撰文_河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長 張海林

多年前，我曾著文作過這樣的描述，豫菜作為中國傳統(tǒng)烹飪文化的符號就像一棵盤根錯節(jié)、枝葉參天的大樹，暴雨、強風(fēng)只能折斷它枯了的、蛀了的、脆弱的枝干和葉片，卻難以動搖它的根本，損毀它的主干，一旦云開日出、陽光燦爛，它便會長出新的枝干，發(fā)出新的葉片，迎來自己的新生。時至今日，令人欣慰，豫菜和它作為符號的主體都在堅守中經(jīng)歷了一個艱難卻又是充滿了激情和力量的傳承與蛻變，能見證這一切，并沐浴在春天的溫暖和能量里，有著痛后的幸福感。

堅守的理由

豫菜只是一個符號，這是因為它從來都不是一個地域性的文化現(xiàn)象，不是中國烹飪中一個具有強烈個性色彩的口味和幫派，而是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的主流，中國傳統(tǒng)烹飪文化的代表。故此，堅守豫菜，是在堅守中國傳統(tǒng)烹飪文化的根，是在堅守民族的文化，這維系著我們生存、發(fā)展的血脈。

豫菜恪守五味調(diào)和、質(zhì)味適中，這是豫菜和它代表的中國烹飪的理論核心。金木水火土、甘酸苦辛咸、東西南北中是中國哲學(xué)、中國文化的基本內(nèi)容之所在。五行是中國人對整個世界框架的認識，五味是中國人對整個世界的感知，五行要協(xié)調(diào)世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是謂對立統(tǒng)一，相融相和是謂肯定否定。萬物生克使萬物得以存在，一支獨大勢必不存，五味融合使味得以呈現(xiàn)，相互否定成為相互肯定。有夏以降的中國歷史，伊尹之后的烹飪實踐業(yè)已證明了這一切的客觀真理性。

文化的現(xiàn)象基于它的土壤。中國的烹飪、中國的哲學(xué)、中國的文化是源于中原大地、源于國之中、中之國的。我們不能否定中國文化曾經(jīng)的多元，但歷史的選擇讓河南、讓中原的文化成為了統(tǒng)治性的主流文化。于是一中而領(lǐng)東西南北，南北東西具守中規(guī)，不偏不倚、鼎鼐調(diào)和便成為四面八方的共旨。雖然曾春秋戰(zhàn)國、五胡亂華、南北對峙、中原易手，但中原文化仍舊一統(tǒng)天下，

基本內(nèi)容之所在。五行是中國人對整個世界框架的認識，五味是中國人對整個世界的感知，五行要協(xié)調(diào)世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是謂對立統(tǒng)一，相融相和是謂肯定否定。萬物生克使萬物得以存在，一支獨大勢必不存，五味融合使味得以呈現(xiàn)，相互否定成為相互肯定。有夏以降的中國歷史，伊尹之后的烹飪實踐業(yè)已證明了這一切的客觀真理性。

文化的現(xiàn)象基于它的土壤。中國的烹飪、中國的哲學(xué)、中國的文化是源于中原大地、源于國之中、中之國的。我們不能否定中國文化曾經(jīng)的多元，但歷史的選擇讓河南、讓中原的文化成為了統(tǒng)治性的主流文化。于是一中而領(lǐng)東西南北，南北東西具守中規(guī)，不偏不倚、鼎鼐調(diào)和便成為四面八方的共旨。雖然曾春秋戰(zhàn)國、五胡亂華、南北對峙、中原易手，但中原文化仍舊一統(tǒng)天下，也就是靠這個文化的一統(tǒng)，中華大地才分久必合，才維系了政治的統(tǒng)一、疆域的統(tǒng)一、民族的共和。

鼎立中原、升平四海，雖然五味調(diào)和，但五味俱存。中和之味從來沒有影響到四面八方在中原烹飪的主導(dǎo)、影響下的特色存在，這種基于不同地理、物候、物產(chǎn)、風(fēng)俗而形成的特色口味，在質(zhì)味適中的基礎(chǔ)上于甘酸苦辛咸的各個味型上彰顯出了不同的變化，適中而有個性使中國烹飪在整體的層面上更體現(xiàn)出了五味調(diào)和、質(zhì)味適中的共性，使中國菜、中國烹飪文明承載著民族的訴求，保障了中華民族的繁衍、發(fā)展，也同時影響了世界、影響了人類。過去的和今日的堅守也因此表現(xiàn)出了無法估量的巨大價值。

傳承的艱辛

在相當長的一個時期內(nèi)，對于豫菜及中國烹飪傳統(tǒng)的堅守和傳承是及其困難的。唐人有詩曰“古調(diào)雖自愛，今人多不彈?！笔袌龃蟪钡臎_擊，流行文化的影響，消費心理的巨變，使豫菜幾成中高端餐飲市場的棄兒，中國烹飪的一些傳統(tǒng)亦被棄之如敝屐，民族文化的安全面臨極大的挑戰(zhàn)。

