● 金曾豪

常熟人吃面條是很講究的，有的已講究到了“疙瘩”的程度，所以常熟人在外地吃面是不大可能滿意的。北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭川拉面、昆山燠灶面……這些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人大多是不會(huì)買(mǎi)賬的。當(dāng)著主人的面會(huì)說(shuō)一聲“不錯(cuò)”，心里在嘀咕：“勿要做啥哉，這種末事……”炸醬面不就是個(gè)咸嗎？擔(dān)擔(dān)面、拉面考究的是有咬勁，殊不知太有咬勁，面汁就進(jìn)不了面，就和湯“隔”了，起的是反作用，何況那湯也是草臺(tái)班。

常熟人不在生面上做文章，就平平常常地采用標(biāo)準(zhǔn)粉的機(jī)軋面。這種面韌性得宜，肯入味，營(yíng)養(yǎng)好。燠灶面也講究面湯，但單一，整個(gè)兒賣(mài)相不佳，紅得太“亟”，吃一次蠻好，再吃就不足道哉。刀削面怎么樣？常熟人竊笑：那不就是我們家常吃的“面腳板”嗎？

常熟的面腳板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合湯”，順手還要下把絕細(xì)的筍絲。面揉成手臂粗的扁條狀，“伏一伏”，待面湯沸了，用刀現(xiàn)切現(xiàn)下鍋。面腳板不可以預(yù)先切好的，預(yù)先切好必得用干面粉來(lái)防粘，把干面粉帶下鍋，湯就渾了，不好。

常熟人日常還吃“菜下面”。不過(guò)湯，面熟了再下菜，爛糊爛糊的，所以又叫“爛糊面”。爛糊面只在秋冬吃，秋冬的菜經(jīng)了霜，好，還有毛豆子呢。常熟人做爛糊面是絕對(duì)不會(huì)忘記毛豆子的，如果沒(méi)有毛豆子就不做爛糊面。毛豆子要現(xiàn)剝的，現(xiàn)剝的毛豆子帶著“胎衣”和“綠血”，鮮潔。毛豆子起鑊時(shí)尚有咬勁，所以爛糊面其實(shí)不是一塌糊涂，還有可嚼，一嚼，隱隱有點(diǎn)天然的甘（不是甜），有點(diǎn)大地和太陽(yáng)的香味，靈光。做爛糊面是在晚頓，一煮一大鍋，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面當(dāng)然是要起油鑊的。伏了一夜，爛糊面已經(jīng)凝成青青白白一塊，下油鍋是用鏟刀一塊一塊切著下的，一顫一顫的惹看。下了鍋，不忙翻炒，故意讓沸油炸黃一小部分面塊，就有了一種油焦香?？纯床粔虺?，可以再加點(diǎn)冷飯下去，就成了面夾粥，就更有“骨子”了。炒冷面的味道比爛糊面嶄，香、肥篤篤、入口即化，妙不可言，營(yíng)養(yǎng)組成又極合理。天冷，能吃辣的可下點(diǎn)辣，保證吃出一鼻子汗，舒坦。

上臺(tái)盤(pán)的當(dāng)然是炒澆面，那要到專門(mén)的面店去吃。賓館也有面，那只是走過(guò)場(chǎng)的“主食”，人家不重視，還是到面店去吃。

常熟面店的師傅大多肯動(dòng)腦筋，常熟人吃面的疙瘩勁就是被他們寵出來(lái)的。也可以反過(guò)來(lái)講：這些師傅是被常熟吃客講究出來(lái)的。講得完整點(diǎn)：兩者是互相推動(dòng)的。這個(gè)跟書(shū)臺(tái)名家與老聽(tīng)客的關(guān)系是一樣的。從某種意義上說(shuō)，有什么樣水平的聽(tīng)眾，就有什么樣水平的說(shuō)書(shū)先生。常熟所以出了那么多評(píng)彈名家，就是因?yàn)閾碛写笈搅说玫睦下?tīng)眾。老聽(tīng)客中好多是稱得上票友的，下海唱一段拿手的片子，準(zhǔn)有專業(yè)段位，還說(shuō)得出師承何門(mén)何派何人。在這樣的聽(tīng)眾面前，你先生上臺(tái)敢搗漿糊??？先生上臺(tái)如臨深淵，就會(huì)在藝術(shù)上精益求精。等到書(shū)先生修練成家，對(duì)聽(tīng)眾又來(lái)了新一輪的藝術(shù)培養(yǎng)。如此這般，常熟就成了江南第一書(shū)碼頭，成了評(píng)彈第二故鄉(xiāng)。這些個(gè)稱謂不是哪個(gè)協(xié)會(huì)頒的，是老百姓和歲月賜予的。

