鐘玉虎，郇延軍，陳 妹，欒 亞

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)

腌臘肉制品具有悠久的歷史，是我國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分。由于其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，便于儲藏，能夠滿足不同消費者的需求，因此具有廣泛的市場基礎(chǔ)和消費對象［1］。但是，傳統(tǒng)腌臘肉制品普遍存在水分含量少，出品率低的問題。產(chǎn)品的水分含量低，會對產(chǎn)品的食用品質(zhì)造成一定不良的影響［2］，會導(dǎo)致產(chǎn)品干硬、難咀嚼、口感差等，同時也會提高企業(yè)的生產(chǎn)成本，影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此提高產(chǎn)品的保水性，對改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益具有重要作用。山梨醇是一種只含羥基官能團的碳水化合物，具有低熱甜味劑的性質(zhì)，是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑［3-4］，可以按生產(chǎn)需要適量添加［5］。Zensuke Iseya 等［6］研究表明，山梨醇的添加能夠縮短魷魚的干燥時間，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。江昕［7］研究發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味IMF龍蝦仁加工中添加山梨醇，能夠提高產(chǎn)品水分含量，降低產(chǎn)品水分活度。閆曉蕾等［8］研究發(fā)現(xiàn)，山梨醇的添加能夠提高低溫熏煮香腸的水分含量，增大產(chǎn)品的持水性，降低產(chǎn)品的水分活度。山梨醇的多羥基結(jié)構(gòu)使其具有與水結(jié)合的性質(zhì)，通過氫鍵的作用，能夠有效的結(jié)合一些游離水，在保持水分的同時，又不至于提高產(chǎn)品的水分活度，對產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏具有一定的改善作用［9-11］。因此本文選用山梨醇作為腌臘肉制品的持水劑，研究其對腌臘肉制品的持水性、質(zhì)構(gòu)、感官和水分的分布遷移等指標(biāo)的影響，以期為該類產(chǎn)品品質(zhì)的提高開拓思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉 購于超市;山梨醇 食品級，邁潮(上海)進出口貿(mào)易有限公司;亞硝酸鹽 分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司;D-異抗壞血酸鈉 食品級，百勤異-VC鈉有限公司。

SIGMA2-16PK離心機 北京博勵行儀器有限公司;TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司;NMI20型核磁共振儀 上海紐曼電子科技有限公司，軟件為華東師范大學(xué)提供的Win-MRIXP程序軟件;VTS-41型臥式真空滾揉機 美國BIRD公司;Novasina Ms1-aw型便攜式水分活度儀 瑞士華嘉香港有限公司。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2 實驗方法

1.2.1 產(chǎn)品配方 按豬肉重算:制成系列咸肉制品，山梨醇用量分別為0%、4%、6%、8%、10%、12%。

1.2.2 工藝流程

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 水分含量、水分活度、產(chǎn)品得率 水分含量采用直接干燥法測定［12］，水分活度直接采用水分活度儀讀數(shù)，產(chǎn)品得率根據(jù)式(1)計算:

1.3.2 NMR自旋-自旋弛豫時間(T2) 分別在腌制1、2、5、9、18、23d 及干燥 1、2d 時，取一定量的樣品。準(zhǔn)確稱取1g樣品放入直徑20mm的核磁管，然后放入分析儀中。實驗參數(shù):磁場強度為0.5T，共振頻率為22MHz，采樣點數(shù)TD=10010，重復(fù)掃描個數(shù)NS=16，弛豫衰減時間Do=1000ms，回波個數(shù)C0=5000。掃描實驗結(jié)束后，利用反演軟件擬合T2值。

壓力失水率(%)=(M-N)/M×100 式(2)

式中:M:加壓前質(zhì)量(g);N:加壓后質(zhì)量(g)。

1.3.4 離心損失率 取3g樣品，置于離心管中，在2500r/min的條件下離心10min。假設(shè)離心前質(zhì)量為X，離心后質(zhì)量為Z，根據(jù)式(3)計算離心損失率:

離心損失率(%)=(X-Z)/X×100 式(3)式中:X:離心前質(zhì)量(g);Z:離心后質(zhì)量(g)。

1.3.5 蒸煮損失率 將樣品切成15mm厚，直徑2cm的肉片，在85℃水浴鍋中蒸煮20min，加熱后冷卻到室溫，用濾紙吸去表面游離水分。根據(jù)式(4)計算離心損失率:

蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100 式(4)

式中:W1:蒸煮前質(zhì)量(g);W2:蒸煮后質(zhì)量(g)。

我國校園足球競賽多以學(xué)校為基本參賽單位，這會導(dǎo)致足球競賽成績優(yōu)勢學(xué)校與劣勢學(xué)校差距進一步加大，影響學(xué)校參賽積極性，造成劣勢學(xué)校優(yōu)秀足球人才流失。建議增設(shè)以區(qū)級、市級、省級為單位的校園足球競賽體系，尤其是以區(qū)為單位的校園足球賽事，促進片區(qū)內(nèi)學(xué)校間足球優(yōu)勢資源共享，將散落于區(qū)域內(nèi)的各學(xué)校優(yōu)秀球員集中起來，為他們提供一同訓(xùn)練與比賽的機會，通過高水平校園足球競賽體系的構(gòu)建，也為職業(yè)足球發(fā)現(xiàn)與選拔基層青少年人才提供平臺。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析 將樣品切成15mm×15mm×15mm的立方體，進行 TPA質(zhì)構(gòu)分析［14-15］。實驗參數(shù):探頭:P25，測前速率:5mm/s，測中速率:2mm/s，測后速率:2mm/s，壓縮比:40%，感應(yīng)力:20g。

1.3.7 感官評定 感官分析方法按照相關(guān)國標(biāo)的要求［16］并參照有關(guān)文獻的方法進行［17-18］。邀請 15 名具有相關(guān)專業(yè)背景的生產(chǎn)人員和研究人員進行感官分析，并且用同類產(chǎn)品進行訓(xùn)練。每個測試樣品的感官評分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高和最低評分后取算術(shù)平均值。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS11.5數(shù)據(jù)分析軟件對數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 山梨醇對咸肉水分含量、水分活度、產(chǎn)品得率的影響

由圖1可以看出，咸肉的水分含量隨著山梨醇添加量的增大而升高。當(dāng)山梨醇的添加量較少時(4%)，水分含量提高幅度較大，由54.2%增大到56.4%，當(dāng)添加量≥8%時，增幅逐漸平緩。山梨醇是一種多羥基物質(zhì)，每一個山梨醇分子都具有6分子羥基，這些羥基能夠與游離水以氫鍵的形式相結(jié)合，提高產(chǎn)品的水分含量，此外，山梨醇還能螯合體系內(nèi)一定的金屬離子［3］，這也能夠增強產(chǎn)品保持水分的能力。但是，隨著山梨醇添加量的增大，產(chǎn)品中非水物質(zhì)也在增大，當(dāng)達到一定程度后，就會對產(chǎn)品的水分含量起到一定的稀釋作用，水分含量增速減緩［8］。

圖1 山梨醇對水分含量、水分活度的影響Fig.1 The effect of the sorbitol on the moisture content and Aw of bacon

由圖1還可知，山梨醇的添加對產(chǎn)品的水分活度有一定的降低作用，沒有因水分含量的增大而升高，這對產(chǎn)品的保藏是有利的。這可能是由于產(chǎn)品中的一些游離水被山梨醇結(jié)合后，降低了水分的流動性。

圖2為山梨醇的添加對產(chǎn)品得率的影響。由圖可以看出，產(chǎn)品得率隨著山梨醇添加量的增大而增大。當(dāng)添加量≥10%后，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。產(chǎn)品得率的提高可以分為兩個部分來看，一部分是山梨醇本身貢獻的，隨著添加量的增大，產(chǎn)品中的固形物含量增大，得率提高;另一部分是由山梨醇束縛的水分貢獻的，山梨醇的添加，提高了產(chǎn)品的保水性，增大了產(chǎn)品得率。

2.2 山梨醇對咸肉加工過程中水分狀態(tài)變化的影響

圖2 山梨醇對產(chǎn)品得率的影響Fig.2 The effect of the sorbitol on the production yield of bacon

低場核磁共振技術(shù)是應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項新技術(shù)，可以從微觀上研究分析肉制品中水分的分布和遷移情況，具有快速、無損、準(zhǔn)確的特點［19-20］。根據(jù)肉及肉制品中水分的橫向弛豫時間，可以區(qū)分出肉中的 3種狀態(tài)水:T21:1～10ms，結(jié)合水;T22:10～100ms，不易流動水;T23:100～1000ms，自由水［21-22］。弛豫時間T2的大小代表水分流動性的強弱，流動性越低，時間越短。

