宋理平,王春生 (山東省淡水水產(chǎn)研究所，山東 濟(jì)南 250013)

曾憲富 (濟(jì)南軍區(qū)司令部副食品生產(chǎn)基地，山東 濟(jì)南 250119)

夏良深 (山東省昌樂(lè)一中，山東 昌樂(lè) 262400)

大菱鲆肌肉基本成分分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

宋理平,王春生 (山東省淡水水產(chǎn)研究所，山東 濟(jì)南 250013)

曾憲富 (濟(jì)南軍區(qū)司令部副食品生產(chǎn)基地，山東 濟(jì)南 250119)

夏良深 (山東省昌樂(lè)一中，山東 昌樂(lè) 262400)

用常規(guī)方法測(cè)定并分析了大菱鲆(Scophthalmusmaximus)肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分組成與含量。結(jié)果顯示，大菱鲆肌肉中水分含量為79.76g/100g，蛋白質(zhì)含量為17.72g/100g，粗脂肪含量為0.78g/100g，灰分含量為0.95g/100g。肌肉中測(cè)出氨基酸17種(未測(cè)色氨酸)，其中包括人體必需氨基酸7種(占氨基酸總量的37.88%)，必需氨基酸組成基本符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。大菱鲆的主要限制性氨基酸為纈氨酸和蘇氨酸，其必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為98.00，鮮味氨基酸占氨基酸總量的43.46%。脂肪酸中多不飽和脂肪酸含量為43.93%，其中EPA與DHA的總含量為28.90%。該結(jié)果表明，大菱鲆有較高的食用價(jià)值與藥用價(jià)值。

大菱鲆(Scophthalmusmaximus)；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)分析

大菱鲆(ScophthalmusmaximusLinnaeus)隸屬于硬骨魚綱(Osteichthyes) 鰈形目(Pleuronectiformes)鰈亞目(Pleuronectoidei)鲆科(Bothidae) 菱鲆屬(Scophthalmus)，屬底棲冷水性魚類，原產(chǎn)于法國(guó)、英國(guó)等歐洲國(guó)家的大西洋北部海域。該魚具有性格溫馴、體型優(yōu)美、肌肉豐厚白嫩、骨刺極少、內(nèi)臟團(tuán)小、出肉率高等優(yōu)點(diǎn)，其鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，口感滑爽滋潤(rùn)，有近似甲魚的裙邊和海參的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所自1992年從英國(guó)引進(jìn)大菱鲆魚苗，至今引種繁育均獲得成功，并在我國(guó)北方形成了養(yǎng)殖大菱鲆的產(chǎn)業(yè)化。但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)需求研究還不夠深入，相關(guān)的魚體營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)未見(jiàn)報(bào)道，在實(shí)際養(yǎng)殖生產(chǎn)中冰鮮野雜魚、粉末飼料和膨化飼料并存。本研究對(duì)大菱鲆肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，旨在豐富國(guó)內(nèi)外對(duì)該魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究，為大菱鲆商品魚營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的評(píng)定和配合飼料的研制開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)選取大菱鲆6尾。魚體健康無(wú)病，體重1500～1600g，購(gòu)于濟(jì)南市海鮮市場(chǎng)。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

先將魚體肌肉剪碎混勻，取部分直接測(cè)定常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成及含量；另一部分-20℃冷凍后用于待測(cè)定脂肪酸組成及含量。

水分含量測(cè)定采用105℃烘干失水法[1]，粗蛋白含量測(cè)定采用微量凱氏定氮法[2]，灰分含量測(cè)定采用550℃干法灰化法[3]，粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法[4]。

氨基酸組成及含量的測(cè)定方法參照J(rèn)Y/T019-1996，采用Agilent 1100型液相色譜儀測(cè)定。

脂肪酸含量的測(cè)定采用氣相色譜分析儀(GC-2010，山東金普分析儀器有限公司)按照文獻(xiàn)[5-6]的方法測(cè)定。

1.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的評(píng)定參照1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%,dry)[7]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式(%,dry)[8]進(jìn)行，并分別按以下公式計(jì)算必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)：

