李樹(shù)波

看到秋刀魚(yú)，就不可能不想到小津?qū)挾摹肚锏遏~(yú)之戀》。

人對(duì)吃魚(yú)這件事，大約罪惡感最少。因?yàn)轸~(yú)冷血，神經(jīng)系統(tǒng)比植物略復(fù)雜些。魚(yú)也最容易獲得，捕撈可以是成船的，養(yǎng)殖可以是成塘的，簡(jiǎn)直就是為了維持人類繁衍的而儲(chǔ)備下的蛋白質(zhì)維生素和脂肪庫(kù)。這大概就是天降大任于魚(yú)了。

挪威大量吃魚(yú)是在鱈魚(yú)季節(jié)，每年的一至三月。這時(shí)候就魚(yú)肉魚(yú)籽魚(yú)肝一起吃，叫Skrei，做法是先用把魚(yú)肉放在冷自來(lái)水下沖幾分鐘，目的是使魚(yú)肉緊致。然后在煮開(kāi)水里加鹽和白醋，下魚(yú)肉，煮10分鐘。魚(yú)籽處理后在魚(yú)湯里煮熟，然后切片。魚(yú)肝則和鹽，胡椒，月桂葉，洋蔥同炒。味道鮮嫩。中國(guó)的清蒸魚(yú)算味道最簡(jiǎn)，但還要澆醬油熱油和蔥姜絲。挪威的Skrei 接近不加調(diào)味的純魚(yú)味，但是一點(diǎn)不腥。鱈魚(yú)季節(jié)吃這個(gè)菜，有時(shí)候能碰到餐館推薦，就是第一盤(pán)以后的魚(yú)都免費(fèi)。這時(shí)候，平時(shí)中餐吃一個(gè)小面包喝一杯咖啡就說(shuō)夠了的挪威人，簡(jiǎn)直突然變出第二個(gè)胃，奮力吃掉一大盤(pán)又一大盤(pán)的鱈魚(yú)和配菜土豆。

英國(guó)毒舌美食評(píng)論家A A Gill 把歐洲分成“沙丁魚(yú)歐洲”——南歐，和“青魚(yú)歐洲”——北歐。沙丁魚(yú)歐洲是熱情的，陽(yáng)光的。魚(yú)多是油炸，油煎?；蛘呦穹▏?guó)南部小鎮(zhèn)市場(chǎng)上一定有的魚(yú)批薩，炒洋蔥、油浸魚(yú)和奶酪鋪在薄底批薩上，一歐元一塊。

這家?？煽康母杏X(jué)，像英國(guó)的炸魚(yú)薯?xiàng)l。只要有集市/街道/冰淇淋熱狗店的地方一定有炸魚(yú)薯?xiàng)l。各種鱈科魚(yú)類裹上面糊炸——特色面糊還要加啤酒——配上粗大如巨漢手指的土豆條。據(jù)說(shuō)最好吃的一種是酒后獨(dú)自歸家的路上買(mǎi)的。一定要寒風(fēng)凜冽，油從紙袋里滲出來(lái)，一大包熱熱脆脆的，到家之前就消滅殆盡。不知道為甚么，街邊海鮮總是油炸的。在威尼斯買(mǎi)的炸海鮮，一大包里墨魚(yú)，大蝦，小魚(yú)甚么都有，極新鮮美味。或者西班牙tapas里的炸小白魚(yú)，脆鮮香腴，像吃零食那樣一吃一大盆，佐白葡萄酒或者啤酒的恩物。

