文 / 秦立虎

（陜西西安東方乳業(yè)有限公司）

1 乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計的基本概念

所謂乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計，主要指的就是根據(jù)國家的相關(guān)政策法規(guī)標準和從市場調(diào)查研究中所獲取的消費者的需求信息，研究制定規(guī)劃新產(chǎn)品滿足消費者質(zhì)量需求程度的特征指標的過程，具體的說就是研究提出制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能要求，確定新產(chǎn)品的質(zhì)量水平或質(zhì)量等級，選擇主要的質(zhì)量性能參數(shù)，制定各種質(zhì)量性能參數(shù)，科學經(jīng)濟合理的寬容度范圍（或可接受的質(zhì)量水平）以及為確保乳品新產(chǎn)品最終質(zhì)量設(shè)計目標的順利實現(xiàn)所要計劃采取的其它一些方面的質(zhì)量技術(shù)條件和質(zhì)量技術(shù)措施等。無論是新產(chǎn)品的研究開發(fā)還是老產(chǎn)品的改進提升等，都必須經(jīng)過質(zhì)量設(shè)計的這個過程。

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量取決于它的質(zhì)量設(shè)計，而科學合理的質(zhì)量設(shè)計不僅能夠使新產(chǎn)品的質(zhì)量滿足消費者的需求并符合相關(guān)的國家政策法律法規(guī)標準的有關(guān)要求，而且同時還可以減少新產(chǎn)品在開發(fā)過程中的費用開支，并顯著降低新產(chǎn)品的綜合經(jīng)濟成本，以便能夠使企業(yè)獲得更大的市場和更好的經(jīng)濟效益，從而促進企業(yè)又快又好地發(fā)展。在進行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計的時候，應該嚴格遵循科學合理、質(zhì)量領(lǐng)先、突出特色、安全衛(wèi)生、價格適宜、周到細致、易于實現(xiàn)等質(zhì)量設(shè)計方面的基本原則。

2 乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計的一般規(guī)律

在進行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計的時候，根據(jù)質(zhì)量設(shè)計的內(nèi)容、特點及其質(zhì)量設(shè)計的程序等來看，乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計主要有如下的一些規(guī)律和特點。

2.1 調(diào)查分析新產(chǎn)品的質(zhì)量要求

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計是一項綜合性很強的工作，它必須要建立在科學周密的調(diào)查研究的基礎(chǔ)之上。在調(diào)查階段，首先要通過市場調(diào)查研究來了解目標消費者對乳品新產(chǎn)品質(zhì)量的明示性要求（如規(guī)格凈含量、銷售價格、口感風味、色澤狀態(tài)、飲用習慣、宗教信仰及保質(zhì)期等），同時還要通過查閱最新的、有效的文獻資料，來了解國際社會和國內(nèi)的相關(guān)政策法律法規(guī)和各類質(zhì)量技術(shù)安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準及地方標準等）中對相關(guān)乳制品質(zhì)量的強制性要求。最后，再通過對上述調(diào)查研究信息資料的分析整理，研究歸納概括出新產(chǎn)品的質(zhì)量要求（包括明示性的要求和強制性的要求）。

2.2 研究規(guī)劃新產(chǎn)品的質(zhì)量水平

這是對乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量水平所做出的一種全局性質(zhì)的研究規(guī)劃設(shè)計，主要是指在上述對新產(chǎn)品的質(zhì)量要求所做的調(diào)查研究分析的基礎(chǔ)上，考慮到市場需求的動態(tài)變化、目標市場中同類競爭產(chǎn)品的質(zhì)量水平，并結(jié)合企業(yè)的質(zhì)量戰(zhàn)略方針政策和經(jīng)濟技術(shù)實力等，綜合考慮各種因素后，科學經(jīng)濟合理地提出并確定企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標，以便最大限度地滿足消費者的質(zhì)量要求，從而達到令消費者滿意的目的。研究制定規(guī)劃出的乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量水平必須要能夠充分地反映企業(yè)自身的質(zhì)量優(yōu)勢和技術(shù)特點及其綜合實力等，確保新產(chǎn)品在目標市場的同類競爭產(chǎn)品中處于領(lǐng)先水平，保證在同類同檔產(chǎn)品中具有企業(yè)自己的顯著特色，并力爭成為市場中同類產(chǎn)品的高檔貨，而且又具有較高的質(zhì)量技術(shù)水平，當不能實現(xiàn)成為高檔貨的企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標的要求時，則至少也應該做到在同檔次的產(chǎn)品中質(zhì)量成本最低的基本設(shè)計要求。