氨基酸含量(mg/g)=樣品氨基酸含量(%，鮮樣)/樣品粗蛋白含量(%，鮮樣)×6.25×1000。

EAAI=(100A/AE×100B/BE×100C/CE×……×100J/JE)1/n。

式中，n為比較的必需氨基酸數(shù)目；A、B、C、…、J為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸(mg/g)；AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸(mg/g)。

AAS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量(mg/g)/(FAO/WHO)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g)。

CS=試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量(mg/g)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)主要評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分的組成及含量，通常認(rèn)為干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也就越高，而蛋白質(zhì)和脂肪的組成及含量則是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重點(diǎn)。從表1可以看出，大菱鲆背肌中的水分含量為79.76g/100g，蛋白質(zhì)含量為17.72g/100g，粗脂肪含量為0.78g/100g，灰分含量為0.95g/100g。水分低于鯉魚和草魚[9]，與鱖[10]一致，但高于其他8種經(jīng)濟(jì)魚類[11-18]。肌肉粗蛋白含量高于鯉、鱖和許氏鲆鮋等5種魚類的粗蛋白含量[9-12]，而低于點(diǎn)帶石斑魚、褐牙鲆和澳洲銀鱸等6種魚類[13-18]。粗脂肪含量高于草魚[9]和褐牙鲆[17]，但低于其他9種經(jīng)濟(jì)魚類[9-16,22]。通過(guò)與其他經(jīng)濟(jì)魚類蛋白質(zhì)和脂肪含量的比較，大菱鲆是一種蛋白質(zhì)和脂肪含量十分豐富的海水經(jīng)濟(jì)魚類。

2.2 氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

表1 大菱鲆與幾種常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較(鮮樣) g/100g

2.2.1 氨基酸組成分析

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要是評(píng)價(jià)氨基酸種類的組成和含量，本研究共測(cè)出17種氨基酸(表2)，其中7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。氨基酸總量為19.35%，必需氨基酸含量為7.33%，占氨基酸總量的37.88%。所有測(cè)出氨基酸中，谷氨酸含量最高為3.36%，其次是門冬氨酸(2.09%)、賴氨酸(1.89%)、亮氨酸(1.48%)；而胱氨酸含量最低僅0.31%。在必需氨基酸中，蛋氨酸含量最低(0.68%),賴氨酸含量最高為1.89%。賴氨酸具有促進(jìn)鈣的吸收和鈣蓄積的功能，還有增進(jìn)食欲、促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)和發(fā)育的作用[19]。

大菱鲆含有較豐富的精氨酸(1.17%)，精氨酸對(duì)成人來(lái)說(shuō)雖然不是必需氨基酸，但在有些情況如機(jī)體發(fā)育不成熟或在嚴(yán)重應(yīng)激條件下，如果缺乏精氨酸，機(jī)體便不能維持正氮平衡與正常的生理功能，因此被定義為人體半必需氨基酸，對(duì)機(jī)體有很多生化和治療作用，對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)精氨酸是生長(zhǎng)所必需的氨基酸，精氨酸還具有促進(jìn)傷口愈合的功能[20]。

表2 大菱鲆肌肉的氨基酸組成及含量

鮮味氨基酸的總量決定了魚肉味道的鮮美程度。本研究在大菱鲆肌肉中檢測(cè)出谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5種鮮味氨基酸。根據(jù)大菱鲆與幾種經(jīng)濟(jì)魚類鮮味氨基酸總量對(duì)比分析(表3)，發(fā)現(xiàn)大菱鲆肌肉鮮味氨基酸總量(8.43%)高于鱖、許氏鲆鮋、褐牙鲆和澳洲銀鱸等8種經(jīng)濟(jì)魚類[10-12,21,14,16-18]；稍次于點(diǎn)帶石斑魚(9.91%)[13]和美洲黑石斑魚(9.03%)[15]。谷氨酸不僅是提高食品鮮味的氨基酸，還是參與腦組織生化代謝中多種生理活性物質(zhì)合成的重要氨基酸[7]。

表3 大菱鲆肌肉中鮮味氨基酸的組成及含量與幾種常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚類的比較(鮮樣) %

