鄧 梅

(湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410205)

一 課證融通項(xiàng)目式教學(xué)改革的意義

中國(guó)高職教育發(fā)展到今天遇到了一個(gè)難題:一方面，企業(yè)對(duì)人才的素質(zhì)和技能提出了更高的要求，希望學(xué)生一畢業(yè)就能直接上崗;另一方面，學(xué)生不滿足于傳統(tǒng)的教學(xué)方式，他們傾向于動(dòng)手能力的培養(yǎng)，在動(dòng)手的過程中發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，掌握相關(guān)理論知識(shí)［1］。這就要求高職學(xué)生既要打好堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)，又要具有企業(yè)要求的實(shí)操能力。理論專業(yè)知識(shí)的合格與否，可以通過學(xué)歷證書說(shuō)明，然而，實(shí)際操作能力在學(xué)歷教育中卻并沒有體現(xiàn)。近年來(lái)，國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部部門根據(jù)社會(huì)發(fā)展的需要針對(duì)行業(yè)實(shí)行了職業(yè)資格證書的認(rèn)定，這可作為學(xué)歷教育的有益補(bǔ)充。也就是說(shuō)，高職教育可以在進(jìn)行理論學(xué)歷教育的同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生參與職業(yè)資格證書認(rèn)定。通過課堂學(xué)習(xí)讓學(xué)生在拿到學(xué)歷證書的同時(shí)，積極探索職業(yè)資格鑒定與學(xué)歷教育的兼容性。教育部、國(guó)家旅游局、全國(guó)供銷總社等六部門在《關(guān)于實(shí)施職業(yè)院校制造業(yè)和服務(wù)技能型緊缺人才培養(yǎng)培訓(xùn)工程的通知》中提出人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)實(shí)行學(xué)歷證書、培訓(xùn)證書和職業(yè)資格證書相結(jié)合，加強(qiáng)學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)的溝通［2］。要建立學(xué)分轉(zhuǎn)換等相應(yīng)的機(jī)制，把學(xué)歷教育中的專業(yè)能力要求與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)行業(yè)和合作企業(yè)的用人要求結(jié)合起來(lái)。在學(xué)歷教育的課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進(jìn)度安排等方面為學(xué)生獲得培訓(xùn)證書和職業(yè)資格證書提供方便，使學(xué)生在取得學(xué)歷證書的同時(shí)，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定獲得用人單位認(rèn)可程度高、對(duì)學(xué)生就業(yè)有實(shí)際幫助的相應(yīng)的培訓(xùn)證書和職業(yè)資格證書［3］。這些政策性文件為高職教育重視職業(yè)技能培訓(xùn)提供了有力的依據(jù)。在現(xiàn)實(shí)需要和政策的指引下，高職教育有必要在教學(xué)上進(jìn)行項(xiàng)目式課程改革。筆者對(duì)餐旅專業(yè)“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程進(jìn)行了課程融通的項(xiàng)目式教學(xué)改革探索與實(shí)踐。

二 課證融通“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程項(xiàng)目教學(xué)改革設(shè)計(jì)

“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程是餐飲課程中為了適應(yīng)社會(huì)大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康需求而開設(shè)的一門專業(yè)核心課程。根據(jù)高職院校餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)以及行業(yè)專家在職業(yè)分析基礎(chǔ)上提出的餐飲崗位職業(yè)能力和任務(wù)［4］，結(jié)合公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，組織行業(yè)專家、任課教師進(jìn)行研討，對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)和技能要求進(jìn)行深入分析，把其融入到“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程的項(xiàng)目式教學(xué)內(nèi)容中，明確本課程的知識(shí)和能力目標(biāo)(見表1)。

表1 “膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程知識(shí)與能力目標(biāo)

本課程采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式，增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，教學(xué)內(nèi)容以項(xiàng)目任務(wù)的形式開展，項(xiàng)目的內(nèi)容融入營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，按照餐飲會(huì)所等高檔餐飲企業(yè)規(guī)范操作流程，了解和調(diào)查顧客飲食習(xí)慣、建立個(gè)人檔案、對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況做出判斷、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育，進(jìn)行膳食指導(dǎo)、評(píng)估和食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)以及綜合管理等。理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體項(xiàng)目式教學(xué)內(nèi)容如表2。

