穆 波 林海明

(江蘇省漣水縣職教中心，江蘇 漣水 223400)

1 淮安中職烹飪專業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況

淮安歷史悠久、人文薈萃，作為淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，為現(xiàn)今烹飪專業(yè)教育的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?？v觀淮安烹飪教育的發(fā)展，最早應(yīng)該是起源于1978年淮安市商業(yè)技工學(xué)校的烹飪工藝專業(yè)班，至今已有34年的歷史。經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，淮安市的烹飪教育以江蘇省食品學(xué)院為代表的6 所院校已頗具規(guī)模，培養(yǎng)模式從中職到高職、從專業(yè)技能人才的培養(yǎng)到對(duì)口單招學(xué)歷層次的提高相互交替發(fā)展，為餐飲業(yè)培養(yǎng)了一批又一批技術(shù)應(yīng)用性人才(見(jiàn)表1)。

表1 淮安市6 所院校中職烹飪專業(yè)情況一覽表

2 烹飪專業(yè)課程改革背景

中職烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一部分，是一門實(shí)踐性、操作性較強(qiáng)的專業(yè)，為大中型餐飲企業(yè)培養(yǎng)實(shí)踐操作型人才?，F(xiàn)今，在淮安市中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，除了教授學(xué)生烹飪概論、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞夹g(shù)加工、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作工藝、餐飲成本核算等專業(yè)基礎(chǔ)理知識(shí)論外，更應(yīng)側(cè)重于專業(yè)技術(shù)操作和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，學(xué)生基本功扎實(shí)，動(dòng)手能力強(qiáng)，同時(shí)又有一定的理論基礎(chǔ)。

烹飪專業(yè)課改應(yīng)著眼于社會(huì)發(fā)展需要、烹飪專業(yè)學(xué)科體系及學(xué)生發(fā)展的實(shí)際，體現(xiàn)以育人為核心，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神為重點(diǎn)，提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，形成區(qū)域辦學(xué)特色，為淮安地區(qū)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

3 積極規(guī)范課改措施，培養(yǎng)專業(yè)技能人才

根據(jù)淮安烹飪專業(yè)(中職)實(shí)際情況，結(jié)合專業(yè)實(shí)習(xí)訓(xùn)練的基本要求，淮安市政府提出著力打造“有技能、肯吃苦、會(huì)創(chuàng)新”淮安技工品牌的人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)烹飪學(xué)科特點(diǎn)和培養(yǎng)要求，現(xiàn)將烹飪專業(yè)課改方案制定如下:

3.1 烹飪專業(yè)課程課改具體措施

3.1.1 調(diào)動(dòng)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣

在以往專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，新生入學(xué)一個(gè)月只是對(duì)專業(yè)理論進(jìn)行學(xué)習(xí)，之后才能開(kāi)始對(duì)烹飪技能的學(xué)習(xí)，技能學(xué)習(xí)較遲，不能充分激發(fā)學(xué)生對(duì)技能學(xué)習(xí)的興趣。中職學(xué)生絕大部分是想通過(guò)2～3年的專業(yè)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)自己的一技之長(zhǎng)，直接從事生產(chǎn)工作。因此，在新生開(kāi)學(xué)兩周內(nèi)，要為學(xué)生今后的專業(yè)學(xué)習(xí)指明方向，做好實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)動(dòng)員(如開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)講座、購(gòu)置學(xué)生個(gè)人實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)備等)及相關(guān)實(shí)訓(xùn)工作，盡早進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。

3.1.2 項(xiàng)目化教學(xué)法滲透到教學(xué)過(guò)程中

項(xiàng)目教學(xué)法就是以實(shí)踐應(yīng)用為目的，通過(guò)項(xiàng)目的實(shí)施來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)。在專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，要針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)踐性、操作性較強(qiáng)的原則，將某些實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的作品，作為一個(gè)項(xiàng)目讓學(xué)生完成，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。例如講授淮揚(yáng)名菜“大煮干絲”，可以將整個(gè)制作過(guò)程細(xì)化為對(duì)學(xué)生在原料選擇、刀工訓(xùn)練、營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)操作、菜肴傳遞等諸多方面能力的培養(yǎng)，［1］使學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)方面形成系統(tǒng)，并突出“以工作任務(wù)為主線，以學(xué)生為主體”的模塊化教學(xué)特色，體現(xiàn)了以就業(yè)為方向，以能力為本位的教學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)用實(shí)踐來(lái)整合理論，形成理實(shí)一體的教學(xué)模式。

