付紅巖，姚 晶，金惠玉，張 筠

（黑龍江東方學(xué)院，黑龍江哈爾濱150086）

隨著國(guó)內(nèi)乳業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)乳制品的認(rèn)可大為加強(qiáng)，乳及乳制品已經(jīng)作為生活必須品進(jìn)入了人們的生活中。特別是酸奶更是得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，隨著酸奶口味的多樣化和生物科技的發(fā)展，一些具有功能性的物質(zhì)作為輔料或添加劑被應(yīng)用到酸奶中[1]。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的一種天然糖類(lèi)保健品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種保健成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，能協(xié)調(diào)及矯正食品的不良風(fēng)味。綠茶具有利尿、化痰、解毒、清熱、寧神、消除疲勞、抗癌、美容養(yǎng)顏等保健功能[2]，并且具有治癌作用[3]。本文以蜂蜜、綠茶、白砂糖為主要原料，研究了其加工工藝。

殼寡糖（chito-oligosaccharide），又名葡萄糖胺寡糖（glucosamine oligosaccharide），也稱(chēng)幾丁寡糖，是殼聚糖降解以后聚合度為2～10的產(chǎn)物，其水溶性好，容易被吸收利用，殼寡糖在人體內(nèi)吸收率近100%，且生物活性比殼聚糖更強(qiáng)。特別是聚合度為6左右的殼寡糖，更具有許多獨(dú)特的生理活性和功能性質(zhì)。在人體腸道內(nèi)活化增殖雙歧桿菌，抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)脾臟抗體生成，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，強(qiáng)化肝臟功能，防止胃潰瘍，降低血壓、血糖、血脂，吸附膽固醇[4]。殼寡糖具有明顯的抗菌抑菌作用。夏文水等[5]通過(guò)對(duì)大腸埃希菌的抗菌抑菌活性實(shí)驗(yàn)，證明其抑菌作用也是隨殼寡糖分子量的降低而逐漸增強(qiáng)的，尤以分子量為1500u左右時(shí)抗菌效果較好。本文依據(jù)殼寡糖的這一特性，將其添加到綠茶蜂蜜酸奶中，研究了其對(duì)酸奶后酸化的抑制作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂蜜、白砂糖、綠茶 均為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌） 本實(shí)驗(yàn)室提供；殼寡糖（分子量＜3000u）。

電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ALC-110.4型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；ND-8s型數(shù)顯粘度計(jì) 上海天平儀器廠；SHP1000-60型高壓均質(zhì)機(jī) 上?？扑敬缶|(zhì)機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 殼寡糖綠茶蜂蜜酸奶的簡(jiǎn)要生產(chǎn)工藝流程，如圖1所示。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理 將原料乳預(yù)熱到60～70℃，添加定量的蜂蜜和白砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，?00目紗布過(guò)濾得蜂蜜乳。將原料乳加熱到100℃，投入茶葉煮5min[6]。

殼寡糖先配制成一定濃度的溶液（10%），經(jīng)過(guò)殺菌后加入調(diào)好酸度的乳飲料中。避免直接加入引起殼寡糖與乳中的金屬離子絡(luò)合[7]。

1.2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將蜂蜜乳與茶乳混合煮沸，冷卻，加入可寡糖溶液，進(jìn)行調(diào)配，過(guò)120目篩網(wǎng)去渣，再將混合液預(yù)熱至55～60℃，在10～15MPa壓力下均質(zhì)。

1.2.2.3 滅菌、接種 將混合液加熱至90～95℃，維持5～10min，殺死其中的有害生物，滅菌的混合料液冷卻到45℃左右，即可接種，將發(fā)酵劑加入其中充分?jǐn)嚢瑁咕w混合均勻。菌種添加量為0.02g/100mL原料乳。

1.2.2.4 培養(yǎng)發(fā)酵 將接種后的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵一定時(shí)間直到產(chǎn)生凝乳為止。

1.2.2.5 冷藏后熟 將發(fā)酵好的殼寡糖綠茶蜂蜜酸奶立即放入4℃的冰箱中冷藏。

1.2.3 綠茶酸奶的配方 以綠茶添加量、蜂蜜用量、白砂糖用量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9（34）正交表，優(yōu)化綠茶酸奶的配方，因素水平表如表1所示。

表1 綠茶酸奶配方因素水平表Table 1 Factors and levels of green tea yoghurt

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法 根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選定10人，男女各半，用綜合評(píng)分法對(duì)9個(gè)實(shí)驗(yàn)配方進(jìn)行品嘗打分。將每一組合評(píng)分的平均值作為感官品嘗的評(píng)分結(jié)果。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：根據(jù)蜂蜜綠茶酸奶的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、等進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分100分[6]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.5 酸度的測(cè)定 在250mL三角瓶中注入l0mL牛乳，加20mL蒸餾水，加0.5%酚酞指示液0.5mL，小心混勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至微紅色在1min內(nèi)不消失為止。消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度。

1.2.6 粘度的測(cè)定 采用數(shù)顯粘度計(jì)根據(jù)測(cè)定的粘度范圍選擇轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速。測(cè)定溫度為20℃，測(cè)定時(shí)間為15s。

1.2.7 殼寡糖添加量的確定 分別將殼寡糖以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加到綠茶蜂蜜酸奶中，按照所得最佳配方制作綠茶蜂蜜酸奶，于4℃的冰箱中分別貯藏1、4、7、10、15d之后，進(jìn)行酸度測(cè)定和感官評(píng)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 綠茶酸奶最佳工藝配方的確定

