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        HACCP在宮廷奶酪加工中的應(yīng)用

        2013-08-31 01:50:46胡長(zhǎng)利陳歷俊
        中國(guó)乳業(yè) 2013年2期
        關(guān)鍵詞:灌裝干酪宮廷

        文 / 金 越 胡長(zhǎng)利 陳歷俊*

        (北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心)

        宮廷奶酪也叫米酒奶、扣碗酪,是著名的清代宮廷乳制品之一。據(jù)傳為清代時(shí)由蒙古進(jìn)貢至宮廷的奶酪,被宮廷視為珍品,后來(lái)由宮廷中的廚師加以改進(jìn)制作出了各種口味的奶酪。宮廷奶酪是由鮮牛奶、白糖、凝固劑經(jīng)保溫凝乳而成的一種乳制品,產(chǎn)品特點(diǎn)是外觀呈白色的凝固體組織狀態(tài),類似于凝固型酸奶,口感豐潤(rùn)細(xì)膩,具有淡淡的酒香。它以能凝結(jié)在碗壁上為最好,將碗倒扣酪也不落,所謂扣碗酪就因此得名[1]。目前,我國(guó)宮廷奶酪生產(chǎn)還以半自動(dòng)化為主。微生物的污染會(huì)帶給宮廷奶酪品質(zhì)的缺陷,致病菌的污染甚至?xí)?dǎo)致食物中毒。因此,建立宮廷奶酪生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系對(duì)于保障宮廷奶酪的衛(wèi)生安全具有極為重要的意義。

        HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是保證食品安全的一種預(yù)防控制體系,被認(rèn)為是目前保障食品安全最為經(jīng)濟(jì)、有效的方法[2]。在宮廷奶酪生產(chǎn)管理中引入HACCP系統(tǒng),首先要對(duì)宮廷奶酪從原料到成品全過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析以確定關(guān)鍵控制點(diǎn),然后針對(duì)這些危害控制點(diǎn),制定有效的控制措施,消除各個(gè)危害因素。

        1 宮廷奶酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1.1 感官指標(biāo)

        滋味和氣味:具有該品種奶酪特有的滋氣味,香味濃郁,無(wú)異味;組織狀態(tài):質(zhì)地均勻,組織細(xì)膩;色澤:色澤均勻一致,呈白色或淡黃色,有光澤;外形:外形良好,具有該品種正常的形狀,無(wú)損傷,無(wú)乳清析出[3]。

        1.2 理化指標(biāo)

        水分≤88 %;脂肪≥2.5 %;蛋白質(zhì)≥2.3%;

        1.3 微生物指標(biāo)

        大腸菌群:n=5,c=1,m=10,M=100;菌落總數(shù):n=5,c=2,m=10 000,M=50 000;黃曲霉毒素M1:≤0.5 μg/kg;致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌):不得檢出[4]。

        2 危害分析(HA)

        2.1 宮廷奶酪工藝流程

        原料乳驗(yàn)收→混料→殺菌→冷卻→加凝固劑→灌裝→烤箱加熱→加蓋包裝→冷藏入庫(kù)→成品[5]。

        2.2 宮廷奶酪工藝說(shuō)明

        2.2.1 原料奶驗(yàn)收

        要求原料奶中抗生素檢測(cè)為陰性。其余相關(guān)指標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

        2.2.2 混料

        添加白砂糖攪拌均勻。

        2.2.3 殺菌

        63~65 ℃,殺菌時(shí)間為30 min。

        2.2.4 冷卻

        冷卻至20 ℃以下。

        表1 宮廷奶酪的危害分析工作單

        2.2.5 灌裝

        灌裝間使用前紫外線燈照射30 min,操作期間包裝間門(mén)窗關(guān)閉;工作人員要穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩和手套,操作前洗手消毒,操作中每小時(shí)手要消毒一次;加入凝固劑后攪拌均勻,灌裝到塑杯中。

        2.2.6 烤箱加熱

        將灌裝好的塑杯放入烤箱中,維持70~75 ℃,保溫60~90 min。

        2.2.7 包裝

        將烤制好的奶酪加蓋包裝。

        2.2.8 冷藏

        將成品奶酪放入2~6 ℃冷庫(kù)中冷藏12~18 h。

        2.2.9 入庫(kù)

