鄧 敏

(阜陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，安徽 阜陽 236000)

中國傳統(tǒng)文化博大精深，而酒文化是百花園中的一朵奇葩，芳香獨(dú)特，葡萄美酒夜光杯的色，斗酒詩百篇的激情，借酒消愁愁更愁的比喻，“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的灑脫，莫使金樽空對月的氣概，酒逢知己千杯少的喜悅，綠酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的無奈，牧童遙指杏花村的悲哀，紅酥手，黃藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。酒成就了文人墨客的無數(shù)佳作，給了英雄豪杰不凡的壯舉，賜予文化濃厚的生活氣息，歷史與文化給了酒全新的注釋，酒文化源遠(yuǎn)流長，根深葉茂。

我國酒的歷史，可以上溯到上古時(shí)期。其中《史記;殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及詩經(jīng)中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒、以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。

我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種;即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件下。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。本文就主要介紹一下濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。

濃香型白酒以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒。其特點(diǎn)為：窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作，其生產(chǎn)工藝也有一定的特點(diǎn)。

(1)雙邊發(fā)酵。白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。

(2)續(xù)糟發(fā)酵。采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵;第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

(4)多菌種發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。

(5)界面復(fù)雜。白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在(氣相比例極少)，界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。下面就以五糧液為例，簡單介紹一下濃香型曲酒的釀酒工藝。

(1)釀酒工藝流程

(2)原料配比

釀制五糧液的原料配比為：品名：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。配方36%、22%、18%、16%、8%。

(3)粉碎

五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%)，將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。

(4)蒸糠

糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟(冷)糠。

(5)開窖

發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天;回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。

(6)配料、拌和、潤糧

配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水;金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水;母糟殘存淀粉過高就要減少投糧;母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?/p>

上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟(第一甑30分鐘前)進(jìn)行拌和潤料;拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23-27%)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和(同糧粉拌合)。

操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻。配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：(同拌糧標(biāo)準(zhǔn))不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長。

(7)上甑

上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求;檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5厘米)，刮后穿氣蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。

(8)蒸餾摘酒

蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕;蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕;蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。

摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃)。先摘取酒頭 0.5 千克;然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。

(9)出甑、攤晾

出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行以下操作。

1)收堆：將出甑的糟醅收堆。

2)打量水：量水的溫度必須在80℃以上;量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。

3)撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失;將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。

4)收攤場：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。

(10)入窖

糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測溫點(diǎn)(四角和中間)，插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時(shí)，為16-20℃;地溫為20℃以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。

(11)封窖管理

入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作。

1)封窖：封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。

2)窖池管理：封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。

(12)窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化

1)窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達(dá)到最

高點(diǎn);冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為 1.3-1.5℃。

2)升溫幅度：熱季8-12℃(多數(shù)為10℃);冷季為10-16℃(多數(shù)為13-14℃)。

3)窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。

4)窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫;冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。

5)酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。

白酒通過窖藏后，酒體中的多數(shù)不良物質(zhì)會(huì)散發(fā)消失，經(jīng)過酯化反應(yīng)后產(chǎn)生香味物質(zhì)，酒體柔和，香味協(xié)調(diào)，入口綿柔無比。總酸、總酯、己酸乙酯這3項(xiàng)指標(biāo)是濃香型白酒的主要呈香物質(zhì)，同時(shí)也是判定濃香型白酒等級的關(guān)鍵指標(biāo)，如含量不夠，則酒體香氣不足、酒質(zhì)淡薄且風(fēng)格不突出，若含量偏高，則酒體香氣、口味不協(xié)調(diào)。下面以本地區(qū)生產(chǎn)的太極洞酒為樣品，對樣品的酒精度、總酸、總酯3項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比，確定其樣品等級。

一 酒精度

酒精計(jì)法原理：用精密酒精計(jì)讀取酒精體積分?jǐn)?shù)示值，按附錄進(jìn)行溫度校正，求得在20℃時(shí)乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。

儀器：精密酒精計(jì)分度值為0.1%vol。

將試樣液注入潔凈、干燥的100mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計(jì)，再輕輕按一下，不應(yīng)接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡約5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計(jì)示值和溫度，查表換算成20℃時(shí)樣品的酒精度。本次檢驗(yàn)中，測得酒精度為 44.2°，查表得酒精度為 41.2°，屬于濃香型酒。

二 總酸

指示劑法原理：白酒中的有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉溶液進(jìn)行中和滴定，以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的量計(jì)算總酸的含量。

試劑和溶液：酚酞指示劑10g/L，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.0970mol/L。

吸取樣品50.0mL于250mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑2滴，以氫氧化鈉標(biāo)