2.2.2 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸組成和含量。食物蛋白質(zhì)是否擁有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不僅要考慮必需氨基酸種類是否齊全，還要考慮其必需氨基酸比例是否與人體需求相符，若相符人體就可以最完全地吸收食物中的必需氨基酸[22]。各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和含量是存在差異的，含人體內(nèi)所需的全部氨基酸且含量充足，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高；反之，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就低。通常情況下嬰兒對(duì)必需氨基酸的需要量較其他年齡段人員要高，因此1973年FAO/WHO制訂了以嬰兒需要量為最低限度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，而蛋白質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則是參照營(yíng)養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白質(zhì)組成而制定。FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)被廣泛應(yīng)用于食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定[23]。從表4可知，大菱鲆所含必需氨基酸總量為2997mg/g，占總氨基酸含量37.88%，低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(48.08%)，顯著高于FAO/WHO的35.38%標(biāo)準(zhǔn)，其必需氨基酸的組成符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。本研究發(fā)現(xiàn)：以化學(xué)評(píng)分(CS)為標(biāo)準(zhǔn)，第1限制性氨基酸是纈氨酸，第2限制性氨基酸是蘇氨酸。大菱鲆肌肉中賴氨酸的含量顯著高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，分別為兩者的1.96倍和1.51倍，豐富的賴氨酸可以彌補(bǔ)谷物食品中的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用[24]。通常情況下，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸組成為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[23]的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為指標(biāo)的，大菱鲆的EAAI為98.00，遠(yuǎn)高于鱖魚[10]、鰱[25]和吉富羅非魚[26]。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸不僅作為支鏈氨基酸影響蛋白質(zhì)的合成，還具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)激素代謝等功能，其總含量也影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[27]。大菱鲆肌肉中亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸含量豐富，使其更具食用價(jià)值。

通過(guò)對(duì)大菱鲆FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)、氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)評(píng)價(jià)的研究發(fā)現(xiàn)，大菱鲆肌肉的氨基酸組成與含量較符合人體必需氨基酸需求。

表4 大菱鲆肌肉中必需氨基酸的評(píng)分

2.3 脂肪酸組成分析

本研究在大菱鲆肌肉中共檢測(cè)出脂肪酸19種(表5)，其脂肪酸含量總體呈現(xiàn)：多不飽和肪酸(PUFA)>飽和脂肪酸(SFA)>單不飽和脂肪酸(MUFA)。其中飽和脂肪酸(SFA)7種，占總脂肪酸的32.40%；單不飽和脂肪酸(MUFA)4種，占21.95%；多不飽和脂肪酸(PUFA)8種，占45.34%。不飽和脂肪酸含量(67.29%)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量(32.40%)。DHA(C22：6)含量最高為19.26%，其次為棕櫚酸17.16%、油酸(C18：1)14.47%，最少的是芥酸(C22：1)0.86%(表5)。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有多種生理學(xué)功能，它們?cè)诮笛?、降血壓、抑制血小板凝集、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著重要作用，攝入定量多不飽和脂肪酸能顯著降低心腦血管疾病的發(fā)病率[28]。Mattson[29]報(bào)道，單不飽和脂肪酸也具有一定的降血脂作用。EPA(C20：5)和DHA(C22：6)是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有許多重要的營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)功能[30]，大菱鲆肌肉中EPA和DHA含量豐富分別為9.58%和19.26%。

表5 大菱鲆肌肉的脂肪酸組成及含量

3 小結(jié)

本研究通過(guò)對(duì)大菱鲆肌肉基本成分分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其肌肉中含有豐富、全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且人體必需氨基酸含量較高，含有大量不飽和脂肪酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，大菱鲆具有健康、全面的膳食功能，有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景，作為優(yōu)質(zhì)的海水經(jīng)濟(jì)魚類，值得大力推廣養(yǎng)殖。

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2013-07-08

國(guó)家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201205025，201205027-3)。

宋理平(1974-)，男，博士，副研究員，主要從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。

Q959.486；TS254.1

A

1673-1409(2013)23-0045-05