全行為保證豬肉質(zhì)量安全的作用的認(rèn)可程度。依據(jù)調(diào)查結(jié)果，522家受訪核心企業(yè)中，97.32%的企業(yè)認(rèn)為全面的質(zhì)量安全偏差分析與科學(xué)的糾偏程序有助于保證豬肉質(zhì)量安全；93.10%的企業(yè)認(rèn)為有必要積極承擔(dān)對問題豬肉造成的一系列經(jīng)濟社會責(zé)任。可見，受訪核心企業(yè)的事后質(zhì)量安全認(rèn)知水平對比事前與事中質(zhì)量安全認(rèn)知水平稍有不足，但絕大多數(shù)企業(yè)對事后質(zhì)量安全行為都表示認(rèn)可。

2.6 事后質(zhì)量安全行為狀況

事后質(zhì)量安全行為是指屠宰加工企業(yè)在豬肉質(zhì)量安全問題發(fā)生后所采取的分析、補救與改進(jìn)活動，包括偏差識別及其糾正行為和責(zé)任承擔(dān)行為2方面。

（1）偏差識別及其糾正行為。偏差識別是事后質(zhì)量安全行為的基礎(chǔ)，偏差糾正是事后質(zhì)量安全行為的重點。調(diào)查結(jié)果顯示，522家受訪核心企業(yè)中，86.59%的企業(yè)制定了完善的疾病、質(zhì)量等緊急情況發(fā)生時的應(yīng)急處理程序；發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量安全問題后，2.49%的企業(yè)在進(jìn)行問題產(chǎn)品定位時能夠定位至單個產(chǎn)品，31.61%的企業(yè)能夠定位至單一批次產(chǎn)品，54.41%的企業(yè)能夠定位至某時間段生產(chǎn)的多批產(chǎn)品，11.69%的企業(yè)無法準(zhǔn)確定位；26.05%的企業(yè)在進(jìn)行問題產(chǎn)品追溯時能夠追溯到投入品供應(yīng)環(huán)節(jié)，46.74%的企業(yè)能夠追溯到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，25.29%的企業(yè)能夠追溯到屠宰加工環(huán)節(jié)，2.11%的企業(yè)能夠追溯到銷售環(huán)節(jié)。

（2）責(zé)任承擔(dān)行為。責(zé)任承擔(dān)行為是指核心企業(yè)對問題豬肉造成的一系列經(jīng)濟及社會問題和損失的補救活動。良好責(zé)任承擔(dān)行為可以弱化豬肉質(zhì)量安全事故的不良影響，最大限度地維護(hù)消費者的合法權(quán)益，提高優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的公信度。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，受訪核心企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題豬肉已經(jīng)上市后的處理行為見表5。

表5 受訪核心企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題豬肉上市后的處理行為 單位：%

從調(diào)查結(jié)果可以看出，在偏差識別及其糾正行為方面，絕大多數(shù)的受訪核心企業(yè)制定了完善的應(yīng)急處理程序，這有助于應(yīng)對質(zhì)量安全突發(fā)事件，維護(hù)豬肉質(zhì)量安全。發(fā)生質(zhì)量安全問題時，近九成的受訪核心企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)問題產(chǎn)品定位，七成多的受訪核心企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)甚至投入品供應(yīng)環(huán)節(jié)的責(zé)任追溯，可見受訪核心企業(yè)的偏差識別及其糾正行為實施情況較好，有助于明確責(zé)任與改善行為；在責(zé)任承擔(dān)行為方面，發(fā)現(xiàn)問題豬肉已經(jīng)上市時，絕大部分受訪核心企業(yè)能夠立即召回相應(yīng)產(chǎn)品，但在賠償消費者損失、追究責(zé)任、分析原因并整改、無害化處理等方面，只有半數(shù)左右的受訪核心企業(yè)能夠做到，能夠道歉并報告上級主管部門的企業(yè)更少，還有15.71%的受訪核心企業(yè)甚至選擇將問題產(chǎn)品降價銷售或不予睬理，這不利于豬肉質(zhì)量安全的維護(hù)，更不利于企業(yè)及供應(yīng)鏈整體信譽的提升。

3 結(jié)論與政策建議

3.1 結(jié)論

受訪核心企業(yè)在核心企業(yè)事前、事中及事后3方面質(zhì)量安全行為的認(rèn)知與行為調(diào)查結(jié)果表明受訪核心企業(yè)的質(zhì)量安全認(rèn)知狀況很好，但在行為方面仍存在諸多問題，具體如下：

（1）幾乎所有受訪核心企業(yè)均認(rèn)同實施良好事前質(zhì)量安全行為對于保障豬肉質(zhì)量安全的正向作用。故受訪核心企業(yè)中，七成企業(yè)重視并進(jìn)行了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及制度的制定，相同比例的企業(yè)能夠為上游的養(yǎng)豬場戶提供質(zhì)量安全的投入品，且在選擇超市作為合作伙伴時的評價指標(biāo)較規(guī)范；但六成多的企業(yè)在合作伙伴選擇方法上存在問題；在選擇養(yǎng)豬場戶作為合作伙伴時的評價指標(biāo)不規(guī)范；且超過一半的企業(yè)需要進(jìn)一步完善計算機的軟硬件條件。

