北京物資學(xué)院物流學(xué)院 沈麗 張耀荔 芮嘉明

近年來，過期食品回流到市場而導(dǎo)致的食品安全事件頻發(fā)。控制過期食品的數(shù)量，降低因食品過期造成的成本上升，對(duì)于減少該類食品安全事件的發(fā)生具有重要的作用。因此，對(duì)于最重要的食品銷售終端——超市來說，建立科學(xué)、高效、造價(jià)低、操作簡單的超市臨期及過期管理體系，對(duì)指導(dǎo)超市更好地甄別臨期及過期食品并采取適當(dāng)?shù)奶幚泶胧?，在源頭上減少過期食品的數(shù)量具有重要意義。

1 國外超市臨期及過期食品管理狀況分析

國外超市主要采取以下幾個(gè)措施對(duì)臨期及過期食品進(jìn)行管理：

(1)包裝標(biāo)識(shí)識(shí)別臨期食品。例如，新西蘭與英國超市里的食品外包裝上通常有“食用日期”和“最佳食用日期”的標(biāo)識(shí)?！笆秤萌掌凇笔侵冈谶@個(gè)日期之后繼續(xù)食用該食品可能影響健康，超市必須停止銷售?！白罴咽秤萌掌凇笔侵甘称返馁|(zhì)量在該日期之后就會(huì)減低，但繼續(xù)食用不會(huì)有健康安全問題。處于“食用日期”和“最佳食用日期”之間的食品可以打折銷售。

(2)臨期食品打折銷售。加拿大超市在晚上結(jié)業(yè)前的2～3個(gè)小時(shí)內(nèi)，把當(dāng)天或是第二天必須賣完的食物以非常低的價(jià)格賣掉；美國超市一般都設(shè)有食品有效期和新鮮產(chǎn)品維護(hù)處理部門，這個(gè)部門的員工通常在超市關(guān)門之后全面整理貨架，將臨期食品放在消費(fèi)者觸手可得的位置并大幅度打折，鼓勵(lì)消費(fèi)者優(yōu)先選購；澳大利亞超市對(duì)于臨期食品的處理措施是多次大幅降價(jià)。

(3)臨期食品直接丟棄或捐贈(zèng)。對(duì)于保質(zhì)期只有1～2天的食品，日本便利店會(huì)在距保質(zhì)時(shí)間幾個(gè)小時(shí)前就丟棄。美國和歐洲多個(gè)國家的超市將賣不出去、但還能夠食用的臨期食品捐贈(zèng)給慈善組織——“食品銀行”，由“食品銀行”集中分配后，再以最快的速度發(fā)放出去。

(4)過期食品銷毀及再利用。過期食品銷毀是國外超市的一般做法。隨著市場需求的發(fā)展，過期食品再利用成為新興產(chǎn)業(yè)。如日本大部分的過期食品都做成了肥料和飼料，在德國過期食品被用來發(fā)電，發(fā)電后還可以生產(chǎn)生物燃油，每年至少節(jié)省200億歐元。

2 國內(nèi)超市臨期及過期食品管理現(xiàn)狀分析

2.1 相關(guān)法律法規(guī)

目前，我國超市處理臨期過期食品的主要依據(jù)有：

(1) 《食品安全法》，第28、40、85條提到禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期食品，并規(guī)定了對(duì)于非法使用過期食品或經(jīng)營過期食品的相關(guān)處罰。

(2) 《關(guān)于嚴(yán)禁在食品生產(chǎn)加工中使用回收食品作為生產(chǎn)原料等有關(guān)問題的通知》，由國家質(zhì)檢總局發(fā)布，對(duì)回收食品的范圍、食品加工企業(yè)建立回收食品銷毀制度和相關(guān)監(jiān)督做出了規(guī)定。

(3) 《規(guī)范食品索證索票制度和進(jìn)貨臺(tái)賬制度的指導(dǎo)意見》，由國家工商總局發(fā)布，要求對(duì)超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品的處理情況如實(shí)記錄。

(4)地方性文件。例如，北京市工商局發(fā)布的《臨近保質(zhì)期限食品銷售專區(qū)制度》，該制度規(guī)定了食品保質(zhì)期的臨界時(shí)間，并要求食品經(jīng)營者對(duì)臨期食品要在經(jīng)營場所向消費(fèi)者作出醒目提示。

2.2 我國超市臨期及過期食品管理現(xiàn)狀及存在問題

一般情況下，我國大型超市都設(shè)置了臨期食品專柜，人工篩選臨期及過期食品。對(duì)于臨期食品采取打折降價(jià)或與非臨期食品捆綁銷售的方式進(jìn)行促銷；對(duì)于過期食品，多數(shù)退回生產(chǎn)廠家，少數(shù)自行銷毀。在處理臨期及過期食品的過程中，超市方面依然存在很多問題，比如：超市需要投入大量的人力對(duì)臨期、過期食品進(jìn)行管理；食品具有種類繁多、保質(zhì)期長短差異大等特點(diǎn)，人工甄別臨期、過期食品難度較大，經(jīng)常有遺漏、錯(cuò)選等現(xiàn)象發(fā)生；對(duì)于保質(zhì)期限很長的食品，需要工作人員反復(fù)檢查生產(chǎn)日期；各地政府對(duì)臨期食品的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，對(duì)連鎖超市的管理造成困難等。

因此，需要建立一套帶有查驗(yàn)記錄和保質(zhì)期自動(dòng)對(duì)比等功能的預(yù)警信息系統(tǒng)，用于超市臨期及過期食品的管理以解決上述問題。

3 超市臨期及過期食品管理體系框架設(shè)計(jì)

