左培林

（上海工商信息學校，上海 201700）

中國學生營養(yǎng)與健康促進會發(fā)布的《2011年中國少年兒童營養(yǎng)與健康報告》表明：我國少年兒童膳食結構不合理、身體活動不足、不吃早餐、在外就餐、飲酒、吸煙等不健康行為和生活方式對健康的影響日益突出，導致了慢性病低齡化[1]。因此，改善學生營養(yǎng)問題迫在眉睫。營養(yǎng)教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃的行動。作為方便而經(jīng)濟的干預措施和公眾營養(yǎng)改善及促進手段之一，營養(yǎng)教育在世界范圍內日益受到營養(yǎng)學界和各國政府的重視。其中，在學校進行的營養(yǎng)教育活動稱為學校營養(yǎng)教育，它是實施公民營養(yǎng)教育的正規(guī)途徑。學校具有良好的教學基礎和師資條件，是提供營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預的最適宜場所。學校營養(yǎng)教育能夠為青少年兒童提供適合本國文化和年齡特點的有效教育，幫助他們成長為“懂營養(yǎng)”的消費者和社會人。

1 學校營養(yǎng)教育的現(xiàn)實反思

加強學校營養(yǎng)教育是我國政府對學校健康教育的要求，也是學生營養(yǎng)狀況的現(xiàn)實呼喚。當前，學校營養(yǎng)教育不容樂觀，青少年兒童日益嚴重的營養(yǎng)問題告訴我們，學校應積極行動，擔負起營養(yǎng)健康教育的責任。

1.1 對營養(yǎng)健康教育的要求

營養(yǎng)健康是學校健康教育的重要內容之一。我國政府歷來十分重視對學生的健康教育，《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質教育的決定》指出：“健康體魄是青少年為祖國和人民服務的基本前提，是中華民族旺盛生命力的體現(xiàn)。學校教育要樹立健康第一的思想?！薄秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》提出：“提倡合理膳食，改善學生營養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農(nóng)村學生營養(yǎng)水平?！?008年12月，教育部印發(fā)了《中小學生健康教育指導綱要》，要求學校通過學科教學和班會、團會、校會、升旗儀式、專題講座、墻報、板報等多種宣傳教育形式開展健康教育。

1.2 學校營養(yǎng)教育的不足

當前學校營養(yǎng)教育的主要不足表現(xiàn)在兩個方面：一是基于課程的營養(yǎng)教育乏力。多學科滲透與整合營養(yǎng)教育的力度不夠，實效不明顯。以獨立課程形式實施營養(yǎng)教育的學校還不夠廣泛，且需要提升課程實施效果。其主要原因是：學校營養(yǎng)教育師資較弱，多數(shù)學校由非專業(yè)教師承擔；校本教材、教學課件、教學圖文資料、音像制品等課程資源較為匱乏，實訓條件尤為缺失。二是學校營養(yǎng)干預疲軟。由于營養(yǎng)教育乏力，學生普遍缺乏營養(yǎng)知識，使得不健康的生活方式處處可見。輕則營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，重則出現(xiàn)成人慢性疾病低齡化現(xiàn)象。學校沒有或大多沒有配置專（兼）職營養(yǎng)指導師，營養(yǎng)干預措施針對性不強。

1.3 學校營養(yǎng)教育亟待改進

學校營養(yǎng)教育的改進內容主要有兩個方面：一要提高學生的營養(yǎng)認知能力。健康的飲食行為取決于正確的認識。有了正確的營養(yǎng)和健康認識，才有可能采取積極主動的行為，并堅持下去，獲得健康。生活中常常可以見到因為缺乏營養(yǎng)知識而導致的不健康飲食行為，結果導致膳食不平衡，慢性病逐步出現(xiàn)。因此，學校應發(fā)揮課堂的主渠道作用，使學生掌握科學的營養(yǎng)知識，以促進其健康飲食習慣的養(yǎng)成。二要改善學生的日常飲食行為。中國學生營養(yǎng)與健康促進會副會長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員馬冠生指出：“認識影響行為，行為決定健康?！睂W生飲食行為的改善，除了需要直接進行營養(yǎng)干預外，也有賴于學校教師通過課內外教育，對學生的日常飲食行為做出科學指導和知行結合的評價，同時通過引導家長合理安排家庭飲食，為孩子創(chuàng)造良好的飲食環(huán)境。

