馬秀慧，易建華，于麗娟，王志堅

( 淡水魚類資源與生殖發(fā)育教育部重點實驗室，水產(chǎn)科學重慶市市級重點實驗室，西南大學生命科學學院，重慶400715)

胭脂魚(Myxocyprinus asiaticus)屬鯉形目(Cypriniformes)亞口魚科(Catostomidae)，是我國的一種珍稀魚類，國家Ⅱ級保護動物，也是亞口魚科魚類分布在亞洲大陸的特有物種，屬雜食性，中下層魚類。胭脂魚生長快，成魚最大個體可達40kg，且肉味鮮美，是傳統(tǒng)的名貴經(jīng)濟魚類［1］。魚類肉質的好壞是化學組成、質地、顏色等一系列復雜因素共同作用的結果［2］。而這些指標又受到魚種類、大小、性別、性成熟度等內在因素和營養(yǎng)、季節(jié)、鹽度、溫度等外在因素的影響［3-7］。近年來對胭脂魚的研究較多，主要集中在人工繁殖、餌料、資源現(xiàn)狀以及遺傳等方面［8-12］，對其營養(yǎng)的研究限于任潔［1］和林郁蔥［13］的報道。林郁蔥［13］研究發(fā)現(xiàn)，野生胭脂魚比人工繁殖的肌肉營養(yǎng)價值更高，其粗蛋白含量和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)均高于人工繁殖胭脂魚。然而，對于養(yǎng)殖的魚類，由于其喂養(yǎng)和捕獲都受到很好的控制，食用的風險能夠更好的控制［2］。Usydus［5］等對波羅的海小海魚的研究發(fā)現(xiàn)，其營養(yǎng)成分會隨魚體大小不同而變化。本文對池塘養(yǎng)殖的各齡胭脂魚幼魚魚體及蛋白營養(yǎng)變化進行研究，了解胭脂魚幼魚蛋白質的營養(yǎng)需求，為胭脂魚幼魚的蛋白營養(yǎng)及飼料蛋白的需求提供必要的理論依據(jù)，同時，對胭脂魚作為商品魚投放市場時間的把握有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

各齡胭脂魚幼魚均采自重慶萬州水產(chǎn)研究所，均為池塘養(yǎng)殖個體。具體情況見表1。

表1 各齡胭脂魚幼魚Table 1 Source of different stages of the young Myxocyprinus asiaticus

實驗儀器:自動凱氏定氮儀 貝爾，德國;索氏提取器 福斯華，北京;L-8800 型全自動氨基酸分析儀 日本HITACHI。

1.2 樣品制備

1.2.1 體組成 分別取各齡幼魚5 尾，測量其體長、體重后，搗碎，混勻，2h，70℃低溫烘干，粉碎，105℃繼續(xù)烘至恒重，密封保存，待測。

1.2.2 肌肉營養(yǎng) 分別取17、29、41月齡幼魚各5尾，取無骨肌肉，搗碎，混勻，2h，70℃低溫烘干，粉碎，105℃繼續(xù)烘至恒重，密封保存，待測。

1.3 測定方法

1.3.1 肌肉百分含量測定 將魚體用紗布擦干，測量其體長和體重，稱量鰓、內臟、皮、骨骼及其它非肌肉部分重量，用魚體重減去非肌肉部分重，得到魚體肌肉重量。

肌肉百分含量(%)=(魚體體重-非肌肉重)/魚體體重×100

1.3.2 一般營養(yǎng)成分測定 水分測定采用恒溫烘干法(100～105℃)，按GB 5009.5-2010(第一法)提供的方法測定粗蛋白，按GB/T 5009.6-2003 提供的方法測定脂肪，按GB 5009.4-2010 標準方法測定灰分。

1.3.3 氨基酸組成的測定 利用日立L-8800 全自動氨基酸分析儀按GB/T 5009.124-2003 提供的方法測定氨基酸組成。

1.4 營養(yǎng)品質評價方法

根據(jù)FAO/WHO1973 年建議的氨基酸評分標準模式(%，干樣)［14］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%，干樣)［15］分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI):

AAS=樣品氨基酸含量(%)/FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量

CS =樣品氨基酸含量(%)/全雞蛋白質中同種氨基酸含量(%)

式中:n 為比較的必需氨基酸個數(shù);A，，B，C，…H，為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量(%，干樣);AE，BE，CE，… HE為全雞蛋白質的必需氨基酸含量(%，干樣)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 13.0 軟件包對數(shù)據(jù)進行處理，在單因素方差分析法(ANOVA)處理的基礎上，采用最小顯著極差法(LSD)進行統(tǒng)計分析。描述性統(tǒng)計值使用平均值± 標準差(Mean ± SD)表示，p ＜0.05 為有顯著性差異，p ＞0.05 時，差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 魚體一般化學組分的變化

