朱萍，鄒永生，張麗英，羅曉莉，張微思，*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223；2.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南 昆明650223）

金耳是一種珍貴食用菌，子實(shí)體中等至較大，呈腦狀或瓣裂狀，新鮮時(shí)金黃色或橙黃色，其組織柔嫩，整體膠質(zhì)、細(xì)膩，滑潤(rùn)可口，氣味芳香，富含甘露糖、葡萄糖及多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有養(yǎng)顏保濕，化氮清肺、降血脂、降血壓等作用，是高級(jí)賓宴上的名貴佳肴之一。夏秋季生于高山櫟等闊葉樹(shù)腐木，主要分布于西藏、云南、四川、甘肅海撥1 000 m～3 300 m地區(qū)。目前，金耳雖然已人工栽培，但未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；耘啵袌?chǎng)上主要以民間傳統(tǒng)的自然干燥方法加工金耳，產(chǎn)品外形干縮、堅(jiān)硬、食用不便，營(yíng)養(yǎng)和膠質(zhì)含量損失嚴(yán)重。

速凍是以迅速結(jié)晶為理論基礎(chǔ)，采用快速凍結(jié)的先進(jìn)科學(xué)工藝，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期低溫，最大程度地降低微生物及其本身的生命活動(dòng)能力，抑制酶的活性，具有較好保持原料新鮮風(fēng)味品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，是近年來(lái)廣泛用于食品保鮮加工的新技術(shù)。本文以新鮮金耳為原料，選用不同凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)技術(shù)研究，篩選出金耳凍結(jié)產(chǎn)品最佳工藝技術(shù)，開(kāi)發(fā)金耳速凍食品，為規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

金耳采購(gòu)于云南楚雄、保山地區(qū)。

1.1.2 設(shè)備

隧道式凍結(jié)裝置：北京旭龍制冷設(shè)備廠；低溫冷藏庫(kù)：昆明春威制冷設(shè)備廠；液氮噴淋凍結(jié)裝置：昆明梅塞爾制造廠；高速離心機(jī)（HR/T20MM）；溫控顯示器等（YHDP）。

1.2 方法

以每份20 kg金耳為原料，進(jìn)行速凍隧道、低溫冷藏、液氮噴淋3種制冷設(shè)備凍結(jié)方法的實(shí)驗(yàn)，測(cè)定金耳通過(guò)最大冰晶區(qū)域的溫度，感官評(píng)審色澤、氣味、滋味、組織，比較生產(chǎn)成本，篩選出適宜的凍結(jié)生產(chǎn)設(shè)備及最佳加工工藝。

1.3 工藝流程

原料選擇→除雜→清洗→護(hù)色→殺青→冷卻→瀝水→預(yù)冷→速凍→包裝→貯藏→解凍

1.4 工藝操作

1.4.1 原料選擇

菌體新鮮、成熟，飽滿，完整無(wú)破損。

1.4.2 清洗

剔出菌體根部基質(zhì)，單朵流水清洗，清除腐爛、變色部份及雜質(zhì)。

1.4.3 護(hù)色

異Vc鈉+檸檬酸混合液，濃度為0.1%，浸泡為2 min～3 min。

1.4.4 殺青

原料 10 kg/次，溫度 82℃～87℃，時(shí)間 10 min，以透心為度。

1.4.5 冷卻

流動(dòng)水中自然冷卻至常溫。

1.4.6 瀝水

以250轉(zhuǎn)/分鐘脫水2 min。

1.4.7 速凍

將瀝水的金耳送入風(fēng)道預(yù)冷，待溫度下降至4℃左右，迅速將金耳送入不同的制冷裝置中，實(shí)現(xiàn)在－30℃～－40℃下凍結(jié)，使中心溫度達(dá)到－18℃以下。

1.4.8 包裝

0℃條件下抽真空包裝。

1.4.9 貯藏

將包裝好的產(chǎn)品存入凍庫(kù)中，凍庫(kù)溫度（－18±4）℃保藏。

1.4.10 解凍

食用前可在冷水、室溫、微波爐中進(jìn)行解凍，再烹調(diào)加工。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料品質(zhì)對(duì)凍結(jié)質(zhì)量的影響

金耳原料有野生、人工栽培和干品3種，品質(zhì)各不相同，金耳原料品質(zhì)對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 金耳原料品質(zhì)對(duì)比Table 1 The quality of different Tremella aurantialba

由表1可知，野生和栽培金耳都具有較好的新鮮原料品質(zhì)，但由于野生金耳收集困難，規(guī)模化生產(chǎn)可選用栽培金耳為原料。

2.2 護(hù)色溶液對(duì)凍品色澤的影響

選用檸檬酸和異抗壞血酸鈉兩種護(hù)色劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，濃度0.05%～0.3%。分別配制不同濃度的兩種護(hù)色液、混合液各1 L，將100 g金耳浸沒(méi)于配制好的護(hù)色液中，記錄變色時(shí)間并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同護(hù)色劑效果對(duì)照表Table 2 The effect comparison table of different color fixative

由表2可見(jiàn)，當(dāng)加入濃度為0.1%時(shí)，兩種護(hù)色液內(nèi)的菌體色澤正常、較不護(hù)色時(shí)鮮艷，有光澤，口感質(zhì)嫩、爽滑，無(wú)酸味，菌香味濃；濃度大于0.2%，菌體色澤更為鮮艷，護(hù)色效果相同，時(shí)間短；異抗壞血酸鈉+檸檬酸混合護(hù)色液濃度為0.1%護(hù)色效果最佳。根據(jù)變色時(shí)間，可選定異抗壞血酸鈉+檸檬酸混合護(hù)色液濃度為0.1%，護(hù)色浸泡時(shí)間為2 min～3 min為宜。

