李昌寶，孫 健,*，吳建永，劉成梅，鐘業(yè)俊，李 麗

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧 530007；3.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047)

荔枝是一種熱帶亞熱帶水果，果皮鮮紅，果肉甜美多汁，在國(guó)際水果貿(mào)易中具有很高的商業(yè)價(jià)值[1]，然而荔枝采收后容易發(fā)生褐變和腐敗[2]。目前較為普遍的是采用SO2熏蒸或化學(xué)殺菌劑來(lái)防腐保鮮，但藥劑殘留是人體健康的潛在威脅[3]。

殼聚糖是一種天然高分子多聚糖，可改變病原菌細(xì)胞膜的流動(dòng)性和通透性，具有抗菌殺菌作用[4]；采用殼聚糖涂膜，膜層具有通透性、阻水性，可抑制果蔬呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老[5]。Jiang Yueming等[5]報(bào)道殼聚糖涂膜可延緩荔枝花色苷含量的降低，以及顏色和食味品質(zhì)的改變。Noelle等[6]發(fā)現(xiàn)，殼聚糖和檸檬酸溶液浸泡可延緩荔枝在貯藏時(shí)的顏色變化。Zheng Xiaolin等[2]報(bào)道，殼聚糖和抗壞血酸處理在防止荔枝果皮褐變、失水、微生物侵襲方面具有積極作用。趙玉清等[7]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖與金屬離子(Zn2+)復(fù)合涂膜能有效阻止荔枝水分損失，防止VC損失，延緩果皮褐變及淀粉轉(zhuǎn)化。

納他霉素是一種重要的多烯類(lèi)抗菌素，能有效抑制真菌生長(zhǎng)，已被美國(guó)FDA和中國(guó)列入食品添加劑使用。與真菌接觸時(shí)，納他霉素分子的疏水部分即大環(huán)內(nèi)酯的雙鍵部分以范德華力和真菌的整個(gè)甾醇分子結(jié)合，形成抗生素-甾醇復(fù)合物，破壞細(xì)胞質(zhì)膜的滲透性；分子的親水部分即大環(huán)內(nèi)酯的多醇部分則在膜上形成水孔，損傷膜的通透性，從而引起菌內(nèi)氨基酸、電解質(zhì)等重要物質(zhì)滲出而死亡[8]。

雙乙酸鈉是一種綠色防霉防腐保鮮劑，并具有增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功效，已被美國(guó)FDA、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織確定為安全型食品添加劑，我國(guó)食品使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也已將其列為食品防霉防腐劑。雙乙酸鈉的抗菌(包括抗真菌、霉菌、細(xì)菌)作用來(lái)源于乙酸、乙酸分子與類(lèi)脂化合物的相溶性較好，乙酸可透過(guò)細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到殺菌的效果[9]。

茶多酚是茶葉中提取的一類(lèi)含有多酚羥基的天然活性物質(zhì)，能與氧化酶蛋白結(jié)合，形成一種復(fù)合物而降低酶的氧化活性[10]。此外，茶多酚結(jié)構(gòu)中具有的活潑酚羥基可作為氫供體，將單線(xiàn)態(tài)氧1O2還原成活性較低的三線(xiàn)態(tài)氧3O2，從而減少氧自由基的產(chǎn)生，終止自由基的連鎖反應(yīng)[11]。

本實(shí)驗(yàn)以殼聚糖為成膜劑，復(fù)配抑菌劑(納他霉素、雙乙酸鈉)和抗氧化劑(茶多酚、抗壞血酸)，研究殼聚糖復(fù)合保鮮劑涂膜對(duì)荔枝的保鮮效果，為荔枝涂膜保鮮的推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荔枝品種為‘妃子笑’，購(gòu)于廣西靈山龍武農(nóng)場(chǎng)，采摘后立即運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均一，無(wú)褐斑，無(wú)物理?yè)p傷和病蟲(chóng)害的荔枝進(jìn)行試驗(yàn)。

