張觀科，劉紅英，齊鳳生

（1.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北 保定 071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學海洋學院，河北 秦皇島 066000）

牡蠣（Oyster）[1-2]，是一種食藥兩用的貝類海產(chǎn)品，目前己發(fā)現(xiàn)有100 多種，中國沿海盛產(chǎn)牡蠣，約有20種，大型牡蠣常棲息固定于低潮線以下或深至10 m～20 m 左右的淺海巖石上。貝殼小型的如褶牡蠣，常固著于潮間帶中區(qū)，密集生長，雖個體較小，但肉質(zhì)豐滿，味道鮮美，且生長快，分布較廣泛，中國北方以大連灣牡蠣最為常見。牡蠣是我國四大養(yǎng)殖貝類之一，在廣東、廣西、福建、浙江、河北、臺灣等沿海地區(qū)都進行大量人工養(yǎng)殖。牡蠣肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖原及維生素等物質(zhì)[3]。牡蠣干肉中含有蛋白質(zhì)45%～52%，脂肪7%～11%，總糖19%～38%，并且氨基酸組成完善，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；其游離氨基酸中還含有豐富的?；撬醄4]。牡蠣提取物具有多種功效，提取物的水溶性成分可以提高動物和人體的免疫功能，因此牡蠣具有重要的研究價值。

殼聚糖和海藻酸鈉是一種可食性的包裝材料，近幾年來引起人們的廣泛重視。一般情況下通過包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面或內(nèi)部的一層由可食性物質(zhì)組成的薄層，它可阻止或減少水分、氣體或溶質(zhì)的遷移，并對食品起到機械保護的作用。它的優(yōu)點是：膜可以和食品一同食用，具有一定的營養(yǎng)價值；膜可微生物降解，不對環(huán)境造成污染；膜可以防止食物的腐敗變質(zhì)，并延長保質(zhì)期。乳酸鏈球菌素和VC都是天然添加劑，其無毒、無害，還有保健功能[5-7]。

目前國內(nèi)對牡蠣保鮮的研究不多，多數(shù)是低溫冷藏和氣調(diào)貯藏[8-10]，而對牡蠣涂膜凍藏保鮮過程中的生化變化鮮有報道。秦衛(wèi)東[11]等研究了高氧包裝鴨肉制品貯藏期間微生物數(shù)量和TBA 值的變化；陳慧斌[12]等有牡蠣貯藏品質(zhì)變化及保鮮技術研究的進展；王秀娟[13]等對添加劑對殼聚糖涂膜保鮮蝦效果的研究；牡蠣由于肉質(zhì)較嫩，收獲后如不妥保藏，2 d 內(nèi)就會變質(zhì)，此試驗通過對牡蠣低溫條件下采用涂膜方法進行分析研究，從而找到一種可以最大限度延長牡蠣保鮮時間，通過對牡蠣生化指標相對變化加以探討，找到最佳的貯藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料

牡蠣：購于秦皇島海產(chǎn)品市場，個體飽滿，大小均勻。

1.2 試劑與儀器

所用藥品均為分析純，其中抗壞血酸（VC）、乳酸鏈球菌素（Nisin）、甘氨酸均為食用級。

721 分光光度計、電子天平FA1004：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；循環(huán)水多用真空泵：鞏義市予華儀器有限公司；Sigma3K3O 冷凍離心機：德國SIGMA公司。

1.3 樣品處理

F 組：殼聚糖，冰乙酸，VC，Nisin 混合溶液中浸泡

G 組：海藻酸鈉，CaCl2溶液中浸泡

H 組：海藻酸鈉，VC，Nisin，CaCl2溶液中浸泡

I 組：海藻酸鈉，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡

K 組：空白對照。

涂膜劑處理后，在-20℃貯藏，每隔1 月取樣一次，對牡蠣的各項鮮度指標進行測定。

策略：力臂的畫法與步驟：（1）找點：在杠桿的示意圖上確定支點O；（2）畫線：畫好動力和阻力的作用線；（3）作垂線段：從支點O向力的作用線畫垂線，畫出垂足；（4）找出力臂，標明動力臂和阻力臂。

1.4 實驗流程

鮮活牡蠣—去殼取肉—生理鹽水清洗—保鮮處理—瀝干—包裝—-20 ℃冷藏—定期取樣—各項鮮度指標測定。

1.5 方法

1.5.1 硫代巴比妥測定方法[14]

采用硫代巴比妥酸法測定（TBA）。

1.5.2 揮發(fā)性鹽基氮測定方法[15]

采用微量擴散法。

1.5.3 游離脂肪酸測定[16]

采用酸堿滴定法。

采用Ca2+-ATPase 試劑盒測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣在-20℃條件下涂膜處理pH 的變化

牡蠣在-20℃條件下涂膜處理pH 的變化結(jié)果見圖1。

圖1 牡蠣-20 ℃時涂膜處理pH 變化Fig.1 At-20 ℃Changes of pH value of coating of Oyster

由圖1 可知牡蠣在-20℃凍藏條件下保藏過程中pH 變化如圖1 所示，牡蠣的pH 呈現(xiàn)先下降后緩慢上升的趨勢。牡蠣pH 在保藏3 個月后空白K 組的pH上升速率明顯高于其他涂膜保鮮處理。pH 初值為6.38，空白K 組保藏到第3 個月時降至6.07，保藏11個月后pH 升至6.75，說明在此期間牡蠣肉發(fā)生劇烈的生理生化反應，產(chǎn)生一蛋白類物質(zhì)降解而引起腐敗變質(zhì)。經(jīng)過涂膜保鮮pH 降到最低點時比對照組延遲了3 個月左右，且上升的幅度比對照組小，保鮮效果較好。經(jīng)方差分析結(jié)果表明，貯藏時間與生物保鮮劑對牡蠣的pH 的變化影響顯著。鄧肯多重比較結(jié)果表明，保鮮組與對照組間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果表明I 組保鮮效果最好。

