志遠(yuǎn)

編輯同志：

人們常說吃冰凍的肉沒有吃新鮮的好?？勺罱致犝f剛殺的動物會突然分泌毒素，所以新鮮的肉沒有冰凍的肉好。到底是怎么回事呢？

山東滕州 曹躍

讀者：

各種動物在宰殺后都有個僵直期（死后肌肉內(nèi)糖原降解產(chǎn)生乳酸，pH值下降，蛋白質(zhì)變性），這個時候肉的風(fēng)味比較差。僵直期過后蛋白質(zhì)適當(dāng)降解，肉變得較為柔軟，同時產(chǎn)生氨基酸等鮮味物質(zhì)，稱為“后熟”，此時風(fēng)味較好。超市里賣的冷鮮肉一般都是經(jīng)過后熟的肉，而不是剛宰殺的肉。

肉在冷凍的過程中，細(xì)胞和肌肉纖維內(nèi)的水會結(jié)冰，水結(jié)冰體積增大，因此會使細(xì)胞破裂，對肌肉纖維造成損傷。在解凍之后，一方面損傷的肌肉組織質(zhì)地變差，另一方面細(xì)胞和組織內(nèi)的汁液會流失，流失的汁液富含鮮味成分，因此風(fēng)味也變差。

總之，最好吃的肉既不是剛宰殺的“鮮肉”，也不是冷凍肉，而是經(jīng)過“后熟”作用后的肉。

需要注意的是，“后熟”過程也極易滋生細(xì)菌，因此最好的辦法是購買當(dāng)天上架的冷鮮肉并當(dāng)天食用，如果當(dāng)天吃不完，剩下的肉不要冷藏，一定要凍起來，吃之前再解凍，雖然風(fēng)味差點，但這樣最安全。