李玉林

所謂虐食，就是用極其殘忍的方式烹飪吃食動(dòng)物。一些食客認(rèn)為，越折磨動(dòng)物，味道越好，越是能保證動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)精華充分被肉質(zhì)吸收。

統(tǒng)治者的虐食傳統(tǒng)悠久。武則天的寵臣張昌宗就是虐食動(dòng)物的專(zhuān)家。他喜歡吃羊羔，便把羊羔關(guān)在一個(gè)鐵籠子里，里面放一只盛滿油鹽醬醋的佐料罐子，籠子四周堆滿炭火，羊羔受火烤不過(guò)，又熱又渴，便去喝罐內(nèi)的作料，直到活活被烤死。這時(shí)，作料已滲入羊肉內(nèi)，有其味而無(wú)其形，號(hào)稱(chēng)“雅致”。他還愛(ài)吃鴨舌，每餐動(dòng)輒殺幾百只羽鴨來(lái)湊足一盤(pán)鴨舌。張昌宗有一天去看弟弟張昌儀，說(shuō)起馬腸好吃，便令人拉來(lái)一匹馬，用刀在馬肚子上割開(kāi)口子，伸手掏出馬腸煎炒了吃，過(guò)了很久馬才死去。

張氏兄弟的做法常被后人仿效。北宋韓縝愛(ài)吃驢腸，每次宴客必用這道菜。烹飪驢腸需要很高的技巧，如果煮得太久則糜爛，火候不到則柴韌而嚼不動(dòng)。廚師制作時(shí)，先把驢子吊在柱子上，等到宴會(huì)上客人喝酒傳杯時(shí)，才用利刃割開(kāi)驢腹取出腸子趁鮮洗凈炒菜，很快端上酒桌。韓縝任江蘇泰州知州時(shí)，有一次宴請(qǐng)賓客，宴會(huì)上有一位客人中途起身如廁，從廚房外經(jīng)過(guò)，看見(jiàn)幾頭驢子拴在柱子上慘叫，它們都被取走了腸子，鮮血淋漓。這位客人這才明白了是怎么一回事，不由得毛骨悚然，他本來(lái)很愛(ài)吃驢腸，但從此之后便忌了口。明代這類(lèi)事情也不少。宮中制作御膳，用雞只取雞大腿。不少活雞被活割了腿在那里亂撲騰。

清朝權(quán)貴，虐吃動(dòng)物更為流行。雍正年間，大將軍年羹堯愛(ài)吃“須得忙日”。年羹堯府內(nèi)有一絕色廚娘，芳華妙齡，擅做此菜。年羹堯每餐必吃“須得忙日”，她便專(zhuān)門(mén)為他做。因每次做此菜都少不了手忙腳亂地忙半天，所以叫“須得忙日”。年羹堯被雍正抄家之后，廚娘散落民間。杭州某秀才娶了她。秀才要吃這道菜，她說(shuō)：“酸秀才，談何容易。府內(nèi)一盤(pán)肉，需一頭肥豬，選擇其最精要的一塊用之?，F(xiàn)在家里買(mǎi)肉，都是按斤買(mǎi)，從何下手？”廚娘透露其法：把豬關(guān)在豬圈里，屠夫手抓一根竹竿，拼命地追趕鞭打豬背。豬疼痛難忍，嚎叫奔跑，越跑越打，直到筋疲力盡倒斃在地，屠夫便趁熱剜下一塊一寸大小的豬脊肉。一般需要追打50頭豬才能湊夠一盤(pán)肉，供一桌客人享用。豬背部被追趕抽打，豬以全身力氣護(hù)痛，全身精華都集中在脊背，質(zhì)地松綿、筋腱脫盡、紋理順當(dāng)，呈紫色的這塊肉自然鮮美無(wú)比，其余的豬肉無(wú)味，棄之不用。

乾隆年間，浙江巡撫王亶望愛(ài)吃“鹿茸填鴨”和“活叫爐”。吃填鴨的方法頗為奇特：取紹興酒壇一只，鑿去底，將上好品種的鴨子罩入其中，讓鴨頭露出壇外，身子用泥巴糊住，并在壇后敲一洞供鴨排泄。平時(shí)用鹿茸粉和高粱、小米，按規(guī)定次數(shù)準(zhǔn)時(shí)飼養(yǎng)，由于鴨身不能動(dòng)，進(jìn)食的營(yíng)養(yǎng)極大部分轉(zhuǎn)化為鴨肉，這樣填出的鴨肉，肉質(zhì)細(xì)嫩如豆腐，滋味鮮美，且大補(bǔ)腎陽(yáng)。如果王亶望想吃豆腐，則殺兩只填鴨，加調(diào)料熬成一碗濃湯，再用此湯燉豆腐，豆腐自然味美到極點(diǎn)。