3.1.3 “以師帶徒”，帶動(dòng)學(xué)生技能的提高

2006年6月17日《揚(yáng)州晚報(bào)》有一則《淮揚(yáng)菜回歸“師帶徒”》的記載，中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院周曉燕副教授在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，“烹飪教育有別于其他學(xué)科教育，技藝性很強(qiáng)，回歸到傳統(tǒng)的師傅帶徒弟是個(gè)很好的嘗試。”［2］結(jié)合當(dāng)前行業(yè)特點(diǎn)及學(xué)校師資和學(xué)生情況，借鑒我國(guó)烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的“以師帶徒”的方法，為烹飪專業(yè)可持續(xù)發(fā)展打下一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為“師徒制度”嘗試創(chuàng)造了良好氛圍。從某種意義上講，“以師帶徒”在新條件下，可借鑒“導(dǎo)師制”，教師既是老師，又是師傅;既繼承了傳統(tǒng)的“嚴(yán)師出高徒”的授業(yè)精髓，形式上又與現(xiàn)代教育的校園文化接軌，具有較強(qiáng)的可操作性，屬于當(dāng)今烹飪教育領(lǐng)域的全新培養(yǎng)模式。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，可以利用教師的優(yōu)秀資源，實(shí)行教師選擇品德優(yōu)良、要求上進(jìn)的學(xué)生，著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能，并通過(guò)他們帶動(dòng)學(xué)生整體技能的提高。

3.1.4 教師演練與示范，激發(fā)學(xué)生求知欲

烹飪專業(yè)技能教學(xué)的個(gè)性在于演示性、操作性、工藝性和風(fēng)味性。在烹飪技能教學(xué)中依據(jù)教學(xué)直觀性原則，教師的示范操作必不可少。老師在示范過(guò)程中邊講邊做，既講清操作全過(guò)程，又講清其關(guān)鍵，做到忙而不亂、先易后難、由簡(jiǎn)到繁，讓學(xué)生在演示操作過(guò)程中得到啟發(fā)。演示法可以分為對(duì)比演示法、分解演示法、慢做演示法、重點(diǎn)演示法、同步演示法等。每周至少可以安排1～2 次教師示范與演練操作，以激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)技能的求知欲。

3.1.5 組建專業(yè)興趣小組，規(guī)范技能實(shí)訓(xùn)課堂程序

在烹飪專業(yè)教學(xué)中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生全面的專業(yè)技能，還要根據(jù)學(xué)生的不同愛(ài)好，開(kāi)設(shè)不同工種、技能的興趣小組，由指定的專業(yè)教師指導(dǎo)，著重培養(yǎng)學(xué)生的一技之長(zhǎng)，以適應(yīng)就業(yè)的需求。如開(kāi)設(shè)刀工組、冷拼組、熱菜組、雕刻組、面點(diǎn)組、傳統(tǒng)菜制作組等。同時(shí)，按照講解→教師示范→學(xué)生操作→作品集中點(diǎn)評(píng)→學(xué)生撰寫實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告→教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)差的程序規(guī)范技能訓(xùn)練課堂程序。

3.1.6 充分運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué)

多媒體技術(shù)在教學(xué)中的應(yīng)用，吸取了傳統(tǒng)教學(xué)方式的精華并與各種現(xiàn)代化的教學(xué)媒體相結(jié)合，以多方位、多層次的信息傳輸，為教學(xué)注入了新的活力，為職業(yè)教育改革開(kāi)創(chuàng)了新局面。而烹飪教學(xué)是要求比較直觀的教學(xué)，因此在教學(xué)中要積極運(yùn)用多媒體教學(xué)，特別是烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪概論等烹飪必修課程，應(yīng)以課件、圖片、視頻、案例等教學(xué)方式，讓學(xué)生更直觀、系統(tǒng)地了解相關(guān)知識(shí)。［3］

3.1.7 構(gòu)建學(xué)生作品展示、評(píng)價(jià)體系，推進(jìn)烹飪專業(yè)建設(shè)

