陶觀武

舊時的上海灘曾經(jīng)有這樣一句順口溜：買布要到“三大祥”，糕團要吃“五芳齋”。坐落在云南南路上的“五芳齋”，始建于1858年（清朝咸豐八年），至今已有155年的歷史。當年，蘇州有個名叫沈敬州的糕團大師來上海逛街游玩，他在上海的大街小巷上尋找，卻沒有發(fā)現(xiàn)一家正宗的蘇式糕團鋪，于是便在南京路山西路口的盆湯弄附近租房開設(shè)了一家糕團鋪，經(jīng)營黃松糕、赤豆糕、湯團等蘇州傳統(tǒng)糕團。由于蘇州糕團大多采用玫瑰花、桂花、松花、蓮花和薄荷花五種清潤芳香的天然植物作香料，而店老板又是蘇州人，故取店名為“姑蘇五芳齋”。姑蘇五芳齋經(jīng)營的糕團品種繁多，吃口香糯，很快在申城有了名氣，于是就有了糕團要吃“五芳齋”的順口溜。

幾經(jīng)遷移傳承發(fā)展

解放后，“姑蘇五芳齋”經(jīng)公私合營后，更名為“五芳齋點心店”。1956年11月，陳云來滬視察企業(yè)公私合營情況時，特地到該店品嘗了“豬油芝麻湯團”，并稱贊糕團有特色。1972年，美國總統(tǒng)尼克松第一次來滬訪問時，下榻在錦江飯店，期間曾經(jīng)品嘗過“五芳齋”糕團技師為他特制的“含餡八珍小圓子”，這小圓子色澤潔白如玉，皮韌而薄，吃口細膩香甜。尼克松總統(tǒng)吃后極為高興，說：“此品貴如珍珠?！?/p>

2008年，五芳齋根據(jù)區(qū)政府有關(guān)“國有老字號進駐云南路，發(fā)展云南路美食”的指示精神，將位于四川路的五芳齋總部遷移至云南路美食街，傳承發(fā)展并創(chuàng)新了糕團新品種，進一步完善了美食街的經(jīng)營格局。

特色壽宴滬上首創(chuàng)

從1992年開始，“五芳齋”在滬上獨家推出溫馨歡樂、氣氛濃郁的敬老特色壽宴。不僅滬上孝子孝女前來為長輩祝壽，就連遠在大洋彼岸的美籍華人也專程回國，到五芳齋為長輩獻上游子的一份孝心。日本、澳大利亞、泰國朋友也曾光臨過五芳齋福壽廳，至于港澳臺同胞來五芳齋為親人祝壽就更多了。滬上文藝界許多名人如姚蔭梅、楊飛飛、馬莉莉、陳瑜、周柏春等都曾光臨過五芳齋福壽廳。不少企業(yè)單位的退管會也喜歡在五芳齋福壽廳為退休老人集體祝壽。

據(jù)說，五芳齋自開設(shè)壽宴以來，每年都要接受預(yù)定壽宴千桌以上。為此，五芳齋還被上海市老齡委命名為第一批“敬老、愛老特色基地”之一。五芳齋首創(chuàng)的特色壽宴也成了媒體相繼報道的熱點，《人民日報》、《解放日報》、《文匯報》、《新民晚報》、《新聞報》、《勞動報》、上海電視臺、上海人民廣播電臺以及本刊都對五芳齋特色壽宴做過相關(guān)報道。

遷址云南路美食街后，“五芳齋”的節(jié)令糕團和特色壽宴都比以前有了進一步的拓展。三樓福壽廳保留了原先的壽臺，壽品可由顧客自定，碩大的“壽”字在霓虹燈光閃爍下，更加烘托出壽宴的喜慶氣氛。

粽子飄香有口皆碑

粽子是“五芳齋”的一個拳頭產(chǎn)品，他們對粽子原料的選購十分講究，如粽殼必選山林中的箬殼，其質(zhì)地柔韌，不易折斷，成品粽子散發(fā)出陣陣清香，特別誘人。糯米，則一律選用江南一帶的圓頭上等白糯米，用這種糯米包成的粽子既香又糯。此外，嚴格規(guī)范操作流程并引進蒸煮設(shè)備和高溫滅菌設(shè)備，促使粽子品質(zhì)上了一個新的臺階。

