劉蜀鳳 陳 燕

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

1 問題的提出

“飯店管理概論”課程是一門理論性很強的概論課，屬于管理學科的一個重要分支。它不僅是高職高專類學校旅游管理專業(yè)學生的專業(yè)必修課，是學生進一步學習“前廳客房服務與管理”“餐廳服務與管理”等相關課程的基礎，而且在培養(yǎng)學生的專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等方面具有舉足輕重的作用。

近年來，隨著高職高專院校倡導應用性教學模式，越來越多的教師開始對傳統(tǒng)教學模式提出質疑，研究講授具體課程的創(chuàng)新問題，而在“飯店管理概論”課程方面的相關研究如下:羅君(2010)［1］提出在該課程的實踐教學部分運用項目教學法;郭慶慧(2012)［2］從教學方法、教學內(nèi)容、考核方式等方面進行分析;金麗娟(2012)［3］提出多種實踐教學方法來提高學生的動手能力;饒雪梅(2002)［4］、劉佑華(2010)［5］分析了案例教學法在課程教學中的具體應用;馮清(2012)［6］從課程教學內(nèi)容的規(guī)劃、教學方法的革新、靈活安排實踐教學和多元化的教學方式等方面，進行改善，從而提高教學效果;潘利(2012)［7］以許昌學院省級旅游管理專業(yè)特色專業(yè)為例，提出“飯店管理概論”課程教學的三大教育主題和“雙師型”教學隊伍的建設思路。宋軍令(2010)［8］以河南科技學院為例，提出完善實驗設施，加強實驗教師隊伍建設，注重綜合性和設計性的飯店管理實驗教學項目的開發(fā)與研究，構建飯店管理實驗教學的校企聯(lián)合模式;王婧(2010)［9］運用任務驅動式教學重新設計課堂內(nèi)容;肖靜(2011)［10］分析課程設計的思路和教學實踐;武永成(2011)［11］運用PDCA循環(huán)管理法，分析”飯店管理概論”課程教學質量的控制、管理效率和效果，提出切實可行的策略方法;泰寧(2004)［12］認為在教學中，運用案例教學方法，加強學生的參與意識，提高學生的職業(yè)能力;錢均琪(2003)［13］分析了激發(fā)學生興趣的方法。

由此可見，郭慶慧和馮清認為從教學方法、教學內(nèi)容和考核方式方面入手，來改善教學效果。羅君、金麗娟、宋軍令和肖靜認為實踐教學是培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和提高學生職業(yè)能力的關鍵，并且具體分析實踐教學思路和方法。饒雪梅、泰寧、劉佑華認為運用案例教學方法是提高教學質量的主要方法?？傮w來說，學者以完善“飯店管理概論”課程的教學效果為中心，進行了各個方面的研究，研究的內(nèi)容比較廣泛，但還不夠深入。在具體的教學方法、實訓項目和教學內(nèi)容的選擇等方面沒有形成統(tǒng)一的意見，因此進一步深入地系統(tǒng)研究是非常必要的。

2 影響因素分析

筆者講授該門課程經(jīng)歷了四個階段:理論式教學、理論聯(lián)系實際教學、互動式案例教學、利用項目教學法開展教學實訓。第一階段運用傳統(tǒng)教學方法，注重學科體系和知識性，課堂非常沉悶，教學效果不理想。在第一階段結束后，筆者被派送到飯店進行為期6個月的交叉培訓，再回到課堂，到第二階段能夠較好地以理論聯(lián)系實際講授理論概念、原則和方法，仍然是講授為主，學生聽課認真，學習收獲限于能聽懂但運用較少。第三個階段以互動式案例教學為主，學生討論分析典型案例，教師歸納總結?，F(xiàn)在進入第四個階段，主要利用項目教學開展教學實訓，以學生為主體，教師主要設計實訓項目，引導、鼓勵和考核學生，從而培養(yǎng)學生的專業(yè)素養(yǎng)和提高職業(yè)發(fā)展能力。在縱觀同行教師研究“飯店管理概論”課程中的教學問題和個人的思考之后，筆者從以下七個方面來研究影響該課程教學效果的主要因素。

