丁湖廣

（福建省古田縣新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

有機(jī)栽培倡導(dǎo)用自然、生態(tài)平衡的方法從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和管理，禁止使用農(nóng)用化學(xué)品，以生產(chǎn)無(wú)污染的、安全的農(nóng)產(chǎn)品。HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)國(guó)際認(rèn)可的，保證農(nóng)產(chǎn)品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它主要通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，以防止危害公眾健康問(wèn)題的發(fā)生，并采取必要的保證措施，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1HACCP在銀耳栽培中的應(yīng)用

HACCP產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納，并向全球推廣?！般y耳之鄉(xiāng)”福建古田縣在福建師范大學(xué)生命科學(xué)院黃祖新教授的指導(dǎo)下，將HACCP的方法和原理應(yīng)用于銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)過(guò)程，建立有機(jī)栽培生產(chǎn)工藝的HACCP體系，確定HACCP質(zhì)量控制參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，推動(dòng)了銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)的質(zhì)量管理工作開(kāi)展。相繼出現(xiàn)了古田縣雪杉耳研究所姚錫耀研究發(fā)明的（PP）營(yíng)養(yǎng)罐安全栽培雪杉耳，2004年獲國(guó)家專利；古田縣城關(guān)含頭食用菌園區(qū)陳初旭研究發(fā)明的（HDPE）塑料袋安全罩封閉式袋栽潔凈銀耳，2007年獲國(guó)家專利；大橋鎮(zhèn)綠康食品公司倪桂峰等3人研究發(fā)明的安全容腔培育綠色銀耳，2009年獲得三項(xiàng)專利。上述方法生產(chǎn)的銀耳產(chǎn)品，在特定的安全裝置控制下，從接種到采收，全程不噴水，不噴藥，完全處于潔凈的環(huán)境中；帶罐、袋出售，消費(fèi)者可以隨吃隨采，嘗到原汁原味、質(zhì)量安全衛(wèi)生的鮮活銀耳，深受市場(chǎng)歡迎。

2 作業(yè)過(guò)程危害分析

危害分析（HA）主要是查找生產(chǎn)全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中存在和可能出現(xiàn)的有害因素。

2.1 原料質(zhì)量 銀耳有機(jī)栽培的原料必須有機(jī)化，如應(yīng)選擇適于銀耳生長(zhǎng)的原次生雜木屑、有機(jī)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的農(nóng)作物秸稈為原料。原料不得使用轉(zhuǎn)基因林木和作物秸稈，不得帶有病原菌及毒素，以避免原料帶來(lái)的危害。

2.2 培養(yǎng)基滅菌 培養(yǎng)基滅菌不到位，會(huì)帶來(lái)雜菌的污染；滅菌太過(guò)，會(huì)造成基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分分解，有害物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致接種后子實(shí)體生長(zhǎng)不良。一般采取高壓滅菌，在蒸汽壓力10.787×104Pa（121℃）下保持3小時(shí)；常壓滅菌100℃，保持16～20小時(shí)，徹底殺滅潛藏在培養(yǎng)料中的病原菌。

2.3 菌種純度 菌種不得有雜菌污染，純菌率要達(dá)到100%。用于栽培的菌種，其農(nóng)藝性狀和經(jīng)濟(jì)性狀為：子實(shí)體潔白，膠質(zhì)豐富，產(chǎn)量高，適應(yīng)性廣和抗逆性強(qiáng)；銀耳與香灰菌兩種比例恰當(dāng)，菌絲生長(zhǎng)快，生活力強(qiáng)；菌齡適中，繼代擴(kuò)繁次數(shù)少等。菌種常因香灰菌絲退化，或潛伏俗稱“楊梅霜稈菌”等隱性病毒，而造成銀耳欠產(chǎn)。

2.4 菌絲體培養(yǎng) 接種后菌罐、袋或容腔，擺放在架上培養(yǎng)，讓菌絲迅速萌發(fā)定植生長(zhǎng)。菌絲培養(yǎng)階段的危害因素有：溫度高于28℃接種口吐黑水；低于18℃菌絲細(xì)胞自然脫水，吐出白色粘液。兩者均會(huì)導(dǎo)致出耳后蒂頭爛黑。應(yīng)注意調(diào)控室內(nèi)培養(yǎng)溫度在23～25℃之間，避免營(yíng)養(yǎng)罐或安全罩內(nèi)溫度失控，造成急性傷害。發(fā)現(xiàn)雜菌污染時(shí)，及時(shí)隔離，另作處理，防止蔓延擴(kuò)大。