殼聚糖(脫乙酰度≥90%，黏度300cps) 濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司；納他霉素 鄭州奇弘生物科技有限公司；茶多酚(TP≥98%) 江西綠康天然產(chǎn)物有限公司；愈創(chuàng)木酚 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二酚、抗壞血酸、雙乙酸鈉 阿拉丁試劑(上海)有限公司；其他為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

WAY-2W阿貝折射儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；JJ-2型高速組織搗碎機(jī) 江蘇金壇榮華儀器廠(chǎng)；Delta 320 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器公司；SORVALLD-37520型低溫冷凍離心機(jī) 德國(guó)Thermo Electron公司。

1.3 殼聚糖復(fù)合保鮮液試驗(yàn)

前期研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖質(zhì)量濃度10g/L時(shí)成膜效果較好，檸檬酸質(zhì)量濃度19.2g/L時(shí)有助于殼聚糖溶解并可形成一定的協(xié)同保鮮作用。由此，結(jié)合學(xué)者對(duì)抑菌劑、抗氧化劑等添加量的相關(guān)研究[4-11]和前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行殼聚糖復(fù)合保鮮液對(duì)新鮮荔枝保鮮試驗(yàn)。將挑選好的新鮮荔枝分別在殼聚糖復(fù)合保鮮液中(表1)浸5min后取出，自然晾干，(4±1)℃貯藏。每3d測(cè)定試樣的褐變指數(shù)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)，可溶性固形物、可滴定酸、腐爛率以及感官評(píng)價(jià)在第18天測(cè)評(píng)。試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

表 1 殼聚糖復(fù)合保鮮劑成分和含量Table 1 Composition and content of chitosan complex fresh-keeping agent

1.4 生理指標(biāo)測(cè)量

1.4.1 褐變指數(shù)

果皮褐變程度用褐變等級(jí)來(lái)評(píng)估，褐變等級(jí)如下：1=沒(méi)有褐變；2=輕微褐變；3=1/4褐變；4=1/4～1/2褐變；5≥1/2褐變。褐變指數(shù)=∑褐變等級(jí)×該等級(jí)荔枝個(gè)數(shù)/荔枝總數(shù)。褐變指數(shù)高于3可以認(rèn)為市場(chǎng)不能接受[12]。

1.4.2 腐爛率

荔枝腐爛或褐變面積超過(guò)整果面積1/4時(shí)定為腐爛果，腐爛率/%=(爛果個(gè)數(shù)/處理總果數(shù))×100[13]。

1.4.3 可溶性固形物、可滴定酸[14]

從15個(gè)荔枝中取果肉20g，用研缽研碎，在15000×g離心20min，取上清液進(jìn)行分析測(cè)定?？扇苄怨绦挝铮河砂⒇愓酃鈨x測(cè)定，結(jié)果由折光儀讀數(shù)得出，以百分比表示；可滴定酸：用0.1mol/L NaOH溶液滴定，結(jié)果換算成檸檬酸當(dāng)量。

1.4.4 PPO、POD提取及活性測(cè)定[15]

PPO、POD提取：所有實(shí)驗(yàn)操作在(4±1)℃條件完成，取荔枝果皮2g，在液氮中用研缽研碎，然后用10mL 0.1mol/L磷酸鈉緩沖液(pH6.8，含有0.1g/100mL吡咯烷酮聚乙烯和體積分?jǐn)?shù)0.1% Triton X-100)提取20min。提取液在10000×g離心15min，收集上清液作為測(cè)量PPO、POD活性的酶液。

PPO活性：用0.01mol/L磷酸鈉緩沖液(pH6.8)配制10mmol/L鄰苯二酚，取該溶液2.8mL，迅速加入0.2mL PPO提取液，置于400nm處測(cè)定吸光度變化值，測(cè)量時(shí)間3min、環(huán)境溫度(25±1)℃。一個(gè)酶活力單位(U)定義為：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)(1min)，反應(yīng)體系吸光度變化0.01所需的酶量。