2.1 專業(yè)教師

高職高專類學校旅游專業(yè)的教師來源主要有三種:從工商管理、歷史地理等其他專業(yè)轉過來的教師;從學校剛畢業(yè)的旅游專業(yè)類碩士研究生;飯店行業(yè)中的一些優(yōu)秀經(jīng)理和技術人員轉聘到學校。其他專業(yè)轉過來的教師在教育方法上比較有經(jīng)驗，但缺乏旅游專業(yè)理論知識和行業(yè)實踐經(jīng)驗。學校剛畢業(yè)碩士研究生雖然具有一定專業(yè)理論基礎，但在行業(yè)實踐方面不足。學校聘請飯店行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人和技術人員在專業(yè)教師隊伍中所占比例不多，他們多講授“前廳客房服務與管理”“餐廳服務與管理”等課程。優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理在飯店有良好的發(fā)展空間，他們更愿意以兼職教師的身份到學校工作，開展一些專題講座。因此，真正到學校專職授課的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人較少。

從學校畢業(yè)到學校工作的專業(yè)教師缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗的現(xiàn)實日漸受到關注，很多學校實施了具體的措施，比如派送相關教師到飯店頂崗工作，或者鼓勵專業(yè)教師利用寒暑假期到飯店去掛職鍛煉，積累行業(yè)實踐經(jīng)驗。這些形式的行業(yè)實踐確實在很大程度上豐富了課堂的教學內(nèi)容，教師能夠理論聯(lián)系實際地講解相關知識。但是每個飯店的管理理念、制度安排和企業(yè)文化各異，其管理手段和服務方式與時俱進，所以短時間的培訓專業(yè)教師是不夠的。

2.2 學生

高職高專類學校的學生大多數(shù)來自于農(nóng)村，性格較為內(nèi)向，他們對自身學習的要求不高，學習習慣、學習興趣、求知欲方面和本科學生有一定的差距，但他們注重實用性，關注學這門課程可以為自己帶來什么。有些90后學生在校期間，利用課余或假期去飯店做兼職工作，筆者發(fā)現(xiàn)在兼職工作后，大多數(shù)學生降低了飯店工作的興趣，社會實踐直接影響他們的擇業(yè)觀，進一步影響學習這門課程的積極性。學生在高中畢業(yè)填報旅游管理專業(yè)的志愿時，認為以后的工作就是管理旅游行業(yè)方向，成為一名管理者，而飯店工作都要從基層服務工作做起，因此學生學習該課程的主動性不強。

2.3 實訓現(xiàn)狀

大多數(shù)學校開展“飯店管理概論”課程的實訓教學，主要有三種模式:第一種模式是認知飯店，比如考察飯店，了解飯店的地理位置、建筑情況、部門布局、員工工作和生活場所等;第二種模式是校內(nèi)設置餐廳擺臺、客房鋪床、調(diào)酒、茶道和插花等實訓室，學生掌握操作流程和服務技能。筆者認為這些實訓內(nèi)容針對“餐飲服務”“客房服務”兩門課程的實踐教學，不是“飯店管理概論”課程的實訓重點，學生會認為自己畢業(yè)的工作僅是從事服務工作，弱化了學生的職業(yè)發(fā)展能力。第三種模式是學生完成所有課程后，畢業(yè)前半年到飯店頂崗實習。目前，飯店普遍遭遇“用工荒”，實習生到飯店工作，往往沒有經(jīng)過專業(yè)培訓，以師傅帶徒弟的形式直接上崗。人力資源部按照各部門的用人標準，學生被分配到各個崗位，而沒有充分考慮到學生的興趣和意愿，有些學生對分配不滿意，對工作有了抵阻情緒。因為“員工空缺大”，飯店相關部門不愿意為實習生輪崗進行交叉培訓，導致一些不愉快的事情發(fā)生，甚至有些學生中斷實習安排。學生實習結束后，直接畢業(yè)工作，他們在崗位中遇到的問題和個人想法沒有回到課堂探討，導致許多學生選擇飯店工作的熱情降低。

