沈一萍

超市中各個(gè)乳品冷柜擺滿了各式各樣的酸奶，有原味酸奶、老酸奶以及各種口味的果味酸奶、果粒酸奶等，消費(fèi)者常?？吹醚刍潄y。酸奶對人體腸道有益已得到大家的認(rèn)可，李老伯致電本刊，詢問酸奶究竟該怎么選？飲用時(shí)有何講究？為此，本刊采訪了陳有容教授。

并非所有酸奶都含有益生菌

陳有容介紹，人體中腸道內(nèi)的微生物數(shù)量能達(dá)到1014個(gè)，重約1千克，分為有益細(xì)菌（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）、有害細(xì)菌（大腸桿菌等）和中立細(xì)菌。

嬰幼兒時(shí)期，人體腸道內(nèi)的有益菌占細(xì)菌總量的98%，隨著年齡的增長，人體腸道內(nèi)有益菌占細(xì)菌總量的比例不斷下降。我們可以通過吃含有益菌的食物來補(bǔ)充有益菌，如含有益生菌的酸奶、乳酸菌飲料等。

陳有容指出，益生菌可調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、增強(qiáng)人體的免疫力、緩解便秘，還對抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等有益處。保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）和嗜熱乳鏈球菌是乳制品產(chǎn)品包裝上常見的成分，它們可以幫助人體消化乳糖，但它們并不是益生菌，其最主要的功能是將牛奶發(fā)酵成酸奶。嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等才是益生菌。

需注意的是，益生菌發(fā)揮作用的最佳場所是人體的腸道，面對消化道內(nèi)惡劣的環(huán)境，并非所有的益生菌都能活著到達(dá)腸道，只有足夠量的活的益生菌到達(dá)腸道才會對人體產(chǎn)生有益作用。國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》規(guī)定，發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳在出廠期每毫升的乳酸菌活菌數(shù)不得少于106。

酸奶購買和飲用誤區(qū)

誤區(qū)一：酸奶越濃稠越好 酸奶的濃稠度與營養(yǎng)沒有直接關(guān)系，而與制作方法密切相關(guān)。傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠；而平時(shí)人們常喝到的為攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。實(shí)際上，兩種酸奶的營養(yǎng)價(jià)值以及對人體的作用并沒有太大的區(qū)別。

誤區(qū)二：喝得越多越好 酸奶不僅含有牛奶中豐富的營養(yǎng)成分，如鈣、蛋白質(zhì)和維生素等，而且經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后更易被人體消化吸收。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，近1/3的乳糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸和其他物質(zhì)，適宜飲用牛奶后常有腹脹腸鳴、甚至腹瀉的人群。不過，酸奶并非喝得越多越好，《中國居民膳食指南》建議每天攝入奶類及奶制品300克，否則會攝入過多的脂肪和蛋白質(zhì)。

誤區(qū)三：空腹喝酸奶 空腹時(shí)胃酸的pH值較低，不適宜乳酸菌的存活。為保證乳酸菌到達(dá)腸道的存活率，飯后飲用效果較好。在服用抗生素期間，應(yīng)間隔2個(gè)小時(shí)后再喝酸奶，以減少乳酸菌的“傷亡”。喝酸奶前后最好別喝其他熱飲。

認(rèn)真閱讀標(biāo)簽

消費(fèi)者在購買益生菌酸奶時(shí)除需看清含有益生菌的數(shù)量、生產(chǎn)日期、保存方法等，還需注意產(chǎn)品的加工方式。國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》規(guī)定，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求，但應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”、“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。經(jīng)過熱處理的發(fā)酵乳中，乳酸菌活菌數(shù)量很少。需注意的是，酸味奶并非酸奶，根本不含乳酸菌。

陳有容提醒消費(fèi)者，購買益生菌酸奶時(shí)，要選擇知名品牌的產(chǎn)品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。最好購買小包裝的，能一次飲用完?；钚匀樗峋?℃～6℃能保持最佳活性，消費(fèi)者在逛超市時(shí)應(yīng)最后挑選酸奶產(chǎn)品，使其離開冷鏈的時(shí)間盡量縮短，減少益生菌的死亡。