張曉春，葛良鵬，歐秀瓊，景紹紅，杜金平

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 402460；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學院，湖北 武漢 430064）

鹵鵝，歷史悠久，源遠流長，其誘人的色澤和濃郁的香味一直以來深受川渝地區(qū)廣大消費者喜愛。但鹵鵝與其他醬鹵肉制品一樣，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和較多的水分，極易受微生物感染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。因而，到目前為止，鹵鵝的銷售仍主要處于現(xiàn)做現(xiàn)賣的狀態(tài)，直接制約了生產(chǎn)規(guī)模的擴大。近年來，隨著現(xiàn)代食品科技的飛速發(fā)展，很多生產(chǎn)者開始嘗試采用真空包裝加高溫高壓二次滅菌的方法來延長鹵鵝的貨架期，這種方法簡單易行，有效的延長了鹵鵝的貨架期，但同時也對產(chǎn)品的食用品質(zhì)產(chǎn)生了很大破壞。因為，經(jīng)過高強度殺菌處理的鹵鵝，其原有的風味和外觀遭到了很大程度破壞[1]，已經(jīng)無法滿足消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的苛刻要求，這是所有生產(chǎn)者和消費者都不愿意看到的。

為了解決這個難題，本研究小組參閱了相關肉制品保鮮文獻[2-5]，決定以殼聚糖為涂膜材料，以Nisin 為輔助保鮮劑，結(jié)合低溫常壓二次滅菌處理的方法對成品鹵鵝進行保鮮研究。通過研究發(fā)現(xiàn)，，采用殼聚糖涂膜技術處理的鹵鵝，其貨架期與單純真空包裝相比有了較明顯的延長，產(chǎn)品的風味、外觀和口感均有了較大改善。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器設備

現(xiàn)殺四川白鵝、調(diào)味料、香辛料、殼聚糖（食品級）、乳酸鏈球菌素（Nisin，效價≥1 000 IU/mg）、EDTA、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、大腸桿菌培養(yǎng)基、氧化鎂混懸液（10 g/L）、硼酸吸收液（20 g/L）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿，等。

DZ400 單室真空包裝機：諸城市美川機械有限公司；SP2500 紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；超凈工作臺：成都艾普瑞實驗設備有限公司；5430R 高速離心機：eppendorf；SHZ-B 水浴恒溫振蕩器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.2 方法

1.2.1 鹵鵝的加工工藝流程

原料選擇→宰殺、去毛和內(nèi)臟→清洗→瀝水→配料→鹵制→出鍋→冷卻→涂膜處理→真空包裝→二次殺菌→成品

1.2.2 涂膜保鮮液的配制

將殼聚糖充分溶于0.2%的醋酸溶液中，選取可以在鹵鵝表面形成均勻涂膜的殼聚糖醋酸溶液（殼聚糖濃度約1%）作為該試驗的一組涂膜保鮮液；在該涂膜液中添加1%的Nisin 作為另一組涂膜保鮮液。

1.2.3 樣品的處理

利用燒烤刷蘸取上述涂膜保鮮液均勻的涂抹在鹵鵝表面，將涂膜處理后的樣品和未涂膜的樣品分別真空包裝，置于80 ℃～85 ℃的水浴鍋中5 min。然后，取出所有試驗樣品，放置在常溫避光下冷卻儲存。每周取樣測定樣品的微生物指標和理化指標，同時進行感官評定。

1.2.4 主要微生物、理化指標的測定和感官指標的評定

菌落總數(shù)、大腸菌群分別按《GB/T 4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》和《GB/T 4789.3-94 食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》規(guī)定的方法測定；揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N） 按照《GB/T 5009.44-1996 肉與肉制品衛(wèi)生標準》的分析方法中的半微量定氮法測定；硫代巴比妥酸值（TBA 值）按witte法測定；水分含量按《GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定》的直接干燥法進行測定；感官質(zhì)量評定指標包括鹵鵝的外觀形態(tài)、色澤、口感風味、組織形態(tài)和雜質(zhì)，本試驗選取能夠最直觀反應鹵鵝感官質(zhì)量的色澤與口感風味作為評定指標，請6 位食品專業(yè)人員采用5點評分法進行評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵鵝貯藏過程中菌落總數(shù)及大腸菌群的變化

2.1.1 鹵鵝貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

鹵鵝貯藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖1。

從圖1 可以看出，隨著貯藏時間的延長，兩個涂膜處理組與對照組的菌落總數(shù)呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01），對照組在室溫下（30 ℃～35 ℃）一周后菌落總數(shù)達到了6.3×105CFU/g，已經(jīng)超過了GB 2726-2005 關于醬鹵肉制品菌落總數(shù)的限量（8×104CFU/g），而采用殼聚糖涂膜和Nisin 復配殼聚糖涂膜后的鹵鵝，在室溫下分別貯藏至第三周和第四周，其菌落總數(shù)仍保持在正常范圍，這表明采用殼聚糖涂膜技術處理鹵鵝，能夠顯著延長鹵鵝的貨架期，另外，兩個涂膜組的菌落總數(shù)也存在極顯著差異（P＜0.01），說明采用Nisin 復配殼聚糖涂膜的技術較單純的殼聚糖涂膜更加有效，Nisin 在抑菌方面起到了極顯著的作用。