嚴(yán)格烹飪作品評(píng)價(jià)制度，在每一階段都對(duì)烹飪作品進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，實(shí)行考教分離的制度，請(qǐng)校內(nèi)外的領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)的專家進(jìn)行評(píng)比，確保考評(píng)的公正性。即對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生，在每1～2個(gè)月內(nèi)舉行一次專業(yè)技能考核，對(duì)學(xué)生烹飪作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核、展示，從而進(jìn)一步推進(jìn)烹飪專業(yè)建設(shè)。

3.1.8 進(jìn)一步弘揚(yáng)淮揚(yáng)飲食文化，落實(shí)“淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)菜肴制作”項(xiàng)目教學(xué)

積極打造淮揚(yáng)菜烹飪文化特色，并配合江蘇省課改課題“中職烹飪專業(yè)教學(xué)中淮揚(yáng)菜飲食文化傳承與菜肴創(chuàng)新研究”，在高二年級(jí)階段，認(rèn)真開(kāi)設(shè)好淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)菜肴制作教學(xué)。

3.1.9 扎實(shí)推進(jìn)校企結(jié)合，提升學(xué)生技能水平

在烹飪專業(yè)教學(xué)中，每學(xué)期應(yīng)安排2～3 周的時(shí)間，由專業(yè)課教師帶隊(duì)到相關(guān)的星級(jí)酒店學(xué)習(xí)交流，以了解當(dāng)今社會(huì)烹飪行業(yè)狀況以及今后的學(xué)習(xí)方向，從而切實(shí)提高技能水平。

3.2 文化、德育課程課改措施

第一，挖掘烹飪作品的文化內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪作品的理解能力。在開(kāi)設(shè)語(yǔ)文課程的時(shí)候，可以滲透烹飪文學(xué)作品的學(xué)習(xí)及相關(guān)應(yīng)用文寫作的學(xué)習(xí)。學(xué)生通過(guò)對(duì)烹飪文學(xué)作品的學(xué)習(xí)，可開(kāi)拓文化視野;應(yīng)用文的寫作，可培養(yǎng)其對(duì)烹飪過(guò)程、作品介紹、說(shuō)明的表達(dá)能力。

第二，培養(yǎng)學(xué)生數(shù)學(xué)運(yùn)算的能力。“餐飲成本核算”與數(shù)學(xué)緊密相連，特別是可以有選擇性地對(duì)部分章節(jié)進(jìn)行學(xué)習(xí)。

第三，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)英語(yǔ)的能力。烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)英語(yǔ)的學(xué)習(xí)很有必要，因?yàn)樵谖鞑椭薪?jīng)常用到?？砷_(kāi)設(shè)“英語(yǔ)常用200 句”，以適應(yīng)烹飪國(guó)際化的需求。

第四，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的能力。創(chuàng)新是以培養(yǎng)人的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為價(jià)值取向。如今的社會(huì)是一個(gè)創(chuàng)新的社會(huì)，很多領(lǐng)域都需要我們?nèi)?chuàng)新。菜肴制作也一樣，要想進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，更應(yīng)進(jìn)行創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)新品，以滿足不同地區(qū)、不同口味人群的需求。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，在學(xué)生具備專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，更要培養(yǎng)學(xué)生制作創(chuàng)新菜肴的技巧和理念。在教學(xué)中傳授學(xué)生創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，以滿足學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的需要。

第五，培養(yǎng)學(xué)生的文字書寫能力。因中職烹飪學(xué)生較多為基礎(chǔ)較差的學(xué)生，特別有些學(xué)生可能文字書寫較差，因此可開(kāi)設(shè)書法學(xué)習(xí)以提高學(xué)生的書寫能力。

第六，強(qiáng)化大德育理念，培養(yǎng)遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信的高素質(zhì)人才。

3.3 嚴(yán)格烹飪技能考工制度

對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生要嚴(yán)格考工制度，以培養(yǎng)專業(yè)技能型人才。因此，在中職烹飪高二學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)之前，要積極組織學(xué)生考工，并嚴(yán)格要求考工水平，對(duì)技能不符合要求的應(yīng)取消其考工資格。

3.4 提升專業(yè)教師的技能水平

為配合烹飪專業(yè)課程改革，更好地提升專業(yè)教師的專業(yè)技能水平和辦學(xué)品位，學(xué)校每學(xué)期組織相關(guān)專業(yè)教師進(jìn)入星級(jí)酒店進(jìn)修，學(xué)習(xí)先進(jìn)的行業(yè)知識(shí)和技能，將更好的專業(yè)技能傳授給學(xué)生，從而培養(yǎng)出更多出色的烹飪專業(yè)技能人才。