2.3 研究制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標

這部分設(shè)計工作主要是指在上述對新產(chǎn)品的質(zhì)量水平所做出的研究規(guī)劃的基礎(chǔ)上，并結(jié)合乳品企業(yè)的經(jīng)濟技術(shù)實力、消費者的質(zhì)量需求信息、國家的相關(guān)政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準及其新產(chǎn)品的種類特點等，選擇提出并研究制定能夠反映出新產(chǎn)品質(zhì)量特征的主要性能指標及其寬容度范圍或可接受的質(zhì)量水平等。在研究選擇制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標參數(shù)的時候，一定要注意做到科學經(jīng)濟合理，使選擇制定的主要質(zhì)量性能指標參數(shù)既要能夠反映出新產(chǎn)品的質(zhì)量性能特征，同時又要能夠反映出乳品企業(yè)的質(zhì)量優(yōu)勢、技術(shù)特點及其綜合實力等。

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標除保質(zhì)期和包裝規(guī)格及凈含量之外，主要還應該包括如下3個方面的一些內(nèi)容：①感官指標，主要包括有色澤、滋氣味和組織狀態(tài)等3 個定性方面的指標要求。②理化指標，主要包括蛋白質(zhì)含量、乳脂肪含量、非脂乳固體含量、酸度及其它的一些聲稱具有某些方面保健作用的功能性成份（或保健因子）的含量等一些定量方面的指標要求。③衛(wèi)生指標，主要包括有大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等的最大安全限量值指標，乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌的最低含量標準指標，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的最大限量值指標和鉛、砷、汞等重金屬及三聚氰胺等有害物質(zhì)的最大安全限量值指標等一些定量方面的指標要求。

2.4 研究制定新產(chǎn)品的原料質(zhì)量要求

這部分設(shè)計工作主要是指根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類特點及其質(zhì)量設(shè)計的標準要求等，研究制定新產(chǎn)品所用原輔材料及其包裝材料的質(zhì)量安全標準要求及其接收準則等，以便確保最終新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計目標的順利實現(xiàn)和檢驗供應商的質(zhì)量控制能力。在該步驟的設(shè)計中，應該詳盡地制定給出乳品新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中所涉及的每一種原輔材料及其包裝材料的詳細名稱及其質(zhì)量安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準等）等，同時，還要給出每一種原輔材料和包裝材料的主要技術(shù)性能指標、接收準則、規(guī)格型號、供應商及其資質(zhì)要求等詳細的質(zhì)量要求信息內(nèi)容。另外，對于新資源食品原料還要列出國家衛(wèi)生部關(guān)于該新資源食品原料的批準文件編號，以備查驗。

按照目前我國食品安全的相關(guān)政策、法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準等方面的有關(guān)要求，在乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計中所選用的原輔材料應該符合以下的基本要求：①必須是我國傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)加工原料；②必須是國家衛(wèi)生部批準公布的藥食同源性質(zhì)的食品原料；③必須是國家衛(wèi)生部批準公布的新資源食品原料；④必須是GB2760：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的食品添加劑；⑤必須是GB14880：《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中的食品營養(yǎng)強化劑；⑥必須是國家的相關(guān)政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準中允許使用的其它食品原料。

2.5 編制設(shè)備清洗與消毒的質(zhì)量要求

乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計還應該包括對所用工藝設(shè)備的清洗與消毒的質(zhì)量要求等內(nèi)容。這部分的主要設(shè)計內(nèi)容應該包括有生產(chǎn)加工前后設(shè)備的清洗與消毒，在長時間、連續(xù)化、大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)中還要根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類、原輔材料的化學組成及其加工特性等制定出在生產(chǎn)加工過程中工藝設(shè)備的清洗與消毒的周期。在對設(shè)備的清洗與消毒的質(zhì)量設(shè)計中還應該制定出堿洗、酸洗及水沖洗的次序、酸堿溶液的濃度和溫度要求、水質(zhì)本身的質(zhì)量標準和溫度要求以及每次酸洗、堿洗和水沖洗的時間要求及其清洗與消毒的質(zhì)量標準要求等。另外，按照國家對乳品質(zhì)量安全的有關(guān)要求，在這部分的設(shè)計工作中還應該特別指出在工藝設(shè)備的清洗與消毒中所用酸、堿的質(zhì)量安全標準要求等內(nèi)容。

