曲湘勇 何 俊 賀長青 金 宏 楊丹丹 朱立濤范志勇 達代又 林立東

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，長沙 410128;2.武岡市特色產(chǎn)業(yè)辦公室，武岡 422400)

近年來，家禽產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展已使我國成為世界主要的禽肉和禽蛋生產(chǎn)國，鵝肉產(chǎn)量已達到了世界總產(chǎn)量的90%以上［1］。我國地方鵝品種資源豐富，載入中國家禽品種志的地方鵝品種就有30種。武岡銅鵝產(chǎn)于中國湖南省武岡市，已有500多年的養(yǎng)殖歷史，因其鳴如銅鑼，故名銅鵝。武岡銅鵝以其生長速度較快、肉質(zhì)鮮美等優(yōu)異特性引起廣泛關注并廣受贊譽［2］。隨著人們生活水平的提高，消費者對禽肉的需求更加注重于肉品的口感和風味品質(zhì)。研究表明，鵝肉相比其他禽肉，品質(zhì)優(yōu)良，維生素含量豐富，鵝肉脂肪具有更高比例的單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸(分別為 24.00%、20.00%、0.40%、0.05%)，同時多不飽和脂肪酸含量豐富，被稱為最符合人類健康需要的食品［3-5］。

肉質(zhì)特性主要由外觀(肉色等)、物理特性(組織結(jié)構(gòu)、pH、系水力等)和化學特性(蛋白質(zhì)和脂肪含量、脂肪酸和氨基酸組成等)3部分［6］組成，而遺傳因素是影響肌肉品質(zhì)的重要因素［7］。目前，鵝肉品質(zhì)的研究主要集中在肉色、肌肉系水力、pH和肌纖維特性等外觀和物理特性，少部分研究也檢測肌肉脂肪酸的組成［8-9］，但是在肌苷酸(IMP)和風味氨基酸等一些肌肉風味上的指標還較少涉及。研究表明，IMP、谷氨酸和肌內(nèi)脂肪是影響肌肉品質(zhì)的重要風味物質(zhì)，已成為衡量肉質(zhì)的重要指標，而將IMP和谷氨酸作為增味劑去提高食品的風味也得到了廣泛的應用［10-14］。本研究旨在測定武岡銅鵝、四川白鵝、武川鵝和天府肉鵝的常規(guī)肉品質(zhì)、肌肉氨基酸、風味脂肪酸以及IMP的含量并進行比較分析，為武岡銅鵝等我國地方鵝品種產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

武岡銅鵝、四川白鵝、武川鵝(武岡銅鵝的公鵝與四川白鵝母鵝雜交的F1代)和天府肉鵝均來自于湖南省武岡市武岡銅鵝原種場。

1.2 試驗設計

選取體重接近各群體平均體重的1日齡武岡銅鵝、四川白鵝、武川鵝和天府肉鵝健康雛各30只，分為4組，每組5個重復，每個重復6只鵝，公母雛鵝各占1/2。飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1，試驗期為70 d。各組仔鵝自由采食，從14日齡開始補充青綠飼料，每只鵝每天補充等量的黑麥草50～100 g，隨著日齡的增加補充量也隨之增加;保持充足飲水，按正常免疫程序進行免疫接種。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎)Table 1 Composition and nutrient levels of diets(air-dry basis) %

1.3 樣品采集

在試驗鵝70日齡時，每組隨機選取10只鵝，每重復2只，公母各占1/2，空腹12 h后屠宰，采集每只鵝的胸肌和腿肌樣品，一部分樣品直接用于肉品質(zhì)的檢測;另一部分混合后裝入干凈密封袋，-20℃保存待測。

1.4 測定指標與方法

1.4.1 常規(guī)肉品質(zhì)及肌肉營養(yǎng)物質(zhì)

各組鵝70日齡屠宰24 h之內(nèi)，參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測定規(guī)范》［15］測定pH、失水率、貯存損失和熟肉率。取新鮮胸腿肌樣品，絞肉機絞碎拌勻后，測定肌肉營養(yǎng)物質(zhì)含量:水分含量采用烘箱干燥法測定;粗灰分含量采用550℃馬弗爐灼燒法測定;粗脂肪含量采用魯氏殘留法測定;粗蛋白質(zhì)含量采用全自動凱氏定氮儀(Foss KT-2300)測定;能量采用精密自動量熱儀(HXR-6000)測定。香味度檢測采取打分的方法，1分表示沒有肉香味，5分表示有很濃的肉香味。

