李梅

【摘 要】隨著近年來食品安全問題的突出，作為食品檢測的重要檢測對象，食品中大腸桿菌群檢測也變得越來越重要。目前檢測大腸桿菌群的方法隨著技術(shù)進步也越來越多。本文比較了三中檢測大腸桿菌群的方法，即發(fā)酵法、平板計數(shù)法、測試片法三種大腸桿菌群的檢測方法，分析其優(yōu)缺點，以便對大腸桿菌群的不同檢測方法形成比較全面系統(tǒng)的認識，對以后的食品檢測中檢測大腸桿菌群有所幫助。

【關(guān)鍵詞】大腸桿菌群；檢測方法；比較

食品安全與人們的健康緊密相關(guān)，食品檢測已經(jīng)成為反映食品加工、運輸、貯存等各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生和侵權(quán)狀況的重要手段。大腸桿菌群作為食品、飲用水以及其他公共衛(wèi)生的重點檢驗對象，其檢測方法的有效性將大大提高食品檢測的效率。隨著近年來科學技術(shù)的進步，大腸桿菌群的檢測方法也不斷發(fā)展，各國建立了大腸桿菌群的標準檢測方法和快速檢測方法。但是不同方法其檢測原理和檢測手段的不同，都會影響檢測的靈敏度、準確性和快速性。為此在本文中，我們比較了發(fā)酵法、平板計數(shù)法、測試片法三種大腸桿菌群的檢測方法，分析其優(yōu)缺點，以便對大腸桿菌群的不同檢測方法形成比較全面系統(tǒng)的認識，對以后的食品檢測中檢測大腸桿菌群有所幫助。

1.發(fā)酵法

發(fā)酵法是檢測食品中大腸桿菌群的一種比較傳統(tǒng)的方法，這種技術(shù)已經(jīng)得到世界各國的普遍認可。最具有代表性的是美國環(huán)保局（EPA）和法國標準化聯(lián)合會（FSA）分別早在20世紀90年代就已批準在本國實施該技術(shù)，并為此制定了相應的判別標準[1]。

目前發(fā)酵法檢測食品中大腸桿菌群主要采用的是國標GB4789.3-2010大腸菌群測定，是用月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）配置的肉湯管放在溫度為（36±1）攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（24±2）小時，先觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，然后（24±2）小時后進行產(chǎn)氣復發(fā)酵試驗，如果未產(chǎn)氣則需要繼續(xù)培養(yǎng)（48±2）小時，產(chǎn)氣者進行復發(fā)酵試驗。在復發(fā)酵試驗中，用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中各取取培養(yǎng)物1環(huán)，移到含有煌綠乳糖膽鹽（BGLB）的肉湯管中，放在（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h，觀察產(chǎn)氣的情況。產(chǎn)氣的就計為大腸菌群陽性管。由于該方法操作繁鎖，耗費較大的物力財力人力，所以不太適應大量檢測工作的需求[2]。

2.平板計數(shù)法

大腸桿菌平板計數(shù)法檢測分為兩個階段。在初培養(yǎng)中，選取2～3 個適宜的連續(xù)稀釋度， 每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿接種1mL。同時取1mL生理鹽水加入另外的無菌平皿作陰性對照。迅速將 15mL～20mL冷卻至 46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）加入每個平皿中。小心地旋轉(zhuǎn)平皿，使培養(yǎng)基與樣液充分混勻，等到瓊脂凝固以后，再加入3mL～4mLVRBA 覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板鋪勻后，放在 36（℃±1）℃培養(yǎng)18～24h。平板菌落數(shù)按照以下方法選擇：選取菌落數(shù)在 15CFU～150CFU之間的平板，分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑的大腸菌群菌落。典型菌落呈現(xiàn)紫紅色，并且菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為 不小于0.5mm。證實試驗為：從VRBA平板上挑取10 個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種到BGLB肉湯管內(nèi)，（36℃±1）℃培養(yǎng)24～48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡是BGLB肉湯管產(chǎn)氣，就可以報告是大腸菌群陽性。最后證實是大腸菌群陽性的試管比例乘以以上步驟中計數(shù)的平板菌落數(shù)總數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，就是每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。

