馮莉，解云，王珊珊，侯慧娟

（1.天津昂賽細(xì)胞基因工程有限公司，天津 300457；2.天津武清泰濟(jì)生醫(yī)院，天津 301700；3.天津堿廠質(zhì)量環(huán)保監(jiān)管處，天津 300452）

酶制劑對(duì)面包品質(zhì)的影響

馮莉1，解云2，王珊珊1，侯慧娟3

（1.天津昂賽細(xì)胞基因工程有限公司，天津 300457；2.天津武清泰濟(jì)生醫(yī)院，天津 301700；3.天津堿廠質(zhì)量環(huán)保監(jiān)管處，天津 300452）

摘 要：研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶對(duì)面包品質(zhì)及老化的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)確立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶，不添加蛋白酶為加工面包的最優(yōu)化工藝條件。脂肪酶是影響感官的主要因素，三種酶共同影響面包的硬度及破碎性。

關(guān)鍵詞：木聚糖酶；脂肪酶；蛋白酶；面包

酶制劑在面包工業(yè)上的應(yīng)用由來(lái)已久，面包的制作過(guò)程與酵母菌和面粉中的酶的作用密切相關(guān)[1-3]。酶制劑來(lái)源于生物，是一種純天然的生物制品，在各種面包的生產(chǎn)加工中起著重要作用。它可以改善面包的風(fēng)味特性、結(jié)構(gòu)特征等。目前在面包制品研究和應(yīng)用的生物酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡聚糖酶等。但大多數(shù)研究都局限于單種酶制劑的使用，對(duì)于復(fù)合酶制劑對(duì)面包品質(zhì)的影響卻十分少見(jiàn)。本文選取最常見(jiàn)的木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶，通過(guò)正交試驗(yàn)研究這三種酶制劑對(duì)面包品質(zhì)的協(xié)同作用，并且優(yōu)化了三種酶制劑在加工面包時(shí)的用量，希望這些工作對(duì)于面包工業(yè)化生產(chǎn)能到一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

木聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶：北京營(yíng)養(yǎng)源研究所；面粉（利達(dá)面粉）：天津利金糧油有股份有限公司；酵母（馬利干酵母）：哈爾濱馬利酵母有限公司；硬脂酰乳酸鈣/鈉（CSL/SSL P85）：丹尼斯克公司；奶粉、蔗糖、食鹽、植物油等市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

DIY私家面包機(jī)：北美電器（珠海）有限公司；豪華型霧化面包發(fā)酵箱FJX-15：康成牌；遠(yuǎn)紅外烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；SPX-2500型恒溫恒濕箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；T-1000型電子天平：美國(guó)雙杰兄弟（集團(tuán)）有限公司；電子精密天平：奧豪斯（上海公司）；簡(jiǎn)易硬度測(cè)定儀：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 面包配方及工藝流程

1.2.1 面包基本配方

高筋面粉100份，白砂糖10份，食鹽1.2份，全脂奶粉4份，黃油1份，植物油2份，CSL/SSL適量。

1.2.2 面包制作工藝流程

采用改良二次發(fā)酵法制作面包，其制作工藝如下：

面粉、全酵母液、輔料、添加劑、水→調(diào)制種子面團(tuán)→分割切塊→搓圓→種子面團(tuán)醒發(fā)→二次面團(tuán)調(diào)制搓圓→成型→末次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品

1.3 面包品質(zhì)評(píng)定方法

1.3.1 面包的品質(zhì)評(píng)價(jià)[4]

面包體積45分；面包外觀5分；面包芯色澤5分；面包芯質(zhì)地10分；面包芯紋理結(jié)構(gòu)35分，總分100分。

1.3.2 面包硬度

使用硬度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 面包瓤破碎性[5]

取5.0 g面包瓤分成一定大小的碎塊，同金屬球一起放在20目篩中振蕩，以在一定時(shí)間后通過(guò)篩眼的碎渣量來(lái)表示面包的老化程度。

2 結(jié)果與討論

2.1 混合酶制劑對(duì)面包品質(zhì)的影響

通過(guò)正交試驗(yàn)考察3種混合酶制劑對(duì)面包的協(xié)同作用。正交試驗(yàn)的因素水平及試驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)表1和表2。

表1 正交試驗(yàn)的因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test

由表2可以看出，第4組的感官評(píng)分最高，達(dá)到最高分83分。同時(shí)，在此比例下面包的硬度變化率最小，僅為10.5 g/天。第8組的面包破碎性最小，僅為0.116 g。通過(guò)第9組可以看出復(fù)合酶制劑添加過(guò)多，感官評(píng)分最低，硬度變化率和破壞性都較大?？梢?jiàn)適量添加酶制劑可以顯著改善面包的品質(zhì)，然而過(guò)量添加反而會(huì)對(duì)面包的品質(zhì)起到了負(fù)作用。

