趙 晨 盧 君 陳桂平 劉 焱

HZHAO Chen1,2 LU Jun1 CHEN Gui-ping1 LIU Yan1，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128,China;2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha，Hunan 410128,China)

草魚（ctenopharyngodon idellus）屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，俗稱草鯇、草根、黑青魚等。草魚死亡之后，隨著其生理活動(dòng)的終止，新鮮度不斷降低，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生濃重的魚腥味，其中一個(gè)重要的原因就是魚類脂肪的氧化。魚脂肪易受溫度、光照的影響，其中所含的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)逐漸水解或氧化，使得不飽和脂肪酸的烴基鏈斷裂并形成過(guò)氧化物，從而進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成低分子化合物，產(chǎn)生特有的魚腥味[1]。這一變化過(guò)程多見于水產(chǎn)品加工和貯藏，為了全面了解草魚脂肪酸的組成和特性，探討草魚脂類在冷藏過(guò)程中的變化，筆者對(duì)冷藏過(guò)程中草魚肌肉的脂肪酸組成及變化、丙二醛及過(guò)氧化值的產(chǎn)生量進(jìn)行試驗(yàn)分析。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

采肉機(jī)：JD03-100S8型，上海躍進(jìn)電器公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：RE200型，上海亞榮公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：GC/MS2010型，日本島津公司；

離心機(jī)：AnkeTDL-5-A型，上海亞榮公司；

分光光度計(jì)：UV-VIS型，日本Shimadzu公司。

MDA 50T試劑盒：南京建成生物工程研究所；

鹽酸、過(guò)氧化氫（30%）、三氯甲烷、甲醇、氫氧化鉀、正己烷、冰醋酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉：均為AR級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

1.2 原料

新鮮草魚：購(gòu)于長(zhǎng)沙某超市。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將新鮮的草魚去頭、尾、鱗、內(nèi)臟后，于JD03—100S8型采肉機(jī)中去骨采肉，制成魚糜。立即用保鮮袋密封，并置于4℃冰箱中保存待用。分別于第1、5、10天取樣，進(jìn)行 GC—MS 分析；分別于第 1、3、5、7、9 天取樣，進(jìn)行丙二醛、過(guò)氧化值含量的測(cè)定。

1.3.2 脂質(zhì)提取 取100 g 1.2.1草魚肉，加200 mL甲醇，200 mL氯仿，置于組織搗碎機(jī)中迅速搗碎5 min，靜置25min，加入50 mL蒸餾水，混勻后于5 000 r/min下離心10min，取氯仿層置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除氯仿得純凈魚油。

1.3.3 脂質(zhì)的甲酯化 取魚油0.2 g，置于10mL具塞離心管中，加2.0 mL正己烷溶解，再加2 M KOH—甲醇溶液（取112 g KOH，用甲醇溶解并定容至1 000 mL）2.0mL，快速混勻，以3 000 r/min離心分層，吸出上部有機(jī)層供GC—MS分析。

1.3.4 氣相色譜質(zhì)譜分析

(1)色譜條件[2,3]：檢測(cè)器為FID；色譜柱為 Rtx-WAX毛細(xì)管柱（30m ×0.25mm ×0.25μm）；進(jìn)樣口溫度為250℃；柱溫程序：初始溫度80℃，保持2min，然后以3.0℃/min的速率升溫至140℃，保持2 min，再以5.0℃/min的速率升溫至200℃，保持28min；載氣為氮?dú)?；柱流量?.0mL/min；分流比為150∶1；進(jìn)樣量為1.0μL。

(2)質(zhì)譜條件[2,3]：離子源溫度為200℃；接口溫度為220℃；質(zhì)荷比掃描范圍為35～500m/z。

脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定（以峰值面積的百分比表示）。

1.3.5 TBA值的測(cè)定 采用MDA 50T試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 過(guò)氧化值的測(cè)定 按GB/T 5009.37——2003中碘量滴定法執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚脂類中脂肪酸組成

從草魚中提取脂肪，甲酯化后進(jìn)行GC—MS分析，結(jié)果見表1。

由表1可知，通過(guò)GC—MS從新鮮草魚脂肪中分離鑒定出18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有6種，總含量為29.30%，主要有棕櫚酸（C16:0）、十八烷酸（C18:0）、肉豆蔻酸（C14:0）等，其中C16:0含量最高，占總含量的23.80%。不飽和脂肪酸有12種，總含量為70.68%，其中單不飽和脂肪酸有3種，占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸有9種，占總脂肪酸的27.47%，這與胡衛(wèi)強(qiáng)等[3]測(cè)定出的結(jié)果相近。單不飽和脂肪酸中以油酸（C18:1）含量最高，為37.55%；不飽和脂肪酸中以亞油酸（C18:2）含量最高，為21.38%?？梢姴蒴~中不飽和脂肪酸的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于飽和脂肪酸。大量研究[4～6]表明，不飽和脂肪酸對(duì)人體有降低膽固醇、降低血脂、預(yù)防冠心病、抗動(dòng)脈硬化、抗癌、提高記憶力、防止腦衰老等作用。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，多食草魚對(duì)人體有益。