近年來，“五芳齋”的粽子品種又有了創(chuàng)新。“粽王”以重量取勝，一只“粽王”足有550克重，精選干貝、蛋黃、鮮肉等最受消費者喜歡的餡料。此外，鮑魚粽、干貝肉粽也很受歡迎。與此同時，“五芳齋”為適應(yīng)不同消費者的需求，推出真空包裝的精制端午粽禮盒、一品端午粽禮盒、雙寶端午粽禮盒和“粽王”端午粽禮盒，滿足消費者走親訪友饋贈之需。此外，五芳齋還設(shè)專柜供應(yīng)各式散裝粽子。

籌劃未來做大品牌

“中華老字號”上海五芳齋何以能夠再立新功？上海五芳齋餐飲有限公司總經(jīng)理傅宗賢先生道出了其中奧秘：“當前，食品安全事件屢見報端，市民對食品安全多有憂患，我們百年老店‘五芳齋之所以能讓市民吃到真正的放心食品，靠的就是產(chǎn)品質(zhì)量，堅持從源頭上把好質(zhì)量關(guān)，不斷創(chuàng)新技術(shù)，更新設(shè)備，讓品牌之樹長青?！?/p>

在談到未來發(fā)展時，傅總強調(diào)要堅持“四個抓好”，使老字號的五芳齋融入更多現(xiàn)代元素：一是抓好大眾化特色壽宴，原價1 699元的壽宴，店家設(shè)法降低原材料成本，讓利給消費者，現(xiàn)僅售699元。冷菜：壽司鰻魚卷、金針菇肚絲、冰鎮(zhèn)素鮑魚、醉蟹鉗、香茜脆魚皮、美味醬蘿卜、紅棗板栗、冬菇木耳；熱菜：干燒大明蝦、咸蛋黃蟹、酸湯開胃牛蛙、蒜蓉蒸扇貝、春白海參、杭椒蘆筍炒培根、紅燒肉燜蛋、脆皮牛肉、豉油皇多寶魚、黑木耳炒山藥；棒打黃魚小餛飩；蟹粉小籠、三絲兩面黃、什錦水果銀耳羹。

這款大眾化特價壽宴在大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)、拉手網(wǎng)等網(wǎng)上銷售，預(yù)訂者十分活躍，每月都能訂出300桌左右。

二是抓好節(jié)令品種。端午臨近，粽子銷售旺季已到，零賣粽、禮盒粽應(yīng)有盡有，消費者選擇余地多。一年供應(yīng)粽子禮盒幾十萬盒，銷售散裝零賣粽子500多萬只。

三是抓好傳統(tǒng)特色糕團的供應(yīng)和新品開發(fā)，如春節(jié)的糖年糕、百果松糕，正月十五的元宵（湯團），清明時節(jié)的青團，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕以及壽慶用的壽糕壽桃。

四是抓好大眾化小吃。早市推出早茶，供應(yīng)面條、餛飩、小籠、生煎、各式糕團等。紅茶、綠茶及菊花茶每杯僅售3元，由于價格實惠，早茶幾乎天天爆滿。

由于經(jīng)營有方，“五芳齋”獲得了不少榮譽稱號：被國內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號”；2002年11月，鮮肉小餛飩、五色重陽糕、壽桃壽糕被中國飯店協(xié)會評為“中國名點”；鮮肉粽、蛋黃肉粽，赤豆粽被上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會認定為“上海名點”；2009年12月，被評為上海著名傳統(tǒng)餐飲品牌企業(yè)；2010年11月，被中國烹飪協(xié)會授予“中國餐飲名店”稱號。

上海五芳齋總店

地址：上海市云南南路28號

電話：021-63113097

分店地址： 上海市四川中路136號

電話：021-63210018

總經(jīng)理：傅宗賢

招牌菜總推薦：松子黃魚

精選優(yōu)質(zhì)黃魚，采用傳統(tǒng)烹飪方法烹制而成，裝盤后淋上秘制調(diào)料和糖醋汁。色澤金黃，外脆里嫩，齒頰留香。