POD活性測(cè)定反應(yīng)系統(tǒng)為：2.7mL磷酸鈉緩沖液(pH6.8，0.1mol/L)、0.1mL H2O2(0.46%，V/V)、0.1mL愈創(chuàng)木酚4g/100mL和0.1mL酶提取液。在470nm處測(cè)量吸光度變化值，測(cè)量時(shí)間3min，環(huán)境溫度(25±1)℃。一個(gè)酶活力單位(U)定義為：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)(1min)，反應(yīng)體系吸光度變化0.01所需的酶量。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)之前，將各實(shí)驗(yàn)組的荔枝從冷藏條件下移到室溫(25℃±1℃)放6h。每實(shí)驗(yàn)組取10個(gè)荔枝，置于白色瓷盤(pán)中立刻給經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品嘗小組進(jìn)行品嘗。品嘗小組由14個(gè)(10個(gè)女性，和4個(gè)男性)年齡在22～50歲之間、對(duì)荔枝質(zhì)量和感官特性非常熟悉的人組成。荔枝樣品隨機(jī)分配給每個(gè)品嘗員，感官評(píng)定在感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，每次品嘗荔枝之前用純凈水漱口。荔枝品評(píng)指標(biāo)包括：表皮顏色，果肉滋味，果實(shí)氣味和整體評(píng)價(jià)。品嘗員品評(píng)荔枝后按照嗜好程度給各指標(biāo)打分。9表示非常喜歡，5表示既不喜歡也不討厭，1表示非常不喜歡[16]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝褐變指數(shù)的影響

圖 1 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝褐變指數(shù)的影響Fig.1 Effects of different chitosan complex fresh-keeping agents on browning index of litchi

由圖1可知，荔枝褐變指數(shù)在冷藏過(guò)程中不斷上升，冷藏前6d上升較為緩慢(P＞0.05)，第9天后褐變加快(P＜0.05)。第18天時(shí)，對(duì)照組褐變指數(shù)為4.80，“雙乙酸鈉+茶多酚”組、“納他霉素+抗壞血酸”組、“納他霉素+茶多酚”組的褐變指數(shù)分別為4.15、3.69和3.05，可見(jiàn)殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)荔枝表皮顏色具有較好的保護(hù)作用，其中“納他霉素+茶多酚”組的效果最為明顯。

2.2 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝PPO和POD活性的影響

圖 2 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝果皮PPO(a)、POD(b)活性的影響Fig.2 Effects of different chitosan complex fresh-keeping agents on PPO and POD activity in pericarp of litchi

由圖2可知，在儲(chǔ)藏期間，荔枝PPO、POD活性均持續(xù)上升，而荔枝經(jīng)復(fù)合殼聚糖涂膜后活性上升速度明顯低于對(duì)照組。貯藏第18天，對(duì)照組的PPO和POD活性為23.0U/g和62.0U/g、而“納他霉素+抗壞血酸”組、“雙乙酸鈉+茶多酚”組、“納他霉素+茶多酚”組的PPO活性分別為17.0、14.7U/g和12.1U/g，POD活性分別為45.0、40.0、31.6U/g?？梢?jiàn)殼聚糖保鮮劑涂膜可較好地抑制荔枝PPO、POD酶活在冷藏過(guò)程中的上升，其中“納他霉素+茶多酚”組的效果最為明顯，第18天時(shí)PPO、POD活性分別比對(duì)照組低47.4%、49.0%。

2.3 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝腐爛率、可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

表 2 冷藏第18天荔枝的腐爛率、可溶性固形物和可滴定酸含量Table 2 Decay rate, total soluble solids content and organic acid content of litchi after 18 days cold storage