表2 “膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程項(xiàng)目式任務(wù)安排

課程項(xiàng)目 課程模塊工作任務(wù)課時(shí)營(yíng)養(yǎng)的咨詢與教育營(yíng)養(yǎng)的咨詢與教育任務(wù)1:食品選購(gòu)指導(dǎo)任務(wù)2:烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)任務(wù)3:平衡膳食測(cè)評(píng)任務(wù)4:食物中毒及其預(yù)防任務(wù)5:食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防任務(wù)6:體重控制和平衡膳食教育6營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)任務(wù)1:兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)任務(wù)2:青少年膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)任務(wù)3:成年人膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)任務(wù)4:老年人膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)任務(wù)5:慢性病人膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)6膳食指導(dǎo)與評(píng)估食譜設(shè)計(jì)任務(wù)1:兒童食譜設(shè)計(jì)任務(wù)2:青少年食譜設(shè)計(jì)任務(wù)3:成年人食譜設(shè)計(jì)及學(xué)校食堂食譜設(shè)計(jì)任務(wù)4:老年人食譜設(shè)計(jì)任務(wù)5:慢性病人(糖尿病、高血壓等)食譜設(shè)計(jì)7食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及調(diào)整 任務(wù)1:食譜的綜合分析與評(píng)價(jià)1食品標(biāo)簽的制作任務(wù)1:食品標(biāo)簽的制作任務(wù)2:產(chǎn)品說(shuō)明書的制作2食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析任務(wù)1:食物能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法任務(wù)2:食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)任務(wù)3:食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)任務(wù)4:食物碳水化合物評(píng)價(jià)任務(wù)5:食物脂肪評(píng)價(jià)6食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯 任務(wù)1:產(chǎn)品宣傳資料的編寫、市場(chǎng)需求調(diào)查及報(bào)告的撰寫2營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集任務(wù)1:專項(xiàng)和綜合調(diào)查表的編制任務(wù)2:社區(qū)基本資料的收集2營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立與管理任務(wù)1:個(gè)人檔案的建立和人群基本資料的計(jì)算分析2營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)和實(shí)施任務(wù)1:食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)4任務(wù)2:普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)合計(jì)60

三 課證融通“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施過程

首先，我們將公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書，納入到“雙證”畢業(yè)體系中，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與到職業(yè)資格證書的考試中來(lái)。其次，在師資方面，我們聘用的都是獲取了相應(yīng)職業(yè)資格證書或有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的教師。再次，根據(jù)職業(yè)能力和知識(shí)目標(biāo)的需要，我們建立相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，在模擬的環(huán)境中進(jìn)行真實(shí)的任務(wù)訓(xùn)練。最后，在具體實(shí)施方面，我們通過任務(wù)設(shè)計(jì)和下達(dá)、任務(wù)的分析和實(shí)施、相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)、項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)和評(píng)價(jià)、項(xiàng)目分析總結(jié)等步驟來(lái)實(shí)行。具體實(shí)施情況如下:

(1)教學(xué)對(duì)象

教學(xué)改革的對(duì)象選取的是11級(jí)酒店管理1、2班，將11級(jí)酒店班“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程效果同往屆班級(jí)的教學(xué)效果進(jìn)行比較。

(2)教學(xué)條件

課程的進(jìn)行選擇在多媒體教室、實(shí)訓(xùn)室以及校企合作單位。任課的教師具有相關(guān)職業(yè)資格證書和從業(yè)經(jīng)歷。

(3)教學(xué)形式

采用分組形式進(jìn)行，班級(jí)每班分為6組，每組一般由6～7人組成，采取任務(wù)設(shè)計(jì)和下達(dá)、小組討論、任務(wù)分工與協(xié)作。由任課老師講解操作程序，并演示相關(guān)環(huán)節(jié)，再由學(xué)生小組進(jìn)行角色扮演和模擬演練。

(4)教學(xué)考核

改變以往的考核方式，加大了平時(shí)考核比例，平時(shí)考核占50%，期末考試占50%。平時(shí)考核根據(jù)課程項(xiàng)目或課程模塊都進(jìn)行實(shí)操考核，實(shí)操考核由學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)和教師總評(píng)三部分組成。期末考試采用試題閉卷形式，由學(xué)校統(tǒng)一安排考試。將過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合，使學(xué)生既注重平時(shí)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，又對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行評(píng)價(jià)，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

四 課證融通“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施的效果

從“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施的情況來(lái)看，學(xué)生學(xué)完本課程后能掌握86%以上的知識(shí)點(diǎn)，完全掌握核心知識(shí)點(diǎn)，100%掌握課程中包含的技能;從成績(jī)考核來(lái)看，11酒店班理論課的平均成績(jī)較往屆提高了5.8分，實(shí)操能力比往屆明顯增強(qiáng)。學(xué)生的整體評(píng)價(jià)認(rèn)為，增加了實(shí)操環(huán)節(jié)更有利于對(duì)理論知識(shí)的理解，對(duì)技能的掌握情況更好。同時(shí)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣提高，對(duì)報(bào)考公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書的積極性更高，較以往報(bào)考人數(shù)增加了約40%。

“膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐”課程實(shí)現(xiàn)了課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合、校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際崗位相結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，促進(jìn)了課程內(nèi)容職業(yè)化、實(shí)踐教學(xué)體系化、考核模式課證融通。該課程的改革不但提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和實(shí)際動(dòng)手能力，還培養(yǎng)了學(xué)生的溝通交流能力和組織協(xié)作能力。綜合來(lái)看，該課程的改革贏得了學(xué)生、企業(yè)和學(xué)校的各方好評(píng)。

［1］陳曉琴.高職課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)崗位技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接探究［J］.職教論壇，2011(14):16 －18.

［2］戴士宏，畢 蓉.高職教改課程教學(xué)設(shè)計(jì)案例集［M］.北京:清華大學(xué)出版社，2011.

［3］陳紅秋，石泉彬，蔣風(fēng)昌.“工學(xué)結(jié)合、課證融通”人才培養(yǎng)模式改革與探索［J］.中國(guó)高?？萍迹?012(3):59－60.

［4］周大農(nóng).再論”雙證融通產(chǎn)學(xué)合作”的高職人才培養(yǎng)主導(dǎo)模式［J］.教育與職業(yè)，2008(33):14－16.