鄭素霞 吳龍奇

（1.杭州職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310018；2.杭州電子科技大學，浙江 杭州 310018）

油脂氧化是影響食用油貨架期的一個主要因素。氧化酸敗的食用油不僅影響銷售，而且影響人們的身體健康。為了解決食用油氧化問題，人們發(fā)明了許多灌裝方法，例如真空灌裝、充氮灌裝、在食用油中加入脫氧劑等方法。但這些方法的除氧效果都是有限的［1］。真空灌裝不能完全解決真空殘氧問題及封口時帶入的氧氣問題［2］；添加劑脫氧劑方法不僅受到來自消費者的市場抵制，而且除氧能力有限［3］；充氮灌裝難以清除液體產(chǎn)品中的溶解氧，而且除氧不徹底。目前的灌裝方法還不能完全滿足人們對高質量油脂產(chǎn)品的需要。

油脂酸敗分3種類型，分別是水解酸敗、酮型酸敗和氧化酸敗。氧化酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸因空氣氧化而分解成低分子羥基化合物，形成異味。根據(jù)隔離氧氣可以阻斷油脂氧化的原理［4］，本試驗針對菜籽油同樣存在的包裝氧化問題，采用在灌裝階段就隔離氧氣、封口操作也在無氧環(huán)境下完成的新型菜籽油包裝方法，即菜籽油無氧包裝［5］，旨在為油脂儲藏尋求一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 試驗儀器

氧量分析儀：P860－3N型，上海昶艾電子科技有限公司；

分析天平：FA2004B型，上海平軒科學儀器有限公司；

無氧灌裝實驗臺（見圖1）：DP－2型，杭州電子科技大學包裝系研制。

1.1.2 試驗材料

食用茶籽油：市售，產(chǎn)地浙江麗水，經(jīng)檢驗，符合GB 1536——2004食用菜籽油標準；

螺紋口玻璃瓶：白色，容積250mL，徐州大華玻璃制品有限公司；

馬口鐵螺旋蓋、鋁箔墊片：佛山市祥發(fā)五金瓶蓋有限公司；

碘化鉀：分析純，天津市北科化學品有限責任公司；

氫氧化鉀：分析純，佛山市南海雙氟化工有限公司。

1.2 試驗方法

圖1 DP－2無氧灌裝實驗臺結構示意圖Figure 1 DP－2Diagrammatic sketch of anaerobic filling experiment

1.2.1 對照組灌裝封口 在常溫常壓下，取市售菜籽油，分別灌入編號后的包裝瓶內，每瓶灌裝量為250mL；將鋁箔墊片放入馬口鐵螺旋蓋內，而后對包裝瓶密封旋緊［6］，完成灌裝和封口。

1.2.2 試驗組灌裝封口

（1）將待灌裝食用油、編號后的玻璃瓶及瓶蓋放入灌裝箱內，關上密封門，使得灌裝箱形成一個密閉箱體；

（2）對密閉灌裝箱除氧，并用氧量分析儀及時檢測箱內氧氣含量，當箱內氧氣含量達到15mg／m3以下時，停止除氧；灌裝過程中，用氧量分析儀實時檢測箱體內氧氣含量，當檢測到箱體內的氧氣含量高于15mg／m3時，停止灌裝，查找原因，待排除故障并達到含氧量低于15mg／m3時，方可重新灌裝。要求所有試樣必須一次連續(xù)性灌裝完畢。

（3）在無氧的密閉箱體內，將食用油計量（250mL）、灌裝到編號瓶中、用帶有鋁箔密封墊片的馬口鐵封口蓋封口；

（4）全部樣品灌裝、封口完畢，打開密閉門，取出灌裝并封口的包裝樣品。

1.2.3 試驗方法 每月對號測定對照組和試驗組的過氧化值和酸值，測定采用一次性方法，每次分別取樣品進行測定。首次測定在灌裝后1個月時進行。

1.2.4 檢測方法 過氧化值及酸值是表征油品質量的主要指標，尤其是過氧化值，對氧氣引起的油脂變質具有很好的表征性，因此對本試驗的參數(shù)測定選擇過氧化值和酸值兩個［7］。

（1）過氧化值：按 GB／T 5538——2005執(zhí)行。

（2）酸值：按GB／T 5530——2005執(zhí)行。

2 結果與分析

2.1 初始樣品檢測

為了保證樣品比較的均一性，需將購買的商品菜籽油開蓋后，倒進一個足夠大的容器內，對容器內的油品進行檢測，形成初始參數(shù)，初始油品測試參數(shù)見表1。所有對照組和試驗組用油都取自該容器，按照試驗設計步驟，對灌裝前的菜籽油進行統(tǒng)一初始檢測后，分成對照組和試驗組，分組后及時灌裝［6］。并且在1h內將所有試樣灌裝完畢。灌裝封口后，在每個試樣上設置編號，便于后續(xù)檢測。由表1可知，試驗用菜籽油的質量良好，各項指標均符合中國相關國家標準要求，可以作為試驗用油。