4 扎實(shí)推進(jìn)課程改革的保障措施

4.1 更新理念，鼓勵(lì)教師參加課改

推進(jìn)課改實(shí)驗(yàn)，教師必須要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，在轉(zhuǎn)變教育觀念上狠下功夫，爭(zhēng)取取得實(shí)效。

第一，開(kāi)展集體備課，制定、總結(jié)每一階段的課改工作方案，并將課改材料匯編成冊(cè)，印發(fā)給各位專業(yè)教師，參與并支持課程改革，形成有利于課程改革的良好輿論氛圍。

第二，配合江蘇省課改課題“中職烹飪專業(yè)教學(xué)中淮揚(yáng)菜飲食文化傳承與菜肴創(chuàng)新”的研究，鼓勵(lì)教師勇于創(chuàng)新，敢于思考，不斷提出新問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，積累經(jīng)驗(yàn)，把創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)真正滲透到教育教學(xué)之中。

4.2 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)一步強(qiáng)化管理

課程改革并不是一個(gè)人或幾個(gè)人就能完成的事情，要在真正意義上對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行改革就必須并有必要組建一個(gè)優(yōu)秀、肯干、會(huì)做的團(tuán)隊(duì)來(lái)帶領(lǐng)相關(guān)教師做好課程改革的相關(guān)工作。

第一，課改組要定期召開(kāi)例會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并研究解決課程實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，積極探索、實(shí)施與新課程相適應(yīng)的教學(xué)方法，對(duì)關(guān)鍵問(wèn)題進(jìn)行攻關(guān)，力爭(zhēng)取得突破。

第二，強(qiáng)化日常管理，尤其要抓好過(guò)程管理。教師的教學(xué)手段(課前、課中、課后)常抓不懈，做好教學(xué)檢查、反饋、督促、評(píng)價(jià)工作，建立相關(guān)檔案，由專人負(fù)責(zé)考核，完善學(xué)生的考核機(jī)制，建立課程評(píng)價(jià)體系。

第三，在教師考評(píng)和綜合改革方案實(shí)施中，對(duì)參加課改的老師進(jìn)行績(jī)效政策上的傾斜，調(diào)動(dòng)教師積極性，并對(duì)課改實(shí)驗(yàn)工作加以政策保障，激勵(lì)每個(gè)教師都能參與到課改中。

4.3 加強(qiáng)專業(yè)教師培訓(xùn)，為課改的實(shí)施作好師資準(zhǔn)備

第一，建立一支適合課改要求的師資隊(duì)伍，督促教師參加培訓(xùn)。做好培訓(xùn)教師的信息反饋工作，及時(shí)把信息傳遞到教研組，使課改的精神和內(nèi)容落實(shí)到整個(gè)教研組，形成全員參與的課改氛圍。

第二，加強(qiáng)對(duì)新課程師資培養(yǎng)工作的研究，對(duì)新課程教師的工作進(jìn)行評(píng)估，跟蹤指導(dǎo)和專題研究，逐步形成“實(shí)驗(yàn)、培訓(xùn)、管理、研究”一體化的良好運(yùn)行機(jī)制。

4.4 加強(qiáng)對(duì)課改的實(shí)驗(yàn)研究，以科研成果指導(dǎo)課改

課改是一個(gè)改革創(chuàng)新過(guò)程，要建立培訓(xùn)教學(xué)科研相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)工作方式，以科研為核心，指導(dǎo)課改實(shí)踐。進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)?？蒲械膹V度和深度，搞好烹飪專業(yè)課改的課堂實(shí)踐工作，通過(guò)課改論壇，新教材公開(kāi)課展示，探究成果交流，多媒體教學(xué)課件評(píng)比等形式，以點(diǎn)到面，扎實(shí)推進(jìn)課改的實(shí)施。

［1］邢輝，等.中等職業(yè)教育教學(xué)方法與手段的探索［J］.職教論壇，2001(9):18－21.

［2］淮揚(yáng)菜回歸“師帶徒”［N］.揚(yáng)州晚報(bào)，2006－06－17.

［3］王廣勝.淺析多媒體課件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用［J］.遼寧教育行政學(xué)院學(xué)報(bào)，2010(6):177－178.

［4］盧建東.項(xiàng)目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用［J］.文學(xué)教育(中)，2011(10):154.