王勛，解萬翠，陳波雷，姜石紅，楊錫洪，，*，劉晶瑩，張殿軍

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524025；2.廣東溫氏食品集團(tuán)有限公司，廣東云浮 527400）

冰鮮雞新鮮度指標(biāo)及其天然保鮮劑的研究

王勛1，解萬翠1，陳波雷2，姜石紅2，楊錫洪1，2，*，劉晶瑩2，張殿軍1

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524025；2.廣東溫氏食品集團(tuán)有限公司，廣東云浮 527400）

摘 要：主要研究了冰鮮雞的不同部位（雞腿、雞胸、雞背、雞翅）在腐敗變質(zhì)過程中的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH、TBA值、菌落總數(shù)等新鮮度指標(biāo)隨時間的變化規(guī)律，并對其結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得出了雞腿中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值隨時間變化的回歸方程為y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000007x3，雞腿中pH與揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的回歸方程為y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3，為準(zhǔn)確預(yù)測冰鮮雞的存放時間提供了理論依據(jù)。然后，對冰鮮冰腿肉的TPA（Texture Profile Analysis）質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定，并且分析其與時間的相關(guān)性，得出硬度隨時間變化的回歸方程為y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3，彈性（恢復(fù)距離）隨時間的回歸方程為y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3。最后，對羧甲基殼聚糖用于冰鮮雞的保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明：羧甲基殼聚糖對冰鮮雞肉有明顯的保鮮作用，且濃度為1.5%時保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：冰鮮雞；新鮮度；回歸分析；質(zhì)構(gòu)分析；羧甲基殼聚糖

雞肉具有肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)[1]。 隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速增長，人民生活水平的不斷提高，雞肉的消費(fèi)潛能將會進(jìn)一步擴(kuò)大，而在運(yùn)輸銷售中冰鮮雞是被認(rèn)為最科學(xué)、高品質(zhì)的生鮮肉。但由于雞肉營養(yǎng)豐富，適宜微生物生長繁殖，因而很容易腐敗。

本文將對反映雞肉在冷藏過程中新鮮度方面的指標(biāo)（揮發(fā)性鹽基氮含量、pH、TBA值、菌落總數(shù)）進(jìn)行定量分析，尋找各指標(biāo)間在反映新鮮度方面的相互關(guān)系，建立完善的雞肉新鮮度評定體系，為雞肉的檢測工作提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

質(zhì)構(gòu)儀（物性測試儀）能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，是精確的感官量化測量儀器[2]。為了更加客觀的對食品品質(zhì)進(jìn)行量化評定，近幾年質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛，且多集中在果蔬和禽畜產(chǎn)品方面[3]。通過對冰鮮雞腿肉的進(jìn)行TPA（Texture Profile Analysis）質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定，進(jìn)行回歸分析確定硬度和恢復(fù)距離與時間的相關(guān)性。

羧甲基殼聚糖是一種天然的多糖類保鮮劑，具有水溶性好，無毒無味，抑菌性強(qiáng)等特點(diǎn)[4-6]。本文探討了羧甲基殼聚糖對新鮮雞肉的保鮮作用，考察了不同濃度的羧甲基殼聚糖對冰鮮雞肉的揮發(fā)鹽基氮（TVBN）值的影響，為冰鮮雞肉的保鮮提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮雞腿肉：溫氏黃油雞；聚乙烯（PE）食品保鮮袋；封口袋；羧甲基殼聚糖：廣東湛江欽晟有限公司。

1.2 儀器

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：美國F.T.C公司；KDN-08C型凱氏定氮儀：上海新嘉電子有限公司；精密pH計(jì)：德國賽多利斯公司；電子分析天平：日本島津公司；722s分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；80-2型電動離心機(jī)：金壇市富華儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 肉樣處理

將新鮮雞肉按雞腿、雞胸、雞背、雞翅不同部位進(jìn)行分類，每個部位分成8等份，然后把每份雞肉用聚乙烯（PE）食品保鮮袋包裹起來，并裝入不同的封口袋中，做好標(biāo)記后放入冰箱的冷藏室（4±1）℃貯藏。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測定