2 營養(yǎng)教育課程設計與教學實踐

在探索基于課程的營養(yǎng)教育過程中，我校逐步構建形成了案例引導式營養(yǎng)指導課程。該課程是一門面向中職生開設的選修課程，其功能是使學生懂得營養(yǎng)基礎知識和基本技能，樹立正確的營養(yǎng)觀念，具備自覺改善不良營養(yǎng)行為的能力，促進營養(yǎng)健康。課程目標包括：（1）理解營養(yǎng)與健康的關系；（2）掌握膳食營養(yǎng)的基礎知識；（3）理解青少年的營養(yǎng)需求；（4）領會青少年的膳食指南；（5）初步學會食譜評價方法；（6）逐步接近合理膳食行為。

2.1 案例引導式課程設計

在課程設計思路上，以陶行知先生的生活教育思想為指導。陶行知先生提出：教學內容及方式要實現(xiàn)“學以致用”；“教的法子要根據(jù)學的法子；學的法子要根據(jù)做的法子。教法、學法、做法是應當合一的?！盵2]課程總體設計思路為：以中國居民膳食指南為基本依據(jù)，以學生膳食行為的改進作為課程設計的出發(fā)點，基于一日膳食，形成膳食案例為載體的學習項目，由知識傳授轉變?yōu)轫椖繉W習，由接受式學習轉變?yōu)閷W做一體，由知識學習轉變?yōu)橹泻弦?。課程設置了能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質6個學習項目。每個項目包含早餐、午餐、晚餐案例，通過案例分析，將營養(yǎng)認知、技能、態(tài)度與行為等學習目標融合在一起，實現(xiàn)理實一體化學習（見表1）。項目訓練程序為：（1）教師針對項目，提供導學單；（2）按任務單，學生小組合作探索；（3）學生展示交流學習成果；（4）教師按評價表實施多元評價?？己藘热轂椋海?）通過出勤情況、課堂表現(xiàn)、學習主體性表現(xiàn)、實訓操作、課后作業(yè)、項目成果評比、階段測驗等手段加強對技能實訓的考核，注重階段性評價和過程評價；（2）采用過程評價和目標評價相結合的綜合評價方式，注重理論與實訓一體化評價，引導學生改變學習方式，提高自身的營養(yǎng)保健素質。同時，要求學生結合課程學習，同步制訂營養(yǎng)改善計劃與行為記載，通過營養(yǎng)自測進行評估，激發(fā)學生的自我改進意識。

2.2 應用行動導向教學模式

在課程教學方式上，借鑒建構主義學習理論，創(chuàng)新教學方法。建構主義者認為，學習過程不是學習者被動地接受知識，而是積極地建構知識的過程。學習不單是由外向內的轉移和傳遞，更是學習者主動地建構自己的知識經(jīng)驗的過程，即學習結果不是學生接受了知識，而是學生個體知識經(jīng)驗得到了改組[3]。為此，在具體教學過程中應重視情境、協(xié)作、會話與意義建構等因素。在案例引導的課程中，案例本身就是情境。學生通過對案例的分析、探究，學生個體知識和經(jīng)驗在與實際問題相互結合、相互碰撞的過程中得到了改組，知識進行了重新的建構。教學模式強調在學中做，在做中學，體現(xiàn)行動導向教學理念。結合教學內容，靈活應用3 種教學方法：（1）案例-任務式教學法，是案例教學法和任務驅動教學法的有機結合[4]，教學基本流程為：引入情境案例→小組合作探究→理解核心知識→呈現(xiàn)工作任務→小組實施任務→展示交流成果→工作結果評估，實現(xiàn)以案例引導，探究知識；以任務驅動，做學一體的目標。（2）C B S 教學法，即在教學過程中根據(jù)教學內容選取典型病例，圍繞病例設計并提出一系列彼此相關又具有發(fā)散性特點的問題，以這些問題為基礎開展教學，有助于學生認識營養(yǎng)性疾病的危害，增強營養(yǎng)健康意識和行為[5]。（3）點菜式教學法，即將餐館情境遷移到課程教學中，以教學菜譜為訓練藍本，以點菜為起點，以顧客菜單為載體實施營養(yǎng)分析，從而有效提升學生能力的一種理實一體的教學模式。在培養(yǎng)學生營養(yǎng)技能的同時，也加強培養(yǎng)了學生的職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度以及尊重勞動、尊重人等素質[6]。