2.6 編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表

在乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設(shè)計中，除了應該包含有上面的一些設(shè)計內(nèi)容之外，還應該包含有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表的編制等內(nèi)容。這部分編制工作的主要內(nèi)容就是在乳品新產(chǎn)品工藝設(shè)計的基礎(chǔ)上，根據(jù)HACCP的有關(guān)質(zhì)量管理方法和理論研究探討和確定在生產(chǎn)加工的過程中，影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量控制點、提出并制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點的標準值及其臨界值范圍、編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點的監(jiān)控措施（包括監(jiān)控對象、方法、頻次及監(jiān)控人等內(nèi)容）及其糾偏措施、制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點行之有效的驗證審核制度及其質(zhì)量文件記錄的歸檔程序和保管期限、建立關(guān)鍵質(zhì)量控制點管理工作的回顧總結(jié)及評估改進方面的制度措施等關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表的主要內(nèi)容。此外，關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表的編制工作還應該包括有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生要求等方面的質(zhì)量設(shè)計內(nèi)容。在關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表中，必須要特別標注清楚每一個關(guān)鍵生產(chǎn)工藝段的衛(wèi)生潔凈程度的要求級別，或劃分出不同的生產(chǎn)衛(wèi)生潔凈區(qū)范圍，以及環(huán)境衛(wèi)生潔凈程度的要求級別、環(huán)境溫度、相對濕度等基本要求條件，和其它方面需要特別引起注意的地方。編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點明細表的目的，就是為了使企業(yè)的生產(chǎn)加工技術(shù)人員對新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計的全面理解和執(zhí)行，并加強對這些影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量環(huán)節(jié)進行重點的監(jiān)控，以便確保乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計標準要求的順利實現(xiàn)。

2.7 編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗計劃

這是對乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗工作所做出的一種全局性的研究規(guī)劃，主要包括編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗流程圖和編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書等兩大部分工作。質(zhì)量檢驗流程圖主要應該包括有檢驗點的設(shè)置、檢驗項目、檢驗標準、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段及其檢驗數(shù)據(jù)的處理等內(nèi)容，質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書主要應該包括有檢驗對象及其在檢驗流程中的位置、質(zhì)量檢驗項目及其檢驗標準、檢驗頻次（或檢驗周期）、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段、取樣方案及取樣數(shù)量、檢驗儀器設(shè)備的名稱、型號及技術(shù)要求、化學試劑的種類、質(zhì)量等級、濃度要求和配制方法、檢驗的操作規(guī)范及質(zhì)量接收準則、檢驗應做的記錄、檢驗的報告要求、檢驗數(shù)據(jù)的處理分析方法及其檢驗人員的資質(zhì)要求等內(nèi)容。

2.8 質(zhì)量安全標準的審核備案

如果企業(yè)在遇到?jīng)]有國家（或地方）的乳品質(zhì)量安全標準或是因為自己的新產(chǎn)品質(zhì)量比現(xiàn)行國家（或地方）的相關(guān)乳品質(zhì)量安全標準要求更為嚴格的情況下，企業(yè)就必須要制定自己新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準。但是，按照目前我國食品質(zhì)量安全標準監(jiān)督管理政策法規(guī)的有關(guān)要求，企業(yè)所制定的質(zhì)量安全標準還必須要在組織生產(chǎn)之前向企業(yè)所在地的省、自治區(qū)或直轄市的衛(wèi)生行政主管部門（簡稱省級衛(wèi)生行政主管部門）申請審核備案。在進行備案的時候，企業(yè)還必須要提供：①企業(yè)質(zhì)量安全標準審核備案登記表；②企業(yè)質(zhì)量安全標準文本正式打印稿一式八份及其電子版；③企業(yè)質(zhì)量安全標準的編制說明；④省級衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定要求的其它資料。另外，企業(yè)所提供審核備案的質(zhì)量安全標準應由企業(yè)的法定代表人或者主要負責人簽署。目前，國家對企業(yè)食品質(zhì)量安全標準備案的有效期規(guī)定為3年。在有效期屆滿后需要延續(xù)備案的，企業(yè)應當對備案的質(zhì)量安全標準進行復審，并填寫企業(yè)質(zhì)量安全標準延續(xù)備案登記表，到原備案的省級衛(wèi)生行政主管部門辦理延續(xù)備案手續(xù)，以確保企業(yè)新產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)標準的合法性及有效性。

此外，國家目前對各類乳制品和乳制品的生產(chǎn)加工過程也都制定了嚴格的強制性的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準，如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《乳制品加工行業(yè)準入條件》、《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》（2009年修訂）、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《嬰幼兒配方乳粉企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（2010）、《乳品設(shè)備安全衛(wèi)生標準》（2009）、《巴氏殺菌乳質(zhì)量安全標準》（2010）及《再制干酪質(zhì)量安全標準》（2010）等。企業(yè)的質(zhì)量設(shè)計人員應該經(jīng)常不斷地收集和分析這些與新產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準等，并且定期進行確認，以便確保其最新有效性。在制定乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準時，必須要以與乳制品直接相關(guān)的國家政策法律法規(guī)和質(zhì)量安全標準為依據(jù)，并且嚴格執(zhí)行國家的這些相關(guān)政策法規(guī)標準。