許 敏

（福建商業(yè)高等專科學(xué)校，福建 福州 350012）

1 食品安全監(jiān)管的含義

1.1 食品供應(yīng)鏈的含義

供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)出于生產(chǎn)資源管理與控制的基本目的，圍繞核心企業(yè)，通過信息流、物流、資金流的控制，在采購原料、產(chǎn)品加工與制造、銷售到消費者過程中，將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商直到最終用戶連成一個整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，是一個企業(yè)結(jié)構(gòu)模式，是一條增值鏈。

一般而言，食品供應(yīng)鏈，是指由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、零售企業(yè)和物流配送企業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)和供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品零售以及食品物流。

1.2 食品安全及食品安全監(jiān)管的含義

食品安全根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T28001）給出的定義，是指食品“免除了不可接受的損害風(fēng)險的狀態(tài)”。所謂“風(fēng)險”可以理解為對人類“潛在的傷害”，包括使人中毒、致病、致殘或致命。

食品安全監(jiān)管，是指國家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)為行使和履行職責(zé)，依法對食品生產(chǎn)、流通、運輸、倉儲、消費等環(huán)節(jié)進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督的行為。

2 福建省出口食品行業(yè)概況

2.1 福建省出口食品行業(yè)現(xiàn)狀

2007年福建省實現(xiàn)出口總額499.40億美元，其中食品出口26.61億美元，占比5.33%。福建省出口食品的主要品種是蔬菜及水果（47.21%），魚、甲殼及軟體類動物及其制品（38.29%），咖啡、茶、可可、調(diào)味料及其制品（3.46%），糖、糖制品及蜂蜜（3.09%），雜項食品（3.03%）。2006～2007年福建省食品（按類章分）出口情況見表1。

根據(jù)福建出入境檢驗檢疫局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2007年福建?。ú缓瑥B門市）出口食品的主要產(chǎn)品有水產(chǎn)品（4.50億美元）、烤鰻（2.50億美元）、蔬菜及其制品（1.30億美元）、罐頭（1.24億美元）、水果（7 731.97萬美元）、茶葉（4 966.90萬美元），產(chǎn)品主要出口日本、美國、韓國、中國香港、馬來西亞、菲律賓、中國臺灣、德國、俄羅斯、新加坡等國家或地區(qū)。截止2007年底，福建省共有3 187家食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入企業(yè)，其中進(jìn)行了出口食品衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)520家，出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)占全部食品加工企業(yè)的16.32%。

表1 2006～2007年福建省食品（按類章分）出口情況表 單位：萬美元

2.2 福建省出口食品安全存在的主要問題

2.2.1 原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的污染問題。一是農(nóng)產(chǎn)品種植要噴灑農(nóng)藥，畜牧、水產(chǎn)品養(yǎng)殖涉及獸藥。目前，種植過程中濫用化肥、農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留問題突出，養(yǎng)殖過程中濫用抗生素、獸藥、激素和其他違禁藥物導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)在動物體內(nèi)殘留。二是工業(yè)化帶來的土壤、水源污染，使重金屬成為農(nóng)畜水產(chǎn)品的主要污染源之一，在農(nóng)畜水產(chǎn)品中含有超標(biāo)超量的對人體健康有嚴(yán)重危害的重金屬物質(zhì)。

2.2.2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的假劣問題。一是生產(chǎn)食品時使用劣質(zhì)原料，如安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件，用糊精、淀粉代替牛奶制作奶粉，蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重缺乏；用“地溝油”加工油炸食品等。二是超量使用食品添加劑，國家有關(guān)部門認(rèn)定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產(chǎn)品中的殘留限量，超量使用可能對人體造成危害，如雀巢嬰兒奶粉碘超標(biāo)事件。三是濫用非食品加工用化學(xué)添加物，在食品加工制造過程中非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)。

2.2.3 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。一是在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑；二是經(jīng)營方式落后，缺乏必需的冷藏保鮮設(shè)備，分級包裝水平低，溯源管理難；三是經(jīng)營企業(yè)貪圖私利，蓄意出售過期或變質(zhì)食品；四是經(jīng)營假冒食品，偽造標(biāo)識、濫用標(biāo)識，欺騙和誤導(dǎo)消費者。