大腸菌群平板計數(shù)法操作起來比較簡便，帶有菌落的平板可以直接計數(shù)，還可以觀察菌落特征，可見的菌落與大腸菌群量可以直接對應，便于得出定量結(jié)果，這種方法的缺點是因為大腸菌群在平板上很小，所以肉眼有時難以觀察，需要用放大鏡仔細辨認。驗證實驗需要挑選菌落，因此受人主觀的影響很大，如果沒有挑對或挑取的數(shù)量不夠多都可能導致假陰性結(jié)果[3]。

3.測試片法

上述兩種方法各有優(yōu)缺點，使得檢測食品中大腸桿菌群并不是十分高效。因此，探尋一種快速簡便經(jīng)濟的檢測方法變得尤為重要。大腸菌群快速檢驗紙片法（簡稱測試片法）1994年被正式列入食（飲）具消毒效果監(jiān)測的國家標準后，該方法被各級衛(wèi)生監(jiān)督部門廣泛使用，測試片法所用的材料簡單，操作方便更快捷，檢測所需時間僅為16～18h[4]。

目前大部分測試片法主要是應用國外的紙片進行驗證試驗。姚景慧等人[5]比較了紙片法和國標法（GB法），對138份食品的菌落計數(shù)進行對比試驗，結(jié)果呈現(xiàn)良好的相關(guān)性（P<0.05）；Suhren[6]比較了紙片法和標準平板計數(shù)法對牛奶進行的檢測，結(jié)果也表明兩者具有很高的相關(guān)系數(shù)（r=0.97—0.99）；唐漪炎報道[7]，采用美國3M公司pertifilm（PF法）菌落總數(shù)測定紙片（Petri film Aerobic Plates），對十余種奶制品進行了檢測，PF法檢出率較GB法效率要高，但兩法無顯著差別（P>0.05）。

此外，孫京新等人[8]研究了肉品中菌落總數(shù)和大腸茵群快速檢測試紙片兩種方法。具體針對菌落總數(shù)和大腸菌群檢測試紙片的制作工藝以及影響試紙片檢測質(zhì)量的各種因素，旨在研制出快速、準確度高、重復性好、簡便實用的紙片檢測法。在測試紙片法中培養(yǎng)基里加入了無色的TTC是作為受氫體，在細菌脫氫酶的作用下，TTC接受H還原成為紅色較穩(wěn)定的三苯甲唑，從而使菌落呈現(xiàn)紅色，而如果是食品顆粒則看不到變化，這樣就可以比較清晰地對群落進行計數(shù)，該研究發(fā)現(xiàn)采用試紙片法檢測肉品菌落總數(shù)和國標法相有較高的符合率。但是在實際操作中，也有研究發(fā)現(xiàn)紙片法的結(jié)果有時結(jié)果也不是很清晰，有時模糊不清不易判斷。

綜上所述，以上三種方法各有優(yōu)缺點，在實際食品微生物檢測中，應根據(jù)實際需要選取合適的方法，必要時可以不同方法兼顧，從而提高檢測的準確率。例如用大腸桿菌平板計數(shù)法檢測食品中微生物含量時，可以用發(fā)酵法進行復試驗，或者用發(fā)酵法檢測的時候同時用紙片法驗證，從而提高檢出效率和準確度。

【參考文獻】

[1]劉京梅，張凌，趙君等.飲用水中大腸菌群檢測技術(shù)的研究進展[J].國外醫(yī)學（衛(wèi)生學分冊），2006，33（2）：117-121.

[2]陳美洪.食品中大腸菌群兩種測定方法的探討[J].廣西輕工業(yè)，2011，10（155）：8-9.

[3]李子江，鄧鐵娥，蔣受坤.食品中大腸菌群兩種測定方法的比較[J].疾病監(jiān)測與控制雜志，2012，6（8）：491-492.

[4]林鳳.紙片法與發(fā)酵法檢測食具大腸菌群的實驗研究[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2006，16（6）：696-697.

[5]姚景慧.菌落總數(shù)檢測紙片的比較試驗[J].中國食品工業(yè)，2003，（5）：50-51.

[6]Suhren G..Dry rehydratable film for theenumeration of total and coliform bacteria in milk[J].Brief Commumcation of the XⅢ International Dairy Congress，1990，293（1）：448.

[7]唐漪炎，郭奕芳，吳翔等.Petritilm紙片法和國標法檢測奶制品細菌總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果比較[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2000，10（3）：325-327.

[8]孫京新，李曉峰，于海峰等.肉品中菌落總數(shù)和大腸茵群快速檢測試紙片的研究[J].肉類工業(yè)，2009（7）：23-26.