浙江水利水電專科學校 鐘建江

1 高校餐飲企業(yè)的特殊性

餐飲是高校后勤服務的重要組成部分，民以食為天，高校餐飲是滿足學生飲食的基本保證，學生又是高校餐飲的服務主體。因此，餐飲服務在高校后勤服務中具有特殊的地位和重要性。

高校性質(zhì)特殊，餐飲服務對象主要是大學生這一特殊群體，為維護師生利益和高校的穩(wěn)定，必須保持伙食相對穩(wěn)定的銷售價格，那么高校食堂經(jīng)營不能以盈利為主要目的，而是要以全面實現(xiàn)熱情周到、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便實惠的優(yōu)質(zhì)服務；滿足廣大師生的不同層次的飲食需要，不斷提高服務質(zhì)量為主要目標，重視社會效益。然而，講求經(jīng)濟效益也是現(xiàn)代高校餐飲管理的一大特點。過去一切靠學校撥款支撐，只注重社會效益，而隨著廣大師生對后勤服務的要求越來越高，學校的經(jīng)費包袱也越來越重。食堂經(jīng)營服務和運轉(zhuǎn)沒有毛利就無法生存，更談不上為師生提供優(yōu)質(zhì)高效的服務。我們應做到社會效益和經(jīng)濟效益兩者兼顧，依靠科學的管理手段，有目標、有計劃地運用和控制資源的利用率，杜絕浪費，節(jié)約開支，調(diào)配恰當，嚴格成本核算，逐步形成投入產(chǎn)出相結(jié)合的良性循環(huán)。

2 高校餐飲企業(yè)成本上升的主要因素

2.1 價格上漲，直接導致成本增加

近年來，原材料、低值易耗品、水電價格全面上漲，漲價品種量大面廣，漲幅高且長時期一直保持在高價位，增加了食堂的直接成本；其次食堂大量設(shè)備要求不銹鋼化等，設(shè)備更新配置投入資金大；第三，食堂房屋資產(chǎn)和設(shè)備的維修等費用升高；第四，最低工資標準明顯提高，人力資源成本顯著上升。

2.2 管理機制存在不足，導致成本增加

由于高校餐飲具有較強的公益性、服務性，對經(jīng)濟效益的重視力度不夠，缺乏考核激勵機制，從而不能很好地調(diào)動廣大員工的工作積極性、主動性和創(chuàng)造性，人浮于事；市場意識比較淡薄，管理手段、經(jīng)營方式欠創(chuàng)新。

2.3 服務價格受嚴格控制，致使成本無法消化

學生是特殊的社會群體，消費能力有限，又是祖國的未來，從全局的角度考慮，要求食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，調(diào)價方案和措施的出臺慎之又慎。

2.4 就餐主體流動性大，機會成本增加

高校餐飲受制于學校特定的環(huán)境和區(qū)域，具有主要經(jīng)營方式大眾化，經(jīng)營時間需滿足教學需要的特殊性。學生在校期間就餐時間及就餐地點不確定，但勞動力安排必須按峰值考慮:學生外出實習，消費大量減少，勞動力安排不能隨著變化；學生放假，餐飲經(jīng)營不能因此而停止，而社會就餐人員又很少進入高校，造成經(jīng)營成本增加。

因此，學校餐飲價格與實際成本之間的矛盾日顯突出，高校餐飲經(jīng)營與發(fā)展如履薄冰、舉步維艱，那么就要在學生利益與經(jīng)營者利益、社會效益與經(jīng)濟效益兼顧上尋找到平衡點。

3 采取多種措施，從微觀上合理控制成本

高校餐飲企業(yè)要在目前市場競爭機制下合理控制成本，必需建立長效運行機制，運用經(jīng)濟手段，輔以必要的行政手段，加強內(nèi)部管理，降低成本，增強自身的競爭能力、應變能力和發(fā)展能力?；酒胶怅P(guān)系:營業(yè)總收入—直接成本—間接成本—管理費用＝盈利額；每日盈利=每日營業(yè)收入—每日主副食消耗—每日水電燃料支出—日平均管理費—每日平均人工支出(不計房產(chǎn)與大型設(shè)備折舊)；從基本平衡關(guān)系中可以看出:調(diào)節(jié)“營業(yè)總收入”、“直接成本”(原材料、配料、燃料等)、間接成本(人員支出、管理費用等)等影響因素都能達到調(diào)控的目的。

