楊金生，霍健聰，夏松養(yǎng)

（浙江海洋學(xué)院普陀科學(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316000）

金槍魚(yú)類(lèi)又叫鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目，是一群分布于中、低緯度洋區(qū)或外海的大、中型中上層魚(yú)類(lèi)，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但其種類(lèi)并不是太多，一般憑體色等即可鑒定到屬[1]。常見(jiàn)的金槍魚(yú)類(lèi)有5個(gè)屬，17個(gè)種。由于金槍魚(yú)肉味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有紅色肉質(zhì)，加之常年生活于較少無(wú)污染的近海區(qū)和沿岸水域，被視為綠色、安全、無(wú)污染食品，因而被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類(lèi)之一，又有“海底黃金”的美稱(chēng)[2-4]。

本文以黃鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)背部肌肉為研究對(duì)象，測(cè)定一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、EPA和DHA及礦物質(zhì)元素的含量，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，為金槍魚(yú)的加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)購(gòu)自寧波遠(yuǎn)洋公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS125S型電子天平：寧波奧博有限公司；835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀：日本日立公司；ICP-AES：Perkin Elmer公司；7890A氣相色譜儀：安捷倫公司；HITACHI850型熒光分光光度計(jì)：安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分：采用GB/T 5009.3-2003方法；粗蛋白：采用自動(dòng)定氮儀測(cè)定方法；粗脂肪：采用GB/T5009.6-2003方法；灰分：采用GB/T 5009.4-2003方法。

1.3.2 蛋白質(zhì)氨基酸組成分析

將待測(cè)樣品于110℃下酸水解23 h，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.3 蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)定[5]

1.3.4 脂肪酸組成分析

采用氯仿甲醇溶液萃取脂質(zhì)，經(jīng)鹽酸甲醇甲酯化，用GC-MS檢測(cè)。

1.3.5 礦物質(zhì)元素含量的測(cè)定

通過(guò)ICP-AES測(cè)定礦物質(zhì)含量：等離子氣流量：20 L/min輔助氣流量0.3 L/min霧化氣流壓力0.24 MPa蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)1 mL/min。

2 結(jié)果與討論

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

由表1可知，黃鰭金槍魚(yú)水分含量高達(dá)72.35%、藍(lán)鰭金槍魚(yú)為73.55%、鰹魚(yú)水分含量為75.48%；其次，蛋白質(zhì)含量依次為25.53%、24.68%、23.75%；脂肪含量分別為為1.07%、0.98%、1.15%；灰分0.94%，0.88%、1.03%。這與孫麗所報(bào)道的黃鰭金槍魚(yú)背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分含量很接近。

表1 金槍魚(yú)一般營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Basic content of thinness ablactates

2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成和評(píng)分

由表2可知，金槍魚(yú)內(nèi)共測(cè)出18種常見(jiàn)氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸有賴(lài)氨酸（Lys）、蘇氨酸(Thru)、甲硫氨酸(Met)、亮氨酸(Tarp)、異亮氨酸(Ile)、纈氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phi)、色氨酸(Tarp)。

表2 金槍魚(yú)中氨基酸含量分析Tab.2 Amino acids contents of tuna

2.3 氨基酸評(píng)分

氨基酸的評(píng)分：通過(guò)比較、判斷待評(píng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量與參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量比。本文采用氨基酸的化學(xué)評(píng)分表示：即以全雞蛋的蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)[6-7]。

表3 必需氨基酸組成含量Tab.3 Thee composition of essential amino acid

由表4中可看出氨基酸的化學(xué)分，金槍魚(yú)背部肌肉中的必需氨基酸，賴(lài)氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸化學(xué)分大于100，與洪鵬志研究的的各必需氨基酸評(píng)分都大于100的結(jié)果有所差別，這可能是與所用計(jì)算氨基酸的模式不同有關(guān)，或者與金槍魚(yú)捕獲的地點(diǎn)有關(guān)。由表4可見(jiàn),黃鰭金槍魚(yú)背部肌肉蛋白的各必需氨基酸評(píng)分,纈氨酸最低為82.7%，為第一限制性氨基酸，賴(lài)氨酸高達(dá)130%，說(shuō)明賴(lài)氨酸含量十分豐富。金槍魚(yú)的必需氨基酸的組成接近人體的氨基酸需要量模式，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白質(zhì)。

表4 金槍魚(yú)肉中的氨基酸化學(xué)分Tab.4 The CS of essential amino acid in tuna

2.4 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測(cè)定含量的測(cè)定

由表5可以看出，金槍魚(yú)背部肌肉中脂肪的含量較低，只有中1.0%，但是DHA和EPA總的含量高達(dá)30%多，DHA和EPA可以對(duì)有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的高血脂患者，經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生、提高學(xué)習(xí)能力，改善記憶力、預(yù)防老年癡呆癥[9-10]。

表5 金槍魚(yú)中DHA和EPA的含量Tab.5 Contents of DHA and EPA of tuna

表6 金槍魚(yú)背肉的礦物質(zhì)元素含量Tab.6 Contents of minerals in dorsal meat of tuna

2.5 金槍魚(yú)背部礦物質(zhì)含量的測(cè)

由表6可以看出，金槍魚(yú)背部肌肉里含有了人體所需鉀、鈣、鈉、鎂、磷等常量元素。鉀、鈉是維持神經(jīng)、細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。磷是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組分，參與維持體液的滲透壓和酸堿平衡的作用。鋅、硒是人體必需的兩種微量元素。

3 結(jié)論

研究金槍魚(yú)背部肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)組分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)含量?？偨Y(jié)如下:

（1）3種金槍魚(yú)背部肌肉中水分含量均高達(dá)72%以上，蛋白質(zhì)含量達(dá)24%，粗脂肪含量為1%左右，灰分0.9%左右。

（2）金槍魚(yú)背部肌肉中含有18種常見(jiàn)氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸；其中纈氨酸最低，第一限制性氨基酸，黃鰭金槍魚(yú)為82.7%、藍(lán)鰭金槍魚(yú)為84.0%、鰹魚(yú)為83.8%，其余必需氨基酸接近人體模式100%，可見(jiàn)金槍魚(yú)都是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

（3）由脂肪酸分析可知，金槍魚(yú)中DHA和EPA含量相對(duì)較高，平均分別達(dá)25.34%和6.32%，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能；肌肉中含有豐富的的鉀、磷、鈉、鋅、硒等礦物元素。

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