常熟炒澆面也是這樣發(fā)絡(luò)起來(lái)的。

淼泉小肉面曾經(jīng)名聞常熟。其實(shí)，常熟各鎮(zhèn)都是有幾家認(rèn)真經(jīng)營(yíng)的面店的。我故鄉(xiāng)練塘鎮(zhèn)上就有王家面店。每天上學(xué)，我都要經(jīng)過(guò)王家面店，那種穿透力極強(qiáng)的、撩人的香氣給人的印象真是深刻難忘?！按宋吨粦?yīng)天上有，人間那得幾回聞”這樣的句子，在少小的我的腦子里是沒(méi)有的，那時(shí)只是狠狠地想：等我長(zhǎng)大了、有錢(qián)了，就一天三頓吃“紅碗面”。王家面店的碗都是很大的二號(hào)碗，內(nèi)壁是純白的，外邊是紫紅的，沒(méi)有花紋沒(méi)有一個(gè)字。這種碗是王家去宜興定制的，特色鮮明，市面上買(mǎi)不到的，只此一家，這比在碗上刻“王記”之類(lèi)高明得多。這種碗還在無(wú)形之中為王家面店的產(chǎn)品獲得了一個(gè)品牌：紅碗面。現(xiàn)在想想，這個(gè)品名真的好吶！

王家面店的面湯備有三種：一種以鱔骨豬骨等熬成，以配肉面類(lèi)；一種以魚(yú)鱗等熬成，以配魚(yú)面類(lèi)；還有一種是白湯——雞湯。除非客人是真吃素的，或者當(dāng)天要去興福寺燒香，不然配素面的湯也用白湯。肉類(lèi)面有：大肉、小肉、大排、小排、肉片、肉絲、燜肉等。魚(yú)類(lèi)面有：爆魚(yú)、魚(yú)片、鱔絲、鱔糊、蝦仁等。素面則有面筋、香菇、扁尖、蕈油等。也有半葷半素的，如：咸菜肉絲、咸菜走油肉、炸醬（用醬炒肉丁和豆腐干?。┑攘至挚偪偂?/p>

吃客叫面，除了叫“澆頭”，還有其它附帶要求，如：寬湯、緊湯、拌、免青、重青、重面（加量）、輕面（減量）、硬點(diǎn)、軟點(diǎn)……不一而足。跑堂喊：“本色劃水一碗加量寬湯重青帶硬哉……”其實(shí)就是一碗爆魚(yú)面。“本色”就是爆魚(yú)，“本色劃水”是指定要連著魚(yú)鰭的那塊魚(yú)?！扒唷奔创笏馊~，方言中叫“大蒜花”，“重青”就是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。跑堂要應(yīng)對(duì)許多吃客，這“一口清”已經(jīng)不容易，還要講究抑揚(yáng)頓挫喊出味道喊出藝術(shù)來(lái)，難。

什么澆頭也不要就是“光面”。但生意場(chǎng)上忌諱這個(gè)“光”字，就改稱“陽(yáng)春面”。有人說(shuō)古時(shí)一碗光面十文錢(qián)，“陽(yáng)春”就是取的“十月小陽(yáng)春”的意思。陽(yáng)春時(shí)節(jié)，一片大好春光，而且“陽(yáng)春”兩字喊出來(lái)跌宕有致，朗朗悅耳，喊出來(lái)店堂一片春光。

吃魚(yú)面一般是寬湯，吃肉面一般是緊湯。也有喜歡吃干頭貨的，就叫“拌”。一般的面店沒(méi)有羊肉面，那是羊湯店供應(yīng)的。到羊湯店你千萬(wàn)別叫“拌”，人家會(huì)笑你假充內(nèi)行，那是“洋盤(pán)”（羊拌）的出典。