說(shuō)到對(duì)鮮魚(yú)的鑒賞，中國(guó)北方人往往立即謙虛起來(lái)。詢問(wèn)記憶里的美食，產(chǎn)生聯(lián)接立即是陸地動(dòng)物，偶爾的水產(chǎn)也多是冰鮮海產(chǎn)，比如“一大鋁飯盒”的油炸帶魚(yú)，天津的貼餅子“鬧”小魚(yú)，或者東北的鲅魚(yú)水餃，總體來(lái)說(shuō)習(xí)慣油炸、熏制、醬烤、糖醋，不但可以掩蓋異味，還可突出魚(yú)肉那脫水后結(jié)實(shí)致密，接近蝦肉的口感。大盆的油炸帶魚(yú)，或者草魚(yú)油炸后用醬油、醋、糖腌起來(lái)做熏魚(yú)，都特別有家和過(guò)年的感覺(jué)。因?yàn)槭钦枭?，還有點(diǎn)“不過(guò)了！”的痛快勁。魚(yú)除去諧音不說(shuō)，其形體相對(duì)比較小而能算頭尾俱全的一葷，所以筵席年菜里不可缺少，同時(shí)起裝飾作用。比如松鼠鱖魚(yú)及其變體糖醋魚(yú)：把魚(yú)裹上面漿后油炸，以使體型放大膨脹，口感松脆，然后澆酸甜汁，灑入蜜餞青紅絲，端地富麗堂皇，小成本地在桌上形成一種豐盛感。

愛(ài)吃魚(yú)的多是南方人，其中又可分為愛(ài)魚(yú)頭和不愛(ài)魚(yú)頭的。愛(ài)魚(yú)頭的不怕麻煩，也偏愛(ài)其中的微妙結(jié)構(gòu)。我小時(shí)候最喜歡弄個(gè)魚(yú)頭來(lái)拆拆。一個(gè)魚(yú)頭里，魚(yú)皮煎得薄而入味，魚(yú)腦肥腴，魚(yú)眼韌滑，薄薄魚(yú)骨間的鮮汁又給化整為零的拆解過(guò)程增加了酬勞。剝蝦蟹，咂螺螄，撬青口的樂(lè)趣同理。不愛(ài)魚(yú)頭的人，對(duì)魚(yú)的熱情不用說(shuō)是經(jīng)不起考驗(yàn)的。貪的是彈牙的肉和水族的鮮。雖然都是水生，魚(yú)肉的質(zhì)地有極大分野。如果有對(duì)魚(yú)類的文化研究，大概可以通過(guò)魚(yú)肉的質(zhì)感 來(lái)回溯不同種群的生活環(huán)境和生存方式。平價(jià)的塘魚(yú)，如鯽魚(yú)草魚(yú)鰱魚(yú)，最好吃的部分就是魚(yú)腦后兩個(gè)蒜瓣的活肉。貴價(jià)魚(yú)，如鱖魚(yú)、石斑、東星則幾乎全身都是蒜瓣肉，可以想見(jiàn)勤奮鍛煉上進(jìn)的一生。

記憶里美好的魚(yú)，都是在湯水里載沉載浮：豆腐燉的黃鴨叫，和粉條寬湯同煮的碩大魚(yú)頭，酸菜魚(yú)里的魚(yú)片，雪菜燒的黃魚(yú)，以及太湖三白。我的味覺(jué)系統(tǒng)隸屬南方，貪戀魚(yú)肉那水嫩鮮靈的感覺(jué)，又喜歡錯(cuò)落有致的搭配，讓魚(yú)肉和其它各種鮮味翩翩起舞。魚(yú)湯也可以往味厚的方向做。我有一位伯母，把多油肉厚的鲇魚(yú)切段，煎了和帶皮火腿冬瓜同煮，殊為異味。這是典型南方體系的味覺(jué)，喜歡蒸、燒湯和魚(yú)生，突出水分充足，入口即化的特點(diǎn)。

炭烤魚(yú)則有異國(guó)風(fēng)味。對(duì)生活美學(xué)的經(jīng)營(yíng)，以日本人最為用力，也最有成效，以至于單提起“秋刀魚(yú)”三個(gè)字，就讓人想到秋天帶著暖色的涼意，魚(yú)修長(zhǎng)和簡(jiǎn)練的線條，炭烤過(guò)的焦痕，粗鹽，和旁邊的一角檸檬。以少勝多。 東南亞的蕉葉烤，法國(guó)的蒔蘿烤沙丁魚(yú)，意大利的迷迭香烤魚(yú)，香料不同，但是吃口都在于焦脆得似乎只剩一抹香魂的魚(yú)皮脂肪上。