《爾雅?釋天》中說：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名”。古語中把“年”當(dāng)作收獲的象征，而今年的收獲季節(jié)又快到了。隨著如今年夜飯種類越來越豐富，如何選擇菜單成為了廣大消費(fèi)者不得不考慮的問題。菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。菜單設(shè)計(jì)，就是在確立目標(biāo)市場(chǎng)，明確了解顧客的需要，根據(jù)用餐者口味、喜好的習(xí)慣而設(shè)計(jì)菜品名稱的活動(dòng)過程。而年夜飯菜單則是制作年夜飯宴席的計(jì)劃書，是促進(jìn)餐飲產(chǎn)品銷售的有利工具。年夜飯的經(jīng)營時(shí)間較短，對(duì)于餐廳能否盈利菜單設(shè)計(jì)就顯得尤為重要了。

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)樹立餐廳形象

客源決定了一家餐廳的定位。年夜飯所面對(duì)的市場(chǎng)是大眾市場(chǎng)，大眾市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)是注重實(shí)惠和性價(jià)比。顧客通過瀏覽菜單上菜品的種類和價(jià)格，以及菜單的封面設(shè)計(jì)、裝幀布局，很容易就能判斷出該餐廳的風(fēng)味特色以及檔次的高低。如洲際酒店集團(tuán)成都世紀(jì)城酒店群的假日酒店華府中餐廳年夜飯一桌起價(jià)不過1588元。對(duì)比公關(guān)總監(jiān)程紅霞表示之所以有這樣的價(jià)格是希望通過這種方式，讓更多人走進(jìn)洲際，打消消費(fèi)顧慮，同時(shí)也是回報(bào)市民的厚愛。可見，星級(jí)酒店年夜飯菜單中避免了菜肴偏貴、中看、不中吃的情況。相反，社會(huì)餐飲年夜飯菜肴便宜是優(yōu)勢(shì)，但也應(yīng)避免選材差、性價(jià)比不高等情況出現(xiàn)。

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)充分挖掘年文化

年夜飯充分體現(xiàn)了中國人的倫理情感。它既深藏著對(duì)祖先、神明及萬物的感激和虔誠，又表達(dá)了對(duì)親情、鄉(xiāng)情的眷戀和懷念，同時(shí)也深含辭舊迎新之意。盡管各地年夜飯的菜品不盡相同，但年夜飯中的菜品都有一定的寓意，人們都將一年的美好祝愿寄寓在了年夜飯的美食之中，希望在新的一年萬事順意。年夜飯的上菜數(shù)量要成雙，喻好事成雙。菜肴中一般都有丸子一類，象征家團(tuán)圓；桌上要有雞和魚，雞諧音“吉”，寓吉祥如意；魚諧音“余”，意年年有余?！俺浴笔侵袊诉^節(jié)的主要內(nèi)容之一，餐飲管理者要結(jié)合大年三十團(tuán)圓的特點(diǎn)，研究出具有本店特色的“年菜”。比如竹節(jié)蝦可以叫竹報(bào)平安，粗糧組合可以叫五谷豐登，有簽字排骨可以叫節(jié)節(jié)登高，有魚的可以預(yù)示年年有余，合家團(tuán)圓自然要湯圓，紅燒甲魚可以叫黃金滿載，發(fā)菜燒豬手就是發(fā)財(cái)就手，香菇菜心當(dāng)然是玉樹金錢，芙蓉粟米羹可以叫金玉滿堂，西芹炒百合寓意百年好合，炸春卷可以稱迎春接福，鍋巴肉片就是春雷陣陣……所以，年夜飯菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)與日常菜單設(shè)計(jì)有一定的區(qū)別，以突出春節(jié)團(tuán)聚歡樂的氣氛。

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)特色與創(chuàng)新性

特色菜品是不斷吸引新客源和留住老客戶的法寶，也是一個(gè)餐廳持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉，就像企業(yè)的核心產(chǎn)品一樣，是企業(yè)發(fā)展必不可少的元素。然而特色菜品也不能一成不變，必須隨著當(dāng)?shù)厝说目谖叮L(fēng)俗及社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)而變，必須在保持自己特色的同時(shí)還能迎合大眾的口味。年夜飯菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)突出本店特色。所謂特色菜至少應(yīng)具備兩個(gè)基本特點(diǎn)：第一，從菜品原料、營養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他餐廳出品的特點(diǎn)；第二，菜品在本店點(diǎn)擊率高，是菜單中的亮點(diǎn)，是品牌菜。所以年夜飯菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創(chuàng)新菜、時(shí)令菜，這就成為一套很好的菜單了。大蓉和在石家莊推出年夜飯時(shí)菜單上既推出像店里經(jīng)典的蓉和蔥椒雞、麻辣一鍋香、蓉和醬豬手，雞鴨魚肉等北方口味的菜品；又考慮到年夜飯菜單的新穎和獨(dú)特性，金牌旱蒸雞、木耳裙邊貝、特味三角峰、鮮菌焗飯等非常受歡迎的新派川菜樣式也在其年夜飯菜單上?？梢钥闯觯笕睾偷牟藛卧O(shè)計(jì)完全符合北方家庭對(duì)年夜飯的要求，同時(shí)又具有本店特色。

