魏德江，梁洪軍，李 晶

“9.11”事件后，美國提出要保護美國食品供應(yīng)的“兩個安全”:即“傳統(tǒng)的安全”(Safety)和“非傳統(tǒng)的安全”(Security)。前者著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染;后者側(cè)重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞和破壞的危險。當前，食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等原因受到生物、化學(xué)、物理等方面的故意污染和蓄意破壞問題日益突出。這些傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的食品安全危害需要我們重新審視、研究并提出解決方案。在近幾年某軍區(qū)部隊食品衛(wèi)生安全工作的實踐中，我們針對上述情況，探索出了一些預(yù)防措施和經(jīng)驗，總結(jié)如下。

1 完善傳統(tǒng)的食品安全(Safety)體系

1.1 以“文明衛(wèi)生軍營”和“健康軍營”創(chuàng)建為契機，完善保障傳統(tǒng)食品安全的硬件體系 全軍愛國衛(wèi)生運動委員會在“十五”、“十一五”、“十二五”期間開展的“文明衛(wèi)生軍營”和“健康軍營”創(chuàng)建活動，有力地推動了部隊各級飲食保障單位的營房建設(shè)和配套設(shè)施投入［1］。軍區(qū)把握這一契機，做好其新建、改建、擴建過程中的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，做到布局合理、設(shè)施配套、使用規(guī)范。通過多年的努力，軍區(qū)建制部隊的食堂都實現(xiàn)了集約化，嚴格按“生進熟出一條龍”的標準建設(shè)、管理和使用，冷藏、消毒設(shè)施完善，有的還添置了洗碗機;機關(guān)和小散單位食堂做到了各功能間齊全，操作流程符合要求;社會化保障食堂也嚴格按照部隊要求運行。為了加強日常監(jiān)督，分別為全區(qū)部隊團以上單位衛(wèi)生和軍需部門配發(fā)了食品安全檢測箱，定期抽檢自產(chǎn)和外購食品，建立了食品安全的第一道屏障。

1.2 以部隊的衛(wèi)生監(jiān)督人員和給養(yǎng)員、炊管員培訓(xùn)為途徑，完善保障傳統(tǒng)食品安全的人員隊伍 有了“硬件”條件，“軟件”若跟不上也是制約食品安全的瓶頸，為此，我們做了大量工作。一是健全衛(wèi)生監(jiān)督員隊伍。每年組織軍區(qū)各級專、兼職衛(wèi)生監(jiān)督人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高他們的監(jiān)督管理能力，建立了一支自上而下的衛(wèi)生監(jiān)督員隊伍。目前，全區(qū)被總部和軍區(qū)受聘的衛(wèi)生監(jiān)督員基本都經(jīng)過專門培訓(xùn)。二是建立食品安全員隊伍。每年組織軍區(qū)部隊軍需助理員、給養(yǎng)員和炊管人員進行食品安全知識專項培訓(xùn)，提高他們的食品安全防護意識和能力，建立了一支基層食品安全員隊伍。三是完善食品管理員隊伍，對軍區(qū)有償服務(wù)招待所和飲食保障社會化單位的主管領(lǐng)導(dǎo)和餐飲部經(jīng)理、廚師長進行分層次培訓(xùn)和管理經(jīng)驗交流，很好地落實了各項規(guī)章制度，建立了一支基層管理隊伍。同時，根據(jù)部隊需要，專門編著了《公共服務(wù)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)教程》和《軍區(qū)餐飲單位食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊》，分別對環(huán)境衛(wèi)生與除害、消毒、個人衛(wèi)生與健康、法律責任、食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生及各項食品衛(wèi)生管理制度、工作流程等做了較系統(tǒng)的介紹，使管理人員和服務(wù)人員都能看得懂、學(xué)得會，對實際工作起到了很大的指導(dǎo)作用。

1.3 以穩(wěn)步推進餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理工作為牽引，完善餐飲保障單位的信用檔案從2006年開始對全區(qū)有償服務(wù)單位進行食品安全量化分級評審與管理，目前已有44家單位通過了食品衛(wèi)生信譽等級A級評審。把“A級衛(wèi)生單位”標牌當成一面衛(wèi)生管理流動紅旗，提高了大家爭創(chuàng)“A級衛(wèi)生單位”的積極性，把原本由衛(wèi)生監(jiān)督部門一廂情愿的單純考評衛(wèi)生信譽等級，變?yōu)樾l(wèi)生監(jiān)督部門和有償服務(wù)招待所合力創(chuàng)建“A級衛(wèi)生單位”。營造一個積極向上，爭達A級的氛圍［2］。同時，利用《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測信息管理系統(tǒng)》為全區(qū)部隊90%團以上單位建立了食品和公共場所衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測檔案，使軍隊衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測信息管理工作逐步走向規(guī)范化軌道［3］。

2 建立非傳統(tǒng)的食品安全(Security)識別和預(yù)警機制

2.1 關(guān)注故意污染(行業(yè)潛規(guī)則)，及時了解和發(fā)布境內(nèi)外主管部門公布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息 信息是食品安全監(jiān)督管理的重要情報依據(jù)，信息工作不僅要走在食品安全監(jiān)管的前端，還要融入食品安全監(jiān)管過程，實現(xiàn)信息工作與業(yè)務(wù)工作的無縫對接［4］。近幾年，違法添加的非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的事件層出不窮，給消費者造成恐慌心理［5］，也對部隊食品安全埋下隱患，軍區(qū)疾控機構(gòu)在日常監(jiān)督工作中也發(fā)現(xiàn)超標使用“肉寶王”、“一滴鮮”、“膨松劑”等易濫用的食品添加劑的情況。為此，軍區(qū)及時收集和整理境內(nèi)外主管部門公布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息，利用“衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測通報”、“公共衛(wèi)生信息”、“保健信息”、“健康之友報”等報刊向各級業(yè)務(wù)部門和部隊官兵發(fā)布。同時，著力打造與地方食品信息體系互通的部隊食品安全信息平臺，構(gòu)建上下互通、軍地互聯(lián)的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，提高食品安全風險評估和事件預(yù)警能力。

