■ 王 勇 吳黎明* 李 熠 趙 靜

（作者王勇單位為中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所,吳黎明、李熠、趙靜單位為中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所、農(nóng)業(yè)部蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室）

食品質(zhì)量和安全管理系統(tǒng)的發(fā)展

1.傳統(tǒng)的質(zhì)量控制

傳統(tǒng)的食品質(zhì)量控制體系是建立在有效的衛(wèi)生控制基礎之上，而安全隱患的確認和鑒定是從最終產(chǎn)品的檢驗結(jié)果中獲得的。但這個質(zhì)量控制體系并沒有充分考慮食品的特定需求及其特定的生產(chǎn)過程，且主要依賴基于抽樣過程的最終產(chǎn)品檢驗結(jié)果。這一過程存在一些明顯的不足，如：費用昂貴、危害成本和損失無法挽回、檢驗過程耗時長、發(fā)現(xiàn)危害的概率難以確定、依賴最終產(chǎn)品檢驗來確保產(chǎn)品安全具有局限性等等。

2.現(xiàn)代安全和質(zhì)量保證的方法和體系

目前出現(xiàn)了一系列不同的保證食品安全和質(zhì)量的方案或方法，如ISO、GMP、GHP、HACCP、TQM等等。常見的質(zhì)量和安全的管理方法有：

2.1 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）/良好操作規(guī)范（GMP）

這些措施和要求必須建立在生產(chǎn)安全食品的基礎上，它們是其他更特殊體系，如HACCP體系的先決條件。

2.2 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）

HACCP是識別、評估并且控制對食品安全產(chǎn)生重要危害的系統(tǒng)方法(CAC，1997)，建立在良好操作規(guī)范的基礎上以確保食品安全。它確定了在食品生產(chǎn)過程中需要不間斷地進行關(guān)鍵點的監(jiān)控，以確保工藝過程保持在確定的可控范圍內(nèi)。HACCP在許多國家已經(jīng)被立法，其中包括美國和歐盟等發(fā)達國家。將GHP/GMP和HACCP結(jié)合使用顯得特別有益。

2.3 質(zhì)量控制（QC）

質(zhì)量控制是指為達到質(zhì)量要求的操作技術(shù)和活動，被用于HACCP體系中的一部分，運用在HACCP計劃中的危害控制點上。比起單純關(guān)注安全體系的危害控制點，傳統(tǒng)的質(zhì)量控制有著更廣闊的運用空間。質(zhì)量控制存在的不足主要是單純依靠終產(chǎn)品的檢測來把關(guān)。

2.4 質(zhì)量保證（QA）/質(zhì)量管理（QM）

企業(yè)為了達到質(zhì)量要求所履行的相關(guān)職責和從事的活動，包含技術(shù)、管理和環(huán)境因素。最常見的質(zhì)量保障標準是ISO 9000和作為環(huán)境管理的ISO 14000。

2.5 ISO標準

機構(gòu)設在日內(nèi)瓦的國際標準化組織(ISO)是一個超過140個國家組成的世界性標準化組織。國際標準化組織的工作是編制國際標準并在國際協(xié)議中被出版使用。

ISO 9000標準是以客戶滿意度為最終目標的質(zhì)量管理體系，ISO 14000主要是與環(huán)境管理相關(guān)。ISO 22000標準也被稱為食品安全管理體系標準。該標準進一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用。 ISO組織已于2005年發(fā)布了ISO/DIS 22000《食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求》。

2.6 質(zhì)量體系

涵蓋了組織結(jié)構(gòu)、職責、體系和體系所需的資源，以實施全面質(zhì)量管理。在一個質(zhì)量體系的框架內(nèi)，前提方案和HACCP提供了食品安全的管理方法。

2.7 全面質(zhì)量管理（TQM）

全面質(zhì)量管理是一個組織的管理體系，它圍繞著質(zhì)量和基于其所有成員的參與、針對通過顧客滿意度的長期成功，實現(xiàn)組織成員和社會的利益。全面質(zhì)量管理是代表組織“文化”的方法，并為質(zhì)量體系提供了哲學、文化和紀律的組織，達到人人承擔一切相關(guān)質(zhì)量管理的目標。