最初的沖擊是在理論領(lǐng)域，一些人、一部分力量高舉所謂西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的旗幟，全面否定中國傳統(tǒng)膳食理論，將五谷為養(yǎng)、五果為助、五菜為充、五畜為益、五味調(diào)和這些中國烹飪基礎(chǔ)理論的基石斥為不科學(xué)，將中國烹飪以溫?zé)岷疀?、甘酸苦辛咸為準則來認識原料，從而順應(yīng)四時、搭配組合的做法摒棄，追求所謂的現(xiàn)代營養(yǎng) 組合，推行貌似科學(xué)的所謂量化、標準化，意欲將中國烹飪引入一個完全西化的道路。

在市場上西式快餐成為中餐的模板，西式化餐飲大受各路人士追捧，言必稱肯麥，食則說漢堡，包子、饅頭成俗人之物。餐廳之內(nèi)港風(fēng)勁吹，海鮮時髦，鮑魚稱帝，魚翅為皇，感官刺激、視覺沖擊、奢靡珍稀成為流行，豆腐、青菜乏人問津，平淡、平和淪為平庸，炫富斗富不以為恥反以為榮。放眼望去，傳統(tǒng)餐飲一片蕭瑟。

也就是在如此形勢下，豫菜和中國烹飪傳統(tǒng)的堅守者依托深厚的文化底蘊和廣泛的群眾基礎(chǔ)，“敢將十指夸針巧，不把雙眉斗畫長?！彼麄冋玖似饋恚痉€(wěn)腳跟。不逐利、不媚俗、堅守灶前、耐住寂寞，以技術(shù)求精品，以味道爭市場，弘揚豫菜、繼承傳統(tǒng)、一菜一飯、一人一店的十年生聚、十年發(fā)展，“千磨萬擊還堅勁，任爾東南西北風(fēng)”，這才方有今日的成績、今日的局面，個中之味，自是艱辛。

展望的期待

河南名菜：鯉魚焙面

冬天的堅守讓我們迎來了春天，豫菜的春天，所有為堅守而備嘗艱辛的人們的春天。但春天只是開始，弘 揚豫菜、繼承中國烹飪傳統(tǒng)也 僅 僅 開 局，一年之計在于春，而春天之計，當謀發(fā)展、當謀繁榮，對豫菜、對企業(yè)、對個人均是如此。我們有必要展望未來，謀劃未來，期待未來。

當年做出豫菜必有春天的預(yù)言是基于三個理由：其一，豫菜和它所代表的中國烹飪文化，是在一定地域條件下發(fā)育成長的，只要這個條件不改變，任何外來的強勢文化，只能給這種文化以沖擊、影響，它滯后的部分，不適應(yīng)發(fā)展的部分將被否定，這種否定又是蛻變和新生的開始。其二，河南地處中原，現(xiàn)代交通高速發(fā)展，物流加快，歷史上的四方趨中會在新的形勢、條件下得以實現(xiàn)。其三，市場經(jīng)濟日益成熟，人口大省也將變成一個消費大省，河南是一個潛力無比的大市場。尤其是人們在社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌變型初期表現(xiàn)出的那種浮躁、外露的心理現(xiàn)象日趨消除，當新鮮和時髦成為經(jīng)歷后，五味調(diào)和、質(zhì)味適中的豫菜，將會得到人們的青睞。傳統(tǒng)的烹飪文明，也將迎來自己的春天。

我們做出了正確的判斷，春天確實如期而至，但我們也曾經(jīng)說過，豫菜和中國烹飪文化是在經(jīng)歷一個螺旋式的上升，這個上升并不是回到了原地，否定的否定不是舊我的再現(xiàn)。繼承的過程是包含著揚棄的。今天的市場并不是昨天的市場，五味調(diào)和、質(zhì)味適中的傳統(tǒng)，要在開拓創(chuàng)新過程中得以傳續(xù)。而這個傳續(xù)不是簡單的菜品和技術(shù)的傳續(xù)，是要把握中國烹飪調(diào)和、適中的核心所在、根據(jù)所在，用中國烹飪的基本理論武裝自己，這才能打造出金剛不壞之身，在任何已知和未知的挑戰(zhàn)中穩(wěn)操勝券。

現(xiàn)今之時，食品安全的諸多現(xiàn)實給了我們深刻的教訓(xùn)，貌似科學(xué)的添加劑、工業(yè)化食品正在一次次觸碰人們健康的紅線，一度火熱的海產(chǎn)之物被假冒偽劣困擾，這使廣大消費者重新認識了豫菜和傳統(tǒng)中國烹飪，消費理念快速回歸到了正確的軌道，這是我們的機會，更是我們的責(zé)任。機不可失、敢擔責(zé)任，要用我們精湛的技術(shù)、優(yōu)秀的菜品、周到的服務(wù)，去四面出擊、攻城略地。豫菜站了起來更要站出來，在激烈的市場競爭條件下，在外來餐飲文化繼續(xù)進軍中國市場的背景下，改變過往與世無爭的姿態(tài)，敢于和任何對手搏擊、亮劍，不為它求，只為中國烹飪的傳承、民族文化的長久、中國人民的健康，在這個責(zé)任下，我們充滿期待地展望未來，一個萬紫千紅的春天、生機勃勃的夏天、碩果累累的秋天，將屬于豫菜、屬于中國烹飪。