        入庫(kù)及時(shí)放置并更換產(chǎn)品標(biāo)識(shí),準(zhǔn)確填寫(xiě)產(chǎn)品狀態(tài)。

        2.3 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

        經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研,并與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判斷樹(shù)相結(jié)合,確定宮廷奶酪生產(chǎn)車間的CCP點(diǎn)。原料奶工序存在生物性危害(細(xì)菌和致病菌),化學(xué)性危害(抗生素殘留和獸藥殘留),物理性危害(牛的體細(xì)胞、草料等),其中抗生素殘留和原料奶酸敗、變質(zhì)這兩個(gè)危害無(wú)法在以后的工序中予以控制,因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn);殺菌工序存在大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等潛在危害,并且對(duì)后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響,因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn);烤箱加熱工序決定了奶酪特殊品質(zhì)的形成,同時(shí)在此階段如果沒(méi)有密封包裝,會(huì)導(dǎo)致奶酪雜菌污染,因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn);加蓋包裝工序是宮廷奶酪產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一步,可能會(huì)因?yàn)榧由w操作不規(guī)范而引入雜菌,而且在以后的工序中也再無(wú)殺菌工藝,因此本道工序也被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)[6,7](表1)。

        2.4 監(jiān)測(cè)與糾正措施

        確定宮廷奶酪生產(chǎn)工序關(guān)鍵控制點(diǎn)后,還應(yīng)當(dāng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置限值,并按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下。當(dāng)監(jiān)控表明其偏離關(guān)鍵界限值或不符合關(guān)鍵界限值時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施。宮廷奶酪的HACCP計(jì)劃如表2所示。

        2.5 建立HACCP驗(yàn)證系統(tǒng)

        根據(jù)上述各CCP的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計(jì)出記錄表格,進(jìn)行CCP的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄及相關(guān)活動(dòng)的記錄。尤其對(duì)CCP點(diǎn)的限值超差、操作故障等引發(fā)的危害更要作詳細(xì)的記錄,以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能有案可查。各環(huán)節(jié)檢驗(yàn)員要認(rèn)真作好有關(guān)記錄,部門(mén)負(fù)責(zé)人按照驗(yàn)證程序要求,定期檢查各級(jí)檢驗(yàn)、糾正記錄,以便及時(shí)確定問(wèn)題出現(xiàn)的環(huán)節(jié),快速、準(zhǔn)確地采取解決措施,并為HACCP計(jì)劃的完善提供依據(jù)。

        3 結(jié)果和討論

        通過(guò)以上有關(guān)宮廷奶酪生產(chǎn)的HACCP分析,共確定了4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),可通過(guò)對(duì)CCP的控制保證最終產(chǎn)品質(zhì)量,將危害因素消滅在生產(chǎn)過(guò)程中,從而避免最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷和安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,一定要落實(shí)于日常的生產(chǎn)活動(dòng)中,嚴(yán)格管理,有效地控制宮廷奶酪的質(zhì)量,提高宮廷奶酪的安全性。在具體實(shí)施時(shí),將HACCP體系應(yīng)用于宮廷奶酪的生產(chǎn)當(dāng)中,應(yīng)把HACCP看成一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系。而不是把它當(dāng)作死板的規(guī)定,只有根據(jù)具體生產(chǎn)過(guò)程及設(shè)備因素進(jìn)行調(diào)整和完善,才能切實(shí)發(fā)揮HACCP體系的預(yù)防作用,保證宮廷奶酪的良好品質(zhì)。

        表2 宮廷奶酪的HACCP 計(jì)劃

        值得注意的是,HACCP是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)上的預(yù)防性控制體系,不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,也不能單獨(dú)運(yùn)行,它必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。同時(shí),在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)擴(kuò)展HACCP體系的應(yīng)用范圍,結(jié)合QACP(質(zhì)量分析關(guān)鍵控制點(diǎn)),這樣既可通過(guò)分析原因提出有效的解決辦法,又能使許多相關(guān)的因素統(tǒng)一控制在可行的范圍或尺度內(nèi),進(jìn)一步確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

        [1]林莉,宋小紅,陳歷俊.宮廷奶酪的加工工藝研究.中國(guó)乳業(yè),2007(8):28-31.

        [2]崔惠玲,蔣愛(ài)民.HACCP在Mozzarella干酪生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2007,6(1):14-17.

        [3]劉文麗,唐民民.HACCP在新鮮軟質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.中國(guó)乳業(yè),2008(12):58-61.

        [4]GB 5420-2010,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—干酪.

        [5]陳歷俊,薛璐.中國(guó)傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2008.

        [6]張潔,徐桂花.HACCP在硬質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2010,33(1):28-32.

        [7]李宏海,李瑞松,吳坤.車達(dá)干酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立.中國(guó)公共衛(wèi)生管理,2007,3(2):146-148.

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