王萌萌，趙改名，柳艷霞，李苗云，孫靈霞，黃現(xiàn)青

（河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河南鄭州450002）

燒雞是中國最具特色的傳統(tǒng)肉制品之一的醬鹵肉制品的典型代表，尤以河南道口燒雞最為著名，被譽為我國“四大燒雞”之首[1]。由于歷史傳承原因，燒雞的生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)方式，企業(yè)規(guī)模小，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)品多數(shù)以鮮食銷售或用傳統(tǒng)草紙簡單包裝后進行就地短距離銷售，貨架期很短，難以適應(yīng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和全國性網(wǎng)絡(luò)銷售的遠距離運輸條件要求。解決燒雞的保鮮技術(shù)，延長產(chǎn)品貨架期，是燒雞工業(yè)化生產(chǎn)后進行遠距離運輸銷售的技術(shù)保障。近年來，國內(nèi)科技工作者在應(yīng)用綜合保鮮技術(shù)延長肉及肉制品的貨架期方面進行了大量的研究[2-6]，但能夠有效保持燒雞傳統(tǒng)風(fēng)味特色的保鮮技術(shù)還鮮有報道。目前，一些企業(yè)普遍采用真空包裝后高溫高壓滅菌的方式來有效延長燒雞產(chǎn)品的貨架期。然而，這種方法的高強度熱處理使蛋白質(zhì)過度變性，肌肉纖維彈性降低，對產(chǎn)品口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值都產(chǎn)生了較大的損害[2]，失去傳統(tǒng)特色，市場受歡迎程度不高。我們在研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的草紙包裝具有透氣的特點，雖然產(chǎn)品保質(zhì)期較短，但它可以較好地保持燒雞的外形和傳統(tǒng)風(fēng)味特色[1]。這個問題可以通過傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代包裝技術(shù)結(jié)合的方式加以解決[7]。草紙包裝后草紙與產(chǎn)品接觸較少，如果在草紙中加入防腐劑，則可能會在不改變道口燒雞原有口感和風(fēng)味的基礎(chǔ)上有效延長這種包裝方式的保質(zhì)期，而且不會影響到產(chǎn)品的食用安全。目前，相關(guān)研究應(yīng)用仍未見報道。乳酸鈉是一種有機弱酸鹽類，是抑制肉制品細菌性腐敗最常用的化學(xué)防腐劑之一，可降低產(chǎn)品的水分活度，影響細胞膜的質(zhì)子通透性，酸化細胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)，從而阻止微生物的生長[8]。乳酸鈉可降低肉制品中水的活性，乳酸根離子能增加肉類制品的抗微生物穩(wěn)定性，可延長肉制品的儲藏期限，同時對肉制品及加工、工藝均無明顯影響[9]。根據(jù)GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和1988年USDA對食品添加劑的要求，乳酸鈉作為防腐劑在食品中添加的限量為48mL·L-1。但由于實驗中乳酸鈉噴涂到草紙表面進行包裝，在燒雞上殘留較少，因此可以適量增加用量。用乳酸鈉溶液浸泡或噴涂過的草紙包裝燒雞，有望改善傳統(tǒng)草紙包裝的貨架期狀況。乳酸鈉溶液浸泡或噴涂過的草紙需要烘干固化，而烘干溫度和時間會嚴(yán)重影響草紙的韌性和脆性等包裝性能，乳酸鈉溶液的濃度和浸泡或噴涂次數(shù)會影響抑菌草紙的抑菌性能。本實驗主要的主要目的就是探討乳酸鈉抑菌紙的最佳制作方法以及抑菌紙對道口燒雞的保鮮效果及延長其貨架期的可能性，為探索和開發(fā)有效的燒雞包裝保鮮方法提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草紙 當(dāng)?shù)禺媽殑偟揽跓u店；冷鮮雞 當(dāng)?shù)乩漉r肉店，為羅斯308；乳酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿 分析純；平板計數(shù)培養(yǎng)基 陸橋技術(shù)有限公司，氧化鎂混懸液（10g·L-1）、硼酸吸收液（20g·L-1）等。