2.5 子實(shí)體培養(yǎng) 從白毛團(tuán)原基到子實(shí)體分化，一般是子實(shí)體增加厚度和重量的關(guān)鍵時(shí)期。子實(shí)體培養(yǎng)階段的危害因素有：真菌性侵染的病原菌主要有綠色木霉、黃曲霉、黑曲霉，淺江酵母菌（引起紅耳?。奂t頭胞霉和白色鏈孢霉。此外，不衛(wèi)生和不適宜的培養(yǎng)環(huán)境，如通風(fēng)和控制溫、濕度不當(dāng)，也會(huì)引起生理性病害。在管理上注意觀察接種口的白毛團(tuán)原基或黃水的出現(xiàn)，黃水過(guò)多應(yīng)排除，以免造成耳基霉?fàn)€。

2.6 成耳管理 子實(shí)體發(fā)育后期，應(yīng)圍繞避免因環(huán)境條件的不適而引起生理性病害，如幼耳停止發(fā)育、爛耳、耳形變態(tài)、耳片霉菌污染等。爛耳常因分泌物積累過(guò)多，耳片上積水，栽培過(guò)程中空氣濕度過(guò)大或通風(fēng)不良等引起。安全控制通氣孔空氣過(guò)濾物變污染等，也會(huì)造成耳片發(fā)育不良，品質(zhì)下降。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是根據(jù)銀耳生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，采取相應(yīng)的預(yù)防措施（表1）。

（1）SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。主要涉及生產(chǎn)用水的安全，與食品接觸的清潔度，防止交叉污染。包括手的清潔與消毒；廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲(chǔ)藏和使用；員工健康與衛(wèi)生控制；蟲(chóng)害的防治。

（2）CMP指良好生產(chǎn)規(guī)范，即政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生法規(guī)。該法規(guī)作為食品生產(chǎn)包裝、儲(chǔ)藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體系的技術(shù)基礎(chǔ)，是具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證（QA）或制造管理體系。主要包括對(duì)食品生產(chǎn)加工包裝儲(chǔ)藏企業(yè)的廠房，建筑物與設(shè)施加工設(shè)備用具、人員的衛(wèi)生要求，培訓(xùn)，倉(cāng)儲(chǔ)與營(yíng)銷，以及環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理，加工過(guò)程的控制管理。

4 實(shí)施生產(chǎn)全程監(jiān)控

銀耳有機(jī)栽培，按照危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)行生產(chǎn)工藝全程限值和進(jìn)行CCP檢測(cè)、監(jiān)控。

4.1 關(guān)鍵限值（CL） 控制措施關(guān)鍵限值的確定，應(yīng)以銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)的有關(guān)技術(shù)、安全法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工藝規(guī)程為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)，經(jīng)科研及專家的科學(xué)分析后確定，以保證控制措施的有效性。具體關(guān)鍵限值見(jiàn)表2。

4.2 監(jiān)控程序 監(jiān)控人員快速對(duì)銀耳有機(jī)栽培生產(chǎn)CCP進(jìn)行測(cè)試或觀察。對(duì)測(cè)試值與關(guān)鍵值進(jìn)行比較，失控時(shí)及時(shí)調(diào)節(jié)。監(jiān)控程序包括內(nèi)容、方法、頻率和人員。

表1 銀耳有機(jī)栽培關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防措施

表2 銀耳有機(jī)栽培實(shí)施程控內(nèi)容

4.3 糾偏措施 通過(guò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達(dá)標(biāo)時(shí)，必須立即采取糾偏措施。利用檢測(cè)結(jié)果調(diào)整工藝與加工方法，予以控制；如果失控，必須對(duì)不符合要求的產(chǎn)品進(jìn)行處理，并且確認(rèn)改正不符合要求的因素，使產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程重新受控制。

4.4 原始記錄 記錄的監(jiān)控信息是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控制狀態(tài)的證據(jù)。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，要形成相應(yīng)的記錄。

4.5 嚴(yán)格驗(yàn)證 首先對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控進(jìn)行驗(yàn)證；其次有針對(duì)性地對(duì)栽培原料、成品進(jìn)行抽樣分析檢驗(yàn)；定期對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校正和對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。驗(yàn)證階段是由企業(yè)質(zhì)檢員、衛(wèi)生監(jiān)督員、有關(guān)技術(shù)人員和各級(jí)管理者對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行定期自檢驗(yàn)證；分階段請(qǐng)有關(guān)專家進(jìn)行驗(yàn)證分析，提出整改建議。