王家面店在西街，西街上一早上都飄蕩著王家面店的香氣。這種面香的主體是“重青本色”的香型，可見(jiàn)“重青爆魚(yú)”可以算是紅碗面的代表作了。現(xiàn)在有電話叫快餐，那時(shí)有傳口訊點(diǎn)面。送面的是小伙計(jì)，稱“跑街”，提個(gè)長(zhǎng)方型的蓋籃在街上急走，就把面香播開(kāi)到其它的街上了，把日子弄得挺有滋味的。那時(shí)候，練塘街上的人大多胃口極佳。

也有點(diǎn)“雙澆”的，如：魚(yú)肉兩鮮，鱔糊燜肉，蝦腰……鱔絲是預(yù)制的，鱔糊是要現(xiàn)炒的，人稱“響油鱔糊”?！拔r腰”即是蝦仁炒腰片。咸菜魚(yú)片是白湯，也要現(xiàn)炒的。這樣的面叫“炒澆面”。

那時(shí)候吃炒澆面有點(diǎn)闊少派頭。發(fā)展到今天，常熟人的生活水平得到極大提高，炒澆面的“受眾”大大擴(kuò)展；到后來(lái)，除了燜肉、本色等少數(shù)幾種，其它的澆頭都發(fā)展為炒澆了。大排、魚(yú)排等也考究現(xiàn)汆現(xiàn)吃，本質(zhì)上也是炒澆。常熟炒澆面就是這樣發(fā)展起來(lái)的。

現(xiàn)在的面店不用跑堂，采用半自助的形式，很好的。店堂和廚房之間有一個(gè)大窗相通，吃客就在那里向面師傅“點(diǎn)面”。要咸要淡要寬要緊要加點(diǎn)咸菜開(kāi)開(kāi)胃什么的，你只管開(kāi)口就是，一律不加錢(qián)。對(duì)了，還有香菜，要加盡管加。堂內(nèi)堂外有了溝通，又目睹面澆頭的制作過(guò)程，吃客心里很踏實(shí)。炒澆的面起鍋要早一點(diǎn)點(diǎn)，面條的最后催熟靠的是隨即下碗的、沸燙的澆頭。這一催，面條吸納了澆頭的濃汁，就鮮得“透”了。這是炒澆面所以入味的緣由了。

有客自遠(yuǎn)方來(lái)，我常會(huì)自豪地領(lǐng)他們?nèi)コ猿Ｊ斐礉裁妗Ｄ切┟娴戤?dāng)然是我反復(fù)試吃過(guò)的，有把握，他們準(zhǔn)能一吃難忘。下次再來(lái)，他們大多還念念不忘，提議“再去那個(gè)店吧”。店名倒不一定記得住的。

面店經(jīng)營(yíng)的認(rèn)真與否，一看澆頭，二看湯汁，三看面條。面下鍋，到一定火候，就用長(zhǎng)筷撈起。面條并不直接進(jìn)碗，要撈到竹制的“抓籬”里過(guò)渡一下。右手撈面，左手不停地顛簸抓籬，把鍋水瀝掉。經(jīng)過(guò)反復(fù)過(guò)面，鍋里的水總有點(diǎn)渾，堿性重，所以鍋水是瀝得越干越好，否則會(huì)使面汁稀薄或變味。這就是美食家為什么要趕“頭湯面”的原因。鍋水瀝得如何，老吃客一看便知——面在碗里打成團(tuán)，小島似的不易散開(kāi)的便是瀝干了的，好。

有的常熟面店有一碗“蔥爆鱔背”，不錯(cuò)，是一種“熱炒干拌”的新樣式了?！盁岢锤砂琛笔呛钡奶厣纥c(diǎn)，現(xiàn)在常熟面也吸收進(jìn)來(lái)了。這說(shuō)明常熟的炒澆面還在兼收并蓄，不斷發(fā)展。

