肖有玉

(南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，江蘇 南京 210028)

近三十年來(lái)，保健茶的研究開(kāi)發(fā)與應(yīng)用受到世界各國(guó)，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家的科技界和廣大消費(fèi)者等的關(guān)注日本和歐美發(fā)展更為迅速。七十年代末，我們開(kāi)始進(jìn)行改革開(kāi)放，國(guó)民經(jīng)濟(jì)獲得飛速發(fā)展，人們生活水平有了顯著提升，食物的營(yíng)養(yǎng)和保健作用也越來(lái)越受到人們的重視。

目前中國(guó)處于快速發(fā)展過(guò)程，從建國(guó)以來(lái)人們的生活水平已有顯著提高。國(guó)人的平均壽命已有所提高，但是隨著人們生活壓力的增大，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，以及外部環(huán)境的變化，這些內(nèi)因和外因造就一些很流行的疾病，如心腦血管疾病、糖尿病等，有些疾病也趨向年輕化。因此這應(yīng)當(dāng)引起全社會(huì)的關(guān)注，更應(yīng)該引起個(gè)人的關(guān)注，為了自己的身體，在平時(shí)注意飲食搭配與休息。茶飲料是以茶葉或其他原料用沸水浸泡而成的液體飲料，特點(diǎn)就是飲用方便。

1 主要研究?jī)?nèi)容

(1)食用菌保健茶的配方

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了實(shí)驗(yàn)茶葉的品種，金針菇、已經(jīng)確定的茶葉品種、檸檬酸、木糖醇等四個(gè)因素的適宜用量范圍，再選取三個(gè)適宜水平，利用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出最佳配方。

(2)食用菌保健茶的工藝

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定溫度、浸泡時(shí)間、料液比的適宜用量范圍，再選取三個(gè)適宜水平，利用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出最佳工藝。

2 工藝流程

鮮白金針菇→預(yù)處理→滅酶處理→烘烤→切分→調(diào)配→浸泡→過(guò)濾→滅菌→成品。

2.1 操作要點(diǎn)

(1)原料預(yù)處理。選取新鮮的白金針菇，挑取菌蓋圓整，菌肉肥厚，色澤正常，發(fā)育正常，無(wú)病蟲(chóng)害無(wú)毒無(wú)霉變的金針菇，去根蒂，清洗后瀝干。

(2)滅酶處理。將挑選的金針菇放入剛燒開(kāi)的水中蒸10分鐘進(jìn)行熱燙，目的是滅酶。

(3)烘烤。將熱燙處理過(guò)的金針菇平鋪在烘盤(pán)上，擺放要均勻，然后放入鼓風(fēng)干燥機(jī)中，進(jìn)行烘烤脫水。烘干時(shí)采取變溫烘烤，溫度由低到高，初始加溫期，溫度控制在36℃到40℃，烘兩小時(shí);逐步升溫，每小時(shí)升高2～3℃;高溫期溫度不超過(guò)60℃，共烘烤6小時(shí)。金針菇烘烤要求是無(wú)褐變，形態(tài)也比較細(xì)。

(4)切分操作。將烘烤過(guò)后的金針菇用小刀切成絲狀，切分規(guī)格為長(zhǎng)×寬×厚 =(1.0～2.0)×(0.1～0.2)×(0.1～0.2)cm。

(5)調(diào)配。將處理好的金針菇、茶葉、檸檬酸和木糖醇按一定比例調(diào)配。

(6)浸泡。將調(diào)配好的產(chǎn)品加入一定倍數(shù)的水，放到恒溫水浴鍋進(jìn)行一定時(shí)間的浸泡。

(7)過(guò)濾。將浸泡好的產(chǎn)品用四層紗布過(guò)濾，濾液留下備用。

(8)滅菌。迅速將濾液用高壓滅菌鍋滅菌。

(9)成品。將滅菌后的產(chǎn)品立即包裝好即得成品。

2.2 配方的確定

(1)茶葉種類(lèi)的確定。取3個(gè)同樣規(guī)格的塑料杯子，加入上述處理好的白金針菇 2.5g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再分別加入3.0g的普洱茶葉、祁門(mén)紅茶葉和六安瓜片。

(2)白金針菇量的確定。取5個(gè)相同規(guī)格的塑料杯子，加入上述確定的茶葉品種 3.0g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五個(gè)杯子中分別上述處理好的金針菇 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要點(diǎn)制作出成品。

(3)茶葉量的確定。取5個(gè)同樣規(guī)格的塑料杯子，加入上述處理好的金針菇 2.5g、檸檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五個(gè)杯子中分別加入上述確定的茶葉品種 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要點(diǎn)制作出成品。

(4)檸檬酸量的確定。取5個(gè)規(guī)格相同的塑料杯子，加入按照上述處理好的金針菇2.5g，上述確定的茶葉品種3.0g，木糖醇 7.0g，再向五個(gè)杯子中分別加入檸檬酸 0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，按照上述 2.2.2 操作要點(diǎn)制作出成品。

(5)木糖醇量的確定。取5個(gè)同樣規(guī)格的塑料杯子，加入上述處理好的金針菇2.5g，上述確定的茶葉品種3.0g，檸檬酸0.1g，再向五個(gè)杯子中分別加入木糖醇 4.0g、5.0g、6.0g、7.0g、8.0g，按照上述 2.2.2 操作要點(diǎn)制作出成品。

2.3 工藝的確定

(1)溫度的確定。取5個(gè)相同規(guī)格的塑料杯子，按2.2.3研究出的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入純凈水，分別在70℃、75℃、80℃、85℃、90℃溫度條件下浸泡 20 分鐘，按照2.2.2操作要點(diǎn)制作出成品。

(2)浸泡時(shí)間的確定。取5個(gè)規(guī)格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入純凈水，在溫度為 80℃ 條件下分別浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，按照2.2.2操作要點(diǎn)制作出成品。

(3)料液比的確定。取5個(gè)規(guī)格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，在溫度為80℃條件下浸泡時(shí)間為20min，以料液比為 1:10、1:20、1:30、1:40、1:50 加入純凈水，按照2.2.2操作要點(diǎn)制作出成品。

[1]張育松.保健茶的基本知識(shí)[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(1)：50.

[2]范曼.保健茶的功能及其發(fā)展前景[J].茶葉通訊，1995：42-43.

[3]葉秋萍.保健茶的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(4)：8-9.