表1 草魚魚油脂肪酸組成Table1 Fatty acid composition of grass carp

由表1還可知，草魚的脂肪中除了含有動(dòng)植物中常見的偶數(shù)碳脂肪酸外，還含有一定數(shù)量的奇數(shù)碳脂肪酸，如十五烷酸（C15:0）、十七烷酸（C17:0）等。其中分離鑒定出的十七碳三烯酸（C17:3）在其它關(guān)于草魚脂肪酸的研究文獻(xiàn)[7，8]中未見報(bào)道。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)奇數(shù)碳脂肪酸的研究較少，有報(bào)道[9]指出奇數(shù)碳脂肪酸有極強(qiáng)的抗癌活性，值得進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

2.2 冷藏草魚脂類中的脂肪酸變化

由表2可知，20碳以下的脂肪酸，如C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C17:0、C17:3、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3 貯藏 5 d后，脂肪酸的變化都不大，貯藏10 d后，各種脂肪酸含量均明顯下降，出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。C14:0的相對(duì)含量下降了21.67%；C15:0的相對(duì)含量下降了29.8%；C16:0的相對(duì)含量下降了30.44%；C16:1的相對(duì)含量下降了25.16%；C17:0的相對(duì)含量下降了25.44%；C17:3的相對(duì)含量下降了27.43%；C18:0的相對(duì)含量下降了24.1%；C18:1的相對(duì)含量下降了24.77%；C18:2的相對(duì)含量下降了28.17%；C18:3的相對(duì)含量下降了26.52%。

20 碳以上的脂肪酸，如 C20:0、C20:4、C20:5、C22:6，在第5天就已經(jīng)發(fā)生較大變化，相對(duì)含量下降量都超過(guò)了19%。尤其是C20:5含量由原來(lái)的0.524%，降至0.169%，下降了67.75%，第10天未檢出，說(shuō)明多不飽和脂肪酸在貯藏過(guò)程中更容易氧化變質(zhì)。

表2 冷藏草魚脂肪酸變化情況Table2 Changes of grass carp fatty acids during cold storage

2.3 草魚脂肪TBA值的變化

肉類食品中脂質(zhì)的氧化通常采用硫代巴比妥酸試驗(yàn)法(即TBA值法)進(jìn)行評(píng)價(jià)。丙二醛（MDA）是脂肪的氧化產(chǎn)物，它是反映肉類制品在貯藏過(guò)程中脂肪氧化變質(zhì)程度的直接指標(biāo)，同時(shí)也是反映肉類食品安全性的一個(gè)重要指標(biāo)。MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產(chǎn)物，在532 nm處吸收峰最大，其吸收強(qiáng)度和MDA的濃度在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，因此可用此反應(yīng)來(lái)測(cè)定脂肪氧化的程度[10]。TBA值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的多少。

由圖1可知，冷藏草魚吸光度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)增長(zhǎng)很快，基本呈線性增長(zhǎng)。可見，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉中脂肪酸逐漸氧化，TBA值越來(lái)越大。分析可知，草魚在冷藏初期MDA的產(chǎn)生速率較快意味著其被氧化的速度較快。

圖1 冷藏草魚TBA值的變化Figure 1 Change of grass carp TBA during cold storage

2.4 草魚脂肪過(guò)氧化值的變化

油脂在氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化物與氧化鉀相互作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，能夠得到過(guò)氧化值，即過(guò)氧化物的含量。過(guò)氧化值是判斷油樣酸敗的重要指標(biāo)，也是常用來(lái)判斷油脂是否被氧化或氧化程度的主要指標(biāo)。由圖2可知，冷藏草魚過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其增長(zhǎng)量明顯加快，前3 d過(guò)氧化值的增長(zhǎng)速度相對(duì)較慢，隨著貯藏時(shí)間的增加，第3天開始過(guò)氧化值含量呈線性增長(zhǎng)?？梢?，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉脂肪逐漸氧化，過(guò)氧化物含量增加，過(guò)氧化值越來(lái)越大。

圖2 冷藏草魚過(guò)氧化值的變化Figure 2 Change of grass carp POV value during cold storage

3 結(jié)果與討論

本次分離鑒定出草魚中含有 C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C16:2、C17:0、C17:3、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3、C20:0、C20:1、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5 和 C22:6 18 種脂肪酸，除含有動(dòng)植物中常見的偶數(shù)碳脂肪酸外，還含有一定數(shù)量的奇數(shù)碳脂肪酸。其中飽和脂肪酸為29.30%，多不飽和脂肪酸27.47%，單不飽和脂肪酸為43.21%。

由于不飽和脂肪酸含量高達(dá)70.68%，所以在4℃的貯藏條件下，草魚極易發(fā)生脂肪氧化。20碳以上的脂肪酸，如C20:0、C20:4、C20:5和C22:6在第5天已發(fā)生較大變化，相對(duì)含量下降量都超過(guò)了19%。到第10天無(wú)論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都明顯發(fā)生了不同程度的氧化，脂肪酸含量下降比例都大于15%。草魚TBA含量、脂肪氧化值隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而急劇上升。

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