幾種蜂產(chǎn)品質(zhì)量保證體系

1.蜜蜂養(yǎng)殖和蜂產(chǎn)品生產(chǎn)控制點與符合性規(guī)范（GAP）

如何在生產(chǎn)、加工、銷售等諸多環(huán)節(jié)上健全監(jiān)控體系，制定有效的宏觀管理和相關(guān)法律法規(guī)標準來改善我國目前蜜蜂農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀、提高蜂產(chǎn)品質(zhì)量、使產(chǎn)品標準向國際標準看齊，從而提高在國際市場上的競爭力、促進蜜蜂類農(nóng)產(chǎn)品出口，是非常重要的。而蜜蜂控制點與符合性規(guī)范標準就是從生產(chǎn)過程控制著手，對獸藥、飼料添加劑等化學投入品在使用管理等方面進行了規(guī)范的控制，能夠從根本上有效地解決蜂產(chǎn)品源頭污染問題，有力推動農(nóng)產(chǎn)品的健康可持續(xù)發(fā)展，提升我國蜂產(chǎn)品的安全水平和國際競爭力。

養(yǎng)蜂生產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的要求，包括了蜂場環(huán)境、外界環(huán)境、蜂機具、蜂種選育、蜂群管理、蜂場與機具消毒、蜜蜂病敵害防治、蜂產(chǎn)品采收及貯運各環(huán)節(jié)的控制，所有這些環(huán)節(jié)都直接或間接影響到了蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全。蜜蜂養(yǎng)殖和蜂產(chǎn)品生產(chǎn)控制點和符合性規(guī)范對上述方面提出了控制點和符合性規(guī)范。

2.HACCP體系

2.1 HACCP體系簡介

HACCP體系明確指出了食品安全的問題以及如何控制或阻止其發(fā)生。為了保證這些措施定期執(zhí)行，該體系要求人們有責任培訓。發(fā)達國家已為所有行動和措施提供文件備案。

HACCP體系是基于科學地、系統(tǒng)地識別具體的危害及控制或預防對策，確保食品安全。預防措施必須詳細描述，有關(guān)人員必須去執(zhí)行培訓。HACCP體系涉及到的所有細節(jié)和措施并提供文件，使系統(tǒng)運行并完全控制食品加工中的一切危害。

2.2 HACCP在蜂蜜加工中的應用

2.2.1 蜂蜜加工過程描述

蜂蜜加工過程基本包括下述過程：原料驗收、選料配料、預熱融化、原蜜投料、過濾（粗、中、精過濾）、濃縮、中間檢驗和成品配置（成品檢驗、成品包裝、入庫和裝運運輸）。

2.2.2 加工過程中的危害分析

蜂產(chǎn)品污染大致可分為一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生長過程中受到污染，如病害的發(fā)生，蜜源植物的污染，蜂用藥物的殘留；二次指蜂產(chǎn)品在加工環(huán)節(jié)和流通過程中的污染，如食品添加劑和食品包裝材料的污染。此外貯藏、運輸、銷售中不注意衛(wèi)生操作均會導致產(chǎn)品的二次污染。

主要有：加工過程中，因包裝材料使用不當或者生產(chǎn)設備、用具、廠房不清潔，產(chǎn)生微生物污染或?qū)е轮亟饘傥廴?，而使用不恰當食品添加劑和從業(yè)人員不衛(wèi)生操作也易引起生物性危害。

農(nóng)獸藥殘留檢驗在不同國家，或在同一國家不同時期檢測的項目和要求的不同而都不同，目前各國對抗生素及殺螨類藥劑殘留量控制較嚴。

原料中存在細小的死蜂，幼蟲，昆蟲或其他一些腐敗性物質(zhì)，以及生產(chǎn)加工過程中可能會導入的粉塵顆粒，為避免一切雜質(zhì)和不愉快的氣味被蜂蜜吸收，應嚴格進行粗、中、細三次過濾。

各國對蜂蜜的衛(wèi)生要求都有規(guī)定。我國的衛(wèi)生要求（GB14963）如下：

重金屬含量要求：鋅（以Zn計）≤25 mg/kg；

微生物要求：菌落總數(shù)≤1000 CFU/g；大腸菌群≤0.3 MPN/g；霉菌計數(shù)≤200 CFU/g；嗜滲酵母計數(shù)≤200 CFU/g；不得檢出致病菌。

