李秀娟

非發(fā)酵性豆制品是以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，鹵制、炸鹵、熏制、干燥豆制品。為了解駐馬店市非發(fā)酵性豆制品的食品安全質(zhì)量，以便有的放矢地做好食品安全監(jiān)管工作，2010～2011年在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，我們對(duì)市售非發(fā)酵性豆制品進(jìn)行了采樣監(jiān)測(cè)。

1 資料與方法

1.1 一般資料 按照2010年、2011年《駐馬店市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》及《河南省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)河南省2011年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃的通知》要求，2010～2011年衛(wèi)生執(zhí)法人員在我市轄區(qū)的商場(chǎng)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲服務(wù)單位以無菌方式隨機(jī)采取豆腐、豆腐皮豆腐干等非發(fā)酵性豆制品68份(其中2010年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采集28份，2011年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采集28份、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢采集12份)。樣品采集后立即送市疾病預(yù)防控制中心、省疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、檸檬黃、日落黃、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)。其中市疾病預(yù)防控制中心承擔(dān)微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)工作，省疾病預(yù)防控制中心承擔(dān)其他項(xiàng)目的檢驗(yàn)工作。

1.2 檢測(cè)方法 防腐劑(苯甲酸、山梨酸)按GB/T 23495-2009檢測(cè);次硫酸氫鈉甲醛按GB/T 21126-2007檢測(cè);檸檬黃、日落黃按GB/T 5009.35-2003檢測(cè);菌落總數(shù)按照GB/T 4789.2-2010檢測(cè)，大腸菌群按照 GB/T 4789.3-2003、GB/T 4789.3-2010、衛(wèi)生部2009年第16號(hào)公告檢測(cè)，致病菌中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌分別 按 照 GB/T 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.10-2010、GB/T 4789.30-2008進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)結(jié)果按照《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2711-2003)、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)進(jìn)行評(píng)價(jià)，有一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果不合格即判定為不合格產(chǎn)品。

2 結(jié)果

本次共檢測(cè)樣品68份，合格50份，合格率為73.53%。

2.1 不同采樣地點(diǎn)的監(jiān)測(cè)結(jié)果 見表1。

表1 不同采用地點(diǎn)的非發(fā)酵性豆制品監(jiān)測(cè)結(jié)果

經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，χ2=15.98，P＜0.01，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，商場(chǎng)、超市銷售的非發(fā)酵性豆制品合格率高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲服務(wù)單位。

2.2 不同監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的合格情況 本次對(duì)抽檢樣品共檢測(cè)344項(xiàng)次，合格316項(xiàng)次，項(xiàng)次合格率91.86%。將理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的合格情況分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表2。

表2 非發(fā)酵性豆制品不同項(xiàng)目的檢測(cè)結(jié)果

從表2看出，非發(fā)酵性豆制品的不合格原因是菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

2.3 預(yù)包裝與散裝非發(fā)酵性豆制品的檢測(cè)結(jié)果比較 為了解包裝狀況是否影響非發(fā)酵性豆制品的食品安全質(zhì)量，我們按產(chǎn)品的包裝狀態(tài)進(jìn)行了分別統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3。

表3 散裝與預(yù)包裝非發(fā)酵性豆制品的監(jiān)測(cè)結(jié)果

3 討論

非發(fā)酵性豆制食品因營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格實(shí)惠一直受到廣大消費(fèi)者青睞，是人民群眾日常生活消費(fèi)量較大的食品之一。近年來，我市將非發(fā)酵性豆制品納入了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)范圍。通過對(duì)非發(fā)酵性豆制品的監(jiān)測(cè)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，我市非發(fā)酵性豆制品的合格率為73.53%，產(chǎn)品不合格原因是菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo);商場(chǎng)、超市銷售的非發(fā)酵性豆制品合格率高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲服務(wù)單位，預(yù)包非發(fā)酵性豆制品的合格率高于散裝產(chǎn)品。其原因在于，商場(chǎng)、超市銷售的非發(fā)酵性豆制品多為定型包裝產(chǎn)品，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以散裝非發(fā)酵性豆制品居多，餐飲服務(wù)單位的非發(fā)酵性豆制品多是采購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝食品，因而商場(chǎng)、超市的產(chǎn)品合格率高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和餐飲服務(wù)單位。散裝非發(fā)酵性豆制品缺少定型包裝產(chǎn)品的高溫滅菌、無菌包裝等環(huán)節(jié)，產(chǎn)品合格率較低。

由于鮮豆腐、豆腐皮等非發(fā)酵性豆制品利潤(rùn)低，目前，我市豆腐、豆腐皮等非發(fā)酵性豆制品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主要采取原始的家庭小作坊式加工、銷售，存在加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)落后、衛(wèi)生設(shè)施不全、環(huán)境衛(wèi)生差、從業(yè)人員未取得健康合格證明等問題，食品安全質(zhì)量難以保證。2009年頒布實(shí)施的《食品安全法》第二十九條第三款規(guī)定:“食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定”［1］。也就是說，《食品安全法》承認(rèn)了食品加工小作坊存在的合理性，但沒有明確對(duì)食品加工小作坊的監(jiān)管部門，只是提到“具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定”。而到目前為止，河南省針對(duì)食品加工小作坊的管理辦法還未出臺(tái)。由于相關(guān)立法的缺失，我市食品加工小作坊還屬于監(jiān)管盲區(qū)。工商部門對(duì)非發(fā)酵性豆制品的監(jiān)管也僅限于在商場(chǎng)、超市銷售的產(chǎn)品，且多數(shù)是定型包裝食品。

為提高非發(fā)酵性豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康，建議盡快立法明確食品加工小作坊的監(jiān)管部門、許可條件等，規(guī)范食品加工小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

［1］主席令第9號(hào).中華人民共和國(guó)食品安全法，2009-06-01.