■武鳳萍 山東富世康工貿(mào)有限公司

一、企業(yè)內部控制的涵義和目的

1.企業(yè)內部控制的涵義

企業(yè)的內部控制從廣義上來講，它是企業(yè)管理措施的之一。確保企業(yè)的經(jīng)濟正常運轉。具體來講，企業(yè)的內部控制是指企業(yè)采取的一系列的調整、評價、控制等措施和制度，來保證企業(yè)會計信息的準確信和真實性，確保企業(yè)資產(chǎn)的安全和完整，為企業(yè)方針政策的貫徹實施提供真實可靠的數(shù)據(jù)，從而推動企業(yè)實現(xiàn)最大化的經(jīng)濟效益。總體來說，企業(yè)的內部控制，是確保公司所有者以及廣大員工的利益，確保公司的開支項目清晰，檢驗項目投資收益的準確無誤的重要手段。同時，通過內部審計可以得出相關的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗，為企業(yè)制定下一步的發(fā)展戰(zhàn)略有重要的作用。統(tǒng)計上，一般普遍認為內部控制包括三個方面：

（1）企業(yè)的會計系統(tǒng)，是管理企業(yè)經(jīng)濟業(yè)務往來的記錄以及匯總報告的一個部門。

（2）控制環(huán)境，是為了保證企業(yè)內部控制的管理效果，從而制定的企業(yè)內部條款和管理條例。

（3）控制的程序，是指企業(yè)內部控制的流程。

總體而言，企業(yè)的內部控制環(huán)境決定了企業(yè)內部控制目標的實現(xiàn)與否。在整個企業(yè)內部控制中，企業(yè)內部控制環(huán)境起主導作用。

2.企業(yè)實行內部控制的目的

（1）確保企業(yè)的經(jīng)濟活動能夠按照適當?shù)氖跈鄟磉M行。

（2）確保企業(yè)所有的經(jīng)濟活動中會計金額能夠準確完整及時的記錄，確保會計報表的編制是符合會計相關準則。

（3）確保對企業(yè)資產(chǎn)及記錄的接觸和處理都經(jīng)過適當?shù)氖跈唷?/p>

（4）確保會計賬面的資產(chǎn)發(fā)生額與實際相符合。

二、餐飲企業(yè)內部控制制度構建及完善的措施

餐飲行業(yè)是勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)工作人員工作中的主觀隨意性大，現(xiàn)金流動性也大，一旦控制不好就容易給企業(yè)造成損失。餐飲行業(yè)的原材料有較強的的生活性和實用性，管理使用不當就會過期或者變質，導致成本增高。所以餐飲企業(yè)的健康發(fā)展必須需要構建一套合理科學的企業(yè)內部控制制度。

1.構建完善的銷售控制制度

飯店的經(jīng)濟活動進行的程序是：客人點單、菜單入賬、廚房出菜、餐后餐單結賬。前臺的開票人員和收銀人員分別屬于餐飲部和財務部。這一環(huán)節(jié)包括點菜單及賬單控制。點菜單可以采用多聯(lián)式和連續(xù)編號的方法，即點菜單分為三聯(lián)：第一聯(lián)拿來記賬、第二聯(lián)進入廚房點菜、第三聯(lián)入賬用。當點菜單錄入收銀系統(tǒng)后，收銀機打印賬單。前廳領班應該保管好空白的點菜單。點菜單的編號應是連續(xù)使用的，如果有差錯或者取消的點餐單，也應該保管好備查。為了方便點菜管理，服務員應該在負責的點菜單上面簽上自己的名字?？腿嗽谟貌椭屑拥牟藨摷皶r準確的記上點菜單。

為了避免“跑單”（即收銀人員在收款后向財務人員少繳納或不繳納）現(xiàn)象的發(fā)生，可以采用菜單編號發(fā)放的方法，即財務人員對點菜單編號后發(fā)放，前臺領班根據(jù)客人入座的情況撕下編號后將點菜單發(fā)放給點菜的服務員。每天營業(yè)后清帳時，財務人員將受到的賬款、點菜單編碼、作廢或者取消的菜單和收銀臺交來的第三聯(lián)菜單核對，核對無誤后注銷登記編碼。如果核對出現(xiàn)差異，調取廚房的第二聯(lián)菜單查看是否存在收銀未上菜或者上菜未收銀的情況。抽看菜單，查看菜單上錄入的菜品跟點菜單上的菜品是否一致，菜品的價格有沒有錯誤。以此加強菜單的管理，避免營業(yè)款項的流失，保證每一筆款項能夠及時入賬。