圖1 不同處理組貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.1 Change of microbial counts of different disposal during storage

2.1.2 鹵鵝貯藏過程中大腸菌群的變化

鹵鵝貯藏過程中大腸菌群的變化見表1。

表1 不同處理組貯藏過程中大腸菌群的變化Table 1 Change of MNP of coliform group of different disposal during storage

由于樣品在實驗室進行的加工和保鮮處理，環(huán)境和生產(chǎn)條件較好，因此，本試驗的各組樣品均未檢出大腸桿菌。這也說明確保生產(chǎn)過程中衛(wèi)生狀況對預防腐敗微生物感染具有重要的作用。

2.2 不同濃度防腐劑處理后鹵鵝的理化指標變化情況

2.2.1 不同處理鹵鵝貯藏期間TVB-N 的變化

鹵鵝貯藏過程中TVB-N 的變化如圖2。

圖2 不同處理鹵鵝貯藏期間TVB-N 的變化Fig.2 Change of TVB-N of different disposal during storage

從圖2 可以看出，涂膜組與對照組的TVB-N 值隨著貯藏時間延長而增大，且兩個涂膜組的差異極顯著（p＜0.01），這與上面菌落總數(shù)的變化規(guī)律一致。對照組在室溫下貯藏至7d，TVB-N 值已達24.3 mg/100 g，而兩個涂膜組在室溫下分別貯藏至28 d 和35 d 后，TVB-N 值仍沒有超過25 mg/100 g。

2.2.2 不同處理燒雞貯藏期間TBA 值的變化

圖3 為鹵鵝貯藏過程中TBA 值的變化情況。

圖3 不同處理組貯藏期間TBA 值的變化Fig.3 Change of TBA different disposal during storage

從圖3 可以看出，涂膜保鮮組和對照組貯藏期間的TBA 值均隨貯藏時間延長而增大，兩個涂膜組的TBA 值與對照組的差異顯著（p＜0.05），說明涂膜處理能夠顯著抑制鹵鵝表面油脂氧化；而兩個涂膜組間的差異不顯著（p＞0.05），這說明Nisin 的加入不會顯著提高膜的抗氧化性。

2.2.3 不同處理鹵鵝貯藏過程中水分含量的變化

圖4 為鹵鵝貯藏過程中水分含量的變化。

圖4 不同處理貯藏過程中水分含量的變化Fig.4 Change of Water counts of different disposal during storage

從圖4 可以明顯看到對照組鹵鵝在貯藏過程中失水嚴重，僅一周時間含水量從最初的56.4%降到48.6%，這與微生物的快速增殖和自身特性有關；同時，兩個涂膜組的水分含量也隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)了不同程度的失水，但差異不顯著，較對照組的含水量變化平緩。

2.3 鹵鵝貯藏過程中感官質(zhì)量評定結(jié)果

2.3.1 鹵鵝貯藏過程中表面色澤的變化

表2 和表3 為各組鹵鵝貯藏期間色澤和感官風味的感官評價得分。

表2 不同處理鹵鵝貯藏期間表面色澤的變化Table 2 Change of color in the surface of different disposal during storage

表3 不同處理鹵鵝貯藏期間口感風味的變化Table 3 Change of mouthfeel and flavor of different disposal during storage

通過觀察和色澤評分發(fā)現(xiàn)，一周后對照組樣品的色澤得分已經(jīng)低于3 分，鹵鵝表面已經(jīng)顯得發(fā)黑且無光澤，處于不可接受的范圍；而兩個涂膜組隨著貯藏時間的延長雖然也出現(xiàn)了一定的褪色，但表面仍然金黃發(fā)亮，處在一個可以接受的范圍（得分≥3 分）。從表3 可以看出，兩個涂膜組在整個貯藏期的風味和口感都沒發(fā)生較大變化。

3 結(jié)論

殼聚糖涂膜保鮮鹵鵝的試驗研究表明：殼聚糖涂膜保鮮技術可以作為延長鹵鵝貨架期的一種有效手段，用含1%Nisin 的殼聚糖醋酸溶液對鹵鵝表面涂膜處理后真空包裝，并且低溫二次殺菌（80℃～85℃，5min），能夠顯著抑制鹵鵝貯藏期間的菌落總數(shù)的增加，延緩TVB-N 值和TBA 值的變化，使鹵鵝的貨架期達到4周，并且其色澤、口感和風味均未發(fā)生較大變化。

[1]周光宏.畜產(chǎn)品加工學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2002：121

[2]燕莉莉,楊錫洪,解萬翠,等.殼聚糖在五香豬肉保鮮中的應用初探[C].“科技創(chuàng)新與食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”學術研討會暨2008年廣東省食品學會年會論文集,2008：83-86

[3]康懷彬,徐幸蓮,張敏,等.燒雞綜合保鮮技術研究[J].食品科學,2006,27(10)：556-558

[4]岳喜慶.Nisin 在食品中的應用[J].中國食品添加劑,2006,13(c00)：259-266

[5]趙改名,祝超智,柳艷霞.殼聚糖對肌肉保水性的影響[J].食品工業(yè)科技,2009,30(6)：78-81