2.3 出現(xiàn)食品安全問題的原因分析

當(dāng)前食品安全存在諸多問題是政府監(jiān)管方、市場主體及消費者等因素共同作用的結(jié)果。一是我國工業(yè)化迅速發(fā)展，帶來的對環(huán)境的污染，包括土壤、水源和空氣的污染。二是我國的食品工業(yè)現(xiàn)代化整體水平不高，生產(chǎn)加工設(shè)備簡陋、檢驗檢測設(shè)備缺乏、食品工藝技能落后等造成了食品質(zhì)量衛(wèi)生整體水平不高。三是隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的深入推進(jìn)，市場經(jīng)濟(jì)“趨利行為”的負(fù)面效應(yīng)也逐漸顯現(xiàn)，生產(chǎn)者、經(jīng)營者違反職業(yè)道德、社會公德，生產(chǎn)和經(jīng)營假冒偽劣及有毒有害食品等趨利行為日益增多。四是消費者食品安全意識弱。從深層次上看，面對市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌中伴生的新問題，食品新技術(shù)帶來的新挑戰(zhàn)，原有的食品安全體制和管理機(jī)制越來越不適應(yīng)，這種不適應(yīng)在客觀上助長了食品安全問題的泛濫。

3 福建省出口食品供應(yīng)鏈中監(jiān)管系統(tǒng)的建立及實施

3.1 建立集中統(tǒng)一、協(xié)調(diào)有力的政府主管機(jī)構(gòu)

歐美等發(fā)達(dá)國家對食品安全問題十分關(guān)注，其嚴(yán)格、全面的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗很值得我國學(xué)習(xí)和借鑒。例如美國為了確保本國的食品安全，專門建立食物與藥物管理局（FDA），負(fù)責(zé)食品安全體系的監(jiān)督與管理工作，F(xiàn)DA對進(jìn)口的食物類產(chǎn)品也按照美國的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，每年拒絕大批不符合美國標(biāo)準(zhǔn)的食品、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入美國市場。歐盟也專門成立歐盟食品安全管理局，主要負(fù)責(zé)環(huán)境保護(hù)、公眾健康和食品安全這三個方面的監(jiān)管。

我國應(yīng)該借鑒這些發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管經(jīng)驗，成立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一負(fù)責(zé)實施我國整個食品安全監(jiān)管工作。通過設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)可以改變我國目前行政監(jiān)管機(jī)構(gòu)權(quán)力分散與各自為政的現(xiàn)象，提高食品安全管理的工作力度與效率。

由于我國目前尚缺乏完整的由上到下獨立的垂直監(jiān)管系統(tǒng)，只有質(zhì)檢總局的檢驗檢疫系統(tǒng)屬于垂直管理，其余的均為分級管理，各級監(jiān)管機(jī)構(gòu)的組織和任命由本級政府決定，實際上是由各級政府負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作。因此，福建省當(dāng)前應(yīng)進(jìn)一步明確各級政府和有關(guān)部門的監(jiān)管職責(zé)，強(qiáng)化責(zé)任意識，切實有效履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，強(qiáng)化各級政府對本轄區(qū)內(nèi)的食品安全負(fù)總責(zé)的意識，將政府及相關(guān)部門的食品安全責(zé)任納入績效評價和績效管理系統(tǒng)。

3.2 加快食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)

3.2.1 完善食品安全法律法規(guī)體系。食品安全法律是指國家出于保護(hù)公眾健康的目的，制定的確保所有食品在生產(chǎn)、處理、貯藏、加工和銷售過程中均能保證安全、衛(wèi)生及適于人類消費，并符合食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的法律規(guī)范的總稱。目前，我國雖然有保障食品安全的《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《農(nóng)業(yè)法》等，但這些法律對食品質(zhì)量與安全的有關(guān)方面僅做了一些概要性規(guī)定，法律和法規(guī)條文過于籠統(tǒng)。由于這些法律出臺時間早、標(biāo)準(zhǔn)低、覆蓋面窄，沒能充分反映新形勢下消費者對食品安全的要求。而我國專門針對食品安全的法律《食品安全法》于2009年6月1日開始實施，但是各個地區(qū)實施還并未真正到位，還要加強(qiáng)監(jiān)管。

福建省地方政府在制定、修改和加強(qiáng)有關(guān)食品法律、法規(guī)時，要注重科學(xué)依據(jù)，控制和預(yù)防并重，公開、客觀、公正，一定要體現(xiàn)食品安全全過程監(jiān)管的原則。在立法的過程中，應(yīng)當(dāng)借鑒發(fā)達(dá)國家和我國其他省市的經(jīng)驗，確保符合以下要素：提供高水平的健康保護(hù)；明確限定和職責(zé)；要求所有政策和決定都以獨立的科學(xué)建議為依據(jù)；對食品安全運用預(yù)防性原則賦予食品生產(chǎn)者生產(chǎn)安全食品的明確職責(zé)；要求對處理的有關(guān)食品安全與質(zhì)量問題提供適當(dāng)?shù)男畔?；要求食品能夠溯源并有效召回以及緊急準(zhǔn)備與響應(yīng)、檢驗檢測、市場準(zhǔn)入、風(fēng)險評價、預(yù)警原則、信用體系、食品安全信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、宣傳教育、行業(yè)協(xié)會、研究機(jī)構(gòu)的推動、法律責(zé)任等。通過地方食品安全立法，以法律的形式提出福建食品安全基本監(jiān)管框架和各方職能，最終在福建省對食品安全實行從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管，確保消費者身體健康。