3.1 提供多層次飲食服務，細分內(nèi)部市場，增加收入

3.1.1 提供不同層次的餐飲服務

一是辦好大伙食堂，為大部分學生提供伙食服務保障，以保本服務為經(jīng)營原則，體現(xiàn)公益性服務理念，確保學生能夠吃飽；二是建立風味餐廳，突出特色服務，滿足不同地區(qū)不同消費水平學生的不同需求，以保本微利為經(jīng)營原則，努力讓就餐者吃好；三是接待工坊，吸引高消費學生和學校各部門與校外單位的接待用餐，經(jīng)營上以爭創(chuàng)毛利為主要目的；四是不斷開拓經(jīng)營思路，拓寬經(jīng)營渠道，推進營養(yǎng)餐配送業(yè)務，向社會市場進軍。

3.1.2 制定不同階段的就餐方案，增設(shè)服務實現(xiàn)創(chuàng)收

上半年學生外出實習的比較多，在價格基本穩(wěn)定的前提下，調(diào)整菜品配比，適當降低當日毛利，讓利給學生；下半年外出實習少，天氣冷，學生多在校內(nèi)就餐，要增加毛利，以補充上半年的不足。其次要合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，對各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，把重點放在調(diào)研新品種、尋找替代品上；第三，開設(shè)送餐和夜宵服務，延長和調(diào)整服務時間與形式，努力做到在一定時期內(nèi)飯菜價格不升、飲食質(zhì)量不降、服務水平不減。

3.2 從源頭上減少支出與降低浪費

(1)及時掌握市場行情，不同季節(jié)采用不同的采購策略。加強原材料供應管理，及時進行市場調(diào)研和分析，多采購價低量大的旺季產(chǎn)品，少采購量小價高的時令產(chǎn)品。

(2)加強集中采購工作，積極參與高校統(tǒng)一配送。對于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物資實行統(tǒng)一配送，充分利用高校資源，大幅降低采購價格。

(3)努力實施源頭采購。在條件允許時，積極與農(nóng)業(yè)企業(yè)聯(lián)系，與農(nóng)村合作社對接，實施源頭采購，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。

(4)加強價格監(jiān)控，堅持貨比三家，建立嚴格的采購詢價報價制度，定期進行市場價格咨詢，對采購的價格進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。

(5)關(guān)注市場價格走勢，及時調(diào)節(jié)庫存量。發(fā)現(xiàn)價格快速走高的趨勢，要及時補貨，發(fā)揮高校的場地和設(shè)備優(yōu)勢，降低采購成本。

(6)編制菜品制作標準，合理配比原材料，降低綜合成本。制訂菜品制作標準，規(guī)范操作。一般來說標準菜品的內(nèi)容為:菜肴名稱、份數(shù)、份額大??；投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量；需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。逐步細化操作流程，實施量化管理，使員工明確自己的工作任務，何時、何地及如何開展工作，從而提高員工的工作效率，增加人均產(chǎn)值。菜肴制作的科學性是伙食控制成本和毛利率的關(guān)鍵之一，標準菜品要經(jīng)過認真核算，并且要根據(jù)實際情況定期更新。

(7)做好監(jiān)控工作，控制原材料、易耗品等損耗。在控制好原材料的質(zhì)量和價格的基礎(chǔ)上，應加強內(nèi)部管理環(huán)節(jié)的監(jiān)督，明確原材料加工的注意事項，充分利用先進的食品加工工具，降低原材料消耗和浪費；不斷改進剩菜、剩飯?zhí)幚磙k法。