將試樣除去脂肪、骨及腱后，絞碎攪勻，稱取10.0g置于錐形瓶中，加100 mL水，不時振搖，浸漬30 min后，用濾紙過濾，濾液置冰箱備用。按GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》中的半微量凱氏定氮法進(jìn)行測定[7]。

1.3.3 pH的測定

稱取肌肉（去筋去脂肪）10 g，剪碎成豆粒大小裝入250 mL三角瓶中，倒入100 mL蒸餾水，浸泡15 min后，取濾液用酸度計(jì)測定pH[8]。

1.3.4 TBA值的測定

取10 g雞肉樣品剪碎，加50 mL7.5%的三氯乙酸混合液（含0.1%EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾兩次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后離心5 min（4 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，記錄消光值，并計(jì)算TBA值[9]。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

按GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行測定[10]。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析

應(yīng)用美國F.T.C公司生產(chǎn)的TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定雞腿肉的TPA（Texture Profile Analysis）特性中的硬度和彈性。將待測肌肉放置于固定的平板上（平板為不銹鋼材質(zhì)，垂直于探頭），探頭直徑為5 mm，探頭下行速度為40 mm/min，返回速度為40 mm/min，探頭下行距離為12 mm，形變量為60%。工作臺以給定位移控制返回后結(jié)束，返回速度為40 mm/min。

1.3.7 雞腿肉的保鮮處理

羧甲基殼聚糖溶液：用無菌蒸餾水將羧甲基殼聚糖配制成不同濃度的溶液備用。

將新鮮雞腿肉，切割成30塊，每塊約重30 g。將肉塊樣品在預(yù)先冷卻到4℃的不同濃度的羧甲基殼聚糖保鮮液中浸泡5 min后取出，瀝干后置于PE保鮮袋中，并用封口袋包裝好，分別貼上標(biāo)簽，放入冰箱中（4±1）℃貯藏，分別貯藏 0、2、4、6、8 d 進(jìn)行取樣，測定其揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）

揮發(fā)性鹽基態(tài)氮是衡量肉制品新鮮度的重要指標(biāo)。鮮、凍禽產(chǎn)品應(yīng)符合揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100 g）≤15（鮮肉≤15，次鮮肉：15～ 30；腐敗肉＞30）[11]。冷藏時間對TVB-N值的影響見圖1。

圖1 冰鮮雞不同部位的TVB-N值隨時間的變化關(guān)系Fig.1 The dynamic changes of the TVB-N values in different parts of fresh chilled chicken

冰鮮雞的各個部位在冷藏條件下，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的變化趨勢是相同的，都是隨著時間的增加而明顯的增加。同時，雞翅、雞腿、雞背、雞胸的雞肉腐敗變質(zhì)的速度呈遞增的趨勢。并且到第8天時，雞胸和雞背都已腐敗變質(zhì)，而雞腿與雞翅接近于腐敗變質(zhì)。

為了進(jìn)一步研究冰鮮雞的不同部位揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值隨時間的變化關(guān)系，對雞腿中的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值隨時間的變化結(jié)果進(jìn)行回歸分析。

圖2 雞腿中TVB-N值隨時間變化的回歸曲線Fig.2 The regression curve of TVB-N values and time in fresh chilled chicken leg

回歸方程：

式中：y為揮發(fā)性鹽基氮含量，（mg/100g）；x為時間，h。

該回歸方程的確定系數(shù)R2為0.987 2，顯著水平p＜0.000 1，表明已求得的回歸方程的顯著性水平小于0.000 1，所得方程在該水平下顯著。由該方程可以得知，冰鮮雞的雞腿中雞肉在冷藏條件下98 h時，揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到15 mg/100 g，表明雞肉已不新鮮；而到199 h時，揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到30 mg/100 g，表明雞肉已腐敗。

2.2 pH

冷藏時間對pH的影響見圖3。

圖3 冰鮮雞不同部位的pH隨時間的變化關(guān)系Fig.3 The dynamic changes of the pH values in different parts of fresh chilled chicken

冰鮮雞中的各個部位的pH都是隨著存放時間的延長而呈現(xiàn)先降低再逐漸升高的趨勢。一般當(dāng)其達(dá)到或超過6.8時，則說明雞肉已變質(zhì)腐敗。由圖3可以看出，雞翅、雞腿、雞背、雞胸的雞肉腐敗變質(zhì)的速度是呈遞增趨勢的。