3.2.2 建立統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

（1）通過對現(xiàn)行國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)的清理，理出標(biāo)準(zhǔn)之間交叉、重復(fù)和矛盾之處以及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)定位不合理的問題，使食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)合理，各類標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)配套，標(biāo)準(zhǔn)水平普遍提高。對已備案的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理，凡與國家法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求相矛盾，或低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一律取消備案。針對食品生產(chǎn)企業(yè)制定低于相應(yīng)推薦性標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)問題，研究強(qiáng)化企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)備案的具體措施，以提高企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平。

（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)已成為食品安全控制措施的技術(shù)支撐和重要保障，要以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為重點，盡量與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，啟動一批重要標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。制定覆蓋整個供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)，完整的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)當(dāng)包括：重要的食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗檢疫與檢測方法標(biāo)準(zhǔn)、食品安全通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與綜合管理標(biāo)準(zhǔn)、重要的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)、食品市場流通安全標(biāo)準(zhǔn)等。

（3）積極開展標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和培訓(xùn)活動，普及食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識，使企業(yè)負(fù)責(zé)人和技術(shù)人員了解、熟悉標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)負(fù)責(zé)人標(biāo)準(zhǔn)化意識和質(zhì)量意識。加強(qiáng)對食品生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的備案管理，引導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。食品標(biāo)準(zhǔn)信息應(yīng)及時向社會公開，便于企業(yè)和社會各方面查詢，以提高食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)水平；加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)實施的監(jiān)督檢查，促使企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，提高企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的自覺性。

（4）企業(yè)是制定和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的主體，引導(dǎo)企業(yè)實質(zhì)性參與國際標(biāo)準(zhǔn)化活動，鼓勵有條件的企業(yè)參與國際標(biāo)準(zhǔn)的制定修訂工作。

3.2.3 加強(qiáng)食品安全檢驗監(jiān)測體系建設(shè)。為正確把握福建省出口食品安全的總體狀況，應(yīng)采取國際認(rèn)可的手段，制定食品安全的評價標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立和完善食品安全評價機(jī)制。及時而適宜地對食品安全事件開展危險性評價，在全國范圍內(nèi)搜集食源性疾病和食品中有毒化學(xué)物質(zhì)、致病菌污染的數(shù)據(jù)資料；及時、迅速地獲取來自其他國家的危險性評價資料；就食源性疾病、食品中有毒化學(xué)物質(zhì)和致病菌的污染以及微生物危險性評價技術(shù)及數(shù)據(jù)加強(qiáng)與其他國家之間的有效交流。通過建立健全食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、動植物檢疫防疫網(wǎng)絡(luò)，結(jié)合產(chǎn)地認(rèn)證制度，加強(qiáng)進(jìn)出口食品安全監(jiān)測，實現(xiàn)對出口食品供應(yīng)鏈的全程監(jiān)控。

此外，福建省還應(yīng)建立檢驗監(jiān)測信息平臺，運用現(xiàn)代信息技術(shù)，打破部門對檢驗資源和信息的壟斷，建立檢驗監(jiān)測信息共享機(jī)制，以利于相關(guān)監(jiān)管部門在第一時間掌握食品檢驗監(jiān)測信息，為有效監(jiān)管提供有力支持。

3.3 建立食品質(zhì)量追溯機(jī)制和召回制度

3.3.1 建立食品質(zhì)量追溯機(jī)制?！翱勺匪荨本褪且环N還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力。通過建立可追溯系統(tǒng)，可識別出發(fā)生食品安全問題的根本原因，及時實行產(chǎn)品召回或撤銷。

建立可追溯機(jī)制，要求企業(yè)從食品原料生產(chǎn)、采購開始，到食品生產(chǎn)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，設(shè)立食品數(shù)據(jù)庫。產(chǎn)品的數(shù)據(jù)包括同一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品信息和每一個產(chǎn)品的具體信息?？勺匪輽C(jī)制要求企業(yè)向自己供應(yīng)鏈中的企業(yè)和社會公布自己的產(chǎn)品信息，使得食品鏈更加透明，也要求企業(yè)的生產(chǎn)和管理更加規(guī)范?？勺匪菹到y(tǒng)的建立，為食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)了解供應(yīng)鏈中成員企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了有效的渠道，便利了供應(yīng)鏈企業(yè)間的信息溝通。

