金黎明，曹鵬，王艷穎，田密霞，胡文忠，*

（1.大連民族學院生命科學學院，遼寧 大連 116600；2.山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 泰安271018；3.煙臺出入境檢驗檢疫局，山東 煙臺 264000）

薏米（Coix seed）又稱薏苡仁，為衛(wèi)生部確定的藥食兼用品，具有健脾補肺，清熱透濕，利尿消炎，鎮(zhèn)痛排膿等功效。現(xiàn)代醫(yī)學也證明，薏米中的薏米酯對癌細胞有抑制作用，同時，薏米中還含有豐富的營養(yǎng)素。因此，目前國內(nèi)外對薏米保健食品的開發(fā)利用十分重視。尤其在日本，有不少的產(chǎn)品面市，如薏米酒，薏米快餐粉，調(diào)味醬等[1-2]。珍珠（Pearl）是一種名貴中藥，含有人體所需的必需氨基酸、豐富的鈣鹽和多種微量元素，具有清熱解毒、養(yǎng)陰熄風、明目生肌等藥效[3]。本實驗以珍珠和薏米為主要原料，以期制得品味純正的兼有薏米和珍珠的營養(yǎng)價值和保健功能的新型飲料。

1 試驗部分

1.1 儀器與試劑材料

Z-2000 型原子吸收分光光度計、L8900 型氨基酸自動檢測儀：日本Hitachi 有限公司；PAL-1 型數(shù)字手持袖珍折射儀：日本ATAGO 公司；SevenEasy pH 計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶：棗莊市杰諾蛇生物酶有限公司。蔗糖、小蘇打、無水氯化鈣、乳酸、香精等：河南金潤食品添加劑有限公司。氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、濃鹽酸、亞甲基藍、葡萄糖、過氧化氫、硝酸等，均為國產(chǎn)試劑，分析純。

珍珠粉：旅順圣泰珍珠制品有限公司。薏米：超市購買。

1.2 薏米珍珠復(fù)合飲料制備及指標測定

1.2.1 珍珠酶解液的制備

向30 g 珍珠粉中加入85%的乳酸并攪拌至液清，將酸化液過濾去除沉淀，加入量為濾液3%的復(fù)合酶[胰蛋白酶：木瓜蛋白酶=1∶4（質(zhì)量比）]，在pH7.0，50 ℃條件下水解24 h，再加熱到90 ℃，20 min 滅酶，得到珍珠酶解液[4]，并定容到1 000 mL。

1.2.2 發(fā)芽薏米酶解液的制備

選取50 g 飽滿的薏米，洗凈后在60 ℃條件下浸泡2 min，以解除休眠。然后在10 ℃條件下，浸水8 h，斷水干燥8 h，重復(fù)操作4 d（約6 次），最后一次斷水后放入平盤中，蓋上紗布，間歇噴水，使薏米處于15 ℃潮濕環(huán)境中發(fā)芽，到30%薏米發(fā)芽長度至少為3 mm 時停止發(fā)芽（時間約8 d）。將發(fā)芽的薏米置于通風條件下，使薏米芽縮水，然后在80 ℃條件下烘干，完全干燥后磨成粉末。

薏米粉在80 ℃條件下用750 mL 水調(diào)漿，向70 ℃薏米漿中加入α-淀粉酶，用碘液檢測水解效果，至碘液不變色為止（時間約20 min）。待液體降溫至60 ℃后，加入糖化酶反應(yīng)60 min。待液體降溫至40 ℃，加入木瓜蛋白酶反應(yīng)30 min。煮沸停止酶解，冷卻過濾，得到薏米酶解液[5]。

1.2.3 正交試驗

以香精含量、蔗糖含量和薏米酶解液：珍珠酶解液（體積比）的比例為3 因素，按L9（33）設(shè)計正交試驗，以感官評分法為指標，確定最佳配方，見表1、表2。

表1 正交試驗設(shè)計因素水平Table 1 Design of the orthogonal experiment

1.2.4 分析方法

可溶性固形物測定：用數(shù)字手持袖珍折射儀測定。

酸度測定：用精密pH 計測定。

表2 感官評分標準Table 2 Standards of grading on sense

還原糖測定：采用GB/T 15038-2006《斐林試劑法》測定。

氨基酸含量測定：用國標GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》方法進行測定。

金屬元素測定：用原子吸收分光光度計測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 薏米珍珠復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果