由表2可知，在(4±1)℃條件下冷藏，荔枝仍會(huì)被真菌感染。對(duì)照組由于沒(méi)有抑菌劑的保護(hù)，貯藏至第18天時(shí)，荔枝表面出現(xiàn)霉斑和褐變，腐爛率達(dá)到23.12%；“雙乙酸鈉+茶多酚”組有少量發(fā)生霉變，腐爛率為6.40%；“納他霉素+抗壞血酸”組則有少量褐斑，腐爛率為2.55%；只有“納他霉素+茶多酚”組經(jīng)過(guò)18d冷藏之后，仍未發(fā)生腐敗。

可溶性固形物和可滴定酸是荔枝重要的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)[14]。荔枝貯藏第1天，總可溶性固形物和可滴定酸含量分別為19.10%和0.66%。經(jīng)過(guò)18d冷藏，荔枝的可溶性固形物和可滴定酸含量均有不同程度下降，其中可溶性固形物的下降速度為：對(duì)照組＞“雙乙酸鈉+茶多酚”組＞“納他霉素+抗壞血酸”組＞“納他霉素+茶多酚”組；可滴定酸下降速度為：對(duì)照組＞“納他霉素+茶多酚”組＞“納他霉素+抗壞血酸”組＞“雙乙酸鈉+茶多酚”組，這可能是由于雙乙酸鈉釋放醋酸，抗壞血酸則呈弱酸性，導(dǎo)致果肉可滴定酸含量下降緩慢。

2.4 殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)荔枝感官品質(zhì)的影響

圖 3 冷藏第18天荔枝的感官品質(zhì)Fig.3 Sensory evaluation of litchi treated by different chitosan complex fresh-keeping agents after 18 days cold storage

由圖3可知，對(duì)照組經(jīng)過(guò)18d冷藏后，果皮顏色、果肉滋味、氣味和整體可接受度均在5以下，表明該組荔枝消費(fèi)者已不能接受。而經(jīng)殼聚糖復(fù)合保鮮劑涂膜的荔枝，感官品質(zhì)相對(duì)較好，尤其“納他霉素+茶多酚”組的感官品質(zhì)為四組中最好，整體可接受度為7.0分，果實(shí)氣味更是高達(dá)8.0分；而“雙乙酸鈉+茶多酚”組的果肉滋味和果實(shí)氣味分值偏低，分別為4.2和4.1，這可能是由于雙乙酸鈉溶解后釋放的醋酸味較濃，影響了荔枝的氣味，而茶多酚有天然的茶香味，具有增香作用。

3 結(jié) 論

荔枝不耐貯藏，容易腐敗和褐變。酶促褐變的基本條件是：活性PPO、氧氣和酚類(lèi)底物的存在；通過(guò)隔絕氧氣或抑制酶活，可防止褐變。本實(shí)驗(yàn)研究殼聚糖復(fù)配抑菌劑和抗氧化劑后對(duì)荔枝的涂膜保鮮作用，結(jié)果表明：殼聚糖復(fù)配納他霉素、雙乙酸鈉及茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸后，可抑制冷藏過(guò)程中(4℃±1℃)荔枝的腐敗，對(duì)荔枝表皮顏色具有保護(hù)作用，同時(shí)可抑制荔枝PPO、POD活性的上升，以及可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，對(duì)保持荔枝感官品質(zhì)也具有一定的效果。其中，“納他霉素+茶多酚”組的保鮮效果最為明顯，冷藏至第18天時(shí)該組荔枝未發(fā)生腐敗，遠(yuǎn)低于對(duì)照組23.12%的腐敗率；表皮顏色、果肉滋味、果實(shí)氣味和整體可接受度分別為7.0、6.3、8.0分和7.0分，明顯好于對(duì)照組的4.1、4.0、2.9分和3.1分；同時(shí)荔枝中PPO、POD活性分別比對(duì)照組分別低了47.4%、49.0%。利用殼聚糖復(fù)配茶多酚、納他霉素對(duì)荔枝進(jìn)行涂膜保鮮，效果良好，安全無(wú)毒，制作工藝簡(jiǎn)單，使用方便，是一種推廣價(jià)值很高的荔枝保鮮方法。

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