文/潘煜辰 李亦奇 葛宇

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第6期】

我國水產(chǎn)品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/潘煜辰 李亦奇 葛宇

隨著我國居民飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，具有高蛋白、高不飽和脂肪酸、低熱量等特點(diǎn)的水產(chǎn)品愈加受到國人的歡迎。我國水產(chǎn)品的銷售形式基本可分為鮮活水產(chǎn)品、水產(chǎn)加工品以及其他水產(chǎn)加工品三大類，按水產(chǎn)品種類主要可分為淡水魚類（如草魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、鳊魚、鱖魚、烏鱧、鯰魚、虹鱒、甲魚等），海水魚類（如黃魚、鱸魚、大菱鲆等），蝦類（如對蝦、淡水小龍蝦等），蟹類（如河蟹、三疣梭子蟹等）和藻類等。據(jù)農(nóng)業(yè)部上半年發(fā)布的《2013中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2012年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5 907萬t，同比增長5.43%。因此，確保如此大量的水產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的質(zhì)量安全受到了我國政府和食品安全監(jiān)管部門的重視。

本文主要對我國水產(chǎn)品行業(yè)的質(zhì)量安全和監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行概述，并在此基礎(chǔ)上提出建議，希望對我國水產(chǎn)品的品質(zhì)提升有所幫助。

一、我國水產(chǎn)行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國是一個(gè)海洋大國，水產(chǎn)品的銷售量在國內(nèi)呈逐年上升趨勢，各級政府對水產(chǎn)品的質(zhì)量安全也相當(dāng)關(guān)注。我國農(nóng)業(yè)部每年會組織約30家水產(chǎn)品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對全國30個(gè)?。ㄊ?、區(qū)）近1 000家不同水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)開展2次監(jiān)督抽查，其中主要對氯霉素、喹乙醇、孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物、甲基睪酮、己烯雌酚等藥物及有毒有害物質(zhì)項(xiàng)目開展檢測（詳見表1）。

表1 農(nóng)業(yè)部對全國水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)的抽查結(jié)果

目前，全國共有6 382家水產(chǎn)加工品和其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證（QS）（產(chǎn)品類型包括鹽漬水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、生產(chǎn)深加工品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭等），集中分布于幾個(gè)主要沿海省市，其中遼寧671家、山東734家、江蘇758家、上海119家、浙江781家、福建489家、廣東453家。

近年來，國家質(zhì)檢總局、各省市質(zhì)監(jiān)局對管轄區(qū)域內(nèi)的水產(chǎn)加工企業(yè)、經(jīng)銷商、賣場等開展了多次監(jiān)督抽查，涉及的主要檢查項(xiàng)目有：水分、色素、添加劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌）、志賀氏菌、抗生素、多氯聯(lián)苯、酸價(jià)、過氧化值、甲基汞、鉛、無機(jī)砷、鎘等。表2和表3為近年來對水產(chǎn)加工品和其他水產(chǎn)加工品的部分抽查結(jié)果。

表2 部分省市對水產(chǎn)加工品的抽查結(jié)果

表3 部分省市質(zhì)監(jiān)局對其他水產(chǎn)加工品的抽查結(jié)果

從抽查數(shù)據(jù)可見：我國水產(chǎn)加工品的整體合格率較高，但個(gè)別企業(yè)仍有不合格現(xiàn)象出現(xiàn)。抽檢中不合格項(xiàng)目主要集中在鉛、鎘等重金屬、致病菌和苯甲酸等防腐劑上。這主要源于水體污染帶來的有害重金屬富集、微生物污染、非法添加劑的使用等。根據(jù)水產(chǎn)品“從養(yǎng)殖到餐桌”的一系列過程，可以把水產(chǎn)行業(yè)分為養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通和餐飲（銷售）4個(gè)環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都有各自可能引起污染的污染源，這些污染物按種類主要可分為重金屬、農(nóng)藥、漁用獸藥、微生物和致病菌、非法添加劑五大類。