表1 市售菜籽油初始參數(shù)Table 1 Initial parameters of commercial rapeseed oil

2.2 檢測結果分析

2.2.1 過氧化值分析 過氧化值是衡量油脂品質的最主要指標之一，過氧化值超標，說明油脂在儲存過程中受到氧化作用。包裝方式對過氧化值的影響見圖2。

圖2 包裝方式對過氧化值的影響Figure 2 Effects of different packaging methods on peroxide value

由圖2可知，試驗組的曲線變化平緩，說明無氧包裝樣品中的過氧化值在儲存的6個月內基本沒有變化，油品沒有受到氧氣的影響，油品質量得到保證。對照組的曲線變化較大，尤其在第6個月的樣品中，過氧化值已經(jīng)接近中國國家標準限值，標明油品質量已經(jīng)接近于變質。說明無氧灌裝在菜籽油儲存方面明顯優(yōu)于常規(guī)灌裝，能較好地抑制過氧化值的增加。

2.2.2 酸值分析 酸值也是衡量油脂變質的主要原因之一，酸值的變化與氧氣的參與有很大關系［8］，抑制氧化，就能抑制油脂酸值的上升。包裝方式對酸值的影響見圖3。

圖3 包裝方式對酸值的影響Figure 3 Effects of different packaging methods on acid value

由圖3可知，試驗組的酸值隨著時間的增加而增加，對照組的酸值也隨著時間的增加而增加，但對照組酸值的增加幅度大于試驗組增加的幅度，說明對照組的油脂受到了氧氣的影響，因氧化造成酸度值上升。圖3中的兩條曲線走勢比較接近，沒有圖2中的兩條曲線差別大，是因為油脂氧化是一個鏈式反應過程，酸值的增加可能和過氧化值的增加不同步，導致對照組和試驗組的酸值比較接近，另外本試驗沒有檢測油脂的溶解氧，需要在以后的試驗中加以解決［9］。由于影響油脂酸值的因素比較多，例如，因水分引起的水解酸敗，因雜質引起的微生物繁殖酸敗等［10］，這些因素共同作用形成油脂的總酸敗值，氧化只是引起油脂酸敗的一個方面。因此，無氧包裝可以起到抑制酸敗值的增加的作用。還不能完全杜絕酸敗值的增加。但試驗結果還是表明，采用無氧包裝后，油脂與氧氣隔絕，油脂氧化被抑制，從而能較好地保護菜籽油的品質。

3 結論

（1）菜籽油無氧包裝是一種新的包裝方式，以前未見相關報道。從試驗的兩個指標變化來看，該種包裝方式明顯具有抑制過氧化值和酸值增加的效果，能明顯提高菜籽油的貨架期，是一種前景比較好的新型包裝方法。

（2）試驗的兩個指標是表征菜籽油質量的兩個主要參數(shù)，基本能反映菜籽油品質變化的情況，但作為一種新的包裝方式使用，還需要根據(jù)中國國家標準測試更多的參數(shù)，例如碘值等。由于受到各方面因素限制，本次試驗未能完全檢測，需要今后繼續(xù)完善。

（3）原油中的溶解氧本次試驗未做測定，但由于試驗組和對照組采用品質相同的樣油，基礎參數(shù)相同，因此認為對本次試驗測定結果影響不大，可以忽略。

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2 劉國鋒，徐雪萌，王德東.不同真空度對真空包裝大米食用品質影響的研究［J］.包裝工程，2005，26（4）：30～31.

3 林家蓮.食品保藏與脫氧包裝技術［J］.山西食品工業(yè)，1998（4）：27～28.

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5 李彥.獼猴桃片無氧加工工藝及設備研究［D］.杭州：杭州電子科技大學，2011.

6 楊福馨，吳龍奇.食品包裝實用新材料新技術［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2009.

7 馬明清.食用油脂灌裝充氮時應注意事項［J］.糧食與油脂，2009（8）：41～42.

8 余輝，陳潔，代衍峰.大豆油乳狀液體系氧化穩(wěn)定性影響因素的研究［J］.食品與機械，2007，23（2）：33～35.

9 葉謀雄，李桂花.氣調法儲存油脂的研究［J］.鄭州糧食學院學報，1987（1）：23～36.

10 朱正友，揚帆，魏冰.菜籽油儲存穩(wěn)定性研究［J］.中國油脂，2009，34（10）：46～48.