劉長(zhǎng)樂，孫沖

（1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150081；2.沈陽(yáng)市林業(yè)局果樹技術(shù)推廣站）

蔬菜長(zhǎng)期貯存尤其是室溫貯存時(shí)，硝酸鹽可大量轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，而腌漬時(shí)菜中的硝酸鹽可被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，喂養(yǎng)動(dòng)物后使動(dòng)物的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而中毒。同時(shí)微生物和酶對(duì)蔬菜、肉類等食物中蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸的降解作用，致使這些食物中存在一定量的胺類物質(zhì)如二級(jí)胺和三級(jí)胺，這些胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成 N－亞硝基化合物，簡(jiǎn)稱亞硝胺。1956年Magee將含有50mg／L的二甲基硝胺的飼料喂養(yǎng)大鼠一年，幾乎全部發(fā)生肝癌，揭示了亞硝胺類物質(zhì)的致癌性。亞硝胺是強(qiáng)致癌物，國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查資料表明，亞硝胺可能與人類的食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌發(fā)病有關(guān)，努力降低食品中的致癌性亞硝酸鹽，是預(yù)防人類腫瘤疾病及保護(hù)人類健康的有效途徑之一。因此，將其列為被測(cè)指標(biāo)。

通過對(duì)在不同存貯條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定，評(píng)價(jià)蕨菜中亞硝酸鹽含量的指標(biāo)情況。通過對(duì)這些指標(biāo)變化趨勢(shì)的研究，以保證人們安全科學(xué)的食用蕨菜，杜絕亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料。蕨菜：牡丹江地區(qū)產(chǎn)人工栽培鮮蕨菜、野生鮮蕨菜。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

（1）0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸溶于100mL 20%鹽酸中，避光保存。

（2）0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以水定容100mL，避光保存。

（3）氫氧化鋁乳液：溶解125g硫酸鋁于1000mL重蒸餾水中，使氫氧化鋁全部沉淀（液呈微堿性），用蒸餾水反復(fù)洗滌，真空抽濾，直至洗液分別用氯化鋇，硝酸銀檢驗(yàn)不發(fā)生混濁為止。取下沉淀物，加適量重蒸餾水使呈稀漿糊狀，搗勻備用。

（4）果蔬提取劑：50g氯化鎘與50g氯化鋇溶于1000mL重蒸餾水中，用濃鹽酸（2mL左右）調(diào)整pH值為1

。

（5）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200μg亞硝酸鈉。

（6）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取標(biāo)準(zhǔn)液5mL于200mL容量瓶中，用蒸餾水定容。此溶液含5μg／mL亞硝酸鈉，臨時(shí)用配制。

1.1.3 儀器。組織搗碎機(jī)；分光光度計(jì)；25mL比色管。

1.2 方法

1.2.1 樣品中亞硝酸鹽的提取。分別對(duì)蕨菜樣品進(jìn)行室溫存貯下定期檢測(cè)。稱取適量樣品用組織搗碎機(jī)搗碎，取適量勻漿于500mL容量瓶中，加200mL水，加入果蔬提取劑100mL，振搖1h。加2.5mol／L氫氧化鈉溶液40mL，用重蒸餾水定容后立即過濾。然后取60mL濾液于100mL容量瓶中，加氫氧化鋁乳液至刻度。用濾紙過濾，濾液應(yīng)白色透明。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。吸取0.00 、0.20 、0.40、0.60、0.80、1.0、1.5、2.0、2.5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于25mL比色管中。各加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸2mL，混勻，靜置3～5min后各加入1.0mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，于538nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 樣品測(cè)定。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，可測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。吸取40樣品提取液于25比色管中，按繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線同樣方法操作，于538處測(cè)吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的含量（μg／mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

圖1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

計(jì)算公式：蔬菜類中亞硝酸鹽含量（g／kg）＝（c×1000）／（m×60／500×40／100×1000×1000）

式中：c—測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽含量，μg／mL；m—樣品中質(zhì)量，g。

經(jīng)鹽酸萘乙二胺比色法繪制出亞硝酸鹽濃度與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線。該曲線表明，當(dāng)亞硝酸鹽含量在0～0.5μg／mL變化時(shí)，濃度與吸光度變化成線性關(guān)系。即該實(shí)驗(yàn)?zāi)軝z測(cè)的亞硝酸鹽含量應(yīng)在0.5 μg／mL以下。一般蕨菜的亞硝酸鹽含量在0.05～0.15μg／mL。在該標(biāo)準(zhǔn)曲線上完全可以查到。

2.1.2 蕨菜中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果：

硝酸鹽是蔬菜中含有的成分，在不適宜的條件下（如土壤缺鉬，干旱，大量使用氮肥等）會(huì)大量蓄積。而硝酸鹽很容易被硝酸還原菌還原生成有毒性的亞硝胺的前體——亞硝酸鹽，尤其在室溫長(zhǎng)期貯存條件下。

圖2 蕨菜室溫存儲(chǔ)亞硝酸鹽含量變化曲線

由圖2中曲線變化情況可知：

人工栽培蕨菜和野生蕨菜中亞硝酸鹽含量都隨著存貯時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

野生蕨菜：含有亞硝酸量在初期低于野生蕨菜。在室溫存貯下，亞硝酸鹽含量逐漸增高。第6天時(shí)菜體發(fā)生部分枯萎，亞硝酸鹽含量發(fā)生顯著大幅提高，已達(dá)到初期的2倍多。第9天時(shí)，部分腐爛，亞硝酸鹽含量接近人工栽培蕨菜。此后，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)漸緩。

人工栽培蕨菜：第一天取樣檢測(cè)，其亞硝酸鹽含量大約是野生菜的3倍。后期由于菜體在室溫下逐步發(fā)生枯萎腐爛，其亞硝酸鹽含量漸漸升高，但增長(zhǎng)比較緩慢。

2.2 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出：人工栽培鮮蕨菜中的亞硝酸鹽含量要高于野生鮮蕨菜，在檢測(cè)初期這種差距能達(dá)到3倍左右。但在后期，也就是室溫存貯15天左右后，二者的亞硝酸鹽含量逐步接近，指標(biāo)相差不大。從食品衛(wèi)生學(xué)角度來(lái)看，食用新鮮的蕨菜的最后不要超過采摘后前6天。但也低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以安全食用。

［1］ 黃偉坤.食品檢驗(yàn)與分析［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1997.

［2］ 王爾茂.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

［3］ 楊惠芬，李明元，沈文.食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998.

［4］ 楊潔彬.食品安全性［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.