蕈油面是常熟的一個(gè)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)，是虞山特產(chǎn)松樹(shù)蕈的派生產(chǎn)品。松樹(shù)蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特別有咬勁，有天然的鮮味，有野雞肉的口感，妙。傳統(tǒng)特色產(chǎn)品可以改進(jìn)，但改時(shí)一定要慎之又慎，稍有草率就會(huì)失去特色，就拉倒吧。比如蕈油面不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素油嗎？不一樣，不信，你試試看。有些東西是說(shuō)不清的，都說(shuō)清了世界就只有意義沒(méi)有意思了。

飲食文化是最講究實(shí)惠的文化。常熟炒澆面很實(shí)惠、很平民、很日常、很江南，人緣極好，品位不低，是值得為之寫(xiě)這篇文章的。

如果評(píng)常熟十大傳統(tǒng)食品，相信蕈油面會(huì)在其中。其實(shí)，“常熟炒澆面”整個(gè)兒就可以打造成一個(gè)品牌。如果覺(jué)得“炒澆面”這個(gè)詞太過(guò)直露，那就想一個(gè)類(lèi)似“紅碗面”這樣的名詞好了。如是，來(lái)常熟的外地朋友除了來(lái)吃大閘蟹、叫化雞，還可以去定點(diǎn)的面店品嘗一吃難忘的常熟面了。

牛吃蟹

你能說(shuō)出幾種骨頭長(zhǎng)在肉外頭的動(dòng)物？龜，螺，蝦……說(shuō)出幾種不難，要數(shù)出十種以上也許就不容易。

陽(yáng)澄湖水面寬闊，不深，湖底平實(shí)，食物豐富，水里的蟹健碩有勁，在水滑的玻璃上照樣能撐起身子來(lái)走路，可以一口氣爬上閘頂（這就是“大閘蟹”的出典）。介紹陽(yáng)澄湖大閘蟹時(shí)，總會(huì)說(shuō)到玻璃，但去買(mǎi)蟹時(shí)，誰(shuí)也不會(huì)真的帶一塊玻璃。有替代的辦法，就是把蟹翻仰過(guò)來(lái)，那些一骨碌就能翻過(guò)身來(lái)的蟹就是有勁的家伙。捉蟹的時(shí)候先要掂一掂份量，份量比個(gè)頭重要，大而輕的是“空心大佬官”，中看不中吃。順便用手指去逗一逗，那些舞螯“搖眼”、兇巴巴脾氣大的家伙就是好家伙。蟹的眼睛特別，居然長(zhǎng)著一個(gè)柄，能伸縮，能搖晃，所以我說(shuō)“搖眼”。

蟹是論斤兩賣(mài)的，賣(mài)蟹的人不會(huì)餓著他們的蟹，所以你買(mǎi)回去最好還要養(yǎng)一養(yǎng)，讓蟹排空胃腸中的內(nèi)容。養(yǎng)一天差可，養(yǎng)兩天正好，養(yǎng)三天就把蟹餓瘦了。不喂食，用“養(yǎng)”字不切，應(yīng)當(dāng)用“囚”——最好把蟹不緊不松地捆起來(lái)，不讓這些穿盔甲的武士橫行打斗，或者試圖越獄而徒耗體能。不要低估了蟹的逃匿本領(lǐng)。一旦發(fā)生越獄事件，你可往黑暗處搜索，它們篤信黑暗中有安全。有一次我家逃了四只蟹，亂了半天只找回來(lái)三只，懷疑第四只是通過(guò)抽水馬桶“宵遁”的。

常熟的“潭塘金爪蟹”自古就列為貢品?！耙或T紅塵妃子笑”，為運(yùn)送京城，當(dāng)時(shí)有人專門(mén)燒制了一種有蟹形凹痕的青磚，用作“特快專遞”的包裝。被夾在兩塊磚的中間，稍能動(dòng)彈又不能大動(dòng)，磚塊又不斷被淋水，蟹在其中能找到“被卡在泥洞中”的感覺(jué)，料想不久泥洞坍方就有擺脫的機(jī)會(huì)，于是心存指望，安于現(xiàn)狀，一路無(wú)事，吹吹白沫，暈暈乎乎就到了京城進(jìn)了御廚房。

