張金洲,豆曉霞,項(xiàng)智鋒,萬(wàn)鳳麗

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬肉質(zhì)特性的比較研究

張金洲,豆曉霞,項(xiàng)智鋒,萬(wàn)鳳麗

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

為系統(tǒng)研究南陽(yáng)黑豬的肉質(zhì)特性,對(duì)南陽(yáng)黑豬的肉色、肌肉嫩度、肌肉大理石紋、貯存損失、肌肉組織學(xué)、肌肉化學(xué)成分等肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定.結(jié)果表明：南陽(yáng)黑豬的肉色為3.16,大理石紋為2.85,滴水損失為1.30%,南陽(yáng)黑豬熟肉率為69.22%,蛋白質(zhì)含量為21.98%,總氨基酸含量為20.34 dag/kg,其中谷氨酸含量為2.89 dag/kg,賴(lài)氨酸含量為1.89 dag/kg.南陽(yáng)黑豬在肌內(nèi)脂肪含量、失水率、滴水損失、熟肉率、氨基酸總量等指標(biāo)上顯著優(yōu)于長(zhǎng)白豬,具有良好的肌肉理化特性.

南陽(yáng)黑豬；長(zhǎng)白豬；肉質(zhì)特性；比較研究

南陽(yáng)黑豬是分布于河南省南陽(yáng)地區(qū)的地方優(yōu)良豬種,屬于早熟易肥體型中等的肉脂兼用型豬,品質(zhì)優(yōu).南陽(yáng)黑豬遺傳性穩(wěn)定,體格結(jié)實(shí)健壯,性情溫和,適應(yīng)性、抗病力、雜交配合力均較強(qiáng),耐近交,肉質(zhì)鮮美.目前,僅有極少關(guān)于南陽(yáng)黑豬肉質(zhì)評(píng)價(jià)與利用的研究報(bào)道[1],其肉質(zhì)特性的全面研究尚未見(jiàn)報(bào)道.本研究以南陽(yáng)黑豬作為試驗(yàn)材料,分別對(duì)其肉色、大理石紋、熟肉率、氨基酸含量等肉質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,旨在揭示南陽(yáng)黑豬的肉質(zhì)特點(diǎn),為地方品種豬的合理保護(hù)與利用提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2011年4月至5月在河南省獲嘉縣興旺養(yǎng)豬場(chǎng)優(yōu)質(zhì)豬繁育基地進(jìn)行.隨機(jī)選擇10頭去勢(shì)純種體重達(dá)75 kg的南陽(yáng)黑豬,10頭體重達(dá)80 kg的長(zhǎng)白豬,進(jìn)行肉質(zhì)參數(shù)測(cè)定,日常管理照常規(guī)進(jìn)行.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)豬的屠宰屠宰前,自由飲水下禁食24 h,宰前稱(chēng)重.屠宰過(guò)程在新鄉(xiāng)縣屠宰場(chǎng)進(jìn)行.按常規(guī)屠宰方法[2]屠宰后,計(jì)算瘦肉率、脂肪含量和肥瘦肉比等.用塑料保鮮袋將肉樣封存,進(jìn)行肉質(zhì)指標(biāo)分析測(cè)定.

1.2.2 肉質(zhì)測(cè)定方法按第二次全國(guó)豬肉質(zhì)研究經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)議修正方案《豬肉質(zhì)測(cè)定方法》[2]執(zhí)行.取左半胴體第1～2腰椎處背最長(zhǎng)肌為肉質(zhì)測(cè)定材料,測(cè)定肉色、pH（宰后45min以?xún)?nèi),用pH酸度計(jì)測(cè)定）、失水率、貯存損失、大理石紋和熟肉率等.

1.2.3 生化分析方法蛋白質(zhì)測(cè)定采用半微量凱氏定氮法；脂肪測(cè)定采用索氏抽提法；水分測(cè)定采用105℃烘箱干燥法；氨基酸測(cè)定采用高效液相色譜法[3].

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel2003進(jìn)行整理,用SPSS 10.0對(duì)所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的肉質(zhì)特性

南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的肉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1.

表1 南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的肉質(zhì)特性Tab.1 Meatdetermination ofNanyang black pigand Landrace%

由表1可知,南陽(yáng)黑豬的水分含量和灰分含量分別為74.44%和1.24%,略低于長(zhǎng)白豬的76.31%和1.36%；南陽(yáng)黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為2.34%,顯著高于長(zhǎng)白豬的1.47%（P＜0.05）,表明南陽(yáng)黑豬的口感、風(fēng)味、嫩度優(yōu)于長(zhǎng)白豬；南陽(yáng)黑豬的蛋白質(zhì)含量為21.98%,略高于長(zhǎng)白豬的20.86%,說(shuō)明南陽(yáng)黑豬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于長(zhǎng)白豬,但二者之間差異不顯著（P＞0.05）.

2.2 南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的常規(guī)肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的常規(guī)肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2.