當(dāng)前，由于人類活動而使大自然遭受破壞的案例屢見不鮮，水體的污染也直接對水生生物的生存環(huán)境造成負(fù)面影響，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致其大面積死亡。2013年7月，廣西賀江水污染事件，主要是受到附近沿岸采礦企業(yè)所排廢水中高濃度重金屬鎘、鉈的污染，導(dǎo)致一定程度地死魚出現(xiàn)，當(dāng)?shù)匦竽敛块T也及時(shí)發(fā)出了禁漁令。魚、蝦和蟹等水生生物很容易對水體中的鉛、砷、鎘和鉻等重金屬進(jìn)行富集，使人們在食用這些水產(chǎn)品后很可能危害自身的健康。

我國農(nóng)藥產(chǎn)量和使用量相當(dāng)大，不合理使用甚至濫用農(nóng)藥，會導(dǎo)致其殘留大量存在于土壤中，最終通過遷移進(jìn)入養(yǎng)殖水域，致使水體不同程度受到污染，水生生物體內(nèi)也因此富集、殘留農(nóng)藥。水產(chǎn)品中常見的農(nóng)藥殘留主要是有機(jī)氯農(nóng)藥，包括六六六、滴滴涕、六氯苯等，它們對人體具有毒害作用，會引起慢性中毒或急性中毒，以及“三致”（致癌、致畸、致突變）毒性。

有的養(yǎng)殖戶為了降低養(yǎng)殖成本、加速治療動物疾病而使用含有激素的飼料、濫用抗生素，這種非法添加藥物的行為致使動物體內(nèi)藥物殘留超標(biāo)。自2008年以來，國家衛(wèi)生監(jiān)督部門印發(fā)了總計(jì)6批次的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》，其中涉及了可能在水產(chǎn)品養(yǎng)殖階段非法添加的漁藥名稱和主要作用（如表4所示）。

近?；虻h(huán)境中的致病菌通常存在于活魚和甲殼類動物體內(nèi)，在這些動物生長過程中，能引起腹瀉、孕婦流產(chǎn)甚至死亡等的沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍亂弧菌等致病菌會在其體內(nèi)富集。其中，副溶血性弧菌就是引起人們水產(chǎn)品食物中毒的根本禍害，單增李斯特菌也是引起水產(chǎn)品食物中毒的高危致病菌之一。在后期加工過程中，加熱不充分或衛(wèi)生操作不規(guī)范，生熟交叉污染，導(dǎo)致因食用受副溶血性弧菌污染水產(chǎn)品中毒事件近兩年也時(shí)有發(fā)生。

水產(chǎn)品是一種保質(zhì)期短、極易腐敗的食品，保證其在運(yùn)輸及銷售過程中的新鮮度對生產(chǎn)者和消費(fèi)者而言都十分重要。食品添加劑通?？梢愿纳剖称飞珴?、口味、質(zhì)感等感官品質(zhì)，也能夠作為防腐劑來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。但不少水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商為了達(dá)到表面上的“保質(zhì)保鮮”而添加禁用物質(zhì)或?yàn)E用添加劑，危害不小。表5列舉了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》在流通和餐飲環(huán)節(jié)可能涉及到的一些非食用物質(zhì)添加和濫用添加劑的產(chǎn)品。

二、我國水產(chǎn)品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)及安全標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)法律：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國漁業(yè)法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。

相關(guān)法規(guī)：《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國飼料及飼料添加劑管理?xiàng)l例》等。

行政規(guī)章：國家質(zhì)檢總局2003年第52號令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、農(nóng)業(yè)部第31號令《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》、農(nóng)業(yè)部278號公告《獸藥國家標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分品種的停藥期規(guī)定》（修訂了動物性食品中獸藥最高殘留限量）、農(nóng)業(yè)部193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》（規(guī)定了孔雀石綠等共21種禁止用于食用動物的獸藥）、農(nóng)業(yè)部176號公告《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》（規(guī)定了40類藥物禁止在飼料和動物飲用水中使用）、農(nóng)業(yè)部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》、農(nóng)業(yè)部168號公告《飼料藥物添加使用規(guī)范》。