蒸和煮是正宗的做法，以捆扎后用急火蒸為上。去浴池洗澡，遇上水溫太高，每會(huì)聯(lián)想到蒸蟹，想想在一點(diǎn)點(diǎn)升溫的水里掙扎的情境實(shí)在覺(jué)得恐怖。聽(tīng)朋友說(shuō)有一位老人在煮蟹前必先用白酒把蟹灌醉，我贊為慈悲之舉。朋友卻道那老人是“吃客”，灌酒是為徹底去掉腥氣。對(duì)于水產(chǎn)昆蟲(chóng)之類(lèi)，人無(wú)法與它們溝通，認(rèn)定它們并無(wú)情感，所以活蒸螃蟹的行為并不見(jiàn)有人指責(zé)。

陽(yáng)澄湖大閘蟹煮熟后，背殼鮮紅光潤(rùn)，色澤比其它地方產(chǎn)的蟹鮮艷些許?？粗@種顏色，你就能推測(cè)這些家伙生前的兇猛健碩。

吃蟹了。

江南的老吃客專門(mén)為吃蟹設(shè)計(jì)了一套工具，錘、砧、勺、鉗……一共八件，號(hào)稱“蟹八件”。以我看，這八件純屬多余。扯下一只蟹爪來(lái)不就是現(xiàn)成的工具嗎？叮叮當(dāng)當(dāng)用起這八件勞什子，你就是在修鐘表了。

如果這是一條健康的狼，那末，他覺(jué)得倒也沒(méi)有多大關(guān)系；可是，一想到自己要喂這么一只令人作嘔、只剩下一口氣的狼，他就覺(jué)得非常厭惡。他就是這樣吹毛求疵?，F(xiàn)在，他腦子里又開(kāi)始胡思亂想，又給幻象弄得迷迷糊糊，而神智清楚的時(shí)候也愈來(lái)愈少，愈來(lái)愈短。

備一只大一點(diǎn)的淺盆子倒是要緊，最好是上等的瓷器。那酡紅壯碩的蟹有一件雪白的瓷器作為背景，是何等的悅目！還備一碟蘸料。上好的米醋中加一點(diǎn)糖，加一撮絕細(xì)的姜末。姜，稍浸，去皮，用刀背拍扁，再縱橫下刀，姜末就能入醋便化盡快出味?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。”還要備一杯酒，黃酒或者白酒任選，就是不要啤酒。不要上其它的菜肴，巨鮮上陣，小鮮們還是回避的好。如果桌子上放一盆菊花，就經(jīng)典了。

正式吃蟹了。

但是，問(wèn)題又來(lái)了：爪，螯、斗，砣，先吃什么，后吃什么，再吃什么，最后吃什么？一般的次序是：砣、斗、螯、爪。依我之見(jiàn)，這個(gè)次序恰好弄反了。不信？聽(tīng)我一一道來(lái)。

陽(yáng)澄湖大閘蟹的腿肉真的有隱隱的甜，那一絲一絲樸素甜就是陽(yáng)澄湖的體味呢！如果一用蘸料，這種本真的甜味就被遮蔽，清水大閘蟹的妙處就無(wú)從凸現(xiàn)了。所以你得先吃腿肉和螯肉，這時(shí)候，你的味覺(jué)尚示有蘸料的記憶，就不會(huì)和最本真最微妙的滋味擦肩而過(guò)。吃蟹腳，你不要亂嚼，那叫“牛吃蟹”，不上臺(tái)盤(pán)。用門(mén)齒切斷蟹腳的關(guān)節(jié)，打通蟹腿的密封，然后在大頭一端嘬起嘴唇將里頭的肉完整地吸出來(lái)。卟的一聲，滿口是肉，快哉！辨到那一絲絲的甜了吧？

揭開(kāi)蟹斗。應(yīng)該倒不出水來(lái)，如若里頭有不少水，就是次貨。如果是“一殼水”，那就是劣貨了。吳語(yǔ)中的“一殼水”這個(gè)詞就來(lái)自吃蟹。用蟹的爪尖把位于蟹斗中部的胃勾出來(lái)?xiàng)壍?。把手里的蟹腳倒過(guò)來(lái)，將蟹斗里的“黃”或“脂”耕松，然后澆入適量的蘸料，然后把內(nèi)容往口中劃……哎喲，吃蟹的第一個(gè)高潮就到來(lái)了！