3.1 超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)總體思路

超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)的總體思路(圖1)是以超市食品管理的規(guī)律與特征為基礎(chǔ)，借鑒管理信息系統(tǒng)的成熟理論，圍繞超市食品采購、庫存、銷售管理過程與環(huán)節(jié)，構(gòu)建臨期及過期食品管理指標(biāo)體系，并將指標(biāo)體系、組織運(yùn)營管控及信息系統(tǒng)支撐有效結(jié)合，形成完善的超市臨期及過期食品管理體系。在此過程中，主要開展以下三個(gè)方面的工作：

(1)超市臨期及過期食品管理指標(biāo)體系的研究。與臨期及過期食品管理體系相關(guān)的主要指標(biāo)，包括進(jìn)貨時(shí)間、進(jìn)貨數(shù)量、保質(zhì)期、銷售價(jià)格、分析維度；涉及食品分類(如糧食及制品、食用油、肉及其制品、乳制品、水產(chǎn)品、罐頭、冷食等)、食品包裝(如金屬、玻璃、紙質(zhì)、塑料、復(fù)合材料)等方面。在確定主要指標(biāo)的基礎(chǔ)上，設(shè)置與指標(biāo)相聯(lián)系的信息系統(tǒng)，制定相應(yīng)的提示規(guī)則，對(duì)臨期食品和過期食品進(jìn)行提示，并對(duì)處在不同階段的食品提供相應(yīng)的處理指導(dǎo)建議。

(2)超市臨期及過期食品管理與運(yùn)營模式研究。研究超市企業(yè)管理組織架構(gòu)與運(yùn)營模式，明確臨期與過期食品管理人員及崗位職責(zé)，確保臨期與過期食品管理有效落實(shí)。

(3)超市臨期及過期食品管理信息系統(tǒng)建設(shè)研究。梳理超市信息管理系統(tǒng)現(xiàn)狀，包括進(jìn)貨系統(tǒng)、銷售管理系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)等現(xiàn)有功能與數(shù)據(jù)狀況，按照系統(tǒng)架構(gòu)方法提出臨期及過期食品管理信息系統(tǒng)建設(shè)架構(gòu)方案，并結(jié)合超市現(xiàn)狀，提出管理信息系統(tǒng)實(shí)施思路與計(jì)劃。

圖1 超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)總體思路圖

3.2 超市臨期及過期食品預(yù)警信息系統(tǒng)框架設(shè)計(jì)

帶有查驗(yàn)記錄和保質(zhì)期自動(dòng)對(duì)比等功能的超市臨期及過期食品預(yù)警信息系統(tǒng)從功能模塊上可劃分為預(yù)警信息提取子系統(tǒng)、預(yù)警分析模型子系統(tǒng)、預(yù)警展現(xiàn)和處理子系統(tǒng)以及系統(tǒng)管理子系統(tǒng)等，如圖2所示。

(1)預(yù)警信息提取子系統(tǒng)，負(fù)責(zé)預(yù)警所需來源系統(tǒng)數(shù)據(jù)采集與捕獲，是該預(yù)警管理系統(tǒng)對(duì)臨期及過期食品實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)控與告警的基礎(chǔ)。預(yù)警信息提取子系統(tǒng)的數(shù)據(jù)來源主要有兩個(gè)途徑：一是超市信息管理系統(tǒng)錄入的數(shù)據(jù)，例如在進(jìn)貨管理子系統(tǒng)、庫存管理子系統(tǒng)和統(tǒng)計(jì)分析子系統(tǒng)中錄入上文提到的與食品臨期及過期食品管理相關(guān)的指標(biāo)數(shù)據(jù)，并建立與預(yù)警信息提取子系統(tǒng)共享的數(shù)據(jù)庫；二是采集實(shí)時(shí)交易數(shù)據(jù)，如已出售的食品種類、數(shù)量、批次、價(jià)格等。

(2)預(yù)警分析模型子系統(tǒng)，該子系統(tǒng)是臨期及過期食品預(yù)警管理系統(tǒng)的核心與中樞，依據(jù)預(yù)先配置的預(yù)警規(guī)則對(duì)預(yù)警信息提取子系統(tǒng)所捕獲的原始數(shù)據(jù)信息進(jìn)行分析、評(píng)估，實(shí)現(xiàn)對(duì)臨期及過期食品及時(shí)準(zhǔn)確的識(shí)別并提供相應(yīng)的處理指導(dǎo)意見。

(3)預(yù)警展現(xiàn)與處理子系統(tǒng)，是將預(yù)警分析模型子系統(tǒng)所發(fā)現(xiàn)的預(yù)警信號(hào)告知超市臨期及過期食品監(jiān)管專員的主要工具。系統(tǒng)將臨期及過期食品預(yù)警信號(hào)和處理指導(dǎo)意見形成報(bào)告，并以郵件或短信的方式及時(shí)將關(guān)鍵信息發(fā)送給超市臨期及過期食品監(jiān)管專員。

上述各個(gè)模塊之間在系統(tǒng)內(nèi)部具有緊密聯(lián)系，從而構(gòu)成一個(gè)邏輯和物理上完整的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警管理系統(tǒng)整體架構(gòu)。

4 結(jié)語

臨期食品及過期食品的管理一直是零售行業(yè)的難題。本文以超市為視角，將超市信息化平臺(tái)與預(yù)警體系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，提出臨期與過期食品監(jiān)控預(yù)警管理的有效思路，對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者利益、提升超市企業(yè)信譽(yù)、維護(hù)企業(yè)與消費(fèi)者的信任關(guān)系，都具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。本文構(gòu)建的管理體系框架還可以應(yīng)用于其他類別商品的安全監(jiān)控管理，例如藥品、日用化學(xué)品等，也可用于商品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全進(jìn)行監(jiān)控管理。

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