為了進(jìn)一步研究冰鮮雞的不同部位pH與揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的相關(guān)關(guān)系，對雞腿中的pH與揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的變化關(guān)系進(jìn)行回歸分析。

圖4 雞腿中pH與TVB-N值的回歸曲線Fig.4 The regression curve of pH value and TVB-N value in fresh chilled chicken leg

回歸方程：

式中：y為pH；x為揮發(fā)性鹽基氮含量，（mg/100g）。

此回歸方程的確定系數(shù)R2為0.915 0，顯著水平p=0.004 2，表明已求得的回歸方程的顯著性水平為0.004 2，所得方程在該水平下顯著。由該方程可以得知，當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮含量為15 mg/100 g時，pH為6.57，即當(dāng)pH≥6.57時，則認(rèn)為雞肉已不新鮮；而當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮含量為30 mg/100 g時，pH為6.94，即當(dāng)pH≥6.94時，則認(rèn)為雞肉已腐敗。

2.3 TBA值

冷藏時間對TBA值的影響見圖5。

圖5 冰鮮雞不同部位的TBA值隨時間的變化關(guān)系Fig.5 The dynamic changes of the TBA values in different parts of fresh chilled chicken

一般來講，當(dāng)生肉的TBA值超過0.5 mg/kg時，人就能感覺到有氧化異味[9]。由圖5可知，雞胸的氧化速度最快，當(dāng)冰鮮雞在冷藏條件下貯存6 d時，雞胸的TBA值超過0.5 mg/kg；而到第8天時，各個部位的TBA值均在0.5 mg/kg之上，且都有較強(qiáng)烈的氧化異味。

2.4 菌落總數(shù)

冷藏時間對菌落總數(shù)的影響見圖6。

圖6 冰鮮雞不同部位的菌落總數(shù)隨時間的變化關(guān)系Fig.6 The dynamic changes of the total number of bacteria in different parts of fresh chilled chicken

根據(jù) GB/T 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)[12]，鮮、凍禽產(chǎn)品中鮮禽產(chǎn)品中的菌落總數(shù)應(yīng)少于1×106cfu/g，即將菌落總數(shù)≥1×106cfu/g作為鮮雞肉腐敗變質(zhì)的參考指標(biāo)。

由圖6可知，冰鮮雞的各個部位在冷藏條件下，菌落總數(shù)的變化趨勢是相同的，都是隨著時間的增加而呈較快的增加。同時，雞翅、雞腿、雞背、雞胸的雞肉菌落總數(shù)增加的速度呈遞增的趨勢。并且到第8天時，各個部位都已變質(zhì)。

2.5 質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性[13]，從而可以避免人為因素對其品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

硬度：樣品達(dá)到一定變形所必需的力；彈性：變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。冷藏時間對雞腿硬度與彈性的影響見圖7、圖8。

圖7 雞腿的硬度隨時間的變化關(guān)系Fig.7 The dynamic changes of the hardness in fresh chilled chicken leg

由圖7、圖8可看出，隨著時間的變化，雞腿的硬度與彈性（恢復(fù)距離）均呈逐漸減小的趨勢。為了進(jìn)一步研究冰鮮雞腿的硬度與彈性隨時間的變化關(guān)系，分別對雞腿的硬度與彈性（恢復(fù)距離）隨時間的變化關(guān)系進(jìn)行回歸分析。

圖8 雞腿的彈性（恢復(fù)距離）隨時間的變化關(guān)系Fig.8 The dynamic changes of the springiness in fresh chilled chicken leg

圖9 雞腿的硬度隨時間變化的回歸曲線Fig.9 The regression curve of hardness and time in fresh chilled chicken leg

回歸方程：

式中：y為硬度，N；x為時間，h。

此回歸方程的確定系數(shù)R2為0.999 7，顯著水平p=0.000 4，表明已求得的回歸方程的顯著性水平為0.000 4，所得方程為極顯著。

圖10 雞腿的彈性（恢復(fù)距離）隨時間變化的回歸曲線Fig.10 The regression curve of springiness and time in fresh chilled chicken leg