2.2.3 危害分析與關(guān)鍵控制點的確立

（1）原料采購，主要控制農(nóng)殘、獸藥殘留的化學危害及微生物導致的生物危害。

控制方法：以供應商的保證書、原料檢測報告作為控制依據(jù)。

（2）過濾過程，主要控制各種雜質(zhì)導致的物理危害。

控制方法：粗、中、細三種濾布過濾。

（3）真空濃縮，主要控制水分含量太高可能產(chǎn)生的生物性危害和蜂產(chǎn)品品質(zhì)的降低。

控制方法：控制濃縮溫度≤55℃，操作時間≤45min，真空度≤0.09MPa。

3.QS認證制度

3.1 QS認證制度的建立和作用

國家質(zhì)檢總局針對我國食品生產(chǎn)、加工領域的現(xiàn)實狀況而制定了的《食品質(zhì)量安全市場準入審查通則》。這一法規(guī)性文件，是一個精化和優(yōu)化了食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行質(zhì)量控制和保證食品質(zhì)量安全的基礎性管理規(guī)范。該“通則”不僅對食品企業(yè)生產(chǎn)加工中的各個環(huán)節(jié)如何進行食品質(zhì)量安全控制做出了明確的規(guī)定，而且對食品企業(yè)的標準化工作和計量工作提出了初步的要求。

在“通則”的指導下，國家質(zhì)檢總局對每一類納入QS認證的食品都制定了一個《食品生產(chǎn)許可證審查細則》。在“細則”中，對各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設備和出廠檢驗設備等“硬件”條件，均做出了具體而明確的規(guī)定，凡是不具備規(guī)定生產(chǎn)條件的小型加工廠、小作坊都不能獲得市場準入資格，不得繼續(xù)生產(chǎn)加工各類食品。這一硬性規(guī)定，使我國食品生產(chǎn)加工從此結(jié)束了原始手工方式臟、亂、差的初級生產(chǎn)加工階段，進入了機械化、半機械化的文明生產(chǎn)加工的新時期。

3.2 蜂產(chǎn)品QS標識認證體系和監(jiān)管方法

3.2.1 QS標識認證體系的程序和內(nèi)容

2006年9月，《蜂產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》和《蜂花粉及蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局先后予以發(fā)布。這一監(jiān)督管理制度是自2008年起全面實施并納入QS標識的監(jiān)督管理體系。按照制度要求，QS認證內(nèi)容為：一是對企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；二是企業(yè)的出廠產(chǎn)品都要接受強制檢驗；三是對于滿足食品質(zhì)量安全市場準入條件的企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，實施QS標識制度。

滿足要求的蜂產(chǎn)品加工企業(yè)想要獲得QS標識需要完成以下程序：首先，蜂產(chǎn)品加工企業(yè)向市級或者省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提交辦理《食品生產(chǎn)許可證》的申請。其次，省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局統(tǒng)一受理《食品生產(chǎn)許可證》申請，并就申請企業(yè)的食品生產(chǎn)必備條件進行審查、取證。最后，經(jīng)審查符合發(fā)證條件的企業(yè)由省級質(zhì)檢部門統(tǒng)一匯總，在15個工作日之內(nèi)將企業(yè)名單及相關(guān)材料呈報國家質(zhì)檢總局。

3.2.2 QS標識監(jiān)督管理方法

（1）政策標準和檢測項目

蜂產(chǎn)品QS標識監(jiān)督管理體系中所參照的國家和行業(yè)標準，按照蜂產(chǎn)品種類包括如下標準：蜂蜜有GB 14963、GH 18796、NY 5134；蜂王漿有GB 9697；蜂膠有GB/T 24283、SB/T 10096、NY 5136；蜂蠟有GB/T 24314、SB/T 10190；蜂花粉有NY 5137、GH/T 1014；蜂王漿凍干粉有GB/T 21532、NY 5135。

針對每一類產(chǎn)品，檢驗過程分為發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗，檢測項目略有差異，但基本類似。

蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目為：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蔗糖、灰分、羥甲基糠醛、酸度、淀粉酶活性、鉛、鋅、四環(huán)素族抗生素殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標簽、凈含量；

蜂王漿產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目為：感官、水分、10-羥基-2-癸烯酸、蛋白質(zhì)、灰分、酸度、總糖、淀粉、標簽、凈含量；