對于打折的款項收入要明確打折原因、消費客戶簽名和打折額度。所有的打折錄入必須是網(wǎng)上錄入，不能采取手工錄入。

2.構建完善的應收賬款的控制制度

制定嚴格規(guī)范的信用政策：明確信用標準和信用條件。在授予顧客信用消費前應該調查顧客的經(jīng)濟償還能力和信用度。在信用協(xié)議中明確信用額度、信用期限、償還方式等。其次要建立嚴格的監(jiān)督方式，監(jiān)督內容包括監(jiān)督應收賬款的實際回收狀況、構建壞賬準備制度。對償還期限快要到期的顧客發(fā)送賬單、償還通知和對賬單，收取應收賬款。并且檢查掛賬客戶的資料是否完整屬實、賬單是否準確。其中完整的客戶資料包括：消費賬單、付款擔保、發(fā)票、詳細的記賬單地址等等。每個月都要定期對賬款回收情況進行分析，計算出本月應收賬款的實際回收率和周轉率。對于那些沒有及時完整償還的客戶進行黑名單登記。對于不能收回的賬款建立壞賬準備，財務部門負責人根據(jù)實際情況決定是否走法律程序追究責任進行賬款的追收。無法追回的賬款由經(jīng)理簽字后才可以計入損失。

3.構建完善的材料采購和付款的控制制度

餐飲行業(yè)經(jīng)濟活動進行的材料采購頻繁，資金周轉快，為了保證資金的合理使用，避免成本浪費和貪污導致的資金流失，餐飲企業(yè)應該建立不相容的崗位責任制，實現(xiàn)采購和付款職責的分離、制約和相互監(jiān)督。使用信息完整和清晰的采購單是控制的一項內容。清晰完整的采購單能夠減少送貨和付款產(chǎn)生的問題。清晰完整的采購單包括以下內容：企業(yè)名稱、采購訂單號、采購發(fā)票、寄送發(fā)票地址、詳細的送貨時間和送貨地址等。經(jīng)過批準的采購價格清單必須交給收貨負責人員一份，方便收貨時核對貨物的價格、數(shù)量和規(guī)格。在收貨過程中如果發(fā)現(xiàn)貨物短缺或者規(guī)格質量不符應該及時向供貨廠商，減少貨款額或者補發(fā)貨物，并通知會計部門。所有付款進行前必須由相關負責人簽字并由經(jīng)理批準。所有采購相關的發(fā)票都要及時完整的錄入會計項目中，并與總賬目核對。對有問題的發(fā)票賬目，原發(fā)票應該作為記賬的憑據(jù)，但是要標注“暫不支付”字樣，財務部門保留發(fā)票作為此款項的跟進依據(jù)。采購人員、收貨人員和會計人員要多進行溝通和工作的交接，確保實際采購的貨物和付款數(shù)目相符，避免有心之人利用工作漏洞謀取私利。

4.構建完善的固定資產(chǎn)和存貨的控制制度

企業(yè)固定資產(chǎn)的內部控制制度最重要的內容是預算控制制度。餐飲企業(yè)也應該建立完善的固定資產(chǎn)的預算控制制度，所有固定資產(chǎn)的購買和處理都必須經(jīng)過企業(yè)管理層的認證和許可，并制定專門負責人負責。餐飲企業(yè)的固定資產(chǎn)的采購應該采取集中購買制度。通過招標的方式選擇供應商，設立專門的固定資產(chǎn)賬目登記，并進行明細劃分。餐飲企業(yè)的很多基本設施是被顧客直接使用的，所以要建立完善的固定資產(chǎn)保護措施，減少固定資產(chǎn)的人為破壞。建立固定資產(chǎn)責任制制度，定期對固定資產(chǎn)進行清查，對固定資產(chǎn)的損失和破壞情況進行處理。

餐飲行業(yè)的存貨內部控制包括貨物采購、驗收入庫、存儲、領用和加工等。采購方面要進行定期詢價，確認貨物的價格；驗收入庫要執(zhí)行驗收責任制，明確驗收的標準，保證貨物的質量、數(shù)量和規(guī)格；貨物存儲時要針對不同貨物確定不同的存儲方式和存儲時間；領用要嚴格規(guī)范貨物領用的程序，避免貨物領用管理不當造成的浪費。定期對庫存進行盤查核對，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

三、結束語

總體來說，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國餐飲行業(yè)的發(fā)展也越來越好，各餐飲企業(yè)也應該加強餐飲企業(yè)的內部控制管理，建立健全企業(yè)內部控制制度，增強本企業(yè)的競爭力，促進本企業(yè)的健康快速長久發(fā)展。

[1]龔黎瑩,鄧敢.長沙市餐飲業(yè)差異性競爭策略研究[A].中國市場營銷創(chuàng)新與發(fā)展學術研討會論文集[C],2009年

[2]劉杰.提高企業(yè)內部控制的有效性[J].合作經(jīng)濟與科技,2010年03期

[3]趙士威.中小企業(yè)內部財務控制與監(jiān)督[J].合作經(jīng)濟與科技,2010年02期

[4]劉秀蘭.對餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的幾點思考[J].中國食品藥品監(jiān)管,2010年03期

[5]邵春梅.構建與完善餐飲企業(yè)內部控制制度[J].池州學院學報,2010年04期