準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)。

通過計(jì)算，得出樣品的總酸含量為0.82g/L。

三 總酯

指示劑法原理：用堿中和樣品中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計(jì)算出總酯的含量。

儀器：500mL全玻璃蒸餾器，全玻璃回流裝置：回流瓶1000ml、250mL(冷凝管不短于45cm)，25mL或50mL堿式滴定管，25mL或50mL酸式滴定管

試劑和溶液：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.0970mol/L，硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.1048mol/L，酚酞指示劑(10g/L)

吸取樣品50.0mL于250mL回流瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色(切勿過量)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00mL(若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00mL)，搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管(冷卻水溫度宜低于15℃)，于沸水浴中回流30min，取下，冷卻。然后用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

本次檢驗(yàn)中，消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液11.2ml

反應(yīng)式為：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

本次檢驗(yàn)中，消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液為7.0mL，

通過計(jì)算，得出樣品的總酯含量為2.2g/L。

根據(jù)濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006中的規(guī)定要求

可以判定此次樣品中的總酸、總酯是符合濃香型白酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的。

我國白酒種類繁多，風(fēng)格特異，但由于個(gè)別不法經(jīng)營制造者采取摻假、假冒商標(biāo)等手段牟取暴利，更有一些奸商為賺大錢，不惜使用對人體致命的有毒物質(zhì)來增加酒的香味及甜味，致使廣大消費(fèi)者不僅在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，而且身體健康也受到傷害，甚至危及生命安全?，F(xiàn)將酒類品質(zhì)的感官品評方法及酒類食品中兌水、摻糖、以次充優(yōu)等的檢驗(yàn)方法列述如下，以供相關(guān)人員及消費(fèi)者參考。

(1)商標(biāo)鑒別法

假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒有商標(biāo)標(biāo)識或“注冊商標(biāo)”(注冊)字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標(biāo)識總有不同之處。假品商標(biāo)均在一些小廠印刷，質(zhì)量粗糙，字體有別，字形不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。

(2)包裝裝潢鑒別法

食品法規(guī)中均規(guī)定了各種飲料酒的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，并且在裝潢方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調(diào)和、做工精細(xì)、包裝用料質(zhì)量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多數(shù)不符合標(biāo)簽法規(guī)，或?yàn)E用標(biāo)記，裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制濫造。也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不圓整，有殘留封口膠，同箱內(nèi)的出廠日期、批號不一致，無裝箱單。

(3)白酒的感官品評鑒別

感官品評鑒別是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺)對酒的色、香、味、體(風(fēng)格)及其他外觀品質(zhì)進(jìn)行的鑒別。實(shí)踐證明，感官品評是鑒別偽劣白酒的主要方法之一。

色澤鑒別：先將酒倒入酒杯中，放在白紙上，正視和俯視酒體有無色澤或色澤深淺，然后輕輕振動(dòng)，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。除醬香型白酒及滋補(bǔ)藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

香氣鑒別：將盛有酒樣的酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣是否與本品的香氣特征相同。在嗅聞時(shí)要注意：鼻子和酒杯的距離要一致;吸氣量不要忽大忽小;嗅聞時(shí)只能對酒吸氣，不要呼氣。

滋(口)味鑒別：將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于腔內(nèi)，嘗其味是否與本品的滋(口)味的特征相同。在品嘗時(shí)要注意：一次入口酒樣要保持一致;將酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別酒的味道;酒樣下咽后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味;品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次，防止味覺疲勞。

(4)酒類摻水的鑒別

感官鑒別：用肉眼觀察酒液渾濁不透明，用嗅覺和味覺品嘗其香味和味寡淡，尾味苦澀。

理化指標(biāo)測定鑒別：摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。

(5)酒類摻糖的鑒別

白酒中的蔗糖與a—萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。試劑為15%a—萘酚乙醇溶液和濃硫酸。取酒樣1mL，置于潔凈的試管中，加入15%的a—萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃硫酸1mL，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖，正常白酒，其界面應(yīng)為黃色或無色。

白酒是我國傳統(tǒng)食品，在生產(chǎn)及生活飲用上有著悠久的歷史，與中國燦爛的文化有著不可分割的聯(lián)系。在消費(fèi)者的健康意識逐步加強(qiáng)的今天，健康消費(fèi)正成為人們消費(fèi)的主流。希望通過本文的簡單介紹，讓人們對白酒的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)有一個(gè)初步的認(rèn)識，并能夠辨別真?zhèn)我悦馍袭?dāng)，為弘揚(yáng)我國民族文化與發(fā)展傳統(tǒng)食品做出貢獻(xiàn)。

[1]蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社，1976

[2]中國輕工業(yè)總會(huì)標(biāo)準(zhǔn)部等編.白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998

[3]劉福嶺等編.食品物理與化學(xué)分析方法.北京：輕工出版社，1987

[4]沈怡方主編.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書.北京：中國輕工業(yè)出版社，1998

[5]中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等編.白酒分析方法國家標(biāo)準(zhǔn)函審稿，2003