蜂花粉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目為：感官、水分、雜質(zhì)、灰分、維生素C、蛋白質(zhì)、碎蜂花粉率、單一品種蜂花粉率、鉛、砷、汞、六六六、DDT、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標簽、凈含量；

蜂產(chǎn)品制品質(zhì)量檢驗項目為：感官、水分、果糖和葡萄糖含量、蛋白質(zhì)、總黃酮含量、10-羥基-2-癸烯酸、鉛、砷、汞、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）、色素（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等）、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、標簽、凈含量、執(zhí)行標準規(guī)定的其他項目。

（2）監(jiān)管機制

中國已經(jīng)建立了相對完善的QS標識認證體系的監(jiān)督管理機制，設有專門機構(gòu)進行QS標識體系的認證和監(jiān)管，即各級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局。其中，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局承擔監(jiān)察智能，負責監(jiān)督管理、質(zhì)量控制以及違法查處工作；質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫中心則承擔輔助性的檢驗檢疫和分析鑒定工作。

QS標識認證體系對已獲得認證的蜂產(chǎn)品通過兩級渠道進行監(jiān)督管理。一級渠道是通過國務院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查計劃和省級統(tǒng)一質(zhì)量監(jiān)督抽查計劃，對企業(yè)蜂產(chǎn)品質(zhì)量進行抽查；另一級是通過市級定期質(zhì)量監(jiān)督抽查計劃、跟蹤質(zhì)量監(jiān)督抽查和日常巡查對其進行常規(guī)檢查和質(zhì)量控制。

4.可追溯體系

4.1 溯源的目的和意義

提高供應鏈間的效率：由于供應鏈上的各個環(huán)節(jié)信息相通，物流過程中，信息透明度高，供應鏈中的各企業(yè)間可以彼此了解需求，并據(jù)此做出相應的生產(chǎn)采購計劃。

保護合格產(chǎn)品：追溯體系記錄了從原材料、生產(chǎn)加工運輸、批發(fā)、零售全過程的詳細信息，一旦出現(xiàn)食品安全問題，有關(guān)部門可以迅速做出反應，區(qū)分出問題食品，保護企業(yè)信譽，將危害減到最小。

召回問題產(chǎn)品：在出現(xiàn)食品安全問題時，企業(yè)可以快速找到原因，并及時召回或撤回，在找到問題后，縮小問題食品范圍，減少企業(yè)損失。

提高企業(yè)競爭力：建立追溯體系有助于提高消費者滿意度、公司形象以及消費者購買時的信任度，提高企業(yè)和產(chǎn)品聲譽；也有助于突破國外貿(mào)易壁壘，打開國際市場。

4.2 蜂產(chǎn)品分析技術(shù)和信息化可追溯系統(tǒng)介紹

中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所專家歷經(jīng)多年努力，建立了蜂產(chǎn)品分析技術(shù)和信息化可追溯系統(tǒng)。

該系統(tǒng)通過研究信息化管理可追溯系統(tǒng)和溯源性分析技術(shù)的特點和局限性，設計并構(gòu)建了以電子信息化管理可追溯系統(tǒng)為主，分析技術(shù)（同位素質(zhì)譜、近紅外、串聯(lián)質(zhì)譜、飛行時間質(zhì)譜結(jié)合化學計量學的融合分析技術(shù)）溯源系統(tǒng)為輔的蜜蜂產(chǎn)品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。這兩類技術(shù)的結(jié)合系統(tǒng)，在實施產(chǎn)品溯源時，既能相對獨立發(fā)揮作用又互為驗證和補充，在溯源的真實性、可靠性方面要優(yōu)于單一的電子信息化管理可追溯系統(tǒng)。

該系統(tǒng)功能：(1)實現(xiàn)蜂產(chǎn)品的可追溯；(2)實施可追溯系統(tǒng)的驗證，同時實現(xiàn)無ID標識產(chǎn)品的溯源性識別；(3)對產(chǎn)品進行產(chǎn)地鑒別、品種和真實性識別。

系統(tǒng)指標：(1)可追溯精度：個體蜂場同一生產(chǎn)批次；(2)可追溯速度：實時；(3)分析技術(shù)溯源性識別率：達90%。

該系統(tǒng)為進行蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控和管理提供了全新的技術(shù)手段，促進了中國蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高。