圖3～圖5為山梨醇添加量對咸肉腌制過程中T21、T22、T23的影響。從圖3可以看出，隨著咸肉加工過程的進行，咸肉的T23值逐漸降低，即咸肉的自由水的流動性不斷下降，這是因為咸肉的加工過程是一個水分逐漸減少，水分活度逐漸降低的過程。在咸肉加工時間相同時，添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品相比，具有更低的T23值，說明山梨醇的加入能夠降低自由水的活度。從圖4～圖5可以看出，在咸肉加工過程中，咸肉的T21、T22值的變化趨勢與T23值相似，都是隨著咸肉加工過程的進行不斷下降的。在咸肉加工時間相同時，添加了山梨醇的咸肉樣品的T21、T22值比空白咸肉樣品的低，說明山梨醇的添加對結(jié)合水、不易流動水也有降低作用。

圖3 山梨醇對咸肉加工過程中T23的影響Fig.3 The effect of the sorbitol on the T23relaxation time during the production process

綜上所述，在咸肉加工過程中，山梨醇的加入能夠有效降低結(jié)合水、不易流動水和自由水的活度，降低咸肉的水分活度。這可能是因為山梨醇具有多羥基結(jié)構(gòu)，使其能夠以氫鍵的形式與水結(jié)合，降低體系內(nèi)水分的流動性，從而降低產(chǎn)品的水分活度。

2.3 山梨醇對蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率的影響

圖4 山梨醇對咸肉加工過程中T22的影響Fig.4 The effect of the sorbitol on the T22relaxation time during the production process

圖5 山梨醇對咸肉加工過程中T21的影響Fig.5 The effect of the sorbitol on the T21relaxation time during the production process

圖6 為山梨醇的添加對蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率的影響。由圖可以看出，山梨醇的添加能夠顯著降低咸肉的蒸煮損失率(p＜0.05)，使咸肉的蒸煮損失率從空白咸肉樣品的24.3%降低到添加了12%山梨醇的咸肉樣品的18.3%，降低了6%。

但是對咸肉的壓力失水率的改善作用并不明顯，添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品之間無顯著差異性(p＞0.05)。隨著山梨醇的添加，咸肉的離心損失率由空白咸肉樣品的4.1%減少到添加了12%

山梨醇的咸肉樣品的2.9%，降低了1.2%，改善效果不顯著。

圖6 山梨醇對咸肉持水性的影響Fig.6 The effect of the sorbitol on the water holding capacity of bacon

2.4 山梨醇對咸肉質(zhì)構(gòu)的影響

山梨醇的添加對咸肉質(zhì)構(gòu)的影響如表2所示。由表2可以看出，山梨醇的添加對咸肉的質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用。當(dāng)山梨醇的添加量≥4%時，咸肉的硬度顯著降低(p＜0.05)，這可能是因為山梨醇的添加能夠提高產(chǎn)品的保水能力，增大產(chǎn)品的水分含量，從而降低產(chǎn)品的硬度。當(dāng)山梨醇的添加量≥8%時，硬度降低趨勢平緩，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。由表2還可以看出，山梨醇的添加能夠有效(p＜0.05)降低咸肉的咀嚼性，使產(chǎn)品更易被消費者接受，當(dāng)山梨醇的添加量≥8%時，各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)。但是，山梨醇的添加，對咸肉的彈性、黏聚性無顯著性影響(p＞0.05)，這可能是因為山梨醇的添加，雖提高了產(chǎn)品的保水性，但同時產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量也隨著山梨醇的添加不斷降低，而蛋白質(zhì)的含量又是影響?zhàn)ぞ坌院蛷椥缘闹匾蛩亍?/p>

表2 山梨醇的添加量對咸肉質(zhì)構(gòu)的影響(n=8)Table 2 The effect of the sorbitol on the texture of bacon(n=8)

表3 感官特性與質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、壓力失水率、離心損失率、T21、T22和T23的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson correlation coefficients between sensory quality，texture，cooking loss rate，pressure loss rate，T21，T22and T23