2.3 實施效果評析

教學實踐表明，案例引導式課程實施取得了良好的效果。首先，案例引導式課程以案例分析為主要工作內容，改變了知識接受式的學習方式，取之于解決實際問題為導向的學習方式，體現(xiàn)實用取向，更能夠激起學生的內部學習動機和學習欲望。案例學習過程中，融入了學生的生活體驗，能夠有效激發(fā)學生參與學習過程，有利于營養(yǎng)知識的有效建構。其次，學生通過若干個案例分析，能夠舉一反三，熟能生巧，從而促進了營養(yǎng)技能的遷移應用。再次，學生營養(yǎng)理念的形成，不能只停留于簡單的說教，需要引導學生參與活動，在活動中體驗、感悟，實現(xiàn)知行合一。案例引導式課程，以案例為載體，通過案例分析讓中職生真切地認識到膳食案例的合理性和不足點，在師生、生生的共同評析中，體會膳食營養(yǎng)的科學原則和膳食準則，這不同于枯燥、乏味的教條式說教，而是取之于案例分析之后的結論，營養(yǎng)理念也易于獲得升華。因此，學生憑借案例和結論，或可以作為反觀自己的明鏡或可以引以為戒，這有利于引導學生營養(yǎng)理念的牢固樹立。學習評價表明，學生營養(yǎng)態(tài)度（對不良膳食營養(yǎng)行為改進的意愿）轉變明顯，且在營養(yǎng)知識、技能（膳食營養(yǎng)評價方法）和營養(yǎng)行為（覺察并改進自身不良膳食行為）方面均獲得了良好的進步。

3 營養(yǎng)教育課程的優(yōu)化策略

通過案例引導式課程教學，認為師資、教材、社區(qū)資源等建設是提升營養(yǎng)教育課程效果的基本策略。

3.1 加強營養(yǎng)教育師資培訓

師資是有效實施營養(yǎng)教育課程的人力資源。在教師專業(yè)培訓上應突出兩個方面內容：一是更新教師教育理念。教師要樹立“以學生為本、健康第一”的理念。1992年世界衛(wèi)生組織在加拿大維多利亞召開的國際心臟健康會議上發(fā)表了著名的《維多利亞宣言》。《維多利亞宣言》認為：“當前主要的問題是在科學論據(jù)和民眾之間架起一座健康金橋，使科學更好地為民眾服務。這座健康金橋有四大基石，它們是合理膳食、適量運動、戒煙限酒和心理平衡?！苯處煈斁哂薪】档睦砟詈蜑閷W生帶去健康的責任感，成為一名健康使者。在課程教學上應確立“以學生學習為中心”的理念。改變知識為中心的教學方式，以活動引導學生主動參與整個教學過程，體現(xiàn)以學生為主體、以任務為引導和以活動為方式的理念，提升學生的實際能力。二是提升教師營養(yǎng)專業(yè)能力。營養(yǎng)教育需要教師具備營養(yǎng)指導師職業(yè)崗位相關知識和技能。教師可以參加相關職業(yè)資格培訓以提升自身職業(yè)能力，也可以與行業(yè)學會、專業(yè)機構建立聯(lián)系，拜師學藝，提升自身營養(yǎng)指導能力。