表4 水產(chǎn)品中可能非法添加的漁用藥物種類

表5 水產(chǎn)品中部分可能使用的非食用物質(zhì)和濫用的食品添加劑名單

①水產(chǎn)品和其他水產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

對于表4、表5中提到的在水產(chǎn)品中易添加的漁藥和非法添加劑檢測方法：如：GB/T 21311-2007《動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB/T 21312-2007《動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》、GB/T 21316-2007《動物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》、GB/T 20361-2006《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定高效液相色譜熒光檢測法》、GB/T 22338-2008《動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定》、SN/T 2127-2008（2012）《進(jìn)出口動物源性食品中β-內(nèi)酰胺類藥物殘留檢測方法微生物抑制法(附英文版)》、GB/T 21317-2007《動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與高效液相色譜法》、SC/T 3025-2006《水產(chǎn)品中喹乙醇?xì)埩袅康臏y定液相色譜法》及GB/T 5009.20-2003《食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定方法》等。

GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》中規(guī)定了適用于水產(chǎn)品中砷、鉛、鎘等重金屬、N-亞硝胺類等污染物、腹瀉性和麻痹性貝類毒素等物質(zhì)的檢驗(yàn)方法。GB/T 4789《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》系列標(biāo)準(zhǔn)中包含了水產(chǎn)品中沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等在內(nèi)的微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法。此外，有關(guān)水產(chǎn)品中可能使用或含有激素、污染物或毒素的檢驗(yàn)方法還有SC/T 3020-2004《水產(chǎn)品中已稀雌酚殘留量的測定酶聯(lián)免疫法》、GB/T 22331-2008《水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯殘留量的測定氣相色譜法》、SC/T 3041-2008《水產(chǎn)品中苯并（a）芘的測定高效液相色譜法》、GB/T 23217-2008《水產(chǎn)品中河豚毒素的測定液相色譜-熒光檢測法》、SN/T 1070-2002《進(jìn)出口貝類中記憶喪失性貝類毒素檢驗(yàn)方法》等。

②水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

在水產(chǎn)品從養(yǎng)殖到成品的各環(huán)節(jié)中，包括養(yǎng)殖用水、藥物的使用、產(chǎn)品加工等過程都可能對最終產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響，表6歸納了部分與這些環(huán)節(jié)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

三、我國水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展建議

養(yǎng)殖用水的優(yōu)劣對水產(chǎn)動物的生存和品質(zhì)以及今后的加工產(chǎn)品有著直接、重要的影響，因而不僅需要有關(guān)職能部門對管轄區(qū)域內(nèi)的養(yǎng)殖戶進(jìn)行定期的水質(zhì)抽查，更重要的是通過宣傳和教育，提高養(yǎng)殖戶關(guān)注自己養(yǎng)殖用水水質(zhì)的意識，提倡其主動送水至權(quán)威檢驗(yàn)部門進(jìn)行水質(zhì)測試，以保證養(yǎng)殖用水的質(zhì)量安全，減少其因?yàn)樗|(zhì)問題而導(dǎo)致大面積水生生物死亡帶來的經(jīng)濟(jì)損失。

此外，需要加強(qiáng)對養(yǎng)殖水域上游企業(yè)進(jìn)行污染物排放的監(jiān)管力度，同時(shí)加大對涉事企業(yè)及其相關(guān)責(zé)任人的處置力度。近年來，隨著工業(yè)化的推進(jìn)，越來越多由于企業(yè)排放含有有毒有害物質(zhì)的廢水而導(dǎo)致下游大量死魚死蝦的情況出現(xiàn)。所以，環(huán)保部門有必要對這些企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，防范于未然，避免出現(xiàn)“亡羊補(bǔ)牢”現(xiàn)象。一旦企業(yè)在排污方面沒有按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，視情況進(jìn)行處罰，責(zé)令整改，嚴(yán)重者則處以停業(yè)整頓等懲罰措施。