2.4 教學內(nèi)容的安排

縱觀本門課的系列教材，從框架和內(nèi)容安排上比較類似，大多按照管理的職能來設置相關章節(jié)內(nèi)容。具體包括飯店計劃職能、組織職能、控制職能等;一些教材包括飯店的經(jīng)營職能，飯店的公共關系和市場營銷，有些教材還包括飯店業(yè)務管理內(nèi)容。具體章節(jié)的內(nèi)容包括教學目標、相關案例、具體理論知識介紹、課后作業(yè)和思考題。學生讀起來較為枯燥，筆者發(fā)現(xiàn)課程結束后，許多學生的教材是嶄新的，缺乏經(jīng)驗的年輕老師如果按照書上的內(nèi)容和順序來講，教學效果將不甚理想。

2.5 教學方法

教師普遍利用多媒體教學手段，教學方法有案例教學法、講授法、歸納法、角色扮演法、頭腦風暴法、小組討論法等。當今高職高專類學校的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)高層次的應用性人才，而上述教學方法雖然能夠加強學生對理論知識的理解，但距離真正掌握和靈活運用理論知識解決實際問題仍有很大的差距。

2.6 考核方式

通常課程考核方式以期末成績?yōu)橹?，具體由平時成績和期末卷面成績構成，平時成績占30%，包括考勤、學習態(tài)度、課堂發(fā)言和平時作業(yè)等，期末卷面成績占70%。課程考核是否通過與期末卷面成績緊密相關。學生高中階段的學習比較辛苦、壓力很大，到大學階段脫離父母的監(jiān)管，獲得輕松和自由的生活。于是，很多學生課前不預習，課后不復習，上課認真聽講與否憑心情而定，他們對學習成績要求是60分萬歲，考試前一周才開始準備復習期末考試，考試后將教材和復習內(nèi)容拋之腦后。而到了找工作之際，志向遠大，但眼高手低，不自信。因此，傳統(tǒng)的考核方式已逐漸失去其中考核的意義。

2.7 教學評價

一般來說，考試結束后，這門課程的教學工作就結束了。傳統(tǒng)教學評價包括專業(yè)教師自己的評價、督導聽課評價和學生評價，但后兩者的意見和建議并沒有針對性很強地反饋給專業(yè)教師，不利于改善教學效果。

總之，影響“飯店管理概論”課程教學效果的因素有很多，其原因復雜，并且相互影響。

3 解決對策

針對上面影響因素，其解決對策不僅需要專業(yè)教師的自身努力，學校相關部門的重視與協(xié)調(diào)，還需要有飯店行業(yè)及相關政府部門的大力支持。當前，高職高專類學校開展教學改革，對專業(yè)教師提出更高的要求。筆者作為一名專業(yè)教師，下面主要從專業(yè)教師的角度，分析可以實施的相關對策。

3.1 加強專業(yè)教師的內(nèi)涵建設

教師在教學中扮演著重要角色?！帮埖旯芾砀耪摗闭n程的教學目標要求教師能夠緊扣飯店行業(yè)的實際，深入淺出的講解概念、原則和方法，依據(jù)教學內(nèi)容設計合理的項目實訓等。因此，專業(yè)教師不僅要具備扎實的專業(yè)理論基礎，也要有充分的行業(yè)實踐經(jīng)驗，而且實踐經(jīng)驗要與時俱進，還要能夠從總經(jīng)理的角度來審視飯店全方位的管理工作。這就要求專業(yè)教師能夠階段性地到標桿性飯店接受全方面培訓。此外，教師自身也要有緊迫意識和危機感，加強自身理論知識的學習和課程改革的研究，爭取各種機會拓展視野，深化自我的內(nèi)涵建設。