回歸方程：

式中：y為彈性（恢復(fù)距離），mm；x為時間，h。

此回歸方程的確定系數(shù)R2為0.995 8，顯著水平p=0.006 3，表明已求得的回歸方程的顯著性水平為0.006 3，所得方程在該水平下顯著。

2.6 羧甲基殼聚糖的保鮮效果

羧甲基殼聚糖對冰鮮雞保鮮的影響見圖11。

圖11 羧甲基殼聚糖對冰鮮雞的保鮮效果Fig.11 The dynamic changes of the TVB-N values in treated groups with carboxymethyl chitosan

由圖11可知，各實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值都隨著貯藏時間的延長均顯著上升。對照組上升非常地明顯，在第4天時，其TVB-N值已經(jīng)超過15 mg/100 g，說明雞肉已不再新鮮。其他處理組的TVB-N值均低于對照組（P<0.05），表明這幾種濃度的羧甲基殼聚糖保鮮液在抑制雞肉腐敗方面有顯著的效果。而當(dāng)羧甲基殼聚糖的濃度為1.5%時，雞肉的TVB-N值的增加的速度最慢，其保鮮效果最佳。

3 結(jié)論

1）對冰鮮雞不同部位的雞肉在冷藏條件（4℃）下貯藏的新鮮度理化指標(biāo)進(jìn)行研究，得到了不同部位的雞肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值與時間、pH與時間的關(guān)系曲線、TBA值與時間的變化曲線以及菌落總數(shù)與時間的變化曲線，并得出了雞腿中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值隨時間變化的回歸方程為y=7.630 703+0.175 386x-0.001 708x2+0.000 007x3，雞腿中pH與揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的回歸方程為y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3。由揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、TBA值與菌落總數(shù)可得出，冰鮮雞在冷藏情況下只能存放8 d左右。

2）利用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定冰鮮雞腿肉的TPA特性中的硬度和彈性，并對硬度和恢復(fù)距離與時間的相關(guān)性進(jìn)行分析，得出回歸方程分別為y=8.582 060-0.032 25x+0.000 149x2-0.000 000 5x3；y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08x3。

3）通過對冰鮮雞肉經(jīng)過不同濃度的羧甲基殼聚糖浸泡處理，測定揮發(fā)鹽基氮（TVB-N）值，可知羧甲基殼聚糖對冰鮮雞肉有明顯的保鮮作用，且濃度為1.5%時其保鮮效果最佳。

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Research on the Fresh Index Signs of Different Parts of Fresh Chilled Chicken and Nature Preservative

WANG Xun1，XIE Wan-cui1，CHEN Bo-lei2，JIANG Shi-hong2，YANG Xi-hong1，2，*，LIU Jing-ying2，ZHANG Dian-jun1
（1.School of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524025，Guangdong，China；2.Guangdong Wens Caren Foodstuffs Co.，LTD.，Yunfu 527400，Guangdong，China）

Abstract：The changing rule of fresh degree indexes （TVB-N examination，pH measurement， TBA measurement， total bacteria counts） of different parts of fresh chilled chicken with decaying during storage were studied.Pertinence between the indexes was set and the possibility of chilled chicken fresh degree was determined by regress analysis.The regression equations of the TVB-N values of chicken leg increasing with time： y=7.630 703+0.175 386x-0.001 708x2+0.000 007x3， and the regression equations of pH measurement and the TVB-N values： y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3.Then， TPA （Texture Profile Analysis） was applied for the determination of fresh chilled chicken leg， and hardness and springiness changing with time were analyzed by regress analysis.Accordingly the regression equations were y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3and y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3.In the end，the freshkeeping effect of carboxymethyl chitosan of different concentrations on the fresh chilled chicken was researched.The results showed that carboxymethyl chitosan had distinct fresh-keeping effect.When the concentration of carboxymethyl chitosan was 1.5%，the fresh-keeping effect to fresh chilled chicken was the best.

Key words：fresh chilled chicken；fresh degree；regress analysis；TPA；carboxymethyl chitosan

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.16.032

廣東溫氏食品集團(tuán)有限公司2010年重大項(xiàng)目；省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2012B091100113）

王勛（1987—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

楊錫洪（1963—），男，副教授，博士后，研究方向：食品添加劑。

2012-11-22