2.2 建立和完善對摻雜使假物質(zhì)的識別、檢驗和判定，做好宣傳和培訓(xùn)，提高監(jiān)督管理的針對性 非傳統(tǒng)食品安全危害識別是關(guān)鍵［6］。防控“行業(yè)潛規(guī)則”，首要和重點環(huán)節(jié)是識別。在食品防護的安全評估階段，可依靠上級監(jiān)管部門、食品企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、社會中介機構(gòu)、科研機構(gòu)和消費者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合特定食品行業(yè)的偵測、識別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法。通過采取調(diào)查“行業(yè)潛規(guī)則”原因和實施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對人體健康的影響程度等風險評估措施，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫。實現(xiàn)非傳統(tǒng)食品安全危害的及時識別和信息交流，監(jiān)管部門才能有針對性地監(jiān)管，才能監(jiān)督指導(dǎo)部隊實施有效防護。2008－2011年，衛(wèi)生部陸續(xù)頒布了6批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中有64種非食用物質(zhì)和22種易濫用食品添加劑。這些摻雜使假的食品時刻威脅著部隊官兵的健康，面對嚴峻的外部環(huán)境和有限的監(jiān)督力量，應(yīng)注重培訓(xùn)一線監(jiān)督和采購人員的鑒別和檢測能力，把可能的危害拒絕于營門之外;同時積極引進、消化和吸收新方法、新標準，提高監(jiān)督管理的針對性;特別是在大型軍事活動中，集中優(yōu)勢資源，全方位、全流程監(jiān)督。

2.3 加強主副食品購銷臺賬的監(jiān)督管理，選擇和評價合格供應(yīng)商，堅持索證索票和溯源制度 首先是加強自產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品購銷臺賬管理。嚴格執(zhí)行生產(chǎn)登記統(tǒng)計和自產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品檢驗檢疫制度;大力推行農(nóng)副產(chǎn)品標準化生產(chǎn)和管理，杜絕購買使用國家明令禁止的農(nóng)藥、獸藥和化肥，從源頭上把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。其次是加強外購主副食品購銷臺賬的監(jiān)督管理。堅持軍糧主渠道供應(yīng)，推行副食品區(qū)域化集中籌措;對副食品供應(yīng)商進行選擇和評估，實行供應(yīng)商準入制度，把有資質(zhì)、信譽好、服務(wù)意識強的供應(yīng)商列入供應(yīng)目錄，選擇使用;堅持采購必索證索票，做到全程溯源。三是結(jié)合現(xiàn)代軍營飲食文化理念，營造“人人參與、人人維護、人人享有”的食品安全氛圍，定期查賬，定期公示。

3 融合食品防護與HACCP管理體系

非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對它的控制方法有獨特性，但不可能完全脫離原有的體系。探索將食品防護與現(xiàn)有管理體系，特別是與HACCP體系的有機融合，是對HACCP原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護的適用性和有效性，提高食品安全衛(wèi)生的整體水平。因此，做好部隊飲食衛(wèi)生安全工作要注重整體過程［7］。食品安全是過程安全與結(jié)果安全的完整統(tǒng)一，炊管人員是食品防護的第一責任人，從以下5方面入手將能取得效果:①遵循食品防護計劃和程序的要求;②檢查工作和周邊區(qū)域;③注意不正常的情況;④防護所有的食品成分、原料和終產(chǎn)品;⑤發(fā)現(xiàn)不正常的情況及時報告。而危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系在部隊飲食單位的運行是從衛(wèi)生監(jiān)督員到軍醫(yī)、司務(wù)長、炊事班長、炊事員等全員參與的一種管理體系［8］，能有效提高炊管人員的衛(wèi)生素質(zhì)，控制和消除危害因素的影響，杜絕食物中毒的發(fā)生，對保障部隊官兵飲食衛(wèi)生安全起到很大作用。

［1］ 梁洪軍，孫軍紅，李 晶，等.開展創(chuàng)建健康軍營活動的幾點思考［J］.東南國防醫(yī)藥，2012，14(3):282-283.

［2］ 梁洪軍，錢竹林，周東明，等.部隊有償服務(wù)招待所評定食品衛(wèi)生信譽等級的做法與成效［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，26(2):130-132.

［3］ 梁洪軍，喬建中.南京軍區(qū)軍隊衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測檔案的建立與管理［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，28(5):371-372.

［4］ 王春艷，穆源浦.強化食品安全信息工作機制探析［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):249-251.

［5］ 徐 嬌.試論非食用物質(zhì)的危害與管理［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):244-246.

［6］ 黃 斌，顧紹平，秦 紅，等.食品防護計劃的實踐與思考［J］.中國漁業(yè)質(zhì)量與標準，2011，1(1):25-27.

［7］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結(jié)部隊飲水和飲食衛(wèi)生安全的思考［J］.東南國防醫(yī)藥，2010，12(2):182-184.

［8］ 魏德江，梁洪軍，毛應(yīng)華.HACCP在飲食衛(wèi)生保障中的應(yīng)用［J］.解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2001，19(1):57-58.