3.2 編寫營養(yǎng)教育校本教材

校本教材是有效實施營養(yǎng)教育課程的重要文本資源。營養(yǎng)教育校本教材的編寫可體現(xiàn)如下特點：一是打破傳統(tǒng)的學科式內容體系，構建以案例式任務引領和能力培養(yǎng)為依據(jù)的課程內容體系。二是教材編寫應以學生飲食活動和營養(yǎng)能力分析為依據(jù)，體現(xiàn)基礎性、趣味性和開拓性相統(tǒng)一的課程思想，激發(fā)學生對所學課程的喜愛，鼓勵學生開展創(chuàng)造性思維活動，并應為教師留有根據(jù)實際教學情況進行調整和創(chuàng)新的空間。三是教材內容應突顯實踐性、應用性特征，不求體系的完整性，但強調與飲食行為相吻合，并使學生易學、易懂、易接受。四是教材提倡圖文并茂，增加直觀性，有利于引發(fā)學習興趣，提高學習的持續(xù)性[7]。

表1 項目教學設計

3.3 有效應用社區(qū)資源

社區(qū)資源是有效實施營養(yǎng)教育課程的環(huán)境資源。教師應善于應用社區(qū)資源，形成“1+X”資源?！?”指1所學校的資源，包含食堂、圖書館、校園網(wǎng)等資源；“X”指X個校外資源，包括超市、菜市、餐館、家庭等資源，它們共同構成營養(yǎng)教育課程資源?！?+X”資源的主要特點有：一是資源的真實性。就學習情境而言，“1+X”資源拓展了課程教學空間，增加了資源數(shù)量，而且“X”資源的真實狀態(tài)是課堂難以營造出來的。在開放流動的菜市、琳瑯滿目的超市、其樂融融的餐館等場所，學生以顧客的身份出現(xiàn)，以專業(yè)的視角去觀察，在與他人的交流過程中，可以獲得更多的食品信息和情感體驗。二是資源的豐富性。就食品種類而言，“1+X”資源不僅數(shù)量充足、品種眾多，而且學生可以利用空余時間無限制地走訪觀察。而課堂教學所用的食物材料通常以教師演示呈現(xiàn)，數(shù)量不夠充分，種類也較為單一。如果學生僅僅依賴于課內觀察，自然會造成見少、識窄、以偏概全的弊端。三是資源的借鑒性。就膳食案例而言，“1+X”資源可以提供來自于家庭、食堂、餐館等渠道的鮮活案例，比之于書刊、網(wǎng)絡等資源更貼近生活實際。這些案例的收集過程，通常需要學生走出課堂，直面生活，有利于學生即學即用，學做同步?！?+X”資源的應用，必須變革傳統(tǒng)的學習方式，要求實現(xiàn)“三個結合”，即校內與校外學習結合、課內學習與課外活動結合、集體學習與小組活動結合。

[1]中國學生營養(yǎng)與健康促進會.中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告（2011）——培養(yǎng)健康飲食行為[M].北京：中國人口出版社，2011.

[2]黃艷芳.職業(yè)教育課程與教學論[M].北京：北京師范大學出版社，2010.

[3]李雄杰.職業(yè)教育理實一體化課程研究[M].北京：北京師范大學出版社，2011.

[4]馮帆.在Word 教學中應用案例—任務驅動教學法[J].科教文匯，2011（11）：65-67.

[5]柳春紅，孫遠明，雷紅濤.CBS 對食品衛(wèi)生學教學效果的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（6）：68-70.

[6]曹靜芳.行為導向教學法在飯店服務與管理教學中的運用——以餐廳點菜服務為例[J].中等職業(yè)教育，2011（3）：21-23.

[7]上海市中職教育課程教材改革辦公室.上海市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學標準[M].上海：華東師范大學出版社，2008.■