王亶望吃驢肉學(xué)習(xí)張昌宗。平時(shí)，他養(yǎng)了幾頭驢子，由專(zhuān)人飼養(yǎng)，每頭都肥美健壯。吃之前，把驢捆在院子里，面前放一缸灰水，驢子四周多用炭火烘烤，驢口渴即飲灰水，不久，屎尿齊出，把其腸胃中的污穢都排泄干凈了。然后取酒調(diào)了油鹽醬醋等調(diào)料給它喝，驢被火烤得很渴，見(jiàn)了便喝，未死，肉里已經(jīng)滲透了許多調(diào)料了。殺驢之前，已在地上挖了一口長(zhǎng)方形的坑，上蓋一塊四角有圓洞的木板，把四條驢腿下到圓洞里，這樣，驢便無(wú)法掙脫。然后用開(kāi)水澆驢身，刮去驢毛，視驢身豐腴之處，用利刃割下一塊，由廚師立即炒成肉絲享用。而那驢身被割處，鮮血淋漓，則用燒紅的烙鐵燙，用來(lái)止血。鮮活的驢肉絲自然肉嫩味美，但其吃法的殘忍，也實(shí)在令人嘆為觀止。

咸豐年間，南河總督庚長(zhǎng)愛(ài)吃鵝掌、駝峰、猴腦。吃鵝掌方法是：用鐵底籠關(guān)鵝，放在炙熱的炭火上，籠子旁邊放油鹽醬醋等調(diào)料，不久，籠底通紅炙熱，鵝在籠子里繞著圈子疾走，邊叫邊跳，疼痛難忍，口渴便飲籠旁調(diào)料自救。鵝被活活烤死之后，全身膏脂集中在鵝掌上，有幾寸厚，其余的鵝肉均棄之不用。吃駝峰的方法是：挑選一匹壯健的駱駝，死死地捆綁在柱子上，以沸湯淋于駝峰，駱駝掙扎嚎叫，不久便被活活燙死，其精華都集中在駝峰上，一桌酒席所需的駝峰，需要用沸湯燙死三至四匹駱駝。吃猴腦方法是：挑選一頭俊美的猴子，給它穿上漂亮衣服，放一張挖了圓孔的桌子，把猴子放置在圓孔中，捆牢，廚師把猴頭毛發(fā)剃干凈，剝掉猴頭皮膚。猴子疼痛難忍，凄慘地哀嚎、顫抖、抽搐、淚如雨下，廚師接著用滾湯灌注到猴頭上，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應(yīng)聲而落，每位客人手拿一把銀勺子，入猴頭中挖紅白相間的腦髓吃，每人只能吃到幾勺。

清末福建一帶的官員愛(ài)吃刺猬、甲魚(yú)。吃刺猬的方法是：黃泥巴調(diào)入鹽巴，揉搓成熟團(tuán)，把刺猬團(tuán)團(tuán)泥裹起來(lái)，放到火上煨烤。燒到熟透后，剝?nèi)ネ膺叺哪鄩K，只見(jiàn)刺猬皮和刺皆隨同泥巴脫落而下，剩下的是一團(tuán)熟肉，蘸調(diào)料吃。吃甲魚(yú)的方法是：把甲魚(yú)與冷水同放入壇內(nèi)，壇下用微火燒水，甲魚(yú)感到悶熱，將頭伸出壇外呼氣，廚師將準(zhǔn)備好的調(diào)料，一勺一勺地灌入其口，然后，火漸大，將甲魚(yú)煮熟。據(jù)說(shuō)，因?yàn)榧佐~(yú)活著吃了佐料，入五臟六腑，味道極佳。

清末廣東一帶的官員愛(ài)吃貓肉和“密唧”。他們認(rèn)為貓肉祛濕、壯陽(yáng)、滋陰。其吃法如下：把生石灰放在腹大口小的酒壇里，投貓入內(nèi)，灌入熱水，貓被沸騰的石灰水汽侵蝕，毛全部脫落，血全部凝聚于內(nèi)臟，貓肉晶瑩如玉，其味勝過(guò)小母雞十倍?！懊苓蟆?即剛出生的小山鼠，通體紅潤(rùn)，未長(zhǎng)毛，用蜂蜜飼養(yǎng)，放在宴席上的盤(pán)中，囁囁蠕動(dòng)，用筷子夾起來(lái)，蘸調(diào)料吃，咬吃的時(shí)候“唧唧”作響，所以叫做“密唧”。

虐食除了反映封建統(tǒng)治者的畸形心理外，無(wú)絲毫美感。在摧殘動(dòng)物的狀態(tài)下，那些權(quán)貴們還能吃得津津有味、心安理得，只能證明他們是具有野蠻的心理與嗜好的病態(tài)狂徒。虐食折射出了封建統(tǒng)治者的惡毒、殘忍、腐朽與沒(méi)落。遺憾的是，在社會(huì)文明不斷發(fā)展進(jìn)步的今天，我們國(guó)家一些地區(qū)仍然存在“虐食”現(xiàn)象，實(shí)在令人不齒。

（責(zé)編：王 容）