毛亞坤 于秀芹 馮國正

(原陽縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心，河南 新鄉(xiāng) 453500)

油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用，油脂內(nèi)產(chǎn)生醛、過氧化物、酮、有機(jī)酸等。產(chǎn)生異臭發(fā)酵味、苦味、苦辣味，出現(xiàn)沉淀，顏色變暗等，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。油脂酸敗可分為水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。

1 縮醛檢驗(yàn)法

1.1 原理。油脂酸敗后產(chǎn)生醛類，如環(huán)氧丙醛，它在酸敗的油脂中不呈游離狀態(tài)，而成為縮醛，但在鹽酸的作用下被逐漸地釋出，遇間苯三酚產(chǎn)生桃紅色(環(huán)氧丙醛與間苯三酚的凝集物)。

1.2 試劑。間苯三酚試紙：將新華l號(hào)濾紙剪成長5～7cm，寬0.5cm的紙條，浸泡在0.1%間苯三酚乙醇溶液中，10min后取出，避光涼干，置棕色試劑瓶中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 儀器。取50mL錐形瓶，瓶口裝一適宜的單孔軟木塞、塞上插入一長5cm、內(nèi)徑為0.5cm的玻璃管，管內(nèi)懸間苯三酚試紙條。

1.4 操作步驟。稱取油樣5g，置50mL錐形瓶中，加入鹽酸5mL混合后，立即加入大理石5～6粒，塞好已裝有間苯三酚試紙的軟木塞，在25℃左右放置20min，試紙變紅表示有醛，說明油已酸敗。試紙呈黃色或微橙色時(shí)，均屬陰性。

2 過氧化值檢驗(yàn)法

2.1 原理。油脂中所含的過氧化物與氫碘酸作用而析出游離的碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計(jì)算出油脂中過氧化值的含量。

2.2 試劑。(1)冰醋酸與氯仿混合液：按體積l：l比例進(jìn)行配制。(2)0.002mol/L(或0.005mol/L)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：臨用時(shí)用0.1000mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液稀釋而成。(3)1%淀粉指示劑。(4)碘化鉀飽和溶液：取10g碘化鉀，加入7mL水。臨用時(shí)新配。

2.3 操作步驟

(1)稱取油樣2～3g(固體油脂先熔化，然后稱重)，置于250mL帶塞錐形瓶中，加入30mL冰醋酸與氯仿的混合液，再加入1mL飽和碘化鉀溶液，立即加塞，搖勻，放置暗處5min。

(2)取出，加入100mL水，以淀粉為指示劑，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，同時(shí)作空白試驗(yàn)(除不加油樣品之外，其他條件完全與測定條件相同)。

(3)計(jì)算過氧化值=(V1-V2)×c×0.1269m×100%

式中：V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

V2——空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;

m——樣品的質(zhì)量，g;

0.1269——1/2I2的毫摩(g/mol)

3 甲基酮檢驗(yàn)法

3.1 原理

在某些含有低級(jí)脂肪酸的油脂中(如椰子油、奶油等)其酸敗的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而產(chǎn)生甲基酮所致，檢驗(yàn)酮是否存在，能夠反映這類油脂的質(zhì)量指標(biāo)。甲基酮從酸敗的油脂中被蒸餾出來，在硫酸的存在下與醛作用，產(chǎn)生一種粉紅～深紅色物質(zhì)而被檢出。

3.2 操作步驟

(1)空白試驗(yàn)。在一個(gè)250mL蒸餾燒瓶中，加入150mL水，裝上冷凝管，取一支50mL比色管收集餾出液25mL，加入0.4mL純水楊醛，猛力搖2min后，用離心機(jī)以2000r/min離心5min，使內(nèi)容物沉淀。棄去上層溶液至剩下約有4mL時(shí)，搖勻，在不接觸管壁情況下，滴加2mL硫酸，猛烈振搖1min，靜置，其上清液應(yīng)為淺黃色或微顯粉紅色。

(2)測定。取油佯10g(固體樣品先熔化)，加入上述蒸餾瓶內(nèi)的殘留水中，蒸餾。用50mL比色管收集餾出物25mL，以下操作同空白試驗(yàn)。醛層顯粉紅至深紅色表示有酮存在，如果顏色很淡時(shí)，將樣品管、空白管浸入沸水浴中15min再進(jìn)行檢定。

4 酸價(jià)檢驗(yàn)法

酸價(jià)是中和1.0g油脂中含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。新鮮油脂的酸價(jià)很小，隨著貯存期的延長和油脂的酸敗，其酸價(jià)隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。

4.1 原理

油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。

4.2 試劑

(1)中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑：取化學(xué)純95%乙醇和乙醚按2∶1體積混合，或苯和95%乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用0.1mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。(2)1%酚酞指示劑。(3)0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。

4.3 操作步驟

準(zhǔn)確稱取油樣5.0～10.0g置于燒杯中，加入混合溶劑50mL，振搖溶解(必要時(shí)加熱)，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于1min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。按下式計(jì)算：

酸價(jià)=N×V×56.1/W

式中：N——標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度;

V——消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的量，mL：

56.1——1mol/L堿溶液1ml所含氫氧化鉀的量，mg;

W——樣品的質(zhì)量，g。

5 戊烷檢驗(yàn)法

油脂酸敗的檢驗(yàn)法，常用檢測酸敗的中間產(chǎn)物——醛、過氧化值和酸價(jià)的方法，所需設(shè)備簡單，操作較方便，一直被國內(nèi)外廣泛使用。戊烷是油脂酸敗氧化過程的最終產(chǎn)物，有人建議以戊烷量來表示油脂酸敗的指標(biāo)，其最大優(yōu)點(diǎn)是隨著油脂酸敗的繼續(xù)，產(chǎn)生的戊烷濃度逐漸增加，測定結(jié)果與感官檢驗(yàn)緊密相關(guān)。

6 結(jié)語

油脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價(jià)值也降低。除了組成的脂肪酸被破壞之外，與油脂共存的脂溶性維生素和必須的脂肪酸也被破壞。長期食用酸敗的油脂對(duì)人體健康是有害的。