各齡胭脂魚幼魚體的一般化學組分含量見表2。17 月齡幼魚水分含量最高，5 月齡最低;粗蛋白含量29 月齡幼魚含量最高，與5 月齡沒有顯著差異(p ＞0.05)，17 月齡最低;粗脂肪和灰分含量分別是17、29月齡幼魚含量最高，29 月齡、17 月齡最低。

2.2 肌肉百分含量及肌肉一般化學組分的含量

3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉百分含量及一般化學組分含量及分析見表3。肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪以及灰分含量隨著月齡的增加而顯著降低，而水分含量卻隨著月齡的增加而顯著升高。其中，17 月齡和29 月齡幼魚的粗蛋白含量和灰分含量沒有顯著性差異(p ＞0.05)。

2.3 肌肉的氨基酸組成

3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸組成及含量見表4，以占肌肉干重百分比(%)計算，其中成人必需氨基酸7 種(Ser 因酸解未檢出)和半必需氨基酸2 種(Arg 和His)，非必需氨基酸8 種。實驗結果顯示，3 個月齡段胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸總量存在顯著性差異(p ＜0.05)，其中29 月齡幼魚氨基酸總量最高，41 月齡次之，17 月齡最低;3 個月齡段魚肌肉中人體必需氨基酸(Thr、Val、Met、Lys、Ile、Leu、Phe)總量分別為26.21%、29.50%、29.61%，其中41 月齡幼魚含量最高，與29 月齡無顯著性差異，與17 月齡存在顯著性差異;3 個月齡段魚肌肉中非必需氨基酸含量存在差異顯著(p ＜0.05)，其中29 月齡幼魚8 種非必需氨基酸含量最高。17 種氨基酸中，29 月齡幼魚肌肉中的Tyr、Thr、Met 三種氨基酸含量顯著低于41 月齡幼魚，29 月齡與41 月齡幼魚的Ile 含量無顯著性差異，其余13 種氨基酸均是29月齡幼魚的含量最高、17 月齡最低。17、29、41 月齡胭脂魚幼魚的氨基酸含量中，均是Glu 含量最高，分別為10.74%、12.18%、11.73%，其次均是Asp，含量最低的是Cys。

表2 各齡胭脂魚幼魚魚體一般化學組分的含量Table 2 The body composition of different stages of young M.asiaticus

表3 各齡胭脂魚幼魚肌肉一般化學組分的含量Table 3 Nutritive components of muscle from different stages of young M.asiaticus

表4 各齡胭脂魚幼魚肌肉的氨基酸組成Table 4 Amino acids composition and contents in muscle of different stages of young M.asiaticus

魚肉的鮮美程度與肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量有關，鮮味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸，分別占各齡胭脂魚幼魚肌肉總量的30.69%、34.07%、33.15%(干樣)，其中29 月齡含量最高。天冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸鮮味最強［16］。

2.4 肌肉的營養(yǎng)價值

將表4 中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(乘以0.625)后，與FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并計算出各齡胭脂魚幼魚的AAS、CS 和EAAI 值(表5、表6)。從表5 可以看出，胭脂魚幼魚肌肉更接近于FAO/WHO 的理想模式蛋白。17、29、41 月齡幼魚的AAS 值最高的分別為:Lys、Leu、Ile，最低分別為:Leu、Thr、Thr 和Val。因此，17 月齡幼魚的第一限制性氨基酸為Leu，29 月齡的為Thr，而41 月齡的為Thr 和Val。

表5 各齡胭脂魚幼魚肌肉必需氨基酸的AAS、CS 及評價Table 5 AAS and CS of essential amino acids composition in muscle of different stages of young M.asiaticus

表6 各齡胭脂魚幼魚肌肉必需氨基酸組成Table 6 Essential amino acids composition in muscle of different stages of young M.asiaticus

必需氨基酸指數(shù)是評價食物蛋白質營養(yǎng)的常用指標之一。17 月齡、29 月齡、41 月齡胭脂魚幼魚的必需氨基酸指數(shù)分別為55.38、68.19 和69.04。其中29 月齡和41 月齡的較高，高于大黃魚［17］(61.30 ～64.80)、草魚［18］(62.71)、鰱［18］(60.73)、鱖［19］(62.30)，與鯽［18］(68.96)相當，但是低于野生胭脂魚［13］(70.39)。