JJ-CJ-2型潔凈工作臺 吳江市凈化設(shè)備總廠；TDL-5-A型臺式離心機 上海安亭科技儀器廠；PXSJ-216 型pH計 上海精科儀器設(shè)備公司；T6系列紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Mir-254型細菌培養(yǎng)器 日本三洋電器有限公司；DS1921G型溫度記錄芯片 海爾集團公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海右一儀器有限公司；WDS型電子拉力實驗機 濟南永科測試儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 道口燒雞加工與包裝過程 原料選擇清洗→晾掛→涂抹蜂蜜→油炸→鹵制→撈雞→抑菌紙包裝→成品。

1.2.2 抑菌紙的處理方法與性能測定

1.2.2.1 保鮮液配制 準(zhǔn)確量取乳酸鈉，用無菌蒸餾水配成保鮮液。選取2%的乳酸鈉溶液進行實驗，將乳酸鈉溶液以浸泡和噴涂兩種方法處理包裝紙，分別在40、60、80℃的溫度下烘干備用。

1.2.2.2 包裝紙的拉力和伸長率的測定 把每張紙按拉伸實驗要求裁剪成寬50mm的小紙條，分別測量每張紙條的厚度，并通過電子拉力實驗機測定拉力和伸長率。

1.2.3 抑菌紙保鮮實驗設(shè)計及參數(shù)測定 分別選用1%、3%、5%、7%、9%的乳酸鈉溶液按照1.2.2中得出的方法來制備包裝紙后包裝道口燒雞，在（4±0.5）℃溫度條件下冷藏保存。同時，以不進行處理的草紙包裝后作為對照，同樣在（4±0.5）℃溫度條件下冷藏保存。分別在冷藏第0、3、6、11、16d取樣測定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）和硫代巴比妥酸值（TBA），并進行感官質(zhì)量評價。

菌落總數(shù)按GB/T4789.2-2003規(guī)定的方法[12]；揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量測定采用GB/T 5009.44-1996中的半微量定氮法[13]；硫代巴比妥酸值（TBA值）按witte[14]法測定。

感官質(zhì)量評定指標(biāo)主要包括色澤、外觀、滋味、香味、嫩度及總體可接受性[10]。請6名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員采用Williams的9點評分法[11]分別進行打分：9為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2為很差，1為極差。評分≥5為可接受，如表1所示。

表1 感官評定的標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗結(jié)果用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計軟件對所有數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和顯著性檢驗（α=0.05），并采用鄧肯氏新復(fù)極差法進行組間多重比較[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 拉伸實驗結(jié)果

表2反映了利用乳酸鈉處理后不同烘烤溫度對草紙抗拉能力和韌性的影響。拉力F反映的是紙的抗拉能力，拉力F越大，則說明草紙的韌性越好；伸長率E反映了草紙的抗變形能力，伸長率E越大，則彈性恢復(fù)率越大，材料的變形適應(yīng)性越好。由表1可以看出，用2%乳酸鈉處理的草紙在40℃烘干條件下，浸泡組比噴涂組的效果好，浸泡兩遍比浸泡一遍好。就烘烤溫度而言，60℃噴涂一遍和80℃噴涂一遍處理組效果較好，但拉力和伸長率均沒有40℃浸泡兩遍組的大，且從縮減成本和盡量不影響抑菌劑保鮮效果上考慮，40℃浸泡兩遍的草紙最適合進行燒雞的包裝?？梢?，乳酸鈉浸泡兩遍后在40℃下烘干的包裝紙，適宜用于燒雞的包裝。

