張 淼 李燮昕 張振宇 賈洪鋒 何江紅

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

食醋是我國(guó)人民日常生活中不可缺少的傳統(tǒng)酸性調(diào)味品，常見(jiàn)的食醋有白醋、陳醋、香醋、米醋、各種果醋、保健醋等［1］。醋的味感體現(xiàn)了其品質(zhì)的優(yōu)劣，揮發(fā)性酸以乙酸為代表，構(gòu)成了醋的香氣中心，其酸味直接影響著醋的風(fēng)味。由于釀造原料和工藝條件的不同，成品風(fēng)味迥異，添加到菜品中對(duì)菜品的風(fēng)味及口感的影響也不同。

模糊綜合評(píng)判是一種模擬人們判斷問(wèn)題邏輯思維方式、運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理分析和評(píng)價(jià)具有“模糊性”事務(wù)系統(tǒng)的分析方法［2］。其評(píng)定過(guò)程是將需要研究的一系列現(xiàn)象作為論域，并將論域中的一部分相互聯(lián)系的因素進(jìn)行處理，得到用數(shù)值表示的結(jié)果，即模糊概念數(shù)學(xué)化，從而獲得綜合且客觀的結(jié)果。模糊數(shù)學(xué)法在模糊控制、模糊聚類(lèi)分析、模糊評(píng)判、信息檢索等方面已經(jīng)得到了推廣與應(yīng)用，同時(shí)該方法也廣泛應(yīng)用于火腿腸、方便面、酸奶、白酒等食品的感官評(píng)定中［2－5］。

四川以醋為特色調(diào)味料的菜品較多，如糖醋排骨、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、醋溜蓮白等。目前，對(duì)于特色川菜產(chǎn)業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn)化制作的研究較多，但對(duì)于不同品質(zhì)的調(diào)味料對(duì)川菜風(fēng)味的影響研究較少。因此，文章選擇以醋為典型調(diào)味料的特色川菜糖醋排骨中添加不同品質(zhì)的食醋，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)其感官質(zhì)量進(jìn)行比對(duì)，以便使食醋能夠在川菜中得到更多、更合理的利用。

1 材料與器具

1.1 主要試驗(yàn)材料

食醋:恒順香醋50g，江蘇恒順集團(tuán)有限公司;揚(yáng)名老陳醋50g，成都揚(yáng)名食品有限公司;保寧醋2 級(jí)50g，四川保寧醋有限公司;東湖純糧白醋50g，山西老陳醋集團(tuán)有限公司。編號(hào)分別為A、B、C、D。

1.2 主要試驗(yàn)器具

小型電子秤，成都市大地致遠(yuǎn)計(jì)量設(shè)備有限公司;多功能電炒鍋，蘇泊爾有限公司;漱口杯;盤(pán)子;筷子。

2 試驗(yàn)方法

2.1 菜品加工

2.1.1 加工工藝

按照1.1 所述各種試驗(yàn)原輔料，加工工藝如下。共制作4 份，每份加入不同品質(zhì)的食醋。

2.1.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

第一，修整切分:選擇新鮮豬排，去除多余肥肉，切分成5cm ×3cm的小塊，切分體積不能過(guò)大，否則不易煮熟，且不易入味。第二，焯水:將切分后的排骨洗凈后，加入到沸水中焯水5min，去除血沫，撈出濾水備用。第三，腌制:加入適量醬油、料酒、鹽、蔥、姜、蒜與排骨混合均勻，腌制1h，使其充分入味。第四，油炸:將油燒至7 成熱，倒入腌制后的排骨，炸至外表呈金黃色，撈出濾油。注意油溫不易過(guò)高，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生。第五，熬制:鍋中放入少許油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒至香味溢出，加入醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯，倒入排骨用小火長(zhǎng)時(shí)間熬至湯汁將干時(shí)，加入醋，待亮油起鍋。

2.2 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定小組由10 名食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成，對(duì)4 種添加不同品質(zhì)食醋的糖醋排骨從色澤、香氣、滋味、形態(tài)四個(gè)因素集進(jìn)行評(píng)分。以色澤、香氣、滋味、形態(tài)為因素集，以?xún)?yōu)、良、中、差為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，填寫(xiě)感官評(píng)分表，建立評(píng)價(jià)矩陣，采用M 評(píng)判模型對(duì)其進(jìn)行分析［6］。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

江西銅業(yè)股份有限公司貴溪冶煉廠（簡(jiǎn)稱(chēng)貴冶）是中國(guó)第一家采用世界先進(jìn)閃速熔煉技術(shù)、高濃度二氧化硫轉(zhuǎn)化制酸技術(shù)、傾動(dòng)爐、卡爾多爐雜銅冶煉技術(shù)和ISA（艾薩法）電解精煉技術(shù)的現(xiàn)代化煉銅工廠。年產(chǎn)陰極銅百萬(wàn)噸以上，是中國(guó)最大的銅、硫化工、稀貴金屬產(chǎn)品生產(chǎn)基地，也是世界首個(gè)單廠陰極銅產(chǎn)量超百萬(wàn)噸的煉銅工廠。

要求進(jìn)行感官評(píng)定的人員身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。感官評(píng)定的時(shí)間在下午2 點(diǎn)～4點(diǎn)，不能在餐后1h 參與評(píng)定。每評(píng)定一個(gè)樣品后要用清水漱口，間隔10min 后再評(píng)定下一個(gè)樣品，評(píng)定過(guò)程中不能相互干擾。待全部樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法

