周曉紅，張星海，許金偉

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 應(yīng)用工程系，浙江 杭州 310018)

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)茶葉消費(fèi)也提出了方便、快捷的要求。如能開(kāi)發(fā)一種用冷水即可沖泡的茶葉必將受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，也將為茶葉這一傳統(tǒng)飲料增添時(shí)尚元素。瞬時(shí)降壓研究［1－2］為這一飲茶方式的實(shí)現(xiàn)奠定理論基礎(chǔ)，所謂瞬時(shí)降壓其本質(zhì)就是膨化，即原料組織在高溫高壓下瞬間釋壓時(shí)，由內(nèi)部產(chǎn)生水蒸汽的劇烈膨脹破碎細(xì)胞結(jié)構(gòu)。冷泡綠茶膨化生產(chǎn)工藝已有文獻(xiàn)報(bào)道［3－4］，但采用瞬間降壓技術(shù)膨化生產(chǎn)冷泡袋泡紅茶研究未見(jiàn)報(bào)道，本研究利用膨化加工技術(shù)，探索冷泡袋泡紅茶生產(chǎn)新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

采用杭州茶葉試驗(yàn)場(chǎng)提供的夏秋茶鮮葉，采回后室內(nèi)攤放萎凋24 h，放入 －16℃冷柜冷凍6 h進(jìn)行膨化加工。

主要儀器有瞬時(shí)降壓制茶機(jī)械 (杭州天華食品機(jī)械廠)，CTC三聯(lián)機(jī) (杭州茶葉試驗(yàn)廠)，冰柜 (FCD-295HA，青島海爾科技有限公司)，微波干燥烘箱 (KH-6HMTN2，南京修斌干燥設(shè)備廠)，茶葉提香機(jī) (6CTH3.0，浙江富陽(yáng)科力茶葉機(jī)械有限公司)，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) (T6，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)，數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(GKC-11-8，南通華泰實(shí)驗(yàn)儀器有限公司)，電子分析天平 (AR2140，上海梅特勒-托利多儀器有限公司)，色差儀 (TC-P2-8，北京奧依克光電技術(shù)有限公司)，紅外測(cè)溫儀 (AW550，北京時(shí)代光南科技有限公司)等。

1.2 方法

1.2.1 處理設(shè)計(jì)

紅茶膨化加工工藝共設(shè)4個(gè)處理:處理1，鮮葉萎凋→冷凍→膨化→滾切→發(fā)酵→初烘→足干→篩分→包裝;處理2，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;處理3，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→初烘→膨化→足干→篩分→包裝;處理4(對(duì)照)，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→初烘→足干→篩分→包裝。

4個(gè)處理茶葉發(fā)酵溫度均為25～30℃，發(fā)酵時(shí)間均為40～50 min。膨化腔溫處理 1為80～90℃，處理2，3為130～150℃。

1.2.2 加工操作

每鍋投葉2 kg，轉(zhuǎn)動(dòng)攪葉機(jī)，空壓機(jī)升壓至0.25～0.30 MPa，依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.38～0.42 MPa。根據(jù)鮮葉老嫩程度，及時(shí)調(diào)整升壓壓力與膨化時(shí)間，一般在2.0～2.5 min。

1.2.3 檢測(cè)項(xiàng)目

水浸出物含量測(cè)定。采用GB/T 8305—2003的方法分別測(cè)定用冷水 (室溫23℃)和開(kāi)水沖泡5 min獲得的茶湯。

茶湯色差測(cè)定。按照文獻(xiàn) ［4］的方法測(cè)定用冷水 (室溫23℃)沖泡5 min獲得的茶湯。

感官審評(píng)方法。按紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷水沖泡的茶湯進(jìn)行審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸出物

紅茶經(jīng)膨化處理后，水浸出物比對(duì)照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯，相對(duì)浸泡率膨化處理也高于對(duì)照 (表1)。

表1 不同膨化袋泡紅茶水浸出物含量比較

由表1可以發(fā)現(xiàn)，在其他加工工藝參數(shù)相同的情況下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，處理2發(fā)酵后膨化效果稍優(yōu)于處理3初烘后膨化，初烘后膨化優(yōu)于處理1冷凍后膨化，其冷泡水浸出物含量依次為22.16%，21.22%和19.64%，熱泡水浸出物含量依次為31.36%，30.59%和28.79%，相對(duì)浸泡率依次為70.66%，69.37%和68.22%，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡，用熱水飲泡優(yōu)勢(shì)不大。

2.2 茶湯色差

色差分析中紅綠色度a值和黃藍(lán)色度b值與紅茶感官審評(píng)正相關(guān)，而明度L與感官審評(píng)負(fù)相關(guān);a/b值相對(duì)較好地反映紅茶湯色品質(zhì)。從表2可以看出，冷水浸泡的茶湯，膨化加工的a值、b值高于對(duì)照，L低于對(duì)照。從湯色來(lái)看，發(fā)酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理，冷凍后膨化處理要略優(yōu)于初烘后膨化處理，三者皆優(yōu)于對(duì)照，尤其是處理2的效果更明顯。

表2 冷水浸泡不同膨化處理袋泡紅茶湯色差分析比較

2.3 感官審評(píng)

將處理2即發(fā)酵后膨化處理的紅茶與對(duì)照紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果 (表3)表明，經(jīng)過(guò)膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡，總分比對(duì)照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對(duì)照紅茶。

表3 冷水浸泡膨化紅茶感官審評(píng)比較

3 小結(jié)與討論

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，但是幾千年來(lái)，制茶工藝一直延用傳統(tǒng)方法，如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，沒(méi)有大的革新，導(dǎo)致品質(zhì)遠(yuǎn)不如國(guó)外產(chǎn)品，其主要原因除了茶葉品種存在差異外，更重要的是中國(guó)茶葉利用傳統(tǒng)工藝加工紅茶，茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)只有30%～50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素，使湯色不夠紅艷明亮，品質(zhì)相對(duì)不高。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有學(xué)者開(kāi)始將高壓處理技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工上［2，5－7］，通過(guò)瞬時(shí)降壓破碎植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，輕則可獲開(kāi)放的組織結(jié)構(gòu)，使組織體產(chǎn)生微觀裂紋或質(zhì)壁分離，重則可獲得組織細(xì)胞的破損或破碎。對(duì)紅茶加工來(lái)說(shuō)，可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸，紅茶品質(zhì)成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，為生產(chǎn)高品質(zhì)紅茶提供物質(zhì)保障，若將此技術(shù)加工的茶葉制成冷泡袋泡茶，效果會(huì)更好。本研究結(jié)果表明，膨化生產(chǎn)冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發(fā)酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃，投葉量每鍋2 kg，空壓機(jī)升壓至0.28 MPa，依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40 MPa，膨化時(shí)間約為2.5 min;利用該工藝生產(chǎn)的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%，明顯高于對(duì)照的13.28%，其相對(duì)浸出率達(dá)70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對(duì)照，黃紅色度強(qiáng)于對(duì)照;感官審評(píng)表明利用發(fā)酵后膨化技術(shù)制備的袋泡紅茶用冷水沖泡，總分比對(duì)照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對(duì)照紅茶。

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