團(tuán)體膳食外賣(mài)是指，餐飲服務(wù)單位根據(jù)團(tuán)體膳食用餐者的臨時(shí)訂購(gòu)要求，在餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團(tuán)體膳食供餐點(diǎn)，然后再將半成品加工制成膳食或直接供應(yīng)成品膳食的服務(wù)行為。餐飲服務(wù)單位從事團(tuán)體膳食外賣(mài)服務(wù)已成為餐飲服務(wù)的一種新業(yè)態(tài)。不過(guò)，食品品種繁多、大量集中加工制作、運(yùn)輸過(guò)程溫度控制等存在的風(fēng)險(xiǎn)使得團(tuán)體膳食外賣(mài)成為一種特殊的高風(fēng)險(xiǎn)膳食供應(yīng)模式。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲服務(wù)單位團(tuán)體膳食外賣(mài)尚沒(méi)有非常具體的規(guī)范性要求，致使服務(wù)單位只能依靠自身硬件條件和管理經(jīng)驗(yàn)從事這項(xiàng)餐飲服務(wù)行為。為此，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》，于2012年10月26日發(fā)布并實(shí)施。

團(tuán)體膳食外賣(mài)服務(wù)必須先取得證

不同于盒飯和桶飯生產(chǎn)企業(yè)，團(tuán)體膳食外賣(mài)是基于取得《餐飲服務(wù)許可證》的大型或特大型飯店，其主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目仍然是堂吃，團(tuán)體膳食外賣(mài)只是間歇性和單餐一次性，多數(shù)為舉辦聚會(huì)、大型宴請(qǐng)活動(dòng)，配送對(duì)象為非固定餐飲場(chǎng)所。符合要求的將在核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》備注欄加注“團(tuán)體膳食外賣(mài)”。西式快餐（如必勝客宅急送）及其他臨時(shí)打包形式的外賣(mài)不屬于團(tuán)體膳食外賣(mài)。

從事團(tuán)體膳食外賣(mài)要求高

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所除應(yīng)符合“大型餐館”或“特大型餐館”的硬件要求外，還應(yīng)配備快速檢測(cè)和具有相應(yīng)設(shè)備、設(shè)施的實(shí)驗(yàn)室。需要在供餐點(diǎn)加工制作成品膳食的，供餐點(diǎn)至少設(shè)置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場(chǎng)所。若加工供應(yīng)即食冷膳食的還應(yīng)設(shè)置冷膳食專用加工場(chǎng)所。

設(shè)施設(shè)備要求 食品快速冷卻、冷藏、冷凍、加熱保溫等關(guān)鍵設(shè)施需至少滿足250人份團(tuán)體膳食加工供應(yīng)的條件要求。快速冷卻設(shè)備數(shù)量、容量及技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下，并需保證冷藏預(yù)制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運(yùn)輸和備餐；需保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運(yùn)輸和備餐。同時(shí)，還需配備相關(guān)快速檢測(cè)設(shè)備和試劑，以及配備細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施。

供餐點(diǎn)設(shè)施設(shè)備要求 冷膳食專用場(chǎng)所、分裝專間應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)低于25℃，設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。需要使用直接接觸成品用水的，還應(yīng)配備凈水設(shè)備或自帶合格的桶裝飲用凈水。

供餐方式和供應(yīng)品種控制 不得加工配送生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。供餐點(diǎn)無(wú)冷膳食加工供應(yīng)專用場(chǎng)所的，不得加工供應(yīng)冷膳食。

加工配送過(guò)程的食品安全控制 各種凈菜宜當(dāng)天加工當(dāng)天使用，加工至使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)48小時(shí)；果蔬的貯存溫度應(yīng)維持在10℃以下。特別強(qiáng)調(diào)，經(jīng)熱加工處理的半成品應(yīng)快速冷卻后，應(yīng)立即進(jìn)行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設(shè)備中保藏，為避免污染，應(yīng)與原料分開(kāi)存放。

規(guī)范還對(duì)供餐點(diǎn)食品供餐、裝箱配送、快速檢測(cè)、每一凈菜及調(diào)理半成品的標(biāo)簽標(biāo)注、記錄和文檔管理等都做了明確地規(guī)定，從細(xì)節(jié)出發(fā)，確保供餐安全。