2.3.1 因素集和評(píng)語(yǔ)集的建立

本試驗(yàn)評(píng)價(jià)菜品的感官質(zhì)量，以糖醋排骨的色澤、香氣、滋味、形態(tài)作為考慮因素，因素集U={色澤u1，香氣u2，滋味u3，形態(tài)u4};

將菜品的感官質(zhì)量劃分為四個(gè)等級(jí)，評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)，良，中，差}

2.3.2 權(quán)重的確定

根據(jù)色澤、香氣、滋味、形態(tài)在菜品感官評(píng)價(jià)中的作用，采用強(qiáng)制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，權(quán)重集X={0.3，0.3，0.3，0.1}，即色澤30分，香氣30 分，滋味30 分，形態(tài)10 分。

2.3.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X 為權(quán)重集，R 為模糊矩陣［7］。X·R 為矩陣合成，矩陣合成運(yùn)算按照最大隸屬程度原則。再對(duì)Y 進(jìn)行歸一化處理得到Y(jié)’，便是該組人員對(duì)該食品感觀質(zhì)量的評(píng)語(yǔ)集。最后，再由最大隸屬度原則確定該種食品感觀質(zhì)量的所屬評(píng)語(yǔ)。

3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 感官評(píng)定結(jié)果

10 名感官評(píng)定人員按照制定的評(píng)定方法和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)四種添加不同品質(zhì)食醋的糖醋排骨進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 菜品感官評(píng)定結(jié)果

由表2 可知，在10 人對(duì)糖醋排骨色澤的評(píng)價(jià)結(jié)果中，樣品A 有7 人認(rèn)為優(yōu)，2 人認(rèn)為良，1 人認(rèn)為中，0 人認(rèn)為很差，則得到:A色澤={0.7 0.2 0.1 0.0}。對(duì)香氣的評(píng)價(jià)結(jié)果中，有8 人認(rèn)為優(yōu)，2 人認(rèn)為良，0 人認(rèn)為中，0 人認(rèn)為差，則得到:A香氣={0.8 0.2 0.0 0.0}。

同理得到:A滋味={0.7 0.2 0.1 0.0}，A形態(tài)={0.7 0.3 0.0 0.0}。

把上述得到的4個(gè)單因素的評(píng)價(jià)結(jié)果寫(xiě)成一個(gè)矩陣為:

同理可得R2～R4的矩陣。

3.2 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y11=(0.3 ∧0.7)∨(0.3 ∧0.8)∨(0.3 ∧0.7)∨(0.1∧0.7)=0.3∨0.3∨0.3∨0.1=0.3

同理得Y12=0.2，Y13=0.1，Y14=0.0，即Y1={0.3，0.2，0.1，0.0}，歸一化處理后的Y1={0.5，0.33，0.17，0}，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.5。

同理可得Y2={0.3，0.2，0.2，0.2}，歸一化處理后的{0.33，0.22，0.22，0.23}，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.33;

Y3={0.3，0.3，0.2，0.1}，歸一化處理后的{0.33，0.33，0.22，0.12}，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.33;

Y4={0.3，0.3，0.2，0.3}，歸一化處理后的{0.27，0.27，0.19，0.27}，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.27。

可以得出添加四種不同食醋的糖醋排骨感官評(píng)分中，A 樣品得分最高，B 樣品和C 樣品評(píng)分一致，而D 樣品得分最低。

4 結(jié)論

在特色川菜糖醋排骨中添加了4 種不同品質(zhì)的食醋，采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)菜品的感官質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)定，結(jié)果表明，添加了香醋的糖醋排骨感官評(píng)分最高，添加白醋的糖醋排骨感官評(píng)分最低，添加了老陳醋和保寧醋的糖醋排骨感官評(píng)分相當(dāng)。通過(guò)對(duì)模糊數(shù)學(xué)的應(yīng)用來(lái)評(píng)價(jià)菜品感官質(zhì)量更為科學(xué)、準(zhǔn)確和客觀，為特色川菜的感官評(píng)價(jià)提供了較好的理論依據(jù)和參考。

［1］張淼，賈洪鋒，李燮昕，等.電子舌對(duì)食醋品質(zhì)鑒定及區(qū)分的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2012(8):1－3.

［2］張國(guó)印，陸啟玉.模糊綜合評(píng)判在熱風(fēng)方便面感官評(píng)定中應(yīng)用［J］.糧食與油脂，2006(11):20－21.

［3］魏永儀，李超敏，等.模糊數(shù)學(xué)法在火腿腸感官評(píng)定中的應(yīng)用［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2010(11):28－30.

［4］宋廣磊.模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法在優(yōu)化海帶巧克力型酸奶飲料中的應(yīng)用［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2008(12):70－73.

［5］馬榮山，劉婷，郭威.應(yīng)用模糊多屬性決策法評(píng)定醬香型白酒的感官質(zhì)量［J］.釀酒科技，2007(11):34－37.

［6］Perrot N(Cemagref)，Trystram G，Guely F，et al.Feed－back quality control in the baking industry using fuzzy sets［J］.Journal of Food Process Engineering，2000，23(4):249－279.

［7］魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評(píng)定中的應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2011(2):87－88.