2.3 殺青滅酶方法對(duì)解凍后質(zhì)量的影響

新鮮金耳的含水量約85%～90%，菌絲細(xì)胞中含有大量的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等。在這些酶的作用下，細(xì)胞內(nèi)仍進(jìn)行著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速活體的后熟和衰老。即使在低溫凍結(jié)狀態(tài)下，這些酶仍未被完全殺滅，解凍時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性不斷增強(qiáng)，出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地軟化、流汁等現(xiàn)象。因此速凍加工前，要采取措施殺滅和鈍化菌體內(nèi)的酶及微生物，最直接而有效的方法就是對(duì)新鮮料進(jìn)行殺青滅酶處理。

本實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)的水浴殺青、蒸汽殺青和干法滅酶進(jìn)行熱處理，至透心，冷卻后對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。分析比較處理后原料的失水率、VC含量，感官指標(biāo)評(píng)價(jià)和綜合性能比較，篩選出最佳殺青方式。分析結(jié)果見(jiàn)表 3、表 4、圖 1。

表3 殺青方式效果對(duì)比Table 3 The effect Comparison of fixation methods

表4 殺青方式綜合對(duì)比Table 4 Comprehensive comparison of different fixation methods

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，3種殺青方式在能耗、成本投入、可操作性、生產(chǎn)效率等方面也存在著差異。由圖1而知，干法滅酶與其它兩種殺青方式相較，具有明顯優(yōu)勢(shì)：

1）殺青效果較好，發(fā)熱方式由內(nèi)向外，便于控制殺青終點(diǎn)。

2）能源利用率高，能耗少，生產(chǎn)效率高。

3）設(shè)備科技含量高，可操作性強(qiáng)。

2.4 凍結(jié)速率對(duì)凍品品質(zhì)的影響

凍結(jié)速率是指金耳細(xì)胞迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，中心溫度達(dá)到－18℃所需的時(shí)間。凍結(jié)速度越快，時(shí)間越短，所形成的冰晶越小，分布越均勻。持水率是反應(yīng)細(xì)胞的完整飽滿程度，持水率越高表示細(xì)胞能吸收并保持住的水分越多，受破壞的程度越??；持水率越低，則破壞程度越高。

實(shí)驗(yàn)采用冰箱、速凍隧道、液氮罐3種速凍方式，分別對(duì)1 000 g的金耳原料進(jìn)行凍結(jié)，并用秒表、溫控顯示器、探頭記錄中心溫度至－18℃的凍結(jié)時(shí)間，然后解凍測(cè)定金耳持水率及VC含量，進(jìn)行感官評(píng)定。

表5 凍結(jié)效果對(duì)比Table 5 The effect Comparison of Freezing

實(shí)驗(yàn)得出，速凍隧道和液氮罐凍結(jié)新鮮金耳的時(shí)間、持水率、VC指標(biāo)明顯優(yōu)于冰箱，菌味和口感均保持較好。液氮罐和速凍隧道凍結(jié)的金耳冰晶分布基本相似，冰晶較小且分布均勻，持水率高。這是因?yàn)閮鼋Y(jié)溫度低，凍結(jié)速度快，短時(shí)間內(nèi)生成了大量形成均勻分布的晶核。冰晶的大小直接關(guān)系到對(duì)細(xì)胞的破壞程度，而分布情況則影響解凍時(shí)細(xì)胞吸收水分的能力，冰晶體越小對(duì)細(xì)胞壁的損傷程度越小，冰晶分布與液態(tài)水的分布越相近，從而達(dá)到保鮮品的可逆性。解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不發(fā)生汁液流失，減少VC損失。

而冰箱凍結(jié)時(shí)溫度偏高，凍結(jié)速度慢，晶核的緩慢形成，使得先生成的晶核匯集了周圍的水分后，生成的冰晶大小不均勻，一個(gè)較大冰晶周圍分布著一些小的冰晶，細(xì)胞破壞程度大，解凍時(shí)，汁液流失嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)成份損失也就越大，感官表現(xiàn)口味偏淡，口感綿軟。

綜合比較，液氮罐凍結(jié)速度快，持水率高，VC損失少，表面無(wú)結(jié)霜，凍結(jié)品質(zhì)最好，速凍隧道次之。

2.5 包裝貯藏條件對(duì)貯藏質(zhì)量的影響

為避免凍品與周圍環(huán)境的熱交換，選用符合食品安全的PE－PVC復(fù)合袋為包裝材料，進(jìn)行真空包裝，不僅避免表面結(jié)霜，保持色澤及風(fēng)味，防止干耗，而且便于運(yùn)輸貯藏。

研究表明，金耳凍品最適貯藏條件是（－18±2）℃，凍藏過(guò)程中，應(yīng)盡量減少凍藏溫度的波動(dòng)和幅度，以保證凍品品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

3 結(jié)論

1）選擇新鮮、飽滿、完整的栽培金耳為原料，合理使用護(hù)色劑，可以加工色澤鮮艷、商品性好的金耳速凍食品。

2）研究表明，不同的殺青滅酶方法，其能耗、成本投入、可操作性、生產(chǎn)效率等方面也存在著差異，干法滅酶具有明顯優(yōu)勢(shì)。

3）不同的凍結(jié)裝置，對(duì)金耳細(xì)胞的冰晶形成和分布不同，液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)速度快，冰晶體積小，持水率高，VC損失少、膠質(zhì)含量高、表面無(wú)結(jié)霜，達(dá)到可逆性的保鮮效果。

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