(8)開展節(jié)能、節(jié)水活動，減少能源消耗。大力推進以節(jié)能為主要目標的技術(shù)改造；加強對各種耗能設(shè)施、設(shè)備的巡視檢查，定期進行能耗監(jiān)測評估，對耗能較大的設(shè)施及時提出有效控制措施，形成全后勤自覺節(jié)約資源的體制機制。此外，后勤管理人員要加大資源節(jié)約監(jiān)督檢查力度，嚴肅查處各種浪費資源的行為和現(xiàn)象；在考核干部的政績時不能只看“政績指標”，還要看“綠色指標”，力爭在后勤范圍內(nèi)全面樹立起節(jié)約意識。

(9)建立經(jīng)濟責任考核制度，強化績效管理。高校餐飲企業(yè)實行獨立核算、自主經(jīng)營的企業(yè)化運作，我們就應當加強對伙食成本的監(jiān)督和考核，設(shè)立內(nèi)部審計監(jiān)督機構(gòu)，不定期進行專項審計監(jiān)督，一方面可以監(jiān)督和考核經(jīng)營管理人員的業(yè)務能力、工作實績和責任心。另一方面也能及時了解運作情況，及時發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。實施餐飲各級管理人員考核與經(jīng)濟目標相掛鉤機制，結(jié)合自身工作的特點，人人參與出點子、提建議；指出不足，改進工作，強化績效管理，充分發(fā)揮每位員工的積極性，激發(fā)他們的創(chuàng)造性和內(nèi)在潛力。

3.3 做好成本分析，有效控制成本

(1)加強員工培訓，強化成本意識。對員工進行有針對性的培訓，首先強化成本意識；其次提高員工安全生產(chǎn)的意識；第三提升節(jié)約意識，指導員工如何正確操作，杜絕生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各種浪費。第四提高他們的銷售技巧，能有意識地引導消費者消費，最終實現(xiàn)生產(chǎn)的目的，把成本轉(zhuǎn)化為收入。只有員工素質(zhì)的全面提高，才能有效地控制成本。

(2)定期召開成本分析會，根據(jù)實現(xiàn)的毛利情況，及時調(diào)整生產(chǎn)，使成本控制在合理的范圍。成本分析會，可以按旬進行。分析時，可根據(jù)當前的營業(yè)收入情況和成本支出與以前月度的情況或往年同期進行比較分析，對于未達到或明顯超出毛利標準的情況，要分析原因，研究對策。

伙食成本控制應以目標毛利為基礎(chǔ)，對日常生產(chǎn)中發(fā)生的各項成本進行計量、檢查、監(jiān)督，使成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準，確保目標毛利的實現(xiàn)。其有效的辦法是做每日毛利核算表(如表1)，每月對毛利核算表進行匯總分析；隨著現(xiàn)代信息技術(shù)被廣泛運用到餐飲管理系統(tǒng)，使餐飲管理更加地便捷和高效，我們可以具體地分析學生消費情況，隨時做消費分析、菜肴銷售排行等。

表1 每日毛利核算表

4 積極爭取各方支持，從宏觀上控制成本

4.1 做好輿論宣傳，求得師生的理解與支持

積極發(fā)揮學?；锸彻芾砦瘑T會的橋梁溝通作用，通過座談會，聘請學生做餐飲經(jīng)理助理等形式，得到師生的理解；通過食堂內(nèi)電子顯示屏、校園網(wǎng)絡、廣播臺、宣傳板報等宣傳方式，使就餐者更加詳細、清楚地了解餐飲的經(jīng)營狀況，使消費者理性客觀地面對社會現(xiàn)實，校正不合理的預期，從而求得就餐者的理解與支持。

4.2 加強信息溝通，爭取上級的支持

面臨如此大的經(jīng)營壓力，僅僅依靠餐飲部門自身的力量是很難解決問題的，需要學校和政府在多方面予以支持。主動請示、匯報，努力使學校從講政治的高度出發(fā)積極承擔相應的責任，如:學生食堂的建設(shè)、大型設(shè)備的購置、福利性伙食補貼的計發(fā)等，確保學校餐飲工作的平穩(wěn)發(fā)展。另外，在市場物價波動較大的情況下，適時溝通，政府也會出臺相關(guān)政策，例如近幾年設(shè)立的伙食專項補貼，有效地降低了伙食成本。

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