表2 包裝紙拉伸性能測定結(jié)果Table 2 The result of tensile properties of coarse paper

2.2 燒雞貯藏過程中菌落總數(shù)變化

表3反映了在4℃貯藏溫度下，第0～16d對照組和保鮮組菌落總數(shù)的變化。從圖1可以看出，隨著貯藏期的延長各保鮮組和對照組的菌落總數(shù)出現(xiàn)了顯著的差異（p＜0.05）。在第3～6d細菌增長速度加快，進入微生物繁殖的對數(shù)期。第6d以后細菌增長速度減慢而進入穩(wěn)定期。對照組在第11d已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬鹵肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（8×105CFU/g）[1]，而各處理組在第16d才接近標(biāo)準(zhǔn)，5%乳酸鈉處理組在16d仍未超標(biāo)。由此可見，乳酸鈉對燒雞中的微生物有抑制作用，可有效延長道口燒雞的保質(zhì)期，在4℃的貯藏條下貨架期可達16d。

2.3 燒雞貯藏過程中TVBN值的變化

表4反映了在4℃貯藏溫度下，第0～16d對照組和保鮮組TVBN值的變化。TVBN是肉在腐敗過程中在酶和微生物的作用下分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)，TVBN值越大說明肉的腐敗越明顯。從表4可以看出，在貯藏期內(nèi)各組TVBN值均隨貯藏期延長而增加，且對照組與保鮮組差異顯著（p＜0.05）。這與菌落總數(shù)值測定結(jié)果一致，空白對照組在第16d TVBN值達到24.902mg/100g，已超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（23mg/100g）。各保鮮組的TVBN值增加速度較對照組慢些，以3%和5%乳酸鈉組最明顯，特別是在11d后，5%組TVBN值增長速率最慢，可知其抑菌效果發(fā)揮得更顯著?？梢?，乳酸鈉制得的抑菌紙能夠減緩TVBN值的增長，延長燒雞的保質(zhì)期。

2.4 燒雞貯藏過程中TBA值的變化

圖1反映了在4℃貯藏溫度下，對照組和保鮮組在第0～16d的TBA值變化。TBA可以反映肉制品脂肪酸敗和氧化的程度。TBA值越高表示樣品油脂氧化程度越大。從圖1可以看出，保鮮組和對照組的TBA值均隨貯藏時間的延長而增加，且各組間差異顯著（p＜0.05）。保鮮組在同一時間的TBA值均低于對照組，且TBA值的增長速率都比對照組低，說明抑菌紙包裝燒雞可以抑制雞肉脂肪氧化，從而延長道口燒雞的保質(zhì)期。在所有保鮮組中，5%組的TBA值增長最為平緩，且TBA值均比其他組低?？梢姡樗徕c抑菌紙能夠延緩道口燒雞脂肪氧化以延長燒雞的保質(zhì)期。

表3 不同處理組貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Table 3 Changes of microbial counts of different treatments during storage

表4 不同處理貯藏期內(nèi)TVBN的變化（mg/100g）Table 4 Changes of TVBN value of different treatments during storage（mg/100g）

圖1 不同處理組貯藏期間TBA值的變化Fig.1 Changes of TBA values of different treatments during storage

2.5 燒雞貯藏過程中感官評定的變化

表5反映了在4℃貯藏溫度下，對照組和保鮮組在第0～16d感官評分的變化。從表5可以看出，對照組和保鮮組在第0～3d感官評分變化均不是太大，變化速度較慢。第6d后差異開始拉開。在貯藏至第11d時燒雞脫水現(xiàn)象比較明顯，雞肉發(fā)干，顏色變暗，有較明顯破皮現(xiàn)象，咀嚼時汁液較少，味感減弱。其中對照組在第11d后燒雞表面發(fā)粘比較嚴(yán)重，內(nèi)部雞肉發(fā)干脫水，難以咀嚼；而各保鮮組在第16d燒雞開始破皮較嚴(yán)重，稍微夾雜異味，雞肉很干不易咀嚼，感官評分已在不可接受范圍（＜5分），這與其他理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)結(jié)果一致。相對而言，5%組在第3d后感官評分下降速率稍慢，且色澤、外觀、滋味、香味、嫩度及總體可接受性均較好。從評分中結(jié)果可以得出，5%乳酸鈉處理的燒雞感官評分變化相對比較緩慢，評分值較高?？梢?，乳酸鈉處理過的抑菌紙能在一定程度上保持雞肉的感官質(zhì)量，且5%組效果最好。