薏米珍珠復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果，見表3。

表3 正交試驗評分結(jié)果Table 3 The results of orthogonal experiment

從正交試驗結(jié)果表3 可知，RC＞RB＞RA，即影響薏米珍珠復(fù)合飲料風味的主要影響因素是薏米液與珍珠液的比值。C3B1A1為最佳組合。正交試驗中沒有此項組合，故按組合重新做實驗，獲得感官評分87，高于表3中的評分值。采用此組合為最佳配方，即香精含量為0.1%，蔗糖含量為4%，薏米：珍珠=3∶2。

2.2 薏米珍珠復(fù)合飲料的質(zhì)量標準

2.2.1 感官指標

成品飲料外觀奶黃色，稍有光澤，無沉淀或懸浮物。薏米香氣純正、酸甜可口、具有特有風格。

2.2.2 理化指標

1）還原糖含量：1.5 mg/mL；

2）可溶性固形物：3.7%；

3）pH：5.52（15.7 ℃）；

4）Pb、Cd、Cr、Co、Cu 均未測出。

2.3 薏米珍珠復(fù)合飲料的營養(yǎng)成分分析

2.3.1 金屬元素含量

經(jīng)過測定可知，制得的飲料中Zn、Mg、Na、Fe、Mn、Ca、K 等7 種金屬元素的含量分別為0.097 4、3.144 7、152.410 0、0.346 4、0.129 8、102.470 0、23.064 0 μg/mL。

其中，鈣的含量較高，為102.470 0 μg/mL。鈣是珍珠粉中的主要成分，一些醫(yī)學專家特別強調(diào)了珍珠作為補鈣劑的重要意義，不僅可防治各種缺鈣引起的疾病，如抽筋、骨質(zhì)疏松、癡呆病等，且具美容保健的綜合效果[6]。

2.3.2 氨基酸含量

經(jīng)過測定可知，飲料中含有16 種人體所需氨基酸，總量達6.906 0 μg/100 mL。其中必須氨基酸占總氨基酸的35.69%。符合FAO/WAO 提出的參考模式[7]。結(jié)果見表4。

3 結(jié)論

薏米和珍珠都不易溶于水。在本實驗中，對于珍珠粉，采用了先酸解、后復(fù)合酶解的方法。對于薏米，通過添加液化酶（α-淀粉酶）使薏米溶液的黏度大大降低，同時配合糖化酶的使用使薏米淀粉大分子轉(zhuǎn)變成可溶解的低聚糖、葡萄糖等小分子，使薏米中的營養(yǎng)成分更多的溶解在水溶液中，從而使其營養(yǎng)得到更高的利用和更好的吸收。此外，種子發(fā)芽過程中有著一系列生理生化變化，發(fā)芽時蛋白質(zhì)溶解度和氨基酸含量得以增長，可以提高其營養(yǎng)價值[8]。因此，本實驗將發(fā)芽薏米作為原料之一。

表4 氨基酸含量Table 4 The contents of amino acids

本實驗開發(fā)研究新的方法將不溶于水的薏米和珍珠制成可直接飲用的復(fù)合保健飲品，并保留它們所含的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，為薏米、珍珠的深加工開辟了一條新的途徑。

[1]顏棟美,騰建文,于蘭,等.薏米奶茶固體飲料的制備[J].食品工業(yè),2003(2)：32-33

[2]金鑫,賴鳳英,程肖霞.薏米仙人掌復(fù)合飲料的研制[J].食品工業(yè)科技,2005(11)：120-121

[3]唐建華.珍珠粉養(yǎng)顏健身奧秘[J].上海醫(yī)藥,1996,3(11)：39-40

[4]鄭斯涌.酶解珍珠飲品理想的滋補保健飲料[J].食品與生活,2007,11(2)：12-15

[5]吳傳茂,吳周和,張振興,等.發(fā)芽薏苡飲料的研制[J].糧食飼料工業(yè),1998(6)：43-45

[6]張杰魁,陳治清.珍珠及其在生物醫(yī)學等領(lǐng)域中的研究進展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),1996,8(2)：63-67

[7]李晶,賈君.薏米乳酸飲料的研究[J].中國乳品工業(yè),2004,32(6)：24-26

[8]李存芝,黃雪松,晏日安,等.發(fā)芽薏米飲料原漿的制備[J].食品研究與開發(fā),2010,31(5)：76-79