表2 常規(guī)肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Tab.2 Determination ofgeneralnutrition in Nanyangblack pigand Landrace

由表2可知,南陽(yáng)黑豬的肉色平均值為3.16,長(zhǎng)白豬的肉色平均值為3.00,介于一般中國(guó)地方豬的平均值2.50～3.52[4]之間.南陽(yáng)黑豬的大理石紋為2.85,而長(zhǎng)白豬為2.67,說(shuō)明南陽(yáng)黑豬的肌內(nèi)脂肪含量較長(zhǎng)白豬多.宰后45min內(nèi),測(cè)得南陽(yáng)黑豬的pH為6.17,而長(zhǎng)白豬為6.06,均在正常范圍內(nèi).南陽(yáng)黑豬的肌肉失水率為14.59%,顯著低于長(zhǎng)白豬的18.67%（P＜0.05）.南陽(yáng)黑豬的滴水損失為1.30%,顯著低于長(zhǎng)白豬的2.03%（P＜0.05）.南陽(yáng)黑豬的熟肉率為69.22%,顯著高于長(zhǎng)白豬的66.93%（P＜0.05）,說(shuō)明南陽(yáng)黑豬肌肉的烹調(diào)損失較低,具有多汁、口感好的特點(diǎn).

2.3 南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬的氨基酸含量

南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 南陽(yáng)黑豬與長(zhǎng)白豬氨基酸含量Tab.3 Contentsofaminoacids in Nanyang black pigand Landrace dag/kg

由表3可知,南陽(yáng)黑豬的氨基總含量為20.34 dag/kg,高于長(zhǎng)白豬的19.37 dag/kg,南陽(yáng)黑豬的氨基酸含量豐富,并含有8種人體必需氨基酸（包括異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸）.纈氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸的含量均高于長(zhǎng)白豬,其中賴(lài)氨酸、異亮氨酸的含量顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05）.天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸是豬肉風(fēng)味的主要物質(zhì),南陽(yáng)黑豬肉鮮味氨基酸總量為6.81 dag/kg,高于長(zhǎng)白豬的6.46 dag/kg,說(shuō)明南陽(yáng)黑豬的營(yíng)養(yǎng)更豐富,味道更鮮美.

3 結(jié)論與討論

南陽(yáng)黑豬是我國(guó)地方優(yōu)良豬種之一,其肉色鮮紅,大理石紋適中,系水力強(qiáng),肉質(zhì)鮮嫩多汁,具有良好的肌肉理化特性,因此南陽(yáng)黑豬肉是具有重要開(kāi)發(fā)價(jià)值的肉類(lèi)品種.本試驗(yàn)結(jié)果表明,南陽(yáng)黑豬肉質(zhì)特性在肌內(nèi)脂肪、失水率、熟肉率等多個(gè)指標(biāo)上優(yōu)于長(zhǎng)白豬,這也與國(guó)內(nèi)其他學(xué)者的研究結(jié)果相符[5-7].但南陽(yáng)黑豬的研究與開(kāi)發(fā)利用和國(guó)內(nèi)其他地方豬種如金華豬[8-9]、香豬[10]等相比,仍有很大的差距,對(duì)于其優(yōu)良肉質(zhì)特性及其形成的機(jī)理值得進(jìn)一步深入研究.

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（責(zé)任編輯：盧奇）

Com parative study on meat quality characteristics of Nanyang black pig and Landrace

Zhang Jinzhou,Dou Xiaoxia,Xiang Zhifeng,Wan Fengli
（Henan Instituteof Scienceand Technology,Xinxiang453003,China）

Meat quality characteristics of the Nanyang black pig were researched．The fleshcolor,muscle tender degrees,musclemarble,drop loss,muscle histologic,muscle chemical composition,such as determined index in Nanyang black pig were analyzed systematically．The results showed that fleshcolor of Nanyang black pig was 3．16,muscle marble was 2．85,drop loss was 1．30%,meat rate cooked was 69．22%,protein content was 21．98%,the total amino acid content was 20．34 dag/kg,in particular,glutamate was 2．89 dag/kg,lysine was 1．89 dag/kg．The index in Nanyang black pig,such as intramuscular fat,drop loss,cooked meat rate,amino acid content were significantly better than Landrace．Nanyang black pig has good physical and chemical characteristics ofmuscle．

Nanyang black pig；Landrace；meat traits；comparative study

S828

A

1008-7516（2013）03-0083-03

10．3969/j．issn．1008-7516．2013．03．017

2013-05-03

河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（2011B230005）；河南科技學(xué)院重點(diǎn)科研項(xiàng)目（09116）；河南科技學(xué)院大學(xué)生課外科技活動(dòng)創(chuàng)新項(xiàng)目（20100731）

張金洲（1969-）,男,河南淇縣人,博士,副教授．主要從事動(dòng)物遺傳資源的保護(hù)與利用研究．