菜單設(shè)計(jì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠突出美味

春節(jié)期間人們?nèi)ゲ蛷d吃年夜飯的一個(gè)重要目的是追求美味，即平日家里做不出的、餐廳日常不曾推出的特色菜點(diǎn)，這在調(diào)劑年夜飯菜肴的口味方面顯得尤為重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點(diǎn)均應(yīng)做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。年夜飯主要以個(gè)人消費(fèi)，家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節(jié)儉本性，也會(huì)在大年三十外出就餐上得到體現(xiàn)。這時(shí)，多半為至親好友共餐，丟掉了平時(shí)商場(chǎng)、官場(chǎng)上的虛榮與面子，追求的是一種實(shí)惠與適口，建議餐廳經(jīng)營者在“年菜”的菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出實(shí)惠與美味、美感的有機(jī)結(jié)合。成都長福街的一禾酒樓推出498元/桌的年夜飯。該店的匡經(jīng)理說：“年夜飯圖的就是吃個(gè)喜慶、熱鬧，所以酒樓廚師精心設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備了色香味俱全，又蘊(yùn)涵喜慶吉祥含義的菜品，諸如‘一禾全家?！缓挑~片’等。”該酒樓主要顧客集中在附近幾個(gè)樓盤、小區(qū)，考慮到不少業(yè)主會(huì)把年夜飯選在外面吃，所以想趁春節(jié)期間把生意做得紅紅火火。

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)滿足客人視覺享受

菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標(biāo)志著餐廳商品的特色和水平。它既是一種藝術(shù)品又是一種宣傳品。一份圖文并茂、表現(xiàn)餐廳個(gè)性的菜單可以給顧客留下深刻的印象，會(huì)長久地留存在用餐者的記憶中。餐飲經(jīng)營者都清楚，服務(wù)員是餐廳的門面，服務(wù)員的衣著打扮與餐廳的室內(nèi)布置、餐具應(yīng)融為一體。但是，許多經(jīng)營者都忽視了菜單這個(gè)默默無聞的“公關(guān)小姐”。菜單的式樣、質(zhì)地、內(nèi)容反映著餐廳年夜飯的檔次和菜肴的質(zhì)量。裝飾精美、突出餐廳特色的菜單不僅能活躍餐廳氣氛，還能彰顯餐廳的高雅，突出年味，給人以藝術(shù)享受。成都西藏飯店設(shè)計(jì)年夜飯菜單時(shí)，菜單封面上不僅充分體現(xiàn)中國年文化而且把藏文化等元素也有機(jī)地融入了進(jìn)去，這種把年文化流行的時(shí)尚風(fēng)格與古樸神秘的藏式風(fēng)情完美結(jié)合的方式很好地彰顯了該酒店的文化底蘊(yùn)。在2011年，萬豪酒店年夜飯菜單上就推出農(nóng)歷新年的年糕和吉祥錦鯉巧克力，這兩款菜點(diǎn)放在了菜單突出的位置，全部由行政總廚親自制作，并配以精美的圖片和說明，結(jié)果深受廣大用餐者的喜愛。因此，餐廳設(shè)計(jì)年夜飯菜單一定要突出特色，突出“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

菜單的設(shè)計(jì)是餐廳經(jīng)營中活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，進(jìn)行年夜飯菜單設(shè)計(jì)的最終目的是為了促銷，為了贏利。在設(shè)計(jì)年夜飯菜單籌劃前一定要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)食客的口味和習(xí)慣而設(shè)計(jì)菜單，只有這樣的菜單才能方便客人選擇，激起客人的食欲。一份好的年夜飯菜單設(shè)計(jì)既可以作為餐飲企業(yè)與顧客交流的工具，宣傳產(chǎn)品種類，塑造企業(yè)形象，吸引顧客消費(fèi)，又可以為來年提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益作出巨大貢獻(xiàn)！