專業(yè)教師的有效培訓離不開學校相關部門的支持。當今，學生生源數(shù)量不斷下降，未來高職高專類學校將面臨生源之爭，而如何搞好內(nèi)涵建設，突出自身的辦學優(yōu)勢，打造具有競爭力的師資隊伍是關鍵。學校相關部門不僅要有實踐培訓意識，而且部門之間應相互協(xié)作，制定長期詳細的培訓計劃以形成制度安排。如學校就業(yè)部門可從實習基地飯店中，選擇在那些服務管理方面成為標桿性的飯店，安排專業(yè)教師階段性地到飯店鍛煉，從而不斷地豐富行業(yè)實踐管理經(jīng)驗，也更有利于教師編寫出優(yōu)秀的教材，開發(fā)合理的實訓項目，真正改善教學效果。

3.2 激發(fā)學生的學習興趣

學生的學習態(tài)度、求知欲和學習興趣直接影響教學效果。專業(yè)教師在講授“飯店管理概論”課程中，應運用合理的教學方法，精選教學內(nèi)容，設計生動而實用的實訓項目，采用有效的考核方法，發(fā)揮學生的主體地位，從而增強課程本身的吸引力，以激發(fā)學生的學習主動性、積極性和創(chuàng)造性。同時，學生要有腳踏實地的精神，樹立正確的擇業(yè)觀，能以發(fā)展的眼光看待問題，端正學習態(tài)度，嚴格要求自己，增強自身的學習主觀能動性。

3.3 重新梳理教學內(nèi)容、實訓項目與教學方法

我國高職高專院校倡導應用性教學模式，“飯店管理概論”課程的實訓教學是課程教學的核心內(nèi)容。而實訓項目的選擇和開展形式是由教材內(nèi)容和教學目標決定的。綜合一系列的教材，在教學內(nèi)容上，筆者選取七大模塊，即飯店的基本概念、類型和特點;飯店管理理論知識;計劃職能;組織職能;控制職能;領導職能及經(jīng)營職能。在實訓教學中，結合理論內(nèi)容筆者嘗試著開發(fā)了11個實訓項目，每個實訓項目包括題目、具體實訓內(nèi)容、實訓目標、考核要求與學時安排，具體內(nèi)容見表1。

表1 “飯店管理概論”課程的實訓教學計劃

實訓內(nèi)容采用項目教學法的形式開展。項目教學法是一種典型的以學生為中心的教學方法。學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，并在這一過程中學習掌握教學計劃內(nèi)的教學內(nèi)容。學生全部或部分獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，在成果分享中互相學習、反思和改善，極大地提高了學生的興趣，充分調(diào)動了學習的積極性。

學生分部門以小組形式完成項目實訓，既涉及到小組內(nèi)部組織、分工與協(xié)調(diào)，又在實訓項目中綜合運用相關理論知識，加強學生對理論概念、原則和方法的理解，培養(yǎng)學生的專業(yè)素養(yǎng)，提高學生的職業(yè)發(fā)展能力，實現(xiàn)課程的教學目標。

3.4 科學的考核方式

科學的考核方式能夠激發(fā)學生的學習熱情，進而影響教學效果。筆者采用具體的考核方式仍是期末成績?yōu)橹?，由平時成績和期末卷面成績構成，選擇采取7∶3比例，即平時實訓項目成績占70%，期末考試卷面成績30%，使學生的學習重心放在實訓項目，必須平時認真投入學習，在過程中成長與進步，以達到改善教學效果的目的。

3.5 教學過程控制與反饋

為了更好地開展項目教學，提高教學效果，教學過程中跟蹤和反饋環(huán)節(jié)是必不可少的。專業(yè)教師可以自行設計多樣化的形式，進行教學過程控制。比如，定期召集小組負責人會議，聽取他們的接受情況;在教學中，搜集全班同學的想法;在課程結束后請學生填寫相關調(diào)查問卷;請飯店行業(yè)管理層或專家教授來聽課，給出意見或建議;學生畢業(yè)工作后，聽取他們的意見和建議等。筆者利用其中的一些方式調(diào)查了學生對該課程的意見和建議，其中絕大多數(shù)學生非常贊同以項目教學法開展實訓教學，認為這樣激發(fā)了他們學習的主動性，加強了團隊協(xié)作的能力，更好地理解和運用理論知識，增強了他們的自信心。同時，那些愛思考的學生也提出中肯意見和更加務實的建議，教師可對這些信息進行篩選和處理，進一步完善教學效果。

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