各執(zhí)法部門需嚴(yán)格執(zhí)行《漁業(yè)法》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，以及農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY 5072-2002《無公害食品漁用飼料安全限量》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格落實(shí)休藥期、禁漁期等制度。對在飼料中違規(guī)使用禁用漁藥和濫用限用漁藥，以及濫用抗生素的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。此外，對養(yǎng)殖戶進(jìn)行必要的“合理使用漁藥”的專業(yè)培訓(xùn)，要求準(zhǔn)確記錄每一次的用藥時(shí)間，提高守法意識。相關(guān)監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要提高和改進(jìn)飼料中添加劑、漁用藥物殘留的檢測技術(shù)研究，完善水產(chǎn)品藥殘監(jiān)控體系；同時(shí)預(yù)防和控制有害微生物、毒素所帶來的疫情發(fā)展，全面抓好水產(chǎn)養(yǎng)殖的質(zhì)量安全。

表6 水產(chǎn)品部分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

近年來，專業(yè)從事物流運(yùn)輸?shù)钠髽I(yè)越來越多，其市場化程度也逐步提高，可以利用這一契機(jī)，先在我國局部地區(qū)（如長三角地區(qū)）建立專門從事水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸企業(yè)網(wǎng)絡(luò)，然后，將這一網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展到全國各地，使之成為一個(gè)全國性的冷鏈網(wǎng)絡(luò)。這不僅能使兩個(gè)行業(yè)發(fā)揮各自的優(yōu)勢，而且還可以為生產(chǎn)企業(yè)節(jié)約物流成本，產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)效益。

對于水產(chǎn)品加工企業(yè)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到生產(chǎn)加工都必須考慮到原料、加工至消費(fèi)者手中整個(gè)過程的安全及品質(zhì)保障，著重分析可能出現(xiàn)安全和品質(zhì)存在隱患的環(huán)節(jié)，并對這些關(guān)鍵點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)控，消除隱患，建立質(zhì)量保證體系并嚴(yán)格執(zhí)行。落實(shí)國家、行業(yè)、地方等相關(guān)的安全、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，出口水產(chǎn)加工品則還需符合相應(yīng)進(jìn)口國家有關(guān)水產(chǎn)品加工的規(guī)定。

在建立完善水產(chǎn)品可追溯制度方面，可以借鑒歐盟從2005年開始實(shí)施的方法，在市場上銷售的水產(chǎn)品上貼可追溯標(biāo)簽，即對水產(chǎn)品的生產(chǎn)原料、包裝、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)采用條碼等進(jìn)行標(biāo)示，并通過網(wǎng)絡(luò)查詢系統(tǒng)使消費(fèi)者可以通過產(chǎn)品上的識別號，查詢到相關(guān)批水產(chǎn)品的信息。通過這些方法，不僅可以使違規(guī)養(yǎng)殖戶、生產(chǎn)商、經(jīng)營者等相關(guān)利益方受到追溯，避免因僥幸心理使問題水產(chǎn)品流入市場，而且能提高水產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)水產(chǎn)品的市場流通。

四、結(jié)語

我國水產(chǎn)品從“養(yǎng)殖到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈較長，同時(shí)涉及到的管理部門較多，因而需要養(yǎng)殖戶、生產(chǎn)企業(yè)以及相關(guān)職能部門在盡可能地降低不安全因素的情況下，完善和健全我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的法律法規(guī)體系，共同確保水產(chǎn)品質(zhì)量的安全，對內(nèi)保障消費(fèi)者的根本利益，對外降低商品出口所遇到的壁壘，以促進(jìn)我國水產(chǎn)品行業(yè)的良好可持續(xù)發(fā)展。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））