2.2 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TBA 值的變化

硫代巴比妥酸法通常測定食品中脂肪氧化的一種方法，脂肪的氧化程度是衡量肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的一個重要指標。對脂質(zhì)制品的氧化程度進行定量測定可為肉制品的評價提供重要的技術依據(jù)。牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TBA 值的變化結(jié)果如圖2 所示。

圖2 牡蠣-20 ℃時涂膜處理TBA 值變化Fig.2 At-20 ℃Changes of TBA value of coating of Oyster

隨貯藏時間的延長各組牡蠣的TBA 值呈現(xiàn)上升的趨勢?？瞻譑 組在保藏11 月后TBA 值由初值1.97 mg/kg 升至9.20 mg/kg，上升速度較快。經(jīng)涂膜保鮮處理的I 組在保藏11 月后TBA 達到最大值5.86mg/kg；H 組第11 個月后TBA 達到7.09 mg/kg；F 組第11 個月TBA 達到8.22 mg/kg。經(jīng)方差分析結(jié)果表明，時間與涂膜種類對牡蠣TBA 值變化存在著顯著性影響。鄧肯多重比較結(jié)果表明，對照K 組與其他處理組間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

2.3 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理FFA 值的變化

牡蠣在-20 ℃凍藏條件下保藏過程中游離脂肪酸值變化如圖3 所示。

圖3 牡蠣-20 ℃時涂膜處理FFA 值變化Fig.3 At-20 ℃Changes of FFA value of coating of Oyster

由圖3 可知，隨著貯藏時間的延長，各處理毛蚶的FFA 值呈上升趨勢，但空白K 組FFA 值上升速度較快。在-20 ℃下保藏1 月后空白K 組的FFA 值由開始的6.56%升至8.10%，明顯高于其他涂膜保鮮組，保藏到第11 個月后，空白K 組的FFA 值升至13.40%，F(xiàn)組為12.50%，G 組為11.41%，H 組為10.97%，I 組為10.39%。方差分析結(jié)果表明，因素貯藏時間與涂膜保鮮方式對于牡蠣FFA 值變化存在著顯著性影響。鄧肯分析結(jié)果表明，空白K 組與其他經(jīng)涂膜處理的組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

2.4 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TVBN 值的變化

牡蠣在凍藏過程中TVBN 的變化情況如圖4所示。

圖4 牡蠣-20 ℃時涂膜處理TVBN 值變化Fig.4 At-20 ℃Changes of TVBN value of coating of Oyster

由圖4 可知，各組處理的TVBN 值隨貯藏時間的延長而呈現(xiàn)上升趨勢，其中空白K 組TVBN 值上升較快，明顯高于涂膜保鮮組的TVBN 值。牡蠣在保鮮初期TVBN 值為3.48 mg/100g，保藏11 個月后空白K 組的TVBN 升至17.23 mg/100g，明顯高于涂膜保鮮組的TVBN 值。方差分析結(jié)果表明，時間和不同涂膜保鮮劑處理對牡蠣保鮮效果有顯著性影響。鄧肯多重比較結(jié)果表明，對照K 組與其他處理組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組涂膜處理即可達到保鮮的目的。

2.5 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理Ca2+-ATPase 值的變化

牡蠣在貯藏過程中Ca2+-ATPase 值變化如圖5 所示。

圖5 牡蠣-20 ℃時涂膜處理Ca2+-ATPase 活力變化Fig.5 At-20 ℃Changes of Ca2+-ATPase value of coating of Oyster

由圖5 可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理的牡蠣Ca2+-ATPase 值呈現(xiàn)下降的趨勢，在保藏前期酶活性降低較快，后期酶活性降低稍慢，各組間相差不大。在貯藏3 個月后，空白K 組Ca2+-ATPase 值從0.500 μmolpi/（mg·h）降至0.146 μmolpi/（mg·h），I 組Ca2+-ATPase 值降至0.362 μmolpi/（mg·h），F(xiàn) 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.255 μmolpi/（mg·h），G 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.193 μmolpi/（mg·h），H 組Ca2+-ATPase 值降至0.294 μmolpi/（mg·h）；6 個月后，空白K組Ca2+-ATPase 值 降 至0.092 μmolpi/（mg·h），I 組Ca2+-ATPase 值降至0.163 μmolpi/（mg·h），F(xiàn) 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.120 μmolpi/（mg·h），G 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.103 μmolpi/（mg·h），H 組Ca2+-ATPase 值降至0.137 μmolpi/（mg·h）?？瞻譑 組的降幅最大。方差分析結(jié)果表明，時間和涂膜保鮮劑對牡蠣保鮮效果存在著顯著性差異。鄧肯多重比較分析結(jié)果表明，空白K 組與其他經(jīng)涂膜處理的組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

3 結(jié)論與討論

在低溫條件下對牡蠣采用海藻膠、殼聚糖和生物保鮮劑的不同的配比對牡蠣進行涂膜保鮮貯藏，通過對牡蠣的各項生化指標的測定，綜合分析檢測的結(jié)果可知；涂膜處理保鮮效果明顯高于空白對照組，涂膜處理中的有海藻膠成分的處理效果最為明顯，可有效延長牡蠣的保鮮期。通過統(tǒng)計分析可知，I 組：海藻酸鈉，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡，保鮮時間最長，是以上所有方式中保鮮效果最好的一種方法。

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