表5 不同處理貯藏期內(nèi)的感官評分Table 5 Sensory scores of different treatments during storage

3 討論

3.1 感官指標(biāo)變化

乳酸鈉保鮮實驗研究結(jié)果表明，感官指標(biāo)的變化時間早于理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)，而且是重要的商品特性。這與李苗云等[16]的研究結(jié)果一致。因此，感官指標(biāo)的變化狀況可作為燒雞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。在4℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，燒雞的顏色由黃色變?yōu)楹稚?，氣味從有特殊香氣變?yōu)橄銡庵饾u減弱甚至最終夾雜異味，嫩度從易咀嚼到肉質(zhì)過硬脫水不易咀嚼，滋味上從疏松多汁到肉質(zhì)生硬，燒雞失去彈性，表皮有破損。尤其到貯藏后期由于脫水現(xiàn)象嚴(yán)重而使部分燒雞表皮粘附于包裝紙上，導(dǎo)致表皮破損嚴(yán)重，嚴(yán)重影響了燒雞的感官，可見單獨用草紙包裝燒雞的方法還不能完全達到市場對燒雞品質(zhì)的需求，因此考慮抑菌紙包裝外是否加上透氣且不透水的薄膜包裝，可以緩解隨著貯藏期延長燒雞雞肉發(fā)干，雞皮破損并粘附于草紙上這一現(xiàn)象?？祽驯虻萚17]研究的綜合保鮮技術(shù)對燒雞的感官影響較明顯，也考慮可以采用抑菌紙包裝和真空包裝復(fù)合的方法來延長燒雞的保鮮期。

3.2 菌落總數(shù)和理化指標(biāo)變化

由實驗結(jié)果可知，樣品感官評分的變化規(guī)律與細菌總數(shù)及TVBN值的變化密切相關(guān)，細菌總數(shù)和TVBN值增長到一定程度，往往會導(dǎo)致顏色、氣味等發(fā)生不良的變化，直接影響到樣品的感官品質(zhì)。這與康懷彬等[17]的研究結(jié)果相一致。細菌的滋生會導(dǎo)致感官和理化指標(biāo)的變化，對燒雞的品質(zhì)變化有決定性的影響。第6d后TVBN增長速率開始增大，此時細菌總數(shù)已經(jīng)進入對數(shù)期，細菌開始大量繁殖。第11d后細菌總數(shù)已經(jīng)基本達到106CFU/g，大量微生物繁殖，產(chǎn)生的胺類等物質(zhì)越來越多，燒雞的品質(zhì)不斷劣化，從而使TVBN值不斷增大。而此時保鮮組的細菌增長速度比對照組減緩可能是乳酸鈉體現(xiàn)了抑菌作用，因為乳酸鈉能夠影響細胞膜的質(zhì)子通透性，酸化細胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)，從而阻止細菌的生長。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳酸鈉制成的抑菌紙均可以抑制感官評定等級下降、抑制微生物的繁殖，抑制或延緩TVBN值的上升。然而，抑菌紙的抑菌效果并不是隨著濃度的增加而增加，這與李苗云[16]和李清秀等[18]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

4.1 將草紙用乳酸鈉溶液完全浸泡潤濕后在40℃下烘干，然后再次浸泡并烘干。這種方法可以生產(chǎn)出性能適宜于燒雞包裝的抑菌紙。

4.2 用5%的乳酸鈉溶液處理的抑菌紙能有效抑制燒雞中的細菌生長及其腐敗進程，具有較好的保鮮效果，可以用于燒雞的包裝。

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