以茶葉、蜂蜜、白砂糖的添加量為主要因素進(jìn)行L9（33）正交實(shí)驗(yàn)。發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，根據(jù)凝乳狀態(tài)、外觀、色澤、口感、揮發(fā)香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard sensory evaluation

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of the orthogonal test

比較表3中三個(gè)因素R值的大小可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的是綠茶添加量，其次是白砂糖的添加量，蜂蜜量為最次因素，即為A＞B＞C。茶主要對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、色澤、風(fēng)味、凝固性影響較大，而蜂蜜和白砂糖都富含糖分，主要對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有一定影響。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2B1C3，即綠茶4%、白砂糖1%、蜂蜜14%，感官評(píng)分值為76.9。

2.2 殼寡糖對(duì)酸奶酸度的影響

殼寡糖添加量對(duì)酸奶滴定酸度的影響見(jiàn)圖2。

殼寡糖可以滲透進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，其中的氨基與細(xì)胞體內(nèi)的帶有負(fù)電荷的細(xì)胞質(zhì)結(jié)合，擾亂細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，改變細(xì)胞膜的選擇通透性，從而抑制保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)繁殖。最終對(duì)酸乳的后酸化起到了良好的抑制作用[8]。

從圖2中可以看出，酸乳酸度值隨著殼寡糖添加量的增加得到了良好的控制。殼寡糖添加量為0%時(shí)，儲(chǔ)存15d后，酸度值提高近40°T；而隨著殼寡糖含量的增加，酸奶酸度提高幅度明顯下降。在貯藏7d后，空白組的酸度值明顯增加，而添加殼寡糖的酸奶的酸度值增加幅度逐漸變小，當(dāng)殼寡糖添加量為0.5%時(shí)，儲(chǔ)存15d后酸度增加最小，抑制后酸化的效果最好。分析認(rèn)為一方面殼寡糖存在游離-NH2，可與乳中H+結(jié)合形成-NH3+，使酸乳酸度降低，另一方面，殼寡糖-NH2在酸性條件下形成-NH3+能與乳酸菌中電負(fù)性物質(zhì)結(jié)合，從而抑制乳酸菌活力，使其產(chǎn)酸能力下降，但空白組酸乳在迅速到達(dá)飽和酸度以后，酸度增加變緩。而添加殼寡糖的酸乳的酸度還有增加的空間，但是經(jīng)過(guò)15d的測(cè)定，殼寡糖對(duì)酸乳的后酸化起到了明顯的抑制作用[8]。

2.3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間下殼寡糖酸奶的粘度測(cè)定結(jié)果

殼寡糖的添加水平對(duì)樣品黏度產(chǎn)生影響，樣品的黏度變化趨勢(shì)如圖3所示。

酸奶的粘度隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，并且隨著殼寡糖添加量的增加，酸奶粘度的增加幅度提高，當(dāng)殼寡糖添加量為0.3%時(shí)，粘度達(dá)到最大值，之后隨著添加量的增加粘度增加幅度反而下降，經(jīng)分析其原因?yàn)椋簝?chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，微生物不斷生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致酸奶粘度增大；而當(dāng)殼寡糖添加量達(dá)到一定程度后，由于殼寡糖的抑菌作用，抑制微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，減少微生物代謝產(chǎn)生的粘性物質(zhì)，使酸奶的粘度增加幅度減小。

2.4 殼寡糖對(duì)酸奶感官性狀的影響

在最佳工藝條件下制備綠茶蜂蜜酸奶，分別以不同量添加殼寡糖，對(duì)其進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4的感官分析結(jié)果所示，在儲(chǔ)存的前7d，殼寡糖的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)沒(méi)有顯著影響，當(dāng)殼寡糖的添加量為0.2%時(shí)，酸奶的品質(zhì)達(dá)到最佳。

在儲(chǔ)存的第10d，殼寡糖的添加量對(duì)酸奶的品質(zhì)有顯著影響，當(dāng)殼寡糖的添加量為0.2%時(shí)，酸奶的品質(zhì)基本穩(wěn)定。并且與空白相比，殼寡糖起到很好的抑制后酸化的作用，而當(dāng)添加量增加到0.5%時(shí)，酸奶品質(zhì)較差。

殼寡糖的添加可以延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，沒(méi)有添加殼寡糖的酸奶在儲(chǔ)存10d時(shí)品質(zhì)依然較好，但當(dāng)儲(chǔ)存15d時(shí)，品質(zhì)較差，不適合飲用。而添加0.2%的殼寡糖的酸奶后酸化得到了明顯的抑制，在儲(chǔ)存15d時(shí)，依然保持良好的品質(zhì)，可見(jiàn)添加殼寡糖后，4℃條件下可延長(zhǎng)保鮮期5d。

表4 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation

3 結(jié)論

3.1 殼寡糖綠茶蜂蜜酸奶工藝最優(yōu)配方：茶量4%、糖量1%、蜂蜜14%、殼寡糖量0.2%、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間4.5h。

3.2 殼寡糖具有明顯抑制酸奶后發(fā)酵的作用，在儲(chǔ)存7d后，殼寡糖添加量為0%時(shí)的酸度值明顯增加，而隨著殼寡糖水平的增加，樣品酸度值增加的幅度越來(lái)越小，其中殼寡糖添加量為0.5%時(shí)，酸度值增加的幅度最小，預(yù)防后酸化的效果最好。

3.3 綜合酸度分析、黏度分析、感官分析的結(jié)果，當(dāng)殼寡糖的添加量為0.2%時(shí)，對(duì)酸乳的后酸化能起到明顯的抑制作用，并且對(duì)粘度及感官狀態(tài)沒(méi)有明顯影響，4℃條件下可延長(zhǎng)保鮮期5d。

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