2.2 感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)方差分析

對(duì)正交試驗(yàn)的感官結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

通過(guò)正交試驗(yàn)的方差分析結(jié)果可知，影響面包感官評(píng)價(jià)的主要因素是脂肪酶，木聚糖酶和蛋白酶對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響較小。因此加工面包時(shí)，要使感官最優(yōu)添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分別為0.0013%、0.001%、0%。在上述條件下，面包的平均感官評(píng)價(jià)的分為83分，是所有組別中感官評(píng)分總分最高的。

2.3 硬度變化率正交試驗(yàn)方差分析

對(duì)正交試驗(yàn)的硬度變化率結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 感官正交試驗(yàn)分析Table 3 Analysis sensatory of orthogonal test

表4 硬度變化率正交試驗(yàn)分析Table 4 Analysis hardness change of orthogonal test

通過(guò)正交試驗(yàn)的方差分析結(jié)果可知，脂肪酶、木聚糖酶和蛋白酶，均顯著影響面包硬度變化率。同時(shí)三種酶對(duì)面包硬度變化率的影響顯著性基本相同。因此加工面包時(shí)，要使面包的硬度變化率最優(yōu)添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分別為0.001 3%、0.001%、0%。在上述條件下，面包的平均硬度變化率為10.5g/天，是所有組別中平均硬度變化率最小的。

2.4 破碎性正交試驗(yàn)方差分析

對(duì)正交試驗(yàn)的破碎性結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 破碎性正交試驗(yàn)分析Table 5 Analysis crumbliness of orthogonal test

通過(guò)正交試驗(yàn)的方差分析結(jié)果可知，脂肪酶、木聚糖酶和蛋白酶，均顯著影響面包破碎性。同時(shí)脂肪酶是影響面包破碎性的最主要因素，木聚糖酶和蛋白酶對(duì)面包的破碎性影響較小。因此加工面包時(shí)，要使面包的破碎性最優(yōu)添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分別為0.002 6%、0.001 4%、0.005%。在上述條件下，面包的破碎性為0.116 g，是所有組別中平均破碎性最小的。

面粉中除含有大量的淀粉以外，還含有少量的纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)。添加一定量的酶制劑，可以使淀粉水解成低聚糖，有利于酵母發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生的CO2還可以使面包結(jié)構(gòu)酥松，從而增大了面包的體積。木聚糖酶能水解多聚木糖鍵中的β-1，4-糖苷鍵，使其解聚成小分子的寡糖。由于半纖維素是多聚戊糖和多聚己糖的混合物，因此木聚糖酶用于面包焙烤時(shí)，可水解半纖維素等，提高面包的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量[6]。適量添加木聚糖酶能有效的改善面包的焙烤品質(zhì)，增加面包的抗老化作用，延長(zhǎng)貨架期[7]。脂肪酶又叫甘油酯水解酶，他將甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯和甘油[8]。脂肪酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過(guò)氧化物，從而增大了面包體積，改善面包心的一致性，增加了面包心的柔軟程度[9]。蛋白酶能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和面包的質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸，以較快速度成熟。蛋白酶的添加會(huì)使面團(tuán)中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，多肽是潛在的滋味增強(qiáng)劑、氧化劑、甜味劑或苦味劑[10]。但酶制劑用量過(guò)大時(shí)，會(huì)使纖維素、半纖維素等分解過(guò)快，從而導(dǎo)致面團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)遭到破壞，所以生產(chǎn)出的面包感官不佳，硬度變大，且易于破碎。

3 結(jié)論

1）在面團(tuán)中適量添加酶制劑可以顯著改善面包的品質(zhì)，然而過(guò)量添加反而會(huì)對(duì)面包的品質(zhì)起到了負(fù)作用。

2）脂肪酶是影響面包品質(zhì)的主要因素；脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶共同影響面包的硬度及破碎性。

3）在本實(shí)驗(yàn)條件下，添加0.001%木聚糖酶、0.000 13%脂肪酶，不添加蛋白酶為加工面包的最優(yōu)化工藝條件。

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[2]Caballero P A,Gomez M,Rosell C M.Improvement of dough rheology,bread quality and bread shelf-life by enzymes combination[J].Journal of food engineering,2007,81(1):42-53

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[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 14612-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社:4-5

[5]張萬(wàn)福.食品乳化劑[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993:453-454

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[10]李亞娜,趙國(guó)華,闞建全.面包生產(chǎn)中的酶[J].食品科技,1999(6):17-18

Effects of Enzyme Preparation on Quality of Bread

FENG Li1，XIE Yun2，WANG Shan-shan1，HOU Hui-juan3
（1.Tianjin Amcellgene Engineering Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China；2.Taijisun Health Mangement Corp.Ltd.，Tianjin 301700，China；3.Tianjin Soda Plant Quality and Environmant Supervise Depantment，Tianjin 300452，China）

Abstract：Studied the effects of xylanase， lipase and protease on the quality and staling of bread.The optimum processing conditions were obtained by orthogonal test.The results showed that the optimal adding level was 0.001%xylanase，0.000 13%lipase and none protease.Lipase was the major factors effects of sensatory.Three enzyme preparation effected bread hardness and crumbliness together.

Key words：xylanase；lipase；protease；bread

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.019

馮莉（1983—），女（漢），助理工程師，學(xué)士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

2013-05-13