（2）幾乎全部受訪核心企業(yè)均認(rèn)同實施良好的事中質(zhì)量安全行為對于保障豬肉質(zhì)量安全的正向作用。故絕大部分的受訪核心企業(yè)能夠為合作伙伴提供服務(wù)和支持；大多數(shù)受訪核心企業(yè)發(fā)揮了供應(yīng)鏈核心企業(yè)的監(jiān)管作用；超過八成的企業(yè)能夠保證對屠宰加工人員進(jìn)行至少每年一次的技能培訓(xùn)；近九成的企業(yè)能夠做到每年對屠宰加工人員進(jìn)行至少一次的健康檢查，其中八成以上的企業(yè)組織乙肝測定，七成以上的企業(yè)進(jìn)行傳染病檢查，其余四項檢查的被選比例也均超過半數(shù)；絕大多數(shù)的受訪核心企業(yè)都建立了質(zhì)量安全檔案，八成以上的企業(yè)的質(zhì)量安全檔案能夠保存兩年或兩年以上。

（3）受訪核心企業(yè)的事中質(zhì)量安全行為存在的問題為：如企業(yè)進(jìn)行服務(wù)與監(jiān)管的內(nèi)容不全面，七成多的企業(yè)確定監(jiān)管次數(shù)的依據(jù)不合理；五成左右的企業(yè)認(rèn)為自身的監(jiān)管能力一般或較差；企業(yè)進(jìn)行事中檢驗檢疫的內(nèi)容不完善且不均衡，最為重要的宰前檢驗和宰后檢驗的被選比例只有四到六成；企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全重點監(jiān)控的環(huán)節(jié)未覆蓋全部關(guān)鍵控制點，其監(jiān)控內(nèi)容和環(huán)節(jié)亟待完善；企業(yè)對先進(jìn)的質(zhì)量安全控制工藝、技術(shù)及設(shè)備的利用率較低；在生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)方面的工作內(nèi)容還需進(jìn)一步完善；在采用先進(jìn)殺菌和保鮮措施方面的情況普遍較差；質(zhì)量安全檔案的內(nèi)容有待完善。

（4）幾乎所有受訪核心企業(yè)均認(rèn)同實施良好的事后質(zhì)量安全行為對于保障豬肉質(zhì)量安全的正向作用。故絕大多數(shù)的受訪核心企業(yè)制定了完善的應(yīng)急處理程序；發(fā)生質(zhì)量安全問題時，近九成的企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)問題產(chǎn)品定位，七成多的企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)甚至投入品供應(yīng)環(huán)節(jié)的責(zé)任追溯；發(fā)現(xiàn)問題豬肉已經(jīng)上市時，絕大部分受訪核心企業(yè)能夠立即召回相應(yīng)產(chǎn)品，但在賠償消費者損失等其他幾方面的表現(xiàn)有待提高。

3.2 政策建議

基于研究結(jié)論，為進(jìn)一步提高核心企業(yè)的質(zhì)量安全認(rèn)知水平、改善其質(zhì)量安全行為，應(yīng)采取如下措施：①政府要廣泛利用廣播、電視、報刊、宣傳冊和標(biāo)語等方式，大力宣傳教育相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制度，促進(jìn)核心企業(yè)形成正確的質(zhì)量安全觀念，并加大資金和政策扶持力度，降低其實施良好質(zhì)量安全行為的難度，間接推動核心企業(yè)實施良好的質(zhì)量安全行為；②加強市場監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊危害質(zhì)量安全的豬肉屠宰加工企業(yè)，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的屠宰加工企業(yè)予以堅決取締，從負(fù)面鞭策核心企業(yè)的行為，為豬肉生產(chǎn)營造良好的市場環(huán)境；③通過宣傳普及相關(guān)知識提升消費者的質(zhì)量安全認(rèn)知水平，培育理性消費市場，并協(xié)助核心企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全生產(chǎn)信息傳播，促進(jìn)消費者市場的信息對稱，實現(xiàn)質(zhì)量安全豬肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，從正面引導(dǎo)核心企業(yè)實施良好質(zhì)量安全行為；④核心企業(yè)應(yīng)注重自身質(zhì)量安全認(rèn)知水平及行為水平的提升，響應(yīng)政府的號召和政策，承擔(dān)起相應(yīng)的社會責(zé)任，積極開展質(zhì)量安全生產(chǎn)技能培訓(xùn)，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和工藝，提升豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。

注：①總體調(diào)查問卷遍及全國9省市，但山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院的生源結(jié)構(gòu)使得大部分調(diào)查問卷集中于山東省。

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