1.4.2 礦物元素

參照高錳酸鉀法和磷釩鉬酸比色法測定新鮮胸肌樣品中的鈣和磷的含量。鐵、鋅、鎂、銅、鉀等礦物元素含量采用火焰原子吸收光譜儀(SP-3801AA)進行測定。

1.4.3 氨基酸、脂肪酸和IMP

將-20℃下保存的肌肉樣品取出，-40℃冷凍真空干燥48 h，并研磨成粉狀，由湖南農(nóng)業(yè)大學動物科學實驗中心進行檢測。其中氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀(L-8900)進行分析，脂肪酸含量采用氣相色譜儀(GCMS-QP2010)測定，IMP含量采用高效液相色譜儀(Agilent-1200)測定。

1.4.4 肌纖維直徑與密度

取10%中性福爾馬林溶液中固定2周后的胸肌組織，切成1.0 cm×0.5 cm×0.3 cm的小塊，按石蠟切片法常規(guī)脫水、透明、包埋、切片7～9μm，蘇木素-伊紅染色，顯微鏡下觀察測定肌纖維直徑和密度。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進行處理分析，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標準差表示，采用SAS V8統(tǒng)計軟件中的ANOVA過程進行單因子方差分析(one-way ANOVA，LSD)，并用 Duncan氏法進行多重比較，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 武岡銅鵝與其他3種鵝胸腿肌常規(guī)肉品質(zhì)的比較

從表2可以看出，武岡銅鵝胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著高于其他3種鵝(P＜0.05)，武岡銅鵝胸肌粗脂肪含量顯著高于四川白鵝(P＜0.05);腿肌粗脂肪含量高于其他3種鵝，但差異不顯著(P＞0.05);武岡銅鵝胸肌的水分含量、pH、失水率、熟肉率等與其他3種鵝差異不顯著(P＞0.05);武岡銅鵝腿肌的貯存損失率顯著低于其他3種鵝(P＜0.05)，胸肌貯存損失率與其他3種鵝則沒有顯著差異(P＞0.05);武岡銅鵝胸肌香味度極顯著高于其他3種鵝(P＜0.01)。

2.2 武岡銅鵝與其他3種鵝胸肌礦物質(zhì)元素含量的比較

從表3可以看出，武岡銅鵝胸肌鐵、鎂、鉀含量均顯著高于四川白鵝和天府肉鵝(P＜0.05)，武岡銅鵝和武川鵝胸肌鐵、銅含量沒有顯著差異(P＞0.05)，武岡銅鵝胸肌鋅含量極顯著高于四川白鵝和武川鵝(P＜0.01)。武岡銅鵝胸肌鈣、磷含量與其他3種鵝均沒有顯著差異(P＞0.05)。武岡銅鵝肌肉礦物質(zhì)含量要明顯高于四川白鵝。

2.3 武岡銅鵝與其他3種鵝肌肉氨基酸含量的比較

從表4可以看出，風味氨基酸中天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸在武岡銅鵝肌肉中的含量極顯著高于武川鵝和四川白鵝(P＜0.01)，甘氨酸和脯氨酸含量極顯著高于其他3種鵝(P＜0.01);其余10種氨基酸含量除胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和組氨酸之外，武岡銅鵝也極顯著高于四川白鵝(P＜0.01)。

2.4 武岡銅鵝與其他3種鵝鵝肌肉脂肪酸和IMP含量的比較

從表5可以看出，武岡銅鵝肌肉中肉豆蔻酸、十六烯酸含量極顯著高于四川白鵝和武川鵝(P＜0.01);武岡銅鵝肌肉中亞麻酸含量顯著高于武川鵝(P＜0.05)，但與四川白鵝和天府肉鵝則沒有顯著差異(P＞0.05);武岡銅鵝肌肉中二十烯酸含量極顯著高于武川鵝和天府肉鵝(P＜0.01)，但與四川白鵝沒有顯著差異(P＞0.05);肌肉中棕櫚酸含量以武川鵝最高，但是各組之間差異不顯著(P＞0.05)。武岡銅鵝肌肉中IMP含量比天府肉鵝高25.41%，達到顯著水平(P＜0.05)，同時較其他2 種鵝偏高，差異不顯著(P＞0.05)。

表2 武岡銅鵝與其他3種鵝胸腿肌常規(guī)肉品質(zhì)的比較(鮮樣基礎)Table 2 Comparison of common meat quality in breast muscle and thigh muscle between Wugang bronze geese and other three types of geese(fresh sample basis)

表3 武岡銅鵝與其他3種鵝胸肌礦物質(zhì)元素含量的比較(鮮樣基礎)Table 3 Comparison of breast muscle microelement contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(fresh sample basis) %

表4 武岡銅鵝與其他3種鵝肌肉氨基酸含量的比較(干樣基礎)Table 4 Comparison of muscle amino acid contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(dry sample basis) mg/g