3.3.2 建立食品質(zhì)量召回制度。食品召回制度是指食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進(jìn)口或經(jīng)銷的食品存在可能危害消費者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回有問題產(chǎn)品，予以更換、賠償?shù)姆e極有效的補(bǔ)救措施，以消除有缺陷食品的危害風(fēng)險的制度。為了與國際接軌、應(yīng)對國際市場的競爭，也為了保護(hù)消費者的利益，福建省應(yīng)盡快建立產(chǎn)品召回制度，并盡快形成全面細(xì)致的管理體系，以利于食品、農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易的順利開展。

3.4 建立食品安全信用體系

3.4.1 食品安全信用的含義。食品安全信用，是將“信用管理”的基本思想導(dǎo)入食品安全監(jiān)管體系中來，形成一種以食品安全信用信息為基礎(chǔ)，食品安全信用管理為核心的社會化食品安全監(jiān)管體系。

3.4.2 食品安全信用體系的構(gòu)成。福建省應(yīng)建立起一套完善的出口食品安全信用體系，它包括以下六個支撐系統(tǒng)。

（1）食品安全信用管理體制。食品安全的綜合監(jiān)督管理部門會同有關(guān)部門對出口食品安全信用體系建設(shè)框架進(jìn)行總體設(shè)計，并對各部門、各行業(yè)、各地區(qū)的具體建設(shè)方案組織協(xié)調(diào)。政府其他部門依照法定職責(zé)對出口食品安全信用管理系統(tǒng)建設(shè)進(jìn)行指導(dǎo)和管理，行業(yè)協(xié)會對其會員的出口食品安全信用體系建設(shè)進(jìn)行行業(yè)指導(dǎo)和服務(wù)。

（2）食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)制度。食品安全信用標(biāo)準(zhǔn)是食品安全信息征集、評價和披露工作的基礎(chǔ)。為實現(xiàn)食品安全信息的互連互通、保障資源共享、避免重復(fù)建設(shè)和資源浪費，以現(xiàn)行有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，有關(guān)部門共同制定福建省出口食品安全信用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

（3）食品安全信用信息征集制度。食品安全信用信息征集是食品安全信用體系運行的基礎(chǔ)，其狀況如何直接影響著食品安全信用的評價、披露以及監(jiān)管。食品安全信用信息征集原則應(yīng)按照依法、客觀和公正征集信用信息，保障信息質(zhì)量，維護(hù)國家經(jīng)濟(jì)安全，維護(hù)社會公共利益，維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益。食品安全信用信息來源于政府、行業(yè)和社會三個方面。食品安全信用信息應(yīng)當(dāng)包括一定時期食品安全的靜態(tài)信息和動態(tài)信息。食品安全信用信息的提供，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及相關(guān)單位應(yīng)該做好食品安全信息記錄，保證信息真實全面，并依法公開其信用信息，促進(jìn)信用信息的資源共享，政府各監(jiān)管部門，應(yīng)當(dāng)依法全面、充分、及時、無償?shù)叵蛏鐣_其有關(guān)食品安全的政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)等社會公用信息資源。

（4）食品安全信用評價制度。食品安全信用評價制度包括食品安全信用評價機(jī)構(gòu)的選擇、評價指標(biāo)的確定、評價等級的劃分、評價方法的確定和評價結(jié)果的產(chǎn)生等。

（5）食品安全信用披露制度。食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)，有關(guān)部門和食品行業(yè)協(xié)會定期向社會披露出口食品安全信用信息，供社會隨時查閱食品安全信用狀況。在網(wǎng)站上開辟聯(lián)動的福建省出口食品安全信用專欄及專項食品安全信用管理系統(tǒng)，綜合披露食品安全信用信息，全面展示福建省出口食品安全信用狀況。食品安全信用披露應(yīng)當(dāng)遵循依法、客觀與公正的原則，維護(hù)國家經(jīng)濟(jì)安全，保守國家秘密、商業(yè)秘密和個人隱私。

（6）完善食品安全信用獎懲制度。積極推進(jìn)食品安全監(jiān)管部門在各自監(jiān)管領(lǐng)域，根據(jù)信用等級狀況，對出口食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實行分類監(jiān)管。對長期守法誠信企業(yè)要給予宣傳、支持和表彰，如在年檢、抽檢、報關(guān)等方面給予便利，建立長效保護(hù)和激勵機(jī)制。對嚴(yán)重違反食品安全管理制度，制假售假等嚴(yán)重失信的企業(yè)實行重點監(jiān)管，可采用信用提示、警示、公示、取消市場準(zhǔn)入，限期召回商品及其經(jīng)濟(jì)處罰方式進(jìn)行懲戒；構(gòu)成犯罪的，依法追究其刑事責(zé)任。

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[5]法制與綜合業(yè)務(wù)處.福建出入境檢驗檢疫局業(yè)務(wù)分析匯編（2007年度）[Z].2008.