3 結論與討論

3.1 魚體組成變化

曹振東和謝小軍對南方鲇的研究發(fā)現(xiàn)，其干物質的含量在不同的個體發(fā)育階段相關關系不同［20］。一定生長發(fā)育階段魚體的各組成成分含量及相互之間的比例相對恒定，但隨外界環(huán)境條件如日糧水平、食物組成、饑餓等的改變而有所變化［10，21］。本實驗結果顯示，各齡胭脂魚幼魚的魚體組成中，17 月齡組與其他各組相比較，粗蛋白含量顯著下降，而粗脂肪含量顯著上升。

蛋白質不僅是生命活動的承擔者，也是評價魚體肌肉營養(yǎng)的重要指標。脂肪是高能量物質，積累脂肪是魚類貯存能量的重要方式，在魚類生活史中具有重要的生物學意義。魚體脂肪的含量不僅影響魚類繁殖力［22-23］，對魚類在環(huán)境中食物資源匱乏時抵御饑餓脅迫也有重要作用［24］。魚類洄游期間主要消耗的也是魚體脂肪［25］，而17月齡胭脂魚幼魚既不需要為生殖儲備能量，沒有受到饑餓脅迫，胭脂魚也不是洄游性魚類，不需要儲存能量。這種蛋白的驟降和脂肪的驟然升高，可能會導致胭脂魚幼魚生理狀態(tài)差、體質變弱。此現(xiàn)象可能是由于此階段食物的營養(yǎng)組成不合理造成，有待進一步研究。

3.2 肌肉一般化學組成變化

本實驗中，胭脂魚幼魚肌肉水分含量隨年齡增加而增加，而肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分均隨年齡增加而降低，這與匙吻鱘的研究結果相反［26］。其中，17月齡幼魚的灰分含量與野生胭脂魚的含量［13］相近，17月齡和29月齡幼魚均低于野生的，高于養(yǎng)殖胭脂魚，41月齡含量最低。17 和29月齡幼魚的肌肉百分含量和粗蛋白含量均高于林郁蔥等［13］的報道含量，僅41月齡含量稍低。對于粗脂肪含量，17月齡幼魚遠高于、而29 和41月齡低于林郁蔥等［13］的報道含量。魚類肌肉營養(yǎng)成分的含量與其生存環(huán)境、餌料成分、生長期等均存在密切的關系［27］。本實驗魚來自同一養(yǎng)殖場，生存環(huán)境和餌料相同，所以，胭脂魚幼魚肌肉一般化學組分的差異是由于年齡差異、生長階段不同造成的。

3.3 肌肉蛋白營養(yǎng)評價

魚肉的營養(yǎng)價值主要取決于魚肉蛋白質和脂肪的含量，而蛋白質營養(yǎng)在于其必需氨基酸的組成和含量。除Tyr、Thr、Met 和Ile 外，其余各種氨基酸均是29 月齡幼含量最高，這與不同生長階段匙吻鱘的變化趨勢不一致［26］。但與任潔［1］和林郁蔥［13］的研究結果一致，17 種氨基酸中，無論是野生、養(yǎng)殖個體，還是不同月齡段的幼魚，均是Glu 含量最高，Cys 含量最低。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的WEAA/WTAA 為40% 左右，WEAA/WNEAA 60%以上［28］。3 個月齡段胭脂魚幼魚的WEAA/WTAA 均接近40%，WEAA/WNEAA 大于60%，其中41 月齡最高、29 月齡次之。

3 個月齡段的胭脂魚幼魚Lys 的含量都較高，這對于以谷物或豆類為主的膳食者來說，它可以彌補谷物中賴氨酸或者是豆類食品中蛋氨酸的不足，還可以提高人體對蛋白質的利用率［30］。且Lys 是人乳中第一限制性氨基酸，是優(yōu)質催乳食品［29］。29月齡幼魚必需氨基酸中，Leu 含量最高，41月齡幼魚中含量也較高，但對于17 月齡幼魚，Leu 確是第一限制性氨基酸。而Leu 對蛋白質的代謝有調節(jié)作用，能促進骨骼肌的合成［29］。谷氨酸含量在各齡幼魚中含量均為最高，谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中重要的氨基酸，參與多種生理活性物質的合成［31］。精氨酸含量也相對較高，它是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，還可促進傷口的愈合［32］。

29 月齡和41 月齡幼魚必需氨基酸含量和EAAI值明顯高于17 月齡幼魚，而前兩者之間無顯著性差異，但無論是肌肉百分含量、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量，還是鮮味氨基酸含量，29 月齡幼魚均高于41月齡。綜合所有指標，認為29 月齡胭脂魚幼魚的肌肉營養(yǎng)品質最好。在29 月齡左右階段，將胭脂魚幼魚作為商品魚，投入市場，是比較合適的時間，超過41 月齡后，其肌肉蛋白營養(yǎng)會隨之而下降。

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