表5 武岡銅鵝與其他3種鵝肌肉脂肪酸和IMP含量的比較(干樣基礎)Table 5 Comparison of muscle fatty acid and inosine monophosphate contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(dry sample basis) mg/g

2.5 武岡銅鵝與其他3種鵝胸肌纖維直徑和密度的比較

從表6可以看出，武岡銅鵝母鵝肌纖維密度顯著高于其他3個品種鵝(P＜0.05)，其中比武川鵝高9.9%，而公鵝肌纖維密度則顯著高于四川白鵝和武川鵝(P＜0.05)，與天府肉鵝沒有顯著差異(P＞0.05)。各組肌纖維直徑無顯著差異(P＞0.05)。

3 討論

3.1 武岡銅鵝與其他3種鵝肌肉常規(guī)肉品質(zhì)的比較

肌肉品質(zhì)的評價由多指標綜合而成，常規(guī)營養(yǎng)成分和物理特性是其中重要的組成部分。貯存損失反映的是肌肉一定時間內(nèi)物質(zhì)的流失情況，而熟肉率則指熱處理時，組成成分發(fā)生反應所產(chǎn)生的損失［16］。本試驗結(jié)果顯示，武岡銅鵝胸肌和腿肌的水分含量、pH、失水率、熟肉率等與其他3種鵝差異不顯著，腿肌的貯存損失率顯著低于其他3種鵝，胸肌貯存損失比其他3種鵝低，說明武岡銅鵝胸肌的物理特性優(yōu)于其他3種鵝。于輝等［17］研究表明，熟肉率與貯存損失之間存在一定的相關性，熟肉率越大，貯存損失就越小。肌內(nèi)脂肪含量與肌肉的嫩度與口感有著直接的關聯(lián)［18］，本試驗中，武岡銅鵝胸肌粗脂肪含量顯著高于四川白鵝，胸肌粗蛋白質(zhì)含量為23.5%，顯著高于其他3種鵝，同時，武岡銅鵝胸肌熟化后香味度極顯著高于其他3種鵝，總體來說，武岡銅鵝胸肌營養(yǎng)物質(zhì)含量較為豐富，肉質(zhì)口感也優(yōu)于四川白鵝。另外，本試驗中4種鵝肌肉脂肪含量都只有3%～4%，這與Wez·yk等［4］在純白鵝上的分析有一定差距。其原因可能是本試驗鵝是在70日齡屠宰，肌肉中的脂肪沉積量不足造成的。微量元素在機體中具有重要的生理作用，通過參與機體多種酶和功能蛋白質(zhì)的組成，調(diào)節(jié)機體新陳代謝，影響著動物的生長、發(fā)育和繁殖［19］。本試驗首次測得武岡銅鵝肌肉鐵、鋅、鎂、鉀含量分別為 6.69%、4.32%、32.34%、412.53%，武岡銅鵝胸肌中鐵、鋅、鎂、銅、鉀含量均顯著高于四川白鵝和天府肉鵝。

表6 武岡銅鵝與其他3種鵝胸肌纖維直徑和密度的比較Table 6 Comparison of muscle fiber density and diameter in breast muscle between Wugang bronze geese and other three types of geese

四川白鵝是我國著名的產(chǎn)蛋較多的地方鵝品種［20］;武川鵝肉質(zhì)特性與四川白鵝相近而低于武岡銅鵝，說明這2個品種鵝雜交之后沒有顯現(xiàn)出雜種優(yōu)勢;天府肉鵝是由四川白鵝和歐洲優(yōu)良品種鵝雜交選育而成的配套系肉用型鵝，同時也具有較高的產(chǎn)蛋性能［21］。4個品種鵝各有優(yōu)勢，而武岡銅鵝則在肉質(zhì)風味上更勝一籌。