2.5 山梨醇對感官特性的影響

山梨醇的添加量對咸肉感官特性的影響如圖7所示。由圖可知，山梨醇的添加對咸肉的各項感官指標(biāo)都有不同程度的影響。山梨醇的添加能夠有效改善咸肉的滋味，當(dāng)添加量＜10%時，咸肉的滋味隨山梨醇添加量的增大而提高，但是當(dāng)添加量≥10%時，咸肉的滋味隨著山梨醇添加量的增大而有所降低，這可能是因為山梨醇具有一定的甜度，在添加量較低時，甜味不明顯，對咸肉滋味有增進作用，添加量較大時，甜味明顯，降低了咸肉的滋味。山梨醇的添加對咸肉的組織狀態(tài)影響不顯著(p＞0.05)，各添加了山梨醇的咸肉樣品與空白咸肉樣品之間無顯著性差異(p＞0.05)。咸肉的多汁性隨著山梨醇的加入而顯著提高，但各添加了山梨醇的咸肉樣品之間差異性不顯著(p＞0.05)，這可能是由于山梨醇的添加提高了產(chǎn)品的保水性，增大了產(chǎn)品的水分含量。對總體可接受性來說，山梨醇的添加對其影響顯著(p＜0.05)，當(dāng)添加量≤8%時，隨著添加量的增大，總體接受性提高，當(dāng)添加量＞8%時，隨添加量的增大，接受性略有降低。

2.6 感官特性與質(zhì)構(gòu)、持水性及咸肉加工過程中水分狀態(tài)變化的相關(guān)性分析

圖7 山梨醇對咸肉感官特性的影響Fig.7 The effect of the sorbitol on the sensory property of bacon

Pearson相關(guān)分析結(jié)果如表3所示。由表3可以看出，蒸煮損失率、離心損失率分別與感官指標(biāo)中的多汁性極顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.01)、顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.05)，與其他感官指標(biāo)負(fù)相關(guān)(p＞0.05)，壓力失水率與感官指標(biāo)相關(guān)性較弱。彈性與滋味、總體可接受性極顯著正相關(guān)(p＜0.01)，與多汁性顯著正相關(guān)(p＜0.05)，與組織狀態(tài)正相關(guān)(r=0.539)，說明彈性與感官特性密切相關(guān)。硬度、咀嚼性分別與多汁性顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.05)、顯著正相關(guān)(p＜0.05)，與其他感官指標(biāo)負(fù)相關(guān)(p＞0.05)。黏聚性與組織狀態(tài)相關(guān)性較小，與其他感官指標(biāo)正相關(guān)(p＞0.05)。T21、T22和T23均與多汁性顯著負(fù)相關(guān)(p＜0.05)，與感官品質(zhì)其他指標(biāo)負(fù)相關(guān)(p＞0.05)。

3 結(jié)論

3.1 山梨醇的添加可使產(chǎn)品在提高水分含量的同時，又不增大產(chǎn)品的水分活度。山梨醇的添加還能夠顯著降低產(chǎn)品的蒸煮損失率，提高產(chǎn)品得率。

3.2 隨著咸肉加工過程的進行，產(chǎn)品的結(jié)合水、不易流動水、自由水的活度逐漸降低，三種水分活度降低的趨勢相似;山梨醇的加入能夠降低三種水分的活度，降低產(chǎn)品的水分活度，這有利于產(chǎn)品的儲藏。

3.3 山梨醇的添加對產(chǎn)品的硬度和咀嚼性有較好的改善作用，隨著添加量的增大，硬度顯著下降(p＜0.05)，咀嚼性顯著降低(p＜0.05)。山梨醇的加入對產(chǎn)品的黏聚性和彈性有一定的影響，但是效果不顯著(p＞0.05)。

3.4 山梨醇的添加對組織狀態(tài)影響不顯著(p＞0.05)。當(dāng)添加量≤8%時，對產(chǎn)品的滋味、多汁性有較明顯的改善，當(dāng)添加量＞8%時，產(chǎn)品的滋味有所降低。當(dāng)添加量為8%時，總體可接受性最高。

3.5 質(zhì)構(gòu)、持水性以T21、T22和T23與產(chǎn)品的多汁性具有顯著的相關(guān)性，但與其他感官指標(biāo)的相關(guān)性不顯著。

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