吃蟹砣也有分教。先去掉蟹的鰓和心。毛茸茸海綿狀排列在兩肋的是鰓，扯掉就是。蟹心不外露，要用爪尖在蟹砣中間部分尋找，那枚白色的五角星就是，乃寒物，亦不可食。雙手用力，把蟹砣一掰為二——左右兩半蟹砣上的肉白生生的，各頂著一砣金黃色的“華彩”，顫顫地動(dòng)人。屏息靜氣，蘸一點(diǎn)姜醋，送入口中，抿住，稍作停頓，細(xì)心品味……吃蟹的最高潮就這樣到來(lái)了。哇噻！

如何描寫(xiě)吃蟹的感受？難。還是章太炎夫人湯國(guó)犁說(shuō)得機(jī)巧：“不為陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州！”大名鼎鼎的李漁也說(shuō)過(guò)類(lèi)似的話：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲(chǔ)錢(qián)以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢(qián)為買(mǎi)命錢(qián)?！币詾闇⒗疃艘颜f(shuō)得絕，不料前年聽(tīng)到一位仁兄竟喟嘆曰：“哎呀，還是活著的好！”是藝術(shù)夸張，諒他老兄是并不真會(huì)為吃蟹而叛變的。

意猶未盡，就想把美妙的時(shí)光加以延續(xù)，就想出許多的花點(diǎn)子來(lái)玩“余興”。

其一為“捉法?！?。從蟹殼里剔出來(lái)的那個(gè)藏污納垢的胃沒(méi)扔吧？把這勞什子反過(guò)來(lái)套在手指上，一個(gè)跌坐入定的老僧就現(xiàn)出了原形。人都說(shuō)這光頭就是破壞別人美滿婚姻的法海和尚。得悉白娘子生了個(gè)狀元兒子，要從雷峰塔特赦出來(lái)，法?；帕耸帜_，窮途末路中鉆入橫爬將軍肚皮里避難。這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明中國(guó)老百姓對(duì)破壞自由婚姻的人煞是痛恨，每次吃蟹都要把法海拉出來(lái)批斗一番。冷靜一想，白娘子是異類(lèi)，擒拿她是維護(hù)人類(lèi)尊嚴(yán)，實(shí)在是不應(yīng)當(dāng)恨法海這個(gè)執(zhí)法者的。

其二是“拼蝴蝶”。雄蟹的螯大，把上面的“鉗”拔下來(lái)。將兩個(gè)濕答答的蟹鉗拼在一起粘在墻上，就成了一只立體的蝴蝶，翅膀半是白半是黑，還拖著一條尾翎，很是生動(dòng)。鄉(xiāng)下大媽硬說(shuō)這就是梁山伯或者祝英臺(tái)變的，況梁祝世世代代要成雙成對(duì)，所以每只蟹上都有他們的半面身體。這么說(shuō)，倒是有點(diǎn)兒凄美了。

牛吃素，和蟹沒(méi)關(guān)系，風(fēng)馬牛不相及。江南的民間故事偏讓這倆發(fā)生瓜葛，還說(shuō)蟹殼上那個(gè)凹痕是被牛踩出來(lái)的。這一回倒沒(méi)有把這條牛特定為牛郎織女故事里那條老牛，要不然，中國(guó)四大民間故事中竟有三個(gè)故事與蟹發(fā)生關(guān)系了。吳方言中還有“牛吃蟹”一說(shuō)，描寫(xiě)“勉為其難”的情狀。其實(shí)生活中根本沒(méi)那個(gè)情狀。

蟹殼也是有人玩的。用紙剪一副五官，再剪一個(gè)“王”字，貼在蟹殼上，然后湊近煤油燈熏。油煙把蟹殼熏黑了，把紙片揭掉，張著血盆大口的黑虎就猙獰露臉了！

知道蟹為什么橫著走路嗎？知道蟹為什么不停地吐白沫嗎？

猜想你是聽(tīng)過(guò)許多傳說(shuō)的，就不說(shuō)了。

吃一只蟹，你就同時(shí)吃了一打故事。飽了吧？哈！