3.2 武岡銅鵝與其他3種鵝肌肉風味特性的比較

本研究結(jié)果顯示，武岡銅鵝胸肌熟化后香味度極顯著高于其他3種鵝，其中比四川鵝胸肌香味度高40%。影響動物肌肉風味的物質(zhì)主要分為谷氨酸型和核苷酸型2大類。早在1908年，日本學者Ikeda發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉鹽是鮮味的組成物質(zhì)［22］。隨后的研究表明，大腦中控制鮮味的部位在眼窩前額皮層，而舌后根味蕾細胞多個G蛋白偶聯(lián)受體在谷氨酸鮮味味覺傳導中起了重要的作用［23］;Oike 等［24］研究表明，氨基酸可以直接激活Ⅱ型受體細胞上控制鮮味和甜味的味覺通路離子通道。這些都提示了氨基酸可以直接影響鮮味味覺。核苷酸主要包括IMP和鳥苷酸(GMP)，其中，IMP是禽肉中最主要的鮮味化合物［10］，這些物質(zhì)含量的多少直接影響著肌肉鮮味。本試驗中，武岡銅鵝肌肉中谷氨酸含量極顯著高于四川白鵝和武川鵝，與天府肉鵝沒有顯著差異。天門冬氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸等其他一些游離氨基酸的含量也極顯著高于武川鵝和四川白鵝。同時，武岡銅鵝肌肉中IMP含量為1.53 g/mg，較武川鵝和四川白鵝高，且顯著高于天府肉鵝。這說明，武岡銅鵝肌肉中風味物質(zhì)含量高于其他3種鵝。與前面香味度感官檢測相一致。有研究表明，IMP和谷氨酸對肌肉鮮味具有協(xié)同增強的作用［11］，IMP的降解產(chǎn)物核糖在加熱過程中與谷氨酸等氨基酸發(fā)生梅拉德反應，產(chǎn)生多種揮發(fā)性的風味化合物。這可能就是天府肉鵝肌肉谷氨酸含量與武岡銅鵝相當，但是香味度卻顯著低于武岡銅鵝的原因。

肌肉脂肪酸的組成和比例影響著肌肉的理化性質(zhì)和風味。研究表明，肌內(nèi)脂肪經(jīng)過熱處理后，不飽和脂肪酸可產(chǎn)生風味物質(zhì)的主要前體物，脂肪酸轉(zhuǎn)位酶(CD36)和G蛋白偶聯(lián)受體已經(jīng)被證實是脂肪酸的味覺受體。然而最近的研究卻顯示油酸和亞油酸不會增加或減少人類對甜味和鮮味等味覺的感受［18，25］，肉中脂肪酸的組成對食品風味的研究具有重要的意義。本研究中，武岡銅鵝肌肉中肉豆蔻酸含量顯著高于其他3種鵝;十六烯酸含量極顯著高于武川鵝，而顯著低于四川白鵝和天府肉鵝;亞麻酸含量顯著高于武川鵝，而與其他3種鵝無顯著差異;二十烯酸含量以武川鵝最高，武岡銅鵝較四川白鵝和天府肉鵝略高;棕櫚酸含量在武川鵝中最高;武岡銅鵝胸肌香味度顯著高于其他3種鵝，油酸、亞油酸的含量各品種之間卻差異不顯著，這也間接的表明油酸與亞油酸對肌肉鮮味沒有影響。因此筆者推測，影響肌肉風味的脂肪酸可能是肉豆蔻酸、亞麻酸等其他脂肪酸，而每一種單獨的脂肪酸對肌肉鮮味的影響則是未來研究的重點［26］。

鵝肉質(zhì)性狀與遺傳因素有關，研究表明，鵝黑素皮質(zhì)素受體-4(MC4R)基因與胴體性狀具有顯著的相關性［27］，谷氨酰胺磷酸核糖焦磷酸酰胺轉(zhuǎn)移酶(GPAT)基因?qū)MP的合成有明顯的調(diào)節(jié)作用［28］。通過研究鵝肉質(zhì)性狀相關基因的遺傳效應，采用肉質(zhì)性狀多基因聯(lián)合育種將是未來重要的研究方向。

3.3 武岡銅鵝與其他3種鵝胸肌肌纖維直徑和密度的比較

肌纖維是肌肉的基本組成成分，肌纖維直徑、肌纖維密度、肌節(jié)長度等都和肌肉食用品質(zhì)密切相關［29］。研究表明，肌纖維越細，肌纖維密度越大，口感越好，肉品質(zhì)越優(yōu)良［4］。Lee 等［30］報道指出，盡管許多的研究報道肌纖維與動物產(chǎn)肉量和肉品質(zhì)之間的密切關系，但是關于肌纖維類型、肌內(nèi)脂肪與剪切力和嫩度之間關系的爭議觀點依然存在。本試驗中，武岡銅鵝胸肌肌纖維密度顯著高于武川鵝和四川白鵝，肌纖維直徑與其他3種鵝差異不顯著，同時肌肉常規(guī)品質(zhì)(包括失水率、熟肉率)在各品種間也沒有表現(xiàn)顯著的差異，但是我們并不能否認肌纖維直徑與密度與肌肉食用品質(zhì)的密切關系。

4 結(jié)論

①武岡銅鵝與武川鵝、四川白鵝和天府肉鵝相比，常規(guī)肉品質(zhì)差異不顯著，而礦物質(zhì)元素含量以武岡銅鵝最為豐富。

②武岡銅鵝相比武川鵝和四川白鵝有更為豐富的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等風味氨基酸以及肉豆蔻酸;IMP含量以武岡銅鵝最高，為1.53 mg/g，顯著高于天府肉鵝。

③武岡銅鵝相比